沙縣小吃

沙縣小吃

沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化,在民間具有濃厚的歷史文化基礎,尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱,是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩,早已享譽海內外。人們將福建省三明市沙縣譽為"小吃城"、"美食城"。

20世紀90年代,沙縣為解決農民和城鎮下崗職工就業增收難題,把小吃製作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢,不僅破解了"三農"難題,並以此帶動沙縣各項事業的發展,成效顯著,得到中央、省、市領導及專家的肯定與支持。

  • 中文名稱
    沙縣小吃
  • 英文名
    Shaxian County snacks
  • 主要食材
    扁肉 ,燒麥,肉包,米凍,喜粿,米凍皮 
  • 分類
    客家菜

兩大流派

被稱為漢民族傳統飲食的“活化石”的沙縣小吃,屬源遠流長的中原黃河流域飲食

沙縣豆香糍粑

文化傳統的一個分支,它既有福州、閩南一帶的飲食特點,又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。因此具有濃厚中華特色的沙縣小吃又分為兩大流派,即口味清鮮淡甜、 製作精細的城關小吃流派,代表品種有扁肉(面食)、燒麥、肉包等,獨具特色;口味鹹辣酸、製作粗放的夏茂小吃流派,以夏茂鎮為代表,原料以米、薯、芋為主,如米凍、喜粿、米凍皮(粳秈面)、牛系列等。 歷史上,夏茂人基本屬于客家,喜外出。因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃,幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡,這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離,即加工的不經營,經營的不加工,形成低工藝的簡單重復勞動。而沙縣城關人則是山區文化,喜歡自己加工自己經營,即“前店後坊”的家庭式經營格局,城關流派沙縣小吃製作精細,品種多樣,成為沙縣小吃的主角。因此,到過沙縣的人必嘗沙縣小吃,吃了“沙縣小吃”都有“沙陽歸來無小吃”之感嘆。

產業規模

沙縣小吃已形成產業規模,小吃從業人員不斷壯大。沙縣小吃產業發展項目在

沙縣小吃沙縣小吃

沙縣甜燒麥

中央、省、市領導的關心和有關部門的支持下,得到迅速發展。據統計,民眾外出經營"沙縣小吃"已達1.3萬餘戶,近5萬人,約佔沙縣農村人口總數的29% 和農村勞動力的55%,並帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人,農民經營小吃業年收入近5億元。“沙縣小吃”已成為沙縣破解“三農”難題的重要舉措,成為推進城鄉勞動力轉移,解決農民和城鎮下崗職工再就業,增加農民收入的有效渠道,同時沙縣小吃還豐富繁榮了全國各地的餐飲市場,給各社會階層人士帶來飲食方便。其次,發展區域不斷擴大。“沙縣小吃”已遍及全國十幾個省市,其中發展上千戶以上的城市就有本省的福州、廈門、泉州,以及省外的廣州、深圳、汕頭、珠海、上海、南京、杭州、海南、長沙、武漢等城市,並向江蘇、廣西、江西、雲南、北京等省市拓展,乃至國外(如:新加坡等國),倍受各地消費者贊譽,“沙縣小吃”被譽為中國餐飲業的一朵奇葩,並成為福建省餐飲業向外發展的重要力量。

走向規範

隨著沙縣小吃在外影響力的不斷擴大,經營業主中也存在一些經營不規範、標準不統一、品牌雜亂、競爭無序等問題。為盡快實現小吃業主從一個普通農民向現代餐飲業經理人的轉變,同沙縣小吃-糍粑時提高沙縣小吃檔次和知名度,沙縣從從業人員貭素入手,強化培訓。 沙縣在縣職業中專學校建立“沙縣小吃培訓中心”,創辦“沙縣小吃烹飪學校”,輪流對農村富餘勞力、失業青年、下崗職工以及職業學校學生等進行小吃專業技術培訓。沙縣小吃辦公室人員經常到各鄉鎮巡回舉辦"沙縣小吃"業務技術培訓班,專為農村外出做小吃的進行技術培訓。

沙縣重點加強規範化培訓工作,小吃培訓服務中心從職業道德、規範標準、市場信息、經營理念、衛生常識、衛生管理、維權保障知識等方面對經營業主進行規範化的強化培訓,以提高他們的技術水準和經營管理水準。2004年,沙縣小吃店核準使用"沙縣小吃"註冊商標,培育沙縣小吃標準示範店,對經營沙縣小吃人員的貭素、小吃經營店的標準,小吃品種質量標準,以及經營服務等方面都提出了具體要求。並積極引導經營業主按照沙縣小吃經營標準要求進行整改提高,推進一批有一定基礎的小吃經營店率先達到標準化經營。對未辦理沙縣小吃註冊商標準用手續,又不按照經營規範標準經營的小吃店進行全面清理,責令停業營業,取消商標使用權。在沙縣小吃比較多的城市,依托當地烹飪協會逐步組建在外行業管理組織,建立自我管理和自我約束機製。已在上海、廈門、杭州組建了沙縣小吃行業管理組織。沙縣人將每年的12月8日定為“沙縣小吃節”。

