清酒 -日本清酒

清酒

日本清酒
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日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料,經過製曲、製酒母、最後釀造等工序,通過並行復合發酵,釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉淀,經過壓榨就成製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明。

日本清酒,因為它的原料單純到隻用米和水,就可以產生出令人難以忘懷的好滋味,所以有人將它形容成:用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同,且在長遠歷史的影響下,日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。其代表就是日本各地的釀酒師流派-----杜氏流派。比較出名的是:兵庫的丹波杜氏、新瀉的越後杜氏、岩手的南部杜氏等。它們取名的特點是以出身地的舊地名來命名。

  • 中文名
    日本清酒
  • 主要食用功效
    活血
  • 適宜人群
    成年人
  • 副作用
    上頭
  • 主要原料
    大米 ,天然礦泉水
  • 是否含防腐劑

日本清酒簡介

日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料,經過製曲、製酒母、最後釀造等工序,通過並行復合發酵,釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉淀,經過壓榨就成製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明。

清酒

日本清酒,因為它的原料單純到隻用米和水,就可以產生出令人難以忘懷的好滋味,所以有人將它形容成:用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同,且在長遠歷史的影響下,日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。其代表就是日本各地的釀酒師流派-----杜氏流派。比較出名的是:兵庫的丹波杜氏、新瀉的越後杜氏、岩手的南部杜氏等。它們取名的特點是以出身地的舊地名來命名。

釀造清酒所使用的米,是取決清酒品質的一大關鍵,一般而言,最理想的釀酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白質脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等條件。例如:山田錦、五百萬石等,都是非常著名的酒米。而水質則是以天然礦泉為佳。在日本國內長期並存在如此的說法:男人之酒與女人之酒。其實所謂的男人之酒就是以硬水釀造的清酒,因為其酒氣凜冽故稱"男人之酒"。日語表述:辛口【からくち】。該酒以日本第一酒鄉——灘五鄉出品的酒為代表。如:神戶的菊正宗、西宮的大關等。與此相對“女人的酒”是指以軟水釀造的酒,因發酵不完全,葡萄糖無法完全轉化成酒精,故糖分含量較高。故顯“甜味口感”,日語表述:甘口【あまくち】。該酒以京都伏見得酒為代表。如:月桂冠等。

在硬水中不得不提的是【宮水】。所謂的宮水,就是西宮之水的簡稱,這是日本西宮地區特定區域才採集的地下水。若以宮水和其它造酒用的水來比較,發現宮水它含有許多發酵時不可缺少的磷和鉀,而對發酵時最不利的鐵質及有機物質則含量很低,是釀酒時最理想的硬水,也是日本的百大名水之一。

日本清酒小常識

日本清酒的等級

清酒從釀製的原料及精米程度的不同,可區分出不同的等級,從圖例我們可以看出大吟釀是清酒中,等級最高的酒,因為它在精米的過程中,去除掉最多不利于釀酒的脂肪及蛋白質,僅留下富含淀粉質的米心部份,所以大吟釀的味道是最清香,也是最讓人贊嘆的。

級數 特定名稱 精米度 特徵

第一級 純米大吟釀(大吟釀) 50%以下 口感平滑,頂級清酒

第二級 純米吟釀(吟釀) 60%以下 芳香清爽

第三級 特別純米(純米) 60~70%以下 豐厚醇和

第四級 特別本釀造(本釀造) 60~70%以下 清爽甜美

光是清酒的天敵

一般所知道的儲存酒的方法不外溫度與濕度,而清酒的儲存更要註意光線的遮蔽效果,因為光線的照射是清酒的天敵,清酒不但害怕陽光的照射,甚至日光燈照射過久都會使得酒質產生變化。如果清酒被日光燈持續照射2~3個小時,不僅肉眼就可看出酒質顏色的變化,有時甚至還會散發所謂“日光臭”的特殊臭味。

為了防止光線照射,影響清酒的品質與口味,購入的清酒最好能儲存在日光無法照射到的地方。市面上常見的酒瓶,大多設計成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色,其目的就是避免光線對清酒造成的傷害。

