潮州菜

潮州菜

潮州菜,簡稱潮菜,香港稱"打冷"。是漢族傳統飲食文化的重要組成部分,潮州菜可追溯到漢。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快時至今日,潮州菜已經發展成為獨具閩南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。屬中國八大菜系中的閩菜。

潮州菜以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣,著意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有:燜、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。

潮州菜主要菜品有潮式"打冷"、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等。2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會,2012年潮州菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。2014年8月,潮州因潮州菜成功入選由中國國際廣播電台國際線上主辦的"2014中國城市榜--全球網民推薦的最中國美食城市"。

  • 中文名稱
    潮州菜
  • 分類
    粵菜,潮菜,
  • 口味
    顯像,鹹,清甜,爽口
  • 做法
    煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤等

發展歷史

據史料記載,潮州菜可追溯到漢。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。唐代韓愈臨潮時,對潮菜美味贊嘆說:"章舉馬甲柱,所以怪目呈。其餘數十種,莫不可嘆"。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈。近代,由于潮籍海外華僑的往來,潮州菜博採海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。時至今日,潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

潮州菜(圖2)潮州菜(圖2)

現在我們談論潮菜美食,很少人願意正視它的閩南淵源。"汕頭市美食學會副主席兼秘書長張新民告訴記者,其實潮菜的很多菜品調料,是與閩南菜共有或者大同小異的。如蚝烙、腌鹹蠐、清蒸魚(指加香菇絲和白肉丁的古法)、沙茶醬等;潮菜的很多特點,如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,註重養生等,也同時是閩南菜的特點。

"潮汕與閩南的飲食文化共同點甚至可以追溯到更遠,如同屬史前時期的浮濱文化,同樣存在剝食後由蠣殼堆集的'貝丘'遺址。"張新民說,很多由閩入潮的"福老"及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的,或者是罷官後佔籍潮地,總之多數出身富貴門第,是所謂的"鍾鳴鼎食之家"。正是他們,帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝,並且最終使潮菜由"蠻俗"升華為一種美食。

張新民指出,正因潮州菜與閩南菜有著較為密切的淵源關系,所以閩南菜也能吃出潮菜味。在上海科學技術出版社1979年出版的中國名菜點選編6冊書中,潮州菜與福建菜就被同冊匯編到《福建潮州菜點選編》,而沒有被匯編到《廣東菜點選編》一書。

經典菜品

潮式"打冷"

紅蟹魚飯、生腌鹹蝦蛄、還有"鹵鵝",都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜當中,有四種是肯定有的,潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒,還有被稱為潮式"打冷"。什麽叫做潮州"打冷",就是把新鮮海鮮蒸熟,等涼凍後沾香蒜油或豆醬(揭陽普寧做的尤為出名)吃,風味別致,沒有腥味,反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發現的,從而流傳了下來。

常見潮州菜常見潮州菜

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道傳統的潮汕菜,用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做,據說這種芥菜原產于潮汕地區,我在深圳看到有些超市甚至直接將其標為潮州芥菜。冬季是包心芥菜收獲的季節,潮汕人會大量地用它來腌製鹹菜,鹹菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都離不開它。

厚菇芥菜厚菇芥菜

麒麟鮑片

"麒麟鮑片"是借鏡傳統潮州菜"生炊麒麟魚"而創新出來的新派潮菜,但比之更加高檔,無論在色、香、味、型上,都更上一個檔次。

潮州菜

歸參熬豬腰

黨參味甘性平,可健脾補肺,益氣養血,生津止渴;當歸味甘辛,性溫,可補血活血,調經止痛,潤腸通便。與豬腰等合煲,對因血虛而面色指甲無華、頭昏心悸、月經不調、寒凝血滯、冠心病、心絞痛等病症頗有療效。

潮州菜

龜裙點點紅

龜裙味鹹,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋補肝腎,潤肺明目,祛虛勞咳嗽,可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。

潮州菜

七彩金盞

做法: 1、春卷皮敷貼蛋撻印模內,剪去多餘外皮,用中大滾油炸至金黃即成金盞。2、把炸松子外的餡料放入滾水中焯片刻,過冷河,瀝幹。3、燒熱油一湯匙,爆透餡料,加入姜汁、調味料兜炒十餘下,埋芡,放入金盞內,撒下炸松子即成。

甲子魚丸甲子魚丸

甲子魚丸

甲子魚丸是潮汕地區陸豐市甲子鎮的有名特產,歷史悠久,製作技術精湛,味道鮮美,由于甲子鎮地理得天獨厚,擁有全國一級漁港---甲子漁港,取材方便,在宋朝年間就開始有製作,經過這麽多年的歷史,一直傳承至今。