註冊商標

為了帶領小吃業主做亮特色,打響品牌,1998年,沙縣向國家工商總局商標局註冊了"沙縣小吃"服務商標,2002年該商標被三明市認定為知名商標,2005年被認定為福建省著名商標。2003年以來,沙縣小吃同業公會積極組織小吃業主多次參加國家、省級舉辦的各類行業活動,參加全國各級各類旅遊烹飪大獎賽, 全國烹飪協會、福建烹飪協會還在沙縣舉行"中華名小吃"、"福建名小吃"專場認定會。

[1]的品牌優勢逐漸顯現。2008年10月沙縣小吃同業公會組織參加了商務部在西安舉辦的第二屆中國餐飲業博覽會,其中三道中華名小吃品種在博覽會的2008年北京奧運會推薦食譜菜品展中獲金銀獎。中國飯店協會、福建省烹飪協會分別于2003年、2004年三次到沙縣舉辦"中華名小吃"、"福建名小吃"專場認定會。眼下"沙縣小吃" 翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個品種被認定為"福建名小吃", 而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個聞名遐邇的品種被認定為"中華名小吃"。2003年,沙縣被中國飯店協會授予"中國小吃之鄉"稱號。2006年11月14日,沙縣接受了中國烹飪協會關于"中國小吃文化名城"的認定。

文化名片

沙縣小吃品牌影響不斷擴大。從1997年開始,我們每年把12月8日定為中國沙縣小吃文化節,利用節日開展系列活動來營造發展氛圍,宣傳沙縣和沙縣小吃品牌,特別是2005年12月,在省經貿委支持下,省烹飪協會和沙縣人民政府聯合,成功舉辦了較高層次的"沙縣小吃發展研討會",中國烹飪協會、中國飯店協會領導和專家,福建省經貿委、烹飪協會、工商局、商標事務所等部門和單位的領導,以及北京、上海、河南、廣東、四川等省市烹飪界的專家學者100多人參加了研討會,專家

沙縣拌面

們在充分肯定沙縣小吃業發展成果的同時,對沙縣小吃發展中如何提高檔次、加強管理、樹立品牌和發展方向等方面進行了積極研討,收到良好的效果。同時,還舉辦了中央電視台"同一首歌走進中國小吃之鄉-沙縣"大型演唱會,並在"同一首歌"晚會上,現場進行精品扁肉、蒸餃、燒麥、豆腐丸等沙縣小吃品種製作表演,將沙縣小吃展示給全國觀眾,把"沙縣小吃"搬上了熒屏,進一步擴大了沙縣和"沙縣小吃"的影響,"沙縣小吃"已成為沙縣對外宣傳的最佳名片,享譽海內外。縣委、縣政府根據專家們的意見,研究出台了一系列規範管理檔案和推進沙縣小吃更快更好發展的措施,培育了一批示範店,推進沙縣小吃朝標準化、連鎖化、產業化方向經營,將取得明顯成效。沙縣小吃成為中國飲食行業的新興產業

小吃文化

對于沙縣小吃,有人提出:“沙縣小吃隻有小吃,沒有大菜”的觀點,其實,作為單個品種,小吃固然“小”,但許多小吃匯集在一起,亦可形成大的規模、大的氣派。近幾年來,沙縣小吃在縣內外造成的影響,就是“小吃能做大文章”的有力證明。

沙縣小吃文化包含著強烈的精品意識。這種精品意味貫穿于小吃製作的全過程。沙縣的扁肉肉餡大部分是用木槌打成的,據了解,一團瘦肉打成扁肉餡,要打10000次上下,其辛苦程度可想而知。如果用絞肉機,固然省力,但做出來的肉餡的口感、韌性遠不如木槌打成的。因此,許多扁肉的經營者放棄了輕松、簡便的現代化操作方法,寧肯站在半人高的台前,一下 一下揮舞著笨重的木槌,向社會提供更精良的食品。

沙縣小吃還有明顯的品牌意識。買臘鴨要買鄭湖臘鴨,吃泥鰍粉幹要吃南霞泥鰍粉幹,高砂的腌鹹菜味道好,富口的苦筍白又胖,大洛的苦菜,夏茂的芋包子和面條,都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外,沙縣小吃的經營者也都在努力創造自己的品牌。沙縣賓館的豆腐宴、富口的米凍皮、夏茂的牛系列......品牌既是成功的象征,又是製勝的法寶。