清酒的飲用溫度

隨著清酒等級的不同,在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。而要判斷何種清酒適合溫飲?何種適合冰飲?主要是以其整體的香氣及酒的原料來區別。一般而言,若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種如:純米酒、本釀造酒、普通酒等,則適合溫熱著喝,因為這幾款酒在經過加熱的過程,反而能將酒中的香氣帶出,讓酒質更濃鬱香醇。而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀,就比較適合冰鎮後飲用,這主要是因為清酒在溫熱後,酒中的香氣會因為溫度的升高而散發逸失,若是清淡纖細的酒種,其口感風味容易因此而散失,所以比較適合冰飲或常溫飲用。

溫酒的方法

一、熱水燙酒法:最常見的溫酒方式。將欲飲用的清酒倒入【清酒壺】中(日語稱為:德利,發音:とくり),再放入80至90度的熱水中,加熱3、4分鍾即可。這種隔水加熱法最能保持酒質的原本風味,並讓其漸漸散發出迷人的香氣。

二、微波爐:500W,40秒即可。用保鮮膜或鋁箔蓋住酒壺口,才可使壺中的酒溫度產生對流,讓酒溫均勻。

冰飲方法

冰飲的方法也各有其不同的表現方式,較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏,要飲用時再取出杯子倒入酒液,讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導融入酒液中,以儲存住纖細的口感。另外也有一種特製的酒杯,可以隔開酒液及冰塊,將碎冰塊放入酒杯的冰槽後,再倒入清酒,當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰櫃中冰存,飲用時再取出即可。

無論冰飲、熱飲,隻要選對了酒,用適合自己的飲用方式細心品嘗,就算無法像品酒師一樣那麽理性的分析口感與成分,但卻也能感性的體會個中巧妙。

清酒品鑒三步驟

普通酒質的清酒,隻要儲存良好、沒有變質、色呈清亮透明,就都能維持住一定的香氣與口感。但若是等級較高的酒種,其品鑒方式就像高級洋酒一樣,也有辨別好酒的訣竅及方法,其方法不外三個步驟:1、眼觀:觀察酒液的色澤與色調是否純凈透明,若是有雜質或顏色偏黃甚至呈褐色,則表示酒已經變質或是劣質酒。在日本品鑒清酒時,會用一種在杯底畫著螺旋狀線條的〔蛇眼杯〕來觀察清酒的清澈度,算是一種比較專業的品酒杯。2、鼻聞:清酒最忌諱的是過熟的陳香或其它容器所逸散出的雜味,所以,有芳醇香味的清酒才是好酒,而品鑒清酒所使用的杯器與葡萄酒一樣,需特別註意溫度的影響與材質的特徵,這樣才能聞到清酒的獨特清香。3、口嘗:在口中含3~5毫升的清酒,然後讓酒在舌面上翻滾,使其充分均勻的遍布舌面來進行品味,同時聞酒杯中的酒香,讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起,,吐出之後再仔細品嘗口中的餘味,若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和,餘味清爽柔順的酒,就是優質的好酒。

清酒的分類

清酒一般根據釀製方法不同分為四種:

1、純米酒:不增加食用酒精,純粹用大米釀製的清酒。

2、本釀酒:在米酒中加入少量蒸餾酒。

3、吟釀酒:是用精米率在60%以下的大米釀製的酒。

4、大吟釀酒:是用精米率在50%以下的大米釀製的酒。

日本清酒的誕生

日本的造酒文化源于中國大陸,2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本的風土將其精煉並發展成今天的清酒。奈良縣的三輪神社、京都府的松尾神社、梅之宮神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術在不同時期的情況。三輪神社供奉的諸神中有一位「大國主命」神,他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亞洲大陸交流時,大米的種植技術和以大米為原料的釀酒技術一同傳到了「出雲阿國」,這就是日本清酒的原型,清酒是日本民族的國酒。松尾神社供奉的酒神據說是秦氏,他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本的眾多有技術的工匠中掌握釀酒技術的代表人物。梅之宮神社供奉的「木花咲耶姬」神,傳說他用大米釀製甜酒。表明1200年前就開始了製麴釀酒。

