火肉

火肉

火腿(英語:Ham),是腌製或熏製的豬腿,是經過鹽漬煙熏發酵和幹燥處理的腌製動物後腿,一般用豬後腿或是以豬、牛肉的肉泥,增加淀粉與食品增加劑,壓製成成的"三明治火腿",又名"火肉"、"蘭熏"。中國漢族特色美食。原產于浙江金華,現代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名

2015年10月,世界衛生組織報告將加工肉製品列為"一類致癌物"。對于這一結論應科學解讀,一類致癌物和其致癌性沒有直接關系,也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉製品如適量攝入,其有害物質可被身體正常地代謝掉,但是,如果是長期大量食用,患病的幾率就或將增加。

  • 中文名稱
    火腿
  • 主要食材
    豬後腿,前腿
  • 英文名
    Ham
  • 口    味
    色、香、味、形、益五絕
  • 分    類
    發酵肉製品類

名稱由來

火腿起源于中國唐代以前, 唐代陳藏器《本草拾遺》中就有描述"火脮(同腿),產金華者佳"的描述。最早出現火腿二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,"火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油, 一雲谷糠。"

火肉

火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉腌製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名"火腿",從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的,可是由于金華兩頭烏幾乎絕種,所以現代標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料(也就是在冷庫裏用鹽腌製的腿)。火腿的製作需要多個工藝流程,火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康,這些地方都屬于金華,統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多,但現在最多的是東陽。

至今,中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內,而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力。

還有一種說法"火腿"是宋代名將宗澤發明的。宗澤是主戰派,因打仗連連得勝,百姓抬著肥豬慰問,一時豬肉多得吃不了,宗澤就命人將豬腿割下,腌製起來。由于腌製的豬腿又濕又重,行軍攜帶不便,所以常常把它們匆匆曬上幾天,掛在風中晾幹,日子一久,腿肉紅得如火,大家都叫它"火腿"。

工序

火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程:鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌製★(腌製間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若幹次)、發酵保管(溫度≤35℃;相對濕度70%~82%,發酵間)(修幹刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品。註:★質量控製點

分級標準

市場上銷售的火腿有4種:南腿是產于金華地區的一種火腿,北腿產于江蘇北部的如皋一帶,雲腿產于雲南省宣威、榕峰一帶,川腿指產于四川地區的火腿。其中金華火腿最為有名,並有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉熏腿之分。

根據火腿的重量、面板及氣味等方面的狀況,分為不同的等級。

特級火腿每隻約重2.5~4千克,面板美觀、整潔,表皮幹整,爪細,腿心飽滿,油頭小,瘦肉多肥膘少。

火肉

一級火腿每隻約重2~4.5千克,腿形完整、光滑幹燥,油頭較小,無裂縫、蟲蛀、鼠咬等傷痕。

二級火腿每隻約重2~5千克,皮稍厚,肥肉較一級多,肉偏鹹,腿較粗,外形美觀整齊。

三級火腿每隻約重2~5千克,腿粗胖,肥肉較多,刀工略粗糙,稍有傷痕。

四級火腿每隻約重1.5~5千克,腿粗胖,皮厚,腿的樣式差,肉不包骨,有蟲蛀而不嚴重。

儲存

火腿經過腌製而成後,需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿,可用幹凈透氣的紙張包好,再裹上一層保鮮膜,放入冰櫃儲存。

未經浸發過的火腿,因含大量的脂肪,雖經腌製,仍容易發酶和招蟲蟻,特別是在春季或潮濕的天氣,必須將火腿吊掛在陰涼幹爽通風和陽光無法直射的地方;若蟲卵滋生,必須迅速設法消滅,以免蔓延。

註意:火腿製作過程中大量使用氯化鈉(食鹽)和亞硝酸鈉(工業用鹽),長期攝入過多鹽分會導致高血壓和動脈硬化,亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒,所以大量長期食用火腿對人體健康有害,不應該將其作為蛋白質的主要來源。

火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入;夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置于罐內,上蓋鹹幹菜可儲存較長時間;將火腿用保鮮紙包扎密封,放冷藏室中即可,不宜冷凍室

適用人群

一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

知名火腿

金華火腿

宗澤的故事確有其事,火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。

金華火腿金華火腿

比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源于溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海,發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後,農民又從避難的地方回來。由于跑得了和尚跑不了廟,又由于洪水來的又快又猛,像家畜之類的大件物品就無法及時帶走,農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥裏挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來,經過海水裏天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理,就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉,但是由于當時沒有食物可吃,人們就嘗試食用這些盡管被淹過,但是並沒有腐敗的肉,實際上味道是很不錯的,又容易保鮮,人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

宣威火腿

宣威火腿又叫雲腿,由于產于滇東北的宣威而得名。它的製作採用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是製作火腿的最佳季節。這些因素,是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿製作,是將切割成琵琶形的豬後腿洗凈,以鹽反復用勁搓揉,使之滲入肉中,然後腌製讓其自然發酵,歷半年方成熟。鑒定火腿質量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味鹹香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱"琵琶腳"。

宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳,還與腌製用的食鹽有關。五味之中,成鹹為首,所以鹽在調味作用中列為第一,用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽,稱其"色類不同"。李時珍說:"井鹽取井鹵煎煉而成,今四川、雲南所出是八也。"而宣威火腿腌製所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑,其鹽含硝量適當,用以製火腿,色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終于以"天生麗質難自棄"而成為商品,其產銷歷史迄今已有數百年,並且在20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛。1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,"非常大總統"孫中山品嘗了宣威火腿後備加贊賞,欣然為之題詞"飲和食德",使宣威火腿更是名滿全國,"雲腿"進一步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名"德和罐頭廠"便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、、煮、皆為美食,以之為原料製作的"雲腿午餐肉"、"雲腿大片"等也膾炙人口。地以物傳,"宣威"地名遠近聞名。"宣威縣"1954年曾改名"格峰縣",不料因此使宣威火腿的品牌受損,1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名,恐怕在地名史上並不多見。隨著宣威縣有關部門發明的"無酶火腿",使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝,增加為切片保鮮袋裝,分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色紅艷,香氣濃鬱而聞名海內外。

宣威火腿宣威火腿

東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中,還有"血豆腐":在點豆腐時將生豬血攪拌進去,便凝結成血豆腐。以之切片,夾以宣威火腿片蒸製出來,色呈朱砂,嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者,不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物,才越有飲食風採和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻,不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之,還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。

以雲腿為原料製作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅面板色呈褐黃,硬殼,酥而不散,故雲南人又把它稱為"硬殼火腿月餅"。雲腿月餅,餡甜中帶鹹,油潤而不膩,有濃鬱的火腿香味,是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。

火腿族:指業餘無線電愛好者;來源于英文單詞ham。

火腿菜譜

家常菜

火腿魚頭濃湯

特色:色澤雅觀,腿香魚鮮,湯濃如奶,別具特點。

用料:宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味素、熟豬油

火腿清蒸桂魚

用料:桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法:

火腿蝦仁蛋炒飯

特色:黃白綠紅星星點點,顏色宜人,香味撲鼻。口味鮮中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

火腿清蒸桂魚火腿清蒸桂魚

用料:上漿小蝦仁25克,金字上湯火腿片3片(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯熟)15克,雞蛋2隻,米飯250克,蔥花10克。

鐵鍋燒熱,用圓滑過,留油25克。

燒熱後放下打透的雞蛋,同時下蔥花炒香,放下米飯炒幹(粒粒疏散)。

放下滑熟的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。

火腿夾雞樅

原料:雞樅600克。

火腿150克淀粉(蠶豆)10克。

味素1克胡椒粉1克 鹽3克 香油10克。

註意:此菜宜勾米湯芡,採用澆法,註入雞清湯,與芡汁在一起,至起泡時,將芡汁在菜上即成。淀粉漿攪拌均勻不能有粉疙瘩。

涼拌火腿

原料:蔥白兩段,火腿160克,味素、鹽、醋、香油適量。

火腿蛋香酥

材料:

酥餅、雞蛋

配料:火腿切丁、胡蘿卜切碎、蔥花少許、芝士片

做法:

火腿蒸銀耳

耳去根撕小塊。去一小碗、火腿粒墊底,放上銀耳,倒入高湯放姜片、鹽上蒸鍋蒸20分鍾。將湯倒出,扣在盤中撒上紅椒絲、香蔥,淋香油即可。

火腿燉肘子

食材:豬肘子1個、火腿1截、水發香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水淀粉、香油

做法:

中葯選方

奶湯鍋子魚(止咳消腫)

活鯉魚1尾、火腿片、玉蘭片、香菇片、蔥、姜、料酒、鹽、醋、"奶湯"(即雞、鴨肘子和骨頭燉的湯)各適量。

功效:止咳消腫、滋補強身、適于咳嗽、氣喘、胸部脹滿之患者服食。

選購方法

火腿是塊肉產品,內容物中必須有成塊的肉,顏色呈粉紅色或玫瑰紅色,有光澤,彈性好,切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國,又叫西式火腿,中國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿,按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費者在選購時應註意以下幾點:

火腿火腿

1、看面板。優質火腿的表皮是保持幹燥清潔的,顏色呈現出黃褐色或是紅棕色,皮硬肉緊,無蟲蛀現象。切下一片,會發現瘦肉是深玫瑰色或桃紅色,脂肪呈白色或微黃色,有光澤,摸起來幹燥無粘液。如果是變質火腿,肉面會呈醬色並帶有斑點,脂肪的組織比較松軟黏糊,呈黃褐色等。在雨季,如果儲存的好,也不會出現變色或是粘液的產生。另外,如果表皮內有粘劃物或肉面有結晶鹽分析出,一般是腌肉的時候放鹽過多,這種火腿會比較鹹。

2.看標簽。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。

3.看生產日期。火腿的製作時間長十個月,加工時需經修腿胚、腿形、腌製、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。一般來說,製作火腿的最佳時間為每年立冬至次年立春之間,這個時候氣溫比較低,有利于新鮮豬腿前期的處理。