沙縣小吃文化還蘊含著較強的服務生活方面的時代意識。在為人們提供生活服務方面,具有“快捷、方便、省時、省事”的特點,符合現代社會家務勞動社會化和快節奏的特點。

沙縣小吃文化有較強的競爭意識。這種競爭意識除了表現在上述的精品意識和品沙縣小吃-肉末燒餅牌意識外,還表現在周到而熱情的服務方式與服務態度方面。在沙縣這個攤點眾多、競爭激烈的小吃市場上,幾乎每個經營者都明白:誠實經營、熱情服務才是站穩腳跟的根本保證。

構成沙縣小吃文化積極意義的還有開拓意識。近幾年來,打著沙縣小吃旗號走出沙縣闖世界的沙縣人越來越多。三明地區、南平、泉州、廈門、漳州等地都能看到沙縣小吃的招牌。就小吃文化而言,確實得益于這種開拓精神。

沙縣小吃食文化的歷史淵源、精品意識、品牌意識、時代意識、競爭意識和開拓意識,是沙縣小吃食文化的精華所在,也是沙縣小吃之所以迅速發展,影響日益擴大的精神動力。

​小吃雅談

沙縣小吃以其品種繁多、風味獨特和經濟實惠而著稱,成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣(市、區),而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店,甚至北至北京、南至深圳,以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅遊勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。據不完全統計,沙縣各類小吃有上百種,常年供應的有幾十種,蒸、煮、炸、烤、腌,加工方法多樣,米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色,且來源豐富,家家戶戶都能做上幾樣,城區街頭巷尾日夜24小時都有小吃應市,非常方便。

沙縣魚丸沙縣小吃品種大致可分為節令小吃、地域小吃和常規普通小吃。

先說節令小吃:春節城鄉都吃年糕、白果、糍粑,城關吃面條,農村吃粉幹;元宵節吃芋餃;立春吃春卷;清明吃清明果;農歷四月初一烙粑,有甜有鹹兩種;立夏城鄉家家戶戶食果;分為餡和無餡兩種,傳說是東周戰國時期孫臏為瞞過龐涓裝瘋而特製的食品;端午節吃粽子、花椒餅、荷菜包;七夕又稱七七節,是沙縣民間兒童節日,是時家中有新入學的兒童,外婆要送小書包、雨傘、算盤、服裝、小茶壺、糖塔和白糖光餅,祝願學習取得好成績;中元節又叫鬼節。這時新鴨、芋頭上市,除了吃鴨子外,還做芋餃吃,市上供應葡珠,有糯米做的和面粉做的兩種,除了上供外,大人小孩都愛稱上一、二斤做零食;中秋節除了吃月餅、白果糕,也吃芋餃;立冬、冬至吃豬腳、糍粑,號為補冬;臘月二十三,龍王爺上天,常用岩酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。

地域小吃中,夏茂牛系列擁有60多種佳餚,還有芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋、油糍;南陽的蛋素、蛋角,南霞的泥鰍粉幹,鄭湖的板鴨在沙縣小吃系列中最具有名氣。

常規普通小吃有:扁肉、清湯面、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、糖包、小籠包、肉包、煎餅、大腸糕、年糕、鴨湯粉幹、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、線面、烤豆幹、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等,琳琅滿目,外地客人品賞後,每每贊不絕口:沙縣小吃,名不虛傳啊!

羅永貢獻

沙縣鳳凰山麓的沙溪上原有一座浮橋,明正德年間改建為廊橋。相傳那時有個名叫羅永的人,他詼諧機智,有法術。建廊橋時,需要大量優質石料,工程苦于沒有石料,羅永就施法術,用鞭子把幾十裏外的青石趕到鳳凰山下,供建橋用。明代黃文梯在《翔鳳橋》一詩中稱贊道:“營巢非鬼役,鞭石空神工。”

其實,羅永于沙縣小吃也很有緣,他用自己的聰明才智發明了許多沙縣小吃。有一次,他到一家小吃店用早餐,他對老板娘說,給我煮一碗扁肉面。老板娘從沒有煮過扁肉面,一時懵在那裏。羅永說,我教你,煮扁肉面很簡單,你把扁肉放一些到鍋裏,再放一些面長到鍋裏,煮熟了,一起裝到碗裏,一碗扁肉面就煮成了。從此,沙縣小吃中就有了扁肉面。