古代的釀酒

酒之起源既古,其嗜好亦自古已然。《周禮·天官酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”註:事酒,有事而飲也;昔酒,無事而飲也;清酒,祭祀之酒。(摘自黃現璠著《古書解讀初探》)。這是中國的古書記載。而日本的古書「延喜式」,則講述了日本朝廷舉行各種儀式的方法。此書記載:平安時代初期朝廷在秋季舉行的「新嘗祭」上要備有“白酒”“黑酒”。而這種白酒、黑酒的釀製方法是用臼磨米、在麴室製麴,然後將米、麴、水投入陶瓷的酒罐中,一般經10日左右的發酵期就釀成了酒。這就是“白酒”。如將木炭投入發酵液中,使酒液中含有的酸得到中和,這樣的酒顏色黑,就稱之“黑酒”。另外,古代一直用篦子或布過濾發酵液,製成微濁酒,供貴族享用。而一般窮人則將過濾剩下的酒粕用水稀釋,代替酒飲用。

品牌一覽

清酒的品牌中,“正宗”二字最常見。據日本“酒造組合中央會”(清酒行業協會)統計,已經登記註冊的清酒名稱中,帶“正宗”二字的就有130多個品牌。但是清酒名稱中的“正宗”與漢語中的正宗的含義毫無關系。正確的解釋應該是:某某牌清酒。據稱在日本的江戶時代(1603年—1867年),日本酒的某酒商在給清酒取名的時候,看到了佛教的禪宗流派中“臨濟正宗”的名字而受啓發。因為日語中“正宗”與“清酒”的發音相同,都念為“seisyu”。于是該酒商便取“正宗”二字作為自家清酒的名字。到了明治17年(西歷1882年),隨著日本政府頒布《商標條例》,“正宗”二字開始正式被申請為商標。當時各廠商紛紛申請“正宗”作為登錄商標,因該詞是“普通大眾詞”不予受理。菊正宗的第八代傳人-----嘉納秋香翁,不經意間看到“菊花”後頓時受到啓發。于是將自家的品牌冠以“菊”字,從此“菊正宗”這一商標就如此形成。(PS:有興趣者到日本訪問時,可以去位于神戶市的“菊正宗酒造紀念館”參觀。)

菊正宗

菊正宗創業于西歷1659年,即日本年號萬治2年。它的歷史悠久,是日本清酒界的老牌企業之一。其產品的特色是:酒香味烈,日語表述為【うまい辛口】。這是日本第一酒鄉----灘五鄉酒廠的特有酒質。因為其酒氣凜冽,故稱為:男人之酒。很明顯,菊正宗清酒與一般市面販售稍帶甜味的其它清酒不同。比如:京都的伏見酒----日語表述為【甘口】。即大家常說的“甜味之酒”,它在日本國內被稱為:女人之酒。之所以菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒,是由于其在釀造發酵的過程中,採用菊正宗公司自行開發的〝菊正酵母〞作為酒母。因為這種酵母菌的發酵力強,而且生命力旺盛,直到發酵末期不會死亡。所以它最大限度的將酒中得葡萄糖轉化成酒精。因此釀造出了擁有凜冽酒質、餘味悠長的日本清酒。正因為如此,所以它的味道更加香醇。

另外,菊正宗的瓶裝日式桶裝酒----【樽酒】,也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其製作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中,待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說,一道工序下來約10天左右。于是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤,其味更佳。隻要含一口菊正宗【樽酒】,就有一股酒香與杉木清香氣在口內緩緩開展。菊正宗如此表述【樽酒】:“美酒佳釀自扶桑,香氣怡人飄漢唐。酒香味烈含木香,菊正樽酒美名揚。”

大關

大關清酒在日本已有285年的歷史,也是日本清酒頗具歷史的領導品牌,〝大關〞的名稱由來是根源于日本傳統的相撲運動﹔數百年前日本各地最勇猛的力士,每年都會聚集在一起進行摔角比賽,優勝的選手則會賦予「大關」的頭銜﹔而大關的品名是在1939年第一次被採用,作為特殊的清酒等級名稱。相撲在日本是享譽盛名國家運動,大關在1958年頒發「大關杯」與優勝的相撲選手,此後大關清酒就與相撲運動結合,更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。