凍肉

此菜晶瑩透澈如水晶,味鮮軟滑,入口即化,肥而不膩,以魚露、香菜佐食,風味特殊,是潮州地方冬令冷盤名品。

潮州菜

豆角炒肉松

做 法: 1、青豆角摘去頭尾,洗凈切碎。2、蔥洗凈,切碎。3、(月每)頭肉洗凈,抹幹水剁碎,加腌料腌10分鍾。4、下油1湯匙,放下青豆炒透,加入2湯匙水炒熟鏟起。5、下油3湯匙,放下(月每)頭肉及蒜茸,炒至(月每)頭肉熟時,加入沙爹醬炒數下,加入調味料炒片刻,下青豆角同炒至汁幹,加入蔥炒勻,埋芡上碟。

潮州菜

麒麟送子

蝦子味甘性溫,含鈣、磷、鐵、蛋白質及碳水化合物,有通血脈的功效。

潮州菜

芹菜吊片

特點: 香、嫩、鮮美。

潮州菜

清燉鰻鱺湯

河鰻、枸杞味甘,性平;蝦米味甘,性溫。本品可補虛祛弱,益精明目,滋陰補血,壯陽補腎,還可強健腰膝,對于風濕痹痛、頭暈目眩、視物昏糊、消渴等病症有一定療效。

潮州菜

清冽橄欖肺

豬肺味甘,性平,可補肺,治咳嗽,止咳,止血;橄欖味甘澀,性平,能清肺利咽,生津,解毒,去咽喉腫痛,開胃下氣。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸煙引起之咳嗽和咽喉腫痛等療效。

潮州菜

酸辣青蚝

做法: 1、青蚝(青口)刷幹凈,瀝幹水分。2、蒜頭去衣,拍碎。3、燒熱油,爆香蒜,傾入青蚝,大火炒至張開口即撈出,除去無肉的一邊殼,煮汁取兩湯匙留用。4、原鑊燒熱,加少許油,下調勻的酸辣汁料及2湯匙(3)的煮汁,微滾時傾入青蚝,熄火,迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。

潮州菜

三色野生斑

黑斑魚味甘,性平;石膏味甘,性大寒;黃芪味甘,性溫。本品有清熱瀉火、除煩止渴、溫中益氣之功效,也是收斂生肌之良葯。

潮州菜

七彩凍鴨絲

做 法: 1、燒鴨除去骨和油脂,切粗條。2、冬菇浸透,揸幹水,加入少許油、生抽、糖拌勻,蒸熟,切絲。3、西芹、甘筍洗凈切絲,放入滾水中焯過,撈出,瀝幹水分。4、汁料用文火煮滾備用。5、米粉放入滾油中炸脆,放碟中央,將各材料放上,最後放入燒鴨絲,食時淋上汁料。

潮州菜

千層肉

做法: 1、把四隻豬耳洗凈、疊起(因豬耳一端厚、一端薄,疊時要疊得平穩,才可扎實)、卷成筒形、用繩仔扎實,放落滾水中煮十分鍾,取起洗一洗。

潮州菜

2、把調味放入煲內煲滾,放下豬耳煲滾後,慢火煲月念,約需一小時半,取起。冷後放入雪櫃雪三小時,除去繩,掃一油。

3、將豬耳切最薄片上碟,淋上少許汁及麻油,吃時可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少許米醋)。

清蒸海上鮮

用來清蒸的魚,最好是新鮮的遊水魚,以十二兩重最佳。倘若較大條或肉厚者,可以背鰭為界,貼著中骨,在背腹兩邊各劃一刀,再塞入蔥段清蒸,肉質才會嫩滑。

潮州菜

牛肉炒芥藍

這道菜是潮菜中,家常菜中的代表。潮汕人喜愛牛肉,牛肉的做法有多種多樣。而芥藍又是潮汕人最喜歡的家常蔬菜。于是,當芥藍遇到牛肉,這道名菜就這麽出來了。芥藍和牛肉,在潮汕地區是一對分不開的搭檔。牛肉的鮮嫩,芥藍的清甜香脆,搭配到一起就把兩者的美味最大地發揮出來。牛肉和芥藍同樣被運用到潮汕的濕炒牛河之中。