沙陽板鴨也是他發明的。過去人們隻知道把鴨子宰了或煮或蒸或燉。有一天,羅永上街買了三四隻鴨子,對他妻子說,把鴨子宰了,上點鹽後拿到太陽下曬,然後用木炭烤幹,這樣板鴨就做成了,吃的時候再放到鍋裏蒸熟,就可以吃了。鴨子的這種做法和吃法,由此傳開來,羅永就給取了個名字,叫沙陽板鴨。

據說芋餃也是羅永發明的。有一天,他經過一戶農家門前,發現那家人的門口堆放著一大堆發芽的芋子。他問那家主人,你這麽多芋子,要種好幾畝地啊。那農民說,沒有啊,,吃不完,又賣不掉,就放著發芽了。羅永靈機一動,對那家人說,把芋子煮熟,做成芋泥,可以象面粉一樣包上各種餡,做成芋餃,肯定很多人吃。那家人照著羅永的辦法做,果真賺了一筆錢。芋餃這種小吃就這樣發明了。

小吃特色

特點一

是經濟實惠。沙縣小吃的單價一般在兩元以上。花兩三元錢,一個人可以吃沙縣扁肉飽。夏日炎炎,一碗青草凍下肚,清暑去火功效,賽過冰淇淋;寒冬臘月,花上幾角錢,幾塊豆幹,一碟辣椒豆豉油,足夠使你渾身發熱,額頭冒汗。

特點二

是新鮮可口。經營沙縣小吃的經營者幾乎都有一個共同的歷史傳統,每天製作的小吃數量不多,一般都是當天製作,當天售完。從原料採購與食品儲存的角度看,這種傳統有效地保證了食品的新鮮度。另一方面,據行家介 紹,小吃的原料存放超過半天,味道也會走樣。因此,有經驗的小吃經營者為了維護小吃的聲譽,寧可縮短營業時間,減少營業額。這就保證了沙縣小吃的新鮮可口。從製作方法上看,沙縣小吃絕大部分是現做現買,調味可隨食用者的習慣增減,這也是沙縣小吃新鮮可口的重要原因之一。

特點三

是綠色健康。從飲食科學的角度看,沙縣小吃又是合乎科學的健康食品。沙縣小吃基本上是低脂肪、低熱量的清淡食品。沙縣小吃最主要的原料之一是黃豆、大豆,其營養成分的含量在各種食品中是名列前茅的。沙縣風味小吃的許多原料、佐料都有豐富的營養。有的可以以食為葯,有去病保健的作用。為了發揚沙縣風味小吃醫療保健的傳統,有人還開設了葯膳燉罐,受到了社會各界的歡迎。

享用沙縣小吃還是一種鄉情濃鬱、情趣十足的精神享受。沙縣小吃遍布街頭巷尾,同廣大居民有著天然的感情聯系。街頭小吃是沙縣的一大街景,其中 買豆幹的尤具特色。五六個人圍著街邊的一張小方桌,用筷子夾著豆幹,蘸著調料,送進口中。小吃攤又是一處天然的社交場所,一邊享用小吃,一邊聽食客們閒聊,真可以叫人長見識。嚴格地說,沒有這些情調,沒有這種氛圍。就體現不出真正的沙縣小吃的文化內涵。

小吃探源

沙縣小吃實際上屬源遠流長的古代中原漢族飲食文化傳統的一個分支,沙縣的不少小吃,還保留著古老的漢族傳統意識文化的特點,有的小吃的製作方法沙縣金包銀甚至保留著原始的特點,堪稱古代漢族傳統飲食文化的“活化石”。

“沙縣板鴨”的地道叫法是“沙縣臘鴨”。臘製肉類食品,統稱臘肉,在中國由來已久。臘肉的本義就是在臘月製作的幹肉。早在周朝,朝廷就設有“臘人”這一職務。其職責是掌理加工幹肉的事務,幹肉的製作過程是:把桂(香料)和姜切碎撒在肉上,用鹽腌漬,最後曬幹或烤幹(見《周禮.官冢宰第一》、《禮記.內則第十二》)。沙縣臘鴨的傳統做法,同以上所述大致相同,隻是在配料上略有增減,烘烤的方法也更講究。

沙縣的“酒釀”、“新沉紅”、“冬酒”,也可在《周禮》中找到出處。《周禮》將酒分為“五齊三酒”,“五齊”指的是 未經過濾的五種薄酒,其中的“醴齊”......一宿而熟、其味稍甜,分明就是沙縣人所稱的“酒釀”。“三酒”為三種過濾去糟的酒。臨事而造的酒稱為事酒,沙縣城關、夏茂當年釀製當年飲用的酒可稱為事酒;冬釀夏熟的酒稱為昔酒,釀造時間長于昔酒的稱為清酒。沙縣民間尚有稱家釀酒為昔酒的。《沙縣志.物產》記載:夏茂釀造的酒有“長水、短水”之分。長水釀造時間較長,短水即釀造時間較短,同《周禮》中記載的“昔酒”、“清酒”一樣。