日本盛

釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社,在明治22年(1889年)創立于日本兵庫縣,是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉,為使品牌名稱與釀造廠一致,于2000年更名為日本盛株式會社。該公司創立至今已有112年歷史,日本盛清酒是于1990年12月,在公賣局的機場免稅店試銷成功後才正式引進台灣,其口味介于月桂冠(甜)與大關(辛)之間。有人將釀酒的原料比諭為酒的肉,釀酒用的水為酒血,酒曲則為酒的骨﹔那麽釀酒師的技術與用心,則應該是酒的靈魂了﹔日本清酒也不例外,除了先天的氣候環境條件,水質的優劣,用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質區分,日本酒有兩種代表,一是用〝硬水〞製成的灘酒,俗稱為〝男人的酒〞,另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒,稱為〝女人的酒〞,前者如日本盛、白雪、白鶴等﹔後者如月桂冠。日本盛的原料米採用日本最著名的山田井,使用的水為〝宮水〞,其酒品特質為不易變色,口味淡雅甘醇。BOX 硬水與軟水的區分在于水中所含礦物質(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡,硬水的礦物質含量較多,軟水較少。

月桂冠

月桂冠的最初商號名稱為笠置屋,成立于寬永14年(1637年),當時的酒品名稱為玉之泉,其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置庄,也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區,開始釀造清酒,至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井,水質屬軟水的伏水,所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽,優勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠,為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而採用〝月桂冠〞這個品牌名稱。由于不斷的研發並導入新技術,廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏,如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋,因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽。

白雪

日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用,寺廟裏的和尚為了祭典自行造酒,部分留做自己喝,早期的酒是呈混濁狀,經過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄,其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發源可溯至公元1550年,小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒,當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞,由于小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒﹔到了1600年江戶時代,小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時,仰望富士山時,被富士山的氣勢所感動,因而命名為〝白雪〞,白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最適合釀造的季節是在寒冷的冬季,因為氣溫低,水質冰冷,是釀造清酒的理想條件,因此自江戶時期以來,日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作,稱為〝寒造〞,釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年,白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」,打破了季節的限製,使造酒不再限于冬季,任何季節都可造酒。白雪清酒的特色除了採用兵庫縣,心白不透明的山田錦米種,釀造用的水則是採用所謂硬水的「宮水」,宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分,因此是最適合用來造酒的水,其所釀出來的酒屬酸性辛口酒,即使經過稀釋,酒姓仍然剛烈,因此稱為〝男酒〞。

另外,白雪特別的是其釀製的過程除了藏元杜氏外,整個釀製過程均由女性社員擔任,也許因為這個原因,白雪清酒呈現的是細致優雅的口感,如同其名,冰鎮之後飲用更顯清爽暢快。

白鹿

白鹿清酒創立于日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代,至今已有340年的歷史﹔由于當地的水質清冽甘美,是日本所謂最適合釀酒的西宮名水,白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年),白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞,迄今仍擁有崇高的地位,早期曾是台灣清酒市場最大的品牌,台灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口,該公司預計今年將陸續引進新的高級白鹿酒品,包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細致,非常適合冰涼飲用,另外一款白鹿生清酒(Nama Sake),口感較一般的清酒多一厘清爽、新鮮甘口的風味,所謂的〝Nama〞是新鮮的意思,一般清酒的釀製過程須經兩次殺菌處理,而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶,因此其口感更清新活潑。

白鶴清酒

白鶴清酒創立于1743年,至今已有250餘年的歷史,在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌。它在日本的主要清酒產區----關西的灘五鄉,有不可動搖的地位。尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等,其在日本的消量,更是常年居冠。

白鶴品牌的產品相當多元,除了眾所熟知的清酒、生清酒外,另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品﹔在清酒方面,產品線更是齊全多樣,從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口,適合女性的或專屬男性喝的,可說應有盡有,不過在台灣的飲用習慣可沒分得如此細致。