4.看清儲存溫度要求,尤其是夏季高溫季節更應註意。

5.熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封,最好在冰櫃中冷藏儲存,並盡快食用。

6.比樣式。優質火腿在樣式上比較整潔美觀,每隻腿重約為2.5-4公斤。外形呈竹葉狀,腳細且直、腿心豐滿較長、不露骨和其他裂縫、油頭較小。

7.聞氣味。可以用長的竹簽,插入火腿肉質較厚的部位,拔出來後聞氣味來監測火腿的品質。優質火腿具有清香,無其他異味。而變質的火腿會聞到一種酸敗味或是哈喇油味。

註意:有兩種同樣以鹹腿為原料的產品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為鹹幹腿,也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的產品。由于全年都是可以製作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而鹹幹腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。到火腿廠來購買,廠家也是很樂意的,但是不太容易找,一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市,就看本事和運氣了。

入致癌食品

2015年10月27日,世界衛生組織的一份最新報告將加工肉製品列為"一類致癌物"。專家表示,對于這一結論應科學解讀,一類致癌物和其致癌性沒有直接關系,也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉製品如適量攝入,其有害物質可被身體正常地代謝掉,但是,如果是長期大量食用,患病的幾率就或將增加。

  • 一類致癌物≠吃了就致癌

據外媒報道,世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構26日發布的最新報告中,把熱狗、火腿等加工肉製品列為1A級"一類致癌物",同在"一類致癌物"列表中的有煙草、石棉和柴油發動機尾氣等。

所謂加工肉製品,即經過煙熏、腌漬、增加化學物等方式處理的肉製品。在該報告正式發布之前,瘋傳網路的訊息中,"火腿培根致癌,與砒霜同級"等表述曾引發輿論熱議。

對此,中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授範志紅對中新網記者表示,這種說法不正確,"所謂一類致癌物,是指在致癌方面有比較可靠的證據,但這跟致癌性、毒性有多大沒有直接的關系。"範志紅同時指出,攝入加工肉製品會增加患上很多疾病的風險,這也不是什麽新聞,而是常識。

此前,世界衛生組織下屬的"國際癌症研究機構"曾將物質的致癌程度分為五級,依次為:致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波告訴中新網記者,一類致癌物並非是指它就是非常強的致癌物質,不能說它就是最厲害的致癌物。這種分類方法是根據致癌的明確性和可能性來分類的,而非致癌的強度來定義的。

  • "增加患癌幾率"≠直接因果關系

根據這份最新報告,吃加工肉例如培根、香腸以及火腿,的確可能增加患癌的風險。一天吃50克的加工肉,即兩片培根,可以增加患結直腸癌18%的幾率。

羅雲波表示,"增加患癌幾率"並不意味著吃加工肉製品與患癌之間的因果關系。"加工肉製品中含有致癌物質,並不代表吃了這種食物一定會患癌,要看是什麽吃法。如果攝入量不多,身體的代謝機能會把相關的有害物質代謝掉,所以並不會因為吃些許加工肉製品就會得癌症。當然,如果是長期大量地食用,可能患病的幾率會增加。"

"就像吃鹽,鹽多了會造成血管硬化等問題,但是沒有鹽也不行。一切有量效關系,量不是足夠多,積累的量如果可以代謝掉,還可以吃。如果有毒有害物質在體內積累的速度大于它分解的速度,那可能是危險的。"羅雲波說。

對于此前輿論中關于"火腿培根致癌"等標簽化的信息,羅雲波認為這應當科學地解讀,以避免造成大眾恐慌。此外,癌症的個體差異很大,目前科學研究得出的一些結論,還是要在實踐當中慢慢驗證。

"目前食品加工也逐漸改進工藝,增加劑,尤其是致病的增加劑在減少,越來越多採用綠色的加工方法。"羅雲波說。

範志紅也表示,腸癌是一個常發的癌症,也是在中國發病率上升較快的癌症之一。不過,患腸癌並非由這一個因素所左右,"為什麽有人得癌症,而有些人沒有得?是因為這些人的生活習慣裏有一些容易把癌招來的壞習慣。" 範志紅說。

  • 紅肉被歸為"疑似致癌物" 如何健康吃肉?

根據報告,牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為"疑似致癌物2A級",和其在同一列表中的有草甘膦。2A組物質意味著可能對人體有致癌性,而1組物質代表與癌症有明確關聯。

對于無肉不歡的"食肉愛好者",羅雲波表示,保持健康要做到膳食平衡,"沒有肉也是不行的,同時也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。"

範志紅建議,吃肉要註意新鮮,且應當是在正規商店購買經過衛生檢疫的肉類。國家推薦的量是平均每人每天攝入一兩到一兩半,即50克至75克。

"少量吃,是增加營養。過多攝入肉類,不僅會增加患腸癌的風險,還有諸如高血壓、心髒病等風險。每樣食物,都有其健康合理的攝入量範圍。"

至于臘腸、熏肉等加工類肉製品,範志紅說,"這些本來就應該是偶爾才吃的東西,不能頓頓吃。"

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