以味道鮮美而遐邇聞名的沙縣面食和豆腐,也非沙縣所獨有,都可以在漢民族食譜中找到出處。沙縣豆腐“點漿”不用石膏或鹽鹵,而用隔夜的老漿水,所以沙縣的豆腐又白又嫩,這並非沙縣所獨創,豆腐的發明地安徽淮南八公山,正是用老漿水點豆腐的。

中原漢族的飲食文化傳播到沙縣,自然同中原人民歷史上的多次南遷有關。根據族譜調查,沙縣境內各姓居民,無一不是中原各省(河南、河北、山西、安徽)漢族的後裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣,是沙縣成為漢族傳統飲食文化的匯集地,這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。

小吃故事

扁肉西施

簡介:《李綱與扁肉西施》 北宋宣和元年,京城汴京(今河南開封)鬧水災,李綱給宋徽宗上了《論水災疏》,被貶到沙縣。李綱字伯紀,號梁溪先生,祖籍邵武,生于無錫,被貶前擔任國史編修。

李綱來到沙縣,住在東門興國寺西側的寓軒。在沙縣期間,作為一個謫官,他的工作是監管稅收,其實幾乎沒有什麽事可做,大多時間是與鄧肅等沙縣名士冶遊飲宴,詩歌唱和。平日李綱早上起來後,就來到興國寺東側的一家東門小吃店吃早點。店主是一個姓羅的後生,這後生名叫發土,老實巴交,不善言辭。他的老婆倒是聰明能幹,不僅擅長做扁肉、燒賣、魚丸、胖糕各種小吃,而且眉清目秀,皮膚白凈,是一個大美人。羅發土給他老婆打下手,夫妻倆倒也配合的和和氣氣,日子過的甜甜爽爽。因為在東門人眼裏,她的扁肉最好吃,有一個食客偶然出口叫她扁肉西施。從此傳開來,大家都叫她扁肉西施,她的名字樂秀姬倒被人給忘了。其實扁肉西施最拿手的不是扁肉,而是燒賣。她做的燒賣個小皮薄,蒸熟後晶瑩似玉,蘸一下豆豉油,送進口裏,甘甜薄脆,齒頰生香。扁肉西施雖然沒有上過學堂,不識字,但聰明識大體。她對從京城開封貶到沙縣來的這個官員很敬重,每次李綱去吃小吃,她都恭敬有加,不論是扁肉還是燒賣都餡特別多,盛起來特別大碗。

有一天,李綱和鄧肅等人又相約到七朵山遊玩。李綱在東門扁肉店吃了早點後,吩咐發土,叫他中午挑一擔小吃送到凝翠閣。李綱點了扁肉、燒賣、胖糕等七八樣小吃,付了錢,就和鄧肅等攜酒從小水門乘一葉扁舟,來到七朵山。這七朵山就坐落在東門對面,七座小山直傍沙溪而立,形如屏風,翠色相連,故稱“七峰疊翠”,是沙縣著名的風景名勝。七朵山由西向東被李綱命名為碧雲峰、桂花峰、凝翠西峰、凝翠東峰、真隱峰、妙高峰、朝陽峰。在凝翠西峰和凝翠東峰之間的山坳裏有一座高閣,叫凝翠閣。在凝翠閣,他們吟詩唱和。李綱吟道:“高閣凝空翠,虛齋泛碧川。七峰連秀色,萬戶鎖青煙。風物悲遊子,登臨集眾賢。……”鄧肅唱和道:“欄前碧玉四圍困寬,滿座春風文字歡。霜氣襲人秋更爽,溪光映月夜生寒。”羅發土挑了小吃,租了小船,送到了凝翠閣。

話說沙縣城裏有三四個地痞流氓,他們好吃懶做,偷雞摸狗,欺壓百姓,無惡不做,看到有姿色的婦女,如果哄哄騙騙不行,就強行佔有,四鄉居民被弄得雞犬不寧,人人懼而遠之。就在羅發土給李綱送小吃的時候,大家都在家裏吃午飯,他們三四個人來到小吃店吃扁肉,見羅發土沒在,也沒有其他人,就對扁肉西施動手動腳。他們早已對扁肉西施的美色垂涎三尺,隻是苦于沒有機會下手,那肯放過,就把她拖進後屋,關了大門,進行了強暴。等到羅發土回家,扁肉西施哭得兩眼紅腫,身上被蹂躪紫一塊青一塊,而那幾個人卻早已逃之夭夭了。