牛肉炒芥藍牛肉炒芥藍

翻沙芋

芋頭,是潮汕人喜愛的一種食材。每年在臨近中秋節的時候,芋頭的口感最為蓬松。把中秋芋頭做成翻砂芋,是每年中秋節聚餐時的必備佳餚。

翻砂芋翻砂芋

翻砂,是一種料理方法。給食材裹上一層脆甜的糖衣。翻砂芋香噴噴的氣味,松軟的口感無疑是這種料理方法的極致代表作。

苦瓜排骨湯

潮汕人喜愛苦瓜。在炎炎夏日,清新、涼血的苦瓜經常被潮汕的賢惠媽媽熬成湯,給自己的丈夫和孩子作為清涼補的例湯。

苦瓜熬排骨,是一道常見的湯水。苦瓜、黃豆再加上肉類,一般都可以熬成美味的湯。肉類最常見的就是豬骨,還有人用甲魚。

白果甜芋泥

在正宗的潮州宴席上,通常會上十二道菜餚,而頭尾菜餚必為甜食,因 為潮汕人講究"甜頭甜尾"的意頭,其中芋泥是作為最後一道壓軸菜出現的。龜裙味鹹,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋補肝腎,潤肺明目,祛虛勞咳嗽,可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。

苦瓜燉排骨苦瓜燉排骨

菜系特色

整體特點

潮州菜菜餚品種繁多,別具風味。

美味潮州砂鍋粥美味潮州砂鍋粥

1、烹飪海鮮見長;

2、鬱而不膩;

3、葷菜素做;

4、湯菜鮮美,保持原汁原味;

5、用料廣泛;

6、刀工精巧;

7、註重造型;

8、口味清純;

9、講究食

美味潮州砂鍋粥

療、養生;

10、輔以各種佐料(醬碟)。

註重色、味、香、型、器、醬,具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食欲。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。

潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露紅豉油三滲醬等,尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的"彩盤"藝術。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為"頭尾甜"。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風採。遠方的朋友,此時此刻,您也許會感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會令您心曠神怡、流連忘返。

潮州菜的特點,是善于烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于製作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的製作方式,形成了潮州菜的風味特色。

用料特點

(三多特點)

一 是水產品多。大半取于海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹製成許多名菜美食。

二 是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到"有味使三出,無味使三入"的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜玻璃白菜護國菜等數十種,是廣東菜系中素菜類的代表。

三 是甜菜品種多,而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹製海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海參等,都以新鮮水產品為主要原料,味道清鮮,鬱而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。

潮州菜還較講究調料,各樣菜餚上席時,必配上醬碟佐食,如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;幹燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多,蔚為大觀。

潮州甜菜金瓜芋泥

製作工藝

潮州菜中的炸製工藝分為生炸、脆炸和吉列炸。

潮州甜菜金瓜芋泥潮州甜菜金瓜芋泥

生炸

概念:生炸是指原料經腌製之後,不掛漿糊,直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。

要領:生炸需先燒熱鍋,加入油,把油加熱至六成熱時放入原料,然後端離火位浸炸至熟,再回爐以猛火加熱,在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。另一方法是多次炸,即原料入油炸一定時間後取出,略停一下重新放入油中炸,反復炸2~3次,直至皮脆骨酥時取出。經生炸後的成品,有些還要回鍋加調味品拌勻,使其符合菜餚對味的要求。

烹調方法

潮州菜的主要烹調方法有:燜、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十多種。

常用食材

龍蝦

以龍蝦為主料的菜餚,在潮菜中佔有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦,往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。龍蝦的品種繁多,在潮州菜中,最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆,龍蝦的最主要食法便是生炊,龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。

象拔蚌

象拔蚌在潮州酒家俗稱為"象鼻蚌",近數年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹製菜餚。象拔蚌味鮮甜,肉質爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多種,常見的有片成薄片生食,配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯,也可煮粥、油泡、生炒等,烹製象拔蚌時切忌過火,否則肉質變韌。

響螺

響螺是潮菜筵席上較貴重的海味,潮州名菜"明爐燒響螺"就是以響螺為主料,其次在潮州菜中,人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯,而中間稱為"螺盞"部分,則經常切成片後用來"白灼"。潮州菜烹製響螺的技術要求很高,特別是在刀工、火候上十分講究。

東星斑

石斑的種類繁多,東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小。東星斑因為頭部細小,肉較多,而且顏色雪白。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,見到那雪白的魚肉,頗吸引人。

佃魚

佃魚又稱豆腐魚,是潮州人民日常食用的海魚,色澤雪白中略帶微黃,全身肉質相當嫩滑柔 軟,唯有魚身一條脊骨,其牙齒幼細尖長,極為鋒利。

草蝦

潮州菜使用的蝦類中,草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色,和九節蝦、沙蝦相比,草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差,但其體型適中,價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹膏蟹

