炸八塊

炸八塊

炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫雞肝淀粉(蠶豆)等食材烹製而成。在地菜館頗有韻味的"幹摟炸醬不要芡,一隻雞子剁八瓣"的響堂報菜語,後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一新飯庄廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。

  • 中文名稱
    炸八塊
  • 主要食材
    仔雞
  • 分類
    豫菜
  • 口味
    鹹鮮
  • 工藝

菜品特色

烹飪簡單

做法

食材準備

凈筍雞 2隻.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,鹽2克,料酒10克,味素1

克,濕淀粉40克,花生油1000克,醬油10克(凈耗 50克)

炸八塊炸八塊

製作步驟

1.將筍雞(即當年的雛雞)剁去嘴和爪,然後按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內髒與臉肝一起洗凈,用開水悼一下控凈水備用。

2.將剁好的八塊放入盆內,加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味素1克、香油 5克、白糖 5克腌製入味,約半小時。

做法二

食材準備

炸八塊炸八塊

3.炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),燒至六七成熱時,將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色後,將勺移至微火蹲炸約 1分鍾,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦裏嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

註意事項

炸時註意火侯,炸至上色後,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透後,再用旺熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

營養價值

雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉裏含蛋白質較多,老雞的肉裏含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、松軟適口,而老雞的雞肉隻佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質,隻能被人體吸收很少的一部分。

雞

雞肫也稱"雞胃"。俗稱"雞肫"。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。其肉為紫紅色,質韌,熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中,口感好。常用于炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。

雞肫雞肫

雞肝為雉科動物家雞的肝髒。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜鹵、炸。如:鹵雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝髒是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。

食用指南

宜食人群

一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;

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2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

食物相克

1、不宜與兔肉同時食用。

2、不宜與鯉魚同時食用。

製作竅門

雞肉去骨法

1、雞宰殺去盡毛,開膛去內髒洗凈後,左手拿住雞翅膀,頭朝右前方,按放在砧板上,右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀,破開皮肉。

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2、用刀將翅膀筋骨割斷,再割開雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉,剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脫離。

3、在雞身骨骼取出後,腿骨仍在雞肉中,然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀,使雞骨露出,這時將大小腿中部關節筋骨割斷,並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處砍斷,左手拿住雞腿,翻轉一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往後拉,把兩節腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。

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