傍晚李綱回興國寺,羅發土來到寓軒講述了他老婆的不幸遭遇。李綱知道後,非常氣憤,馬上帶羅發土一起去找縣令。李綱雖是貶官,但在沙縣的影響很大,大家都敬重他。縣令見李綱親自帶羅發土來報案,一點不敢怠慢,連夜發出逮捕令,臨時組成四個抓捕小組,每組八人,一組派往高砂、青州方向,一組派往大洛方向,一組派往洋溪、三元方向,一組派往高橋、夏茂方向,在各交通要道把住路口,進行追捕排查。原來那伙人犯了罪之後,從瀛洲方向跑往古縣,然後乘船過高砂、漁溪灣,晚上住在青州,準備第二天逃往延平,再逃往福州。沒想到派往高砂、青州方向八個追捕人員,連夜趕到青州,天還沒有亮,他們在一家客店抓住的四個逃犯。第二天中午就押解到縣府,關進大牢。縣令問李綱如何處置,李綱說,他們平日作惡多端,民憤很大,不嚴懲不足以保一方平安,于是縣令以重刑上報。不久,那幾個罪犯都被處以重刑。此後數十年,沙縣太平無事,百姓路不拾遺,夜不閉戶。扁肉西施兩口子也過上幸福的生活,還生了一男一女。第二年李綱返回京師,夫婦倆對李綱非常感激,常常念著他們的恩人。

羅英笏與扁食

羅英笏是沙縣夏茂人,自號茂溪,自幼習武,滿清乾隆年間中武探花。相傳八九歲開始習武,每天早上天沒亮就被母親叫起床,然後跟師傅習武兩個小時,上午上學堂讀書。而每天習武之後,他母親總要煮一大碗扁食給他吃。這扁肉是他母親親手做的。英笏的母親每天都比他早半個時辰起床,起床的第一件事就是到距家不遠的肉鋪買一塊精肉回來。然後才叫英笏起來習武,她就在廚房剁肉、包扁肉,這些都做好了,才準備早餐。等英笏習武一結束,她就煮一碗熱騰騰的扁食給他吃。因為營養好,體力足,又刻苦聰慧,羅英笏武術進步很快,學三四年時間,才十三四歲已初步學會了十八般武藝,刀棍使用相當自如,在夏茂一帶頗有名聲。

十七八歲,他就離開夏茂,進武堂習武,雍正年間中了武舉人,又通過四五年勤學苦練,在乾隆四年中武探花,乾隆皇帝親自封他二等御前侍衛。無論是擔任御前侍衛,還是擔任雲南維西營參將、金川撫標參將、陝西興安漢羌鎮掛印總兵、全浙提督和武科會試主考官,每當想起夏茂,想起父母親,他就想起母親每天早晨為他煮的扁食,這時他就叫夫人或者廚師為他煮一碗扁食來吃解饞,以緩思念家鄉之情。有時他興致很高時,還約三五個同僚,親自下廚,煮一鍋熱氣騰騰的扁食給大家吃,給同僚講述自己少年習武的經歷,母親每天早上為他煮的那碗扁食。

羅英笏做過二品高官,為人廉潔持重,有韜略,是一個很有聲望的儒將,晚年被乾隆皇帝戲稱為羅聾子。皇帝兩度賜御書“福”字。後人官志涵有詩贊到:“鼎甲臚傅,奠定水陸,威鎮南郡,西州推榖。禮佛閱闈,神韻士服,風虎雲龍,頻膺天祿,惟公所獨,解組歸來,欽賜曰福。” 後來他放棄功名利祿,告老還鄉,但一點也沒有官架子,住在祖上留下來的老房子裏,就像一介布衣,與鄉親和睦相處,經常下地耕種,上山砍柴,閒時讀點書。隻是他喜歡吃扁食的習慣還保留著,經常到肉鋪買點精肉,親自下廚煮一頓扁食吃。

彭德懷宴請指戰員

1934年1月初,紅三軍軍團長就發布了進攻沙縣守敵盧興邦的命令。那時部隊駐在夏茂一帶,百裏行軍路上,為了鼓舞士氣,指戰員教戰士唱《打沙縣》的戰歌:“紅軍向東行,去打沙縣城,積極進攻敵人!沙縣有個盧興邦,兩團殘兵守孤城,哎嘿喲!……”但是攻城並不順利,1月8日夜發起首攻,連續組織幾次進攻,一直打到9日,都沒有拿下。11日再次進攻,由于城牆又高又厚,也沒有湊效。22日下午第三次攻城,仍然受挫。