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹"肉"字當頭,當然是突出其蟹肉,優質的肉蟹,蟹肉豐滿、爽滑鮮甜,有一股清香的感覺;膏蟹的"膏",實則是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏質稠密,蒸熟後膏質鮮紅透亮,十分奪目,香滑可口。潮菜烹製肉蟹、膏蟹,最流行的是"生炊",配姜米醋上桌。

蝦蛄

蝦蛄是潮汕海產之一,肉肥嫩,味鮮甜,且甜中帶香,香中帶脆,食用價值很高,和對蝦、膏蟹齊名,都是潮菜海鮮菜餚常用烹飪原料。農歷正月的蝦蛄最肥美,無論個體大小,都是肉飽膏紅,煮熟時,渾身赤紅,色澤鮮艷,香味誘人,不管誰見到,都想嘗嘗其中滋味,這個時間的蝦蛄,食用價值最高,俗稱"赤心蝦蛄"。

薄殼

為潮汕地區貝類海產品,殼呈青綠色,因其殼薄,故稱為薄殼。薄殼體小肉也小,但肉味鮮美,營養豐富,價錢也便宜,主要為潮州人們日常佐膳菜餚。日常潮州人烹食薄殼,主要是加入少許金不換同炒,或以薄殼作配料煮面條湯等。

鮮魷

鮮魷即鮮魷魚,也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用于炒、湯或白灼,打邊爐等,其代表菜是"炒麥穗花魷",至于曬成幹貨,則是潮汕地區的幹魷,較著名的是南澳的"宅魷"。經典潮州菜

經典潮州菜

蚝烙

鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。是潮汕名小食之一。

無米粿

無米粿外白內翠,味道濃鬱,是地道的潮汕民間小食。

水晶球

晶白透明,玲瓏可愛。老小適宜。

炒糕粿

外酥香內嫩滑,香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。

糯米豬腸

糯米豬腸為潮州傳統民間小食,歷史悠久。該小食一年四季均有。

粿汁

具有香馥的稻米香味,經濟可口,製作簡便,是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。

粉粿

1、蝦米用清水浸軟,取起,稍為剁碎。

2、脆花生稍為壓碎。

3、蘿卜幹洗凈,抹幹水剁幼粒

4、下油1湯匙半,放下豬肉、蝦米、幹蔥炒至豬肉將熟,加入蘿卜幹炒數下,勾芡,下花生、蔥炒勻鏟起,便是餡料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

6、把1.25杯水煲滾,倒入已篩勻的粉(但須留回2湯匙)迅速攪勻離火,蓋上蓋,待5分鍾,倒出台上搓成軟滑之粉團,留回2湯匙粉做粉陪。

7、把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮,放入適量之餡包成餃形,放在已搽油之蒸籠內,蒸10分鍾至熟。

麻棗

"麻棗"是一款較有特色的傳統潮州小食,因其使用芝麻為原料,麻香濃鬱,加之外形似棗,故稱為"麻棗"。

宵米

潮州的宵米,起源于北方的"燒賣"。過去北方地區,有一種小食以肉料為餡,以面粉作皮,這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由于北方天氣寒冷,所以這些小攤小販在擺賣這種點心時,便要將其放置小籠中,燒熱爐火不斷溫熱它,故這種小食便名為"燒賣"。後來"燒賣"這種小食被移植到南方來,一些地方以讀音來給它叫名字,便有了許多讀音相近的不同名字,如"燒米"、"宵米"、"小米"等,但實際都是源于"燒賣"的一種小食。

潮州宵米和廣州宵米在餡的製作上略有不同,廣州宵米的餡全部是肉類,而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍,這樣吃起來沒那麽肥膩,而且口感也更爽。

鴨母捻

它是潮州傳統名小食,首創于清代初年,為什麽這小食名為鴨母捻,現有兩種解釋,一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋,鴨蛋潮州話又叫鴨母卵,故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮于水面,如白母鴨浮遊于水面,故稱為鴨母捻。

形狀潔白如去皮荔枝,清香軟滑,剛煮熟的好吃,煮得過熟的也好吃,各有特色。

糕燒白果

此款清甜香滑,桔香撲鼻,是冬季著名甜菜之一。

清心丸

潮汕山區有一種植物"城鵝",有些地區稱"江西薯",其塊根可磨成粉,稱為"城鵝粉",用其製作點心,色澤潔白透明,韌中帶有彈性。

清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的"城鵝粉"製作,在炎熱的夏季,具有清熱消暑的作用,所以人們美其名為"清心丸"。夏季時,各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣,買回去用糖水一煮就能吃了。

