正陽樓

正陽樓

正陽樓飯庄始建于,距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號。歷史上的正陽樓飯庄以經營山東料理為主,民國初期增添了別具一格的" 螃蟹"菜和"烤涮肉"等,一時譽滿京城。

  • 中文名稱
    正陽樓
  • 歷史
    150多年
  • 始建于
    清道光年間,
  • 所在地區
    北京

簡介

正陽樓飯庄始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號。歷史上的正陽樓飯庄以經營山東料理為主,民國初期增添了別具一格的"螃蟹"菜和"烤涮肉"等,一時譽滿京城。 1984年恢復老字號的正陽樓飯庄為北京一級飯庄,裝修古樸典雅,一樓經營大眾菜餚;二樓經營山東風味炒菜,螃蟹宴及北京烤鴨。並設有中餐廳、貴賓廳和雅座單間,可同時容納400餘人就餐,可舉辦各種喜慶宴會。

詩詞

醇香好酒白手起家, 螃蟹涮肉享譽京城。 民國年間擺設國宴,前門食堂日夜通吃。

正陽樓:一脈煙火守天壇

酒攤起家

清道光年間,山東掖縣人孫小辮在前門外肉市經營的小酒攤生意紅火。攢了些錢,便和兒子孫學仁將肉市胡同南口路東的一家小酒館盤了下來,在道光二十三年(1843年)開張,取名"正陽樓"。

當時的正陽樓是家酒館,玫瑰棗、小酥魚、羊頭肉等小吃做得頗為地道,秋天還有大螃蟹下酒。光緒年間,孫學仁從濟南請來兩位善于做魯菜的師傅,改酒館為飯館,尤以大螃蟹和涮羊肉聞名。光緒末年,正陽樓被分至孫學仁堂弟孫學士的名下。

正陽樓正陽樓

孫學士交遊甚廣,並于民國十二年(1923年)任北京商會會長。因而當時很多軍政界要人經常光顧正陽樓,有時國宴也在此舉行。

"七七事變"後,北京物質匱乏,再加上正陽樓兩位切羊肉片的師傅被挖走,最終于1942年停業。

20世紀80年代北京恢復老字號之際,正陽樓也于1984年在前門西打磨廠重新開張。

但隨著前門地區的改造,西打磨廠正陽樓又遭遇關張,如今隻剩下位于天壇南門以西的正陽樓獨立店。

熱情待客、味美料足是生意經。

歷史沿革

正陽樓是前門大街路東的一家飯館。是老北京時代著名的八大樓之一,開業于清道光年間。 正陽樓的前身是個小酒攤子,掌櫃的姓孫名小辮,山東掖縣人。家鄉遭受大旱災,他謀生來到京城。白天他外出找活幹,夜裏就在前門打磨廠的一個破廟裏棲身。日子長了便結識了幾個老鄉,他們幫助孫小辮在前門大街路東開了家小酒攤子。那時候,大街上也凈是坑蒙拐騙的事,假酒假葯充斥于市,可是孫小辮賣的酒卻不摻假,加上他態度好,有人緣,所以很多客人都願意到他的小酒攤來喝幾杯。小酒攤大受歡迎,人手就顯得緊張了,于是,他從老家叫來了大兒子孫學仁,靠著機靈和聰明,孫學仁成了父親的得力助手。幾年之後,孫小辮有了一些積蓄,便想著找家鋪面房。說來也巧,正好前門大街上有家小酒館想歇業,孫小辮就托人把小酒館給盤了過來,易名為正陽樓,意欲借正陽門之名,讓自己的買賣像正午的太陽一樣興旺不衰。

正陽樓正陽樓

正陽樓酒館開張之後,樓上樓下都設了座位,酒菜除了一般的煮花生、玫瑰棗、炸排叉、小酥魚、辣白菜、羊頭肉和豬口條外,到了秋天還有大螃蟹。所賣的白酒、黃酒,從來不摻假,生意因此越來越紅火。到了光緒年間,孫小辮的兒子孫學仁當上了掌櫃的,他從山東老家請來了幾位善于烹製山東料理的師傅,正陽樓便從小酒館一躍而成了飯館。

隨後,孫掌櫃又在前門大街肉市街裏開了一家叫正明齋的餑餑鋪子。飯館則交由本家一個叫孫學士的堂北管理。清朝末年,孫學仁和堂北之間發生了矛盾,以至對簿公堂,後經調解,孫學仁將正陽樓分給了孫學士。這個孫學士生性喜愛交際,各界都有朋友。到了民國期間,孫學士成了商界的知名人士,還入了商會。民國12年,孫學士當上了北京商會的會長。不僅在商界,在當時的軍界、政界他都有一定的位置。由于孫學士社會地位的提高,正陽樓飯館也有了前所未有的發展。當時,天天賓客盈門,許多軍政界的要人,如:袁世凱、黎元洪段祺瑞等,都成了正陽樓的常客,連一些重要的宴請也在此舉辦。