富貴清酒

富貴清酒的釀造廠商是:GODO契約酒精株式會社。它位于北海道旭川市。1924年與四家酒廠合並而成,該公司起源于Mikawaya酒館,由神谷傳兵衛于1880年,在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛于1900年在北海道旭川市開始製造酒精,1903年在茨城縣牛久市首創日本酒的釀造工業,其後以神谷酒精製造為中心,合並四家位于北海道的燒酎製造公司,于旭川建立「契約酒精股份有限公司」。GODO在日文漢字中的意思為「契約」,中文意思為「合力」,由于結合了不同的酒類製造商,其產品線較多元,包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是採用知名六甲山褶涌出的灘水〝宮水〞,以丹波杜氏的傳統釀酒技藝釀製而成,其口味清新淡雅,不過也有較辛口的特級清酒。

御代榮

御代榮是成龍酒造株式會社出產的酒品。成龍酒造位于日本四國島的愛媛縣,成立于明治10年(1877年)至今已有125年的歷史。〝御代榮〞的銘柄(商標)其原意是期望世代子孫昌盛繁榮,因此酒造的先代創始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮,並承續傳統文化釀造出優美的酒質,讓人飲用美酒後也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是堅持依當地的風土特色,釀出屬于地方特有的酒質﹔成龍酒造堅持使用當地愛媛縣所出產的原料米品種〝松山三井〞,而釀造用水則是採用四國最高峰石槌山源流的水釀造,其釀出的酒酒質清爽微甘,口感平衡醇美﹔代表性酒御代榮醇米吟釀,採用有機栽培的松山三井原料米,經過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀製而成,口感豐滿清爽。

其它品牌

地酒,即地區小品牌。中文可翻譯為:地區之酒,日語表述【地酒】,發音【じさけ】。遍布日本列島,尤其是在日本各縣的當地享有盛名。其中有些廠商品質一流,釀造的數量有限。以下介紹【日本名門酒會】公司的幾個地酒品牌。

真澄

創立于寬文2年,公元1662年,市長野縣信州諏訪泉的原產酒,在明治、大正時期當地的釀酒技術還差一級,當地的諏訪杜氏所釀的酒曾被說為「鄉下人的酒」,為了洗刷這樣的恥辱,在地的蔦木村諏訪杜氏便發憤成功,經過多年的努力及後代的發揚,終獲得勛六等旭日賞。而真澄的名聲要到昭和年間才傳播開來,因其在昭和二年獲得名古屋國稅局評鑒會的優等獎,其後每年全國評鑒會幾乎都有入圍。 在昭和21年的全國新酒評鑒會更連續獲得第一、二、三名,日本大藏省釀造試驗所的山田正一博士,在真澄的清酒中採集到一種會散發類似頻果香味的酵母,歷經了300多年未被自然淘汰而能生存至今,驚嘆之餘,該協會將其命名為7號酵母﹔嚴謹的釀造態度與堅持優質的原料選材,讓真澄盛名遠播、歷久不衰。

一人娘

位于茨城縣石下町。這是堅持遵守軟水釀法的酒藏,其酒質柔軟而辛辣﹔最特別的是在昭和初年所發展出的軟水辛口釀造法,在昭和19年的春季評鑒會上獲得第一的入賞,此後其微甜到辛辣的口感獲得各界的好評。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁,這條河的水質相當幹凈但是屬于軟性的水,與宮水不同的地方是軟水不好發酵,因此製作酒母時所需的硬水要到隔壁城鎮汲取。一人娘酒質的特點在製作酒母及醪的過程表現,一般在製作酒醪的過程,多做初添、仲添、留添三段式增加米飯的做法,而在製作酒母時使用硬水主要是使之充分發酵,之後若再加入一些軟水則發酵將更均勻完整,由于酒母中大量使用酵母,如果酵母發酵得太強,則會影響酒的口感,此時就要將三段式添法改為兩段式,讓酵母有足夠的淀粉醣化,因此其做法要視發酵的程度判斷採用方式﹔而增加軟水的做法會使口感更柔和,也就成了一人娘的最大特色。

其他

除了上述頗具特色的品牌外,其它如北海道的男山酒造﹔秋田的刈穗﹔宮城縣的蒲霞、一ˊ藏﹔高知縣的司牡丹﹔大分國東的西之關等,都是日本頗有歷史與知名的清酒品牌.

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