紅三軍團在軍團長彭德懷、軍團政治委員楊尚昆命令紅三軍團部隊,再次進攻沙縣守敵盧興邦部隊。紅三軍團部隊首先在西門城牆炸開一道二十餘米寬的缺口,然後攻入城內,佔領沙溪岸邊的炮樓。紅三軍團部隊與盧部在城內展開了激烈的巷戰,到上午8點,就全殲城內守敵,城外水南碉堡內的敵人也全部投降,紅軍攻佔沙縣。當時的國民黨沙縣縣長劉啓明也被紅三軍團抓獲,成了俘虜。

紅三軍團攻克沙縣後,軍團司令部設在興國寺,軍團長彭德懷、軍團政治委員楊尚昆就住在興國寺內。彭、楊在寺內設宴款待,在攻城中立了首功的工兵連副連長劉正賡等六七名指戰員。彭德懷對司務長說,我們這次攻沙縣城很不容易,半個多月來,我們先後攻打多次才攻克。聽說沙縣小吃很有名,我這次款待攻城的功臣,就請他們吃沙縣小吃。司務長就在城裏請了沙縣名廚張長安。張長安聽說軍團長彭德懷請攻城功臣,就帶了幫廚,趕來和司務長商量,排出了沙縣小吃選單:第一道什錦太平蛋,第二道是他最拿手的清湯白片雞,第三道是淮山燉排骨,第四道夏茂牛粉腸,第五道為洪武豆腐,第六道為沙陽扁食,第七道為鄭湖臘鴨,第八道為珍珠魚丸,第九道為夏茂燉牛熳,第十道為南霞泥鰍粉幹,第十一道為夏茂牛肉幹,第十二道為夏茂甜燒麥。這餐慶功酒,大家興致很高,喝了兩大壇夏茂冬酒。彭德懷翹起大母指說:沙縣小吃還真名不虛傳!

小吃名錄

米類

年糕、湯圓、白果(甜餡、鹹餡、炒白果三種)、艾果、糍粑、泥鰍粉幹、鴨湯粉幹、黃膳粉幹、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習果、習果團、白果糕、團糕、米凍糕、發糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。

面點類

扁肉、面條、清湯面、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠(開口笑)、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣、甜燒賣、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、岩酥、金錢酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、鹹耙、蝴蝶菜粑。

豆類

豆腐、燙嘴豆腐、烤豆幹、香幹、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋跡豆腐、堡豆腐、火樹銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐湯、芋包、芋鰍、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚丸、包心魚丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、腌苦筍、蕃薯參。

小吃做法

扁肉做法

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”,與其他地方的“切肉”不同。肉質純凈,新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉,不得下水,製作不過午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時要掌握關鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然後加適時小蘇打水、鹽、味素,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許鹼水,打成薄皮,每張切成邊長7公分左右方塊,每個扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開,待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味素和其它佐料的碗中,沖入沸清湯,撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。

扁肉,一種源于閩東北寧德的餛飩,扁肉最好吃的鯉魚的故鄉,福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北方中原的餛飩,廣東的雲吞,四川的抄手,湖北的清湯之後,又增加了一個名字。扁肉所以稱之為扁肉,蓋因的肉餡製作區別于其他的餛飩,扁肉餡製作不用刀,早晨買來鮮肉,用特製的木棒敲打,一直敲打成細膩的肉泥,包製扁肉的面皮也薄,約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些,配合薄皮,口感更好。

八寶飯做法

沙縣八寶飯甜八寶飯是由糯米、核桃、葡萄幹、紅棗、桂圓、薏米、白糖、豬油、紅綠絲等富有營養的八味原料搭配後精心烹製的。選擇這些原料也是大有講究的:糯米補中益氣;核桃有健胃、補血、潤肺、養神等功效;葡萄幹有補血、強智、利筋骨,健胃、生津、除煩渴的功效;紅棗有“日食三棗,容顏不老”之說法;桂圓則是人所周知的滋補佳品;薏米有增強免疫力的功效。由這些原料組成的八寶飯,當然是甘甜綿長,風味獨特,營養齊全。

製作八寶飯工序十分講究。首先把蓮子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小時左右,然後用少量清水加白糖煮熟撈起備用。煮時要註意火候,切莫過熟影響形狀美觀。

糯米淘洗幹凈後上屜蒸,嚴格控製水分,以便做好的糯米飯軟硬適中好擺造型。蒸熟的糯米飯趁熱拌上豬油、白糖,再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出一半一起拌勻。