南瓜芋泥

把潮州本土出產的優質芋頭洗凈去皮切塊,上蒸籠蒸熟後,放砧板上用刀壓成芋泥;炒鍋洗凈後放下豬油、芋泥、白糖、適量清水,慢火翻炒,成漿糊狀後,盛入湯碗中,上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊,上蒸籠蒸熱後,淋上糖油即成。

潮州地區盛產南瓜、芋頭,在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中,最為聞名且歷史最為悠久的,應該是"南瓜芋泥"了。

潮菜喜慶筵席,有頭尾甜的習俗,在過去,最後上的一個甜品,往往就是這款著名的潮州小食"南瓜芋泥"。

牛肉粿條湯

潮汕地區的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。隻要登入淘寶店"丸美煮藝"即可網購正宗潮汕牛肉丸。

汕頭老媽宮粽球

老媽宮粽球的餡料有鹹、甜兩種。鹹餡主要是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、傈子和南乳豬鬃頭肉;甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

老媽宮粽球用竹葉、鹹水草扎成四角形,放進鍋內煮約半小時,食用時解開竹葉,盛入盤中。

煮熟的老媽宮粽球面板棱角分明,晶瑩的米粒清晰潤滑,十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人,甜餡清甘可口,鹹餡則鹹中透香,油滑而不膩,讓人回味無窮。

老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。

金瓜餅

皮脆、餡香甜、帶有濃鬱金瓜味

草粿(涼粉)

草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後,潮汕地區的大路旁、小巷口,便有賣草粿的小販,或推著小車,或擺著小攤檔,一手執瓷碗,一手拿鏟草粿的金屬片,不停地"叮叮咚咚"敲著,以招徠生意,那聲音十厘清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效,且價錢低廉,所以草粿這小食十分惹人喜愛,每當人們經過賣草粿的小攤時,都喜歡停下來,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

製作草粿時要註意一點,就是勾芡時,濕粉水不能太多,這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後,草粿還是稀稀水水的,這時別以為是勾芡不夠,因為待其溫度退涼後,自然會凝結。

春卷

春餅為潮州傳統名小食,是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前,在潮州大街小巷盛行著一種小食--薄餅卷炸蝦,即用薄餅皮卷著炸香的小蝦,蘸著甜醬吃,這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年,這種小食的餡由炸蝦改進為蘿卜幹粒加豬肉粒。到了1911年,潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上,又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。

皮酥脆,餡鹹香。

返沙金銀條

返沙是潮州菜中的一種烹調方法,做法是把白糖融成糖漿,再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中,待其冷卻凝固,糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖,返沙是把沙糖融為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,故返沙有"返回"恢復沙糖原狀之意。

製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久,起泡後不久,便要將炸熟的芋頭番薯倒入,否則會因水分蒸發太多,返沙後的糖粉幹硬,不夠松軟。

這道菜又香又甜,色澤艷麗,有金有銀好意頭,是潮州菜中最受歡迎的甜品。

百合餃

白合餃在造型上獨具一格,外型類似傳統潮州菜"富貴石榴球";採用鮮百合和蝦膠作餡,更增加鮮甜清爽的美味。

八寶飯

造型別致,香甜可口。

白皮餅

白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食,外皮白而內熟,用手工操作,其餅皮一層緊扣一層,成鏍旋形,層次分明,十分好看。

潮式蔥油餅

"潮式蔥油餅"由于用炸的方法,且原料中加入富含淀粉的番薯,所以除了同樣具有濃鬱的蔥香味外,還具有外酥香內松嫩的口感。

蔥油餅是我國北方傳統的面點小食,以面粉為主料,加入蔥花,用平底鍋煎至兩面金黃,有濃鬱的蔥香味,是深受民眾喜愛的人眾化北方小食。"潮式蔥油餅"吸取北方蔥油餅的優點,結合潮州人的口味和潮州物產而進行改良。

炸製"潮式蔥油餅"時,要註意翻轉,以防受熱不均勻。

炸豆幹

選取優質黃豆,用清水浸泡5-6小時,用石磨磨成豆漿,放爐火上煮滾後,加入鹽鹵,產生一粒一粒米粒狀,用布包好,裝入約10釐米的小方塊板模中,用木板壓上擠出水分,擠壓成一小塊一小塊的豆幹,再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水(即用少許涼開水加入適量鹽,然後加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。

鹹水粿

米香味濃,味道鹹中帶甜,極具潮汕特色。

菜頭丸

色好,味鮮,有蘿卜香氣,是一種"古老"的潮汕小吃。

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