取一個大碗,在碗內先抹上一層豬油,把剩下的紅棗,葡萄幹、核桃、紅綠絲擺在碗底及碗邊上,然後往碗裏裝拌好的糯米飯。

最後,把碗倒扣在更大的盤子裏,把碗拿開,在盤子裏的甜八寶飯就像一座圓頂山一樣,峰頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香甜可口,而且還含有多種營養成分,是沙縣人十分喜愛的點心。

行業發展

沙縣小吃在全國不斷“攻城拔寨”的同時,也註重發展境外市場。2“沙縣小吃台灣行”活動中的技藝表演011年7月,沙縣小吃澳門之行,不僅贏得澳門特首崔世安的厚愛贊譽,還促成了豐澤(澳門)沙縣小吃管理有限公司的成立。

2010年5月,沙縣小吃首次登入寶島,博得台灣同業的一致認可,也成為海峽兩岸交流的文化“使者”。當月,沙縣小吃還代表福建美食出征上海世博,首次在世界性的舞台上展示自身的品牌價值,以及悠久的中華飲食文化。“沙縣小吃有望在台灣設點開店。”

北宋時期,詩人柳永善作歌詞。教坊的樂工每譜寫出一個新的曲調,都找他來填詞。他創作的歌詞到處傳唱,一位從西夏歸來的官員甚至說:“凡有井水處,即能歌柳詞。”千年之後,這句名言出了新版本:“凡有井水處,便有沙縣小吃。”,在傳播沙縣小吃品牌的同時,傳承一種源遠流長的漢飲食文化。

早在2006年,沙縣縣政府與中國烹飪協會聯合舉辦“首屆中國(沙縣)小吃文化節”,便推出“海峽兩岸風味小吃展”、“海峽兩岸小吃邀請賽”等活動。至2011年6月,中國(沙縣)小吃文化節已成為兩岸小吃交流合作的舞台。

整合上市

沙縣成立了小吃集團公司,準備整合小吃業主入股。發展目標是搞連鎖沙縣小吃引進洋快餐的裝修和管理模式經營並上市。

樂相森認為,沙縣小吃業要朝產業化規模化的方向發展,必須發展連鎖快餐的經營模式。而一些小吃業主已開始連鎖經營的嘗試。沙縣夏茂鎮人羅光燦2007年進入北京經營沙縣小吃,以其他行業帶來的資金,克隆洋快餐的管理模式。羅光燦說,讓顧客吃飽肚子已是快餐業最低標準,沙縣小吃的低價、快捷優勢也越來越小。

沙縣小吃同業公會副會長鄧世奇表示,2000年的時候他參加一個展銷會得到啓發,認為沙縣小吃將來一定會做成加盟連鎖的形式。2002年他在泉州嘗試加盟店,因材料配送和管理等原因失敗了。2007年,他成立了公司,吸納了很多社會股份,真正開始了加盟連鎖經營。

沙縣政府也在為沙縣小吃尋找未來。新上任不久的沙縣縣長袁超洪2011年10月在全國重點地區密集調研小吃業主。沙縣小吃辦現任主任鄭興景說,沙縣成立了小吃集團公司,準備整合小吃業主入股,走連鎖經營的路子。縣委提出了沙縣小吃發展目標:“保牌、提質、連鎖、上市”。

台北亮相

今天下午,海峽兩岸小吃文化交流座談會、沙縣小吃旅遊文化圖片展、沙縣小吃精品展、沙縣小吃旅遊文化宣傳片展播等沙縣小吃台灣行活動,在台北圓山飯店登場。台灣餐飲、商貿、旅遊等社會各界人士200多人共赴沙縣小吃盛宴。

中共福建沙縣縣委書記陳瑞喜接表示,希望通過“沙縣小吃台灣行”系列活動,一方面展示沙縣小吃食文化,讓台灣各界人士了解沙縣小吃,加深兩岸同胞情誼;另一方面加強兩岸飲食文化和技術交流,尋求兩岸更加廣泛交流與合作的途徑,推進兩岸餐飲和旅遊業共同發展與繁榮。

海霸王國際企業集團總裁庄榮德在座談會上說,這次沙縣小吃來台,相信對台灣的小吃會有很好的借鏡作用。兩岸的食材、做法都有相通之處,希望台灣的師傅能與沙縣小吃師傅交流學習好的經驗,帶動兩岸小吃文化的共同繁榮 。

此次“沙縣小吃台灣行”以“弘揚中華飲食文化,推進兩岸民間交流合作”為主題,將重點商議沙縣與台灣互辦小吃旅遊節、沙縣小吃在台灣經營、台灣餐飲企業入駐沙縣小吃文化城經營以及兩地旅遊合作等事項。

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