正陽樓飯館紅極一時,不光得力于孫學士優越的地位及極好的人緣,正陽樓的飯菜也確實色香味俱佳。特別是大螃蟹和涮羊肉,深受顧客的偏愛。據說每年的秋季,愛吃螃蟹的人都要到正陽樓來品嘗蒸螃蟹。眾所周知,秋天的螃蟹最肥最壯。所以,每到秋天,正陽樓便派出伙計到天津沿海一帶去選購螃蟹。他們從當地漁民手中挑選又大又活的,放在專門的簍子裏運回北京,先讓螃蟹吐兩天雜物,然後由小伙計把螃蟹清洗之後,用細麻繩將其爪子和大鉗子捆好,放進大籠屜裏蒸熟。吃的時候,蘸上鮮姜和米醋,為的是去寒提味。據說正陽樓為了方便顧客吃螃蟹,還專門準備了小錘子、小鉗子、小鑷子和小木板。

每年一到立秋,正陽樓就添上了涮羊肉。所用的羊,都是由專人從口外購買,在永定門附近設有羊圈,趕來的羊要先放入羊圈中喂養一段時間,等上了膘之後再宰殺。

羊宰後,先剝皮,然後按部位壓肉,即將羊肉放在冰上,上面壓上一塊冰,一天一宿之後,羊肉內的腥膻雜味都被壓出去掉,肉便好切了。

在正陽樓吃涮羊肉,據老人們說,講究的是佐料全。這裏的佐料有小磨香油芝麻醬醬豆腐、韭菜花、醬油、米醋、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、冬粉等近二十樣,火鍋裏還要放上鮮蘑。

肉好、片薄,作料全,湯又鮮,一時間,正陽樓飯館成了北京城裏人人公認的最好的一個飯館。

​由盛轉衰

因時局而異

酒館經營到光緒年間,孫學仁從濟南請來兩三位善于做魯菜的師傅,到正陽樓掌勺,改酒館為飯館。光緒末年,孫學仁將正陽樓分到堂弟孫學士的名下。孫學士為商業界知名人士,交遊甚廣,結交各界朋友,並被推為北京商會委員,民國十二年(1923年)又當上了北京商會會長,在商界、軍政界都有一定地位。民國年間可謂是正陽樓最興盛時期,袁世凱、黎元洪、段祺瑞等軍政界要人都是正陽樓的常客,經常在此設宴待客,有時國宴也在正陽樓舉行。

然而1937年"七七事變"後,北京物資匱乏,物價暴漲,飯庄、飯館需要用的米、面、油、肉等更是貨源奇缺,當時飯館、酒樓大都因無法維持而停業。正陽樓也無法逃脫時局的影響。此外,當時正陽樓兩位切羊肉片的師傅又被一家羊肉館挖走,最終在1942年停業。

到了日偽時期,正陽樓的生意大不如前,物價飛漲,各種必需品奇缺,以至到了40年代初,正陽樓也和北京城裏的很多家飯館一樣關門歇業了。1986年,為了繁榮市場,恢復北京城裏的老字號,正陽樓飯館在前門大街東側又恢復了營業,並改名為正陽門飯庄

暗中繼承

正陽樓原址變身前門大食堂 八大樓中的大多數飯館在解放前歇業後便消失殆盡,直到上世紀80年代恢復老字號才將過去的老師傅請回,重整旗鼓。而正陽樓卻是特例,盡管1942年停業,但原址一直存在,其傳統菜品也被一些老師傅在有意無意中繼承下來。

正陽樓老廚師李師傅說,解放前打磨廠東、西河沿都有做各種買賣的小商販,雜亂無章,影響前門地區的環境。解放後,為了便于管理,政府在正陽樓原址的基礎上建起了一座樓房,將小商販均吸納進來,並請回原正陽樓的老師傅經營傳統菜品。

正陽樓正陽樓

1956年公私合營後,正陽樓原址被改造成前門日夜大食堂。如今,正陽樓鸞慶飯庄經理鄭水福仍然記得1971年剛到前門大食堂工作時的熱鬧勁。前門日夜大食堂共有兩層,一樓經營快餐,二樓經營炒菜。一樓設有南北通透的穿堂門,客流量極大,顧客從前門進,吃完飯從後門出,整個大廳內熙熙攘攘,人群穿梭往來,打飯菜的視窗通常都排著長隊。講究的人則會上二樓下館子吃炒菜,七寸盤的熘肉片要1毛5,宮保雞丁得花5毛,這對于普通百姓來說絕對是一筆不小的開銷。鄭經理說:"前門日夜大食堂一樓的經營模式,也為日後正陽樓辦中式快餐奠定了基礎打人。"

重新開業

中式快餐跟洋快餐叫板

1984年,作為老字號之一,正陽樓在前門西打磨廠重新開業。整修一新的正陽樓共有三層,延續了前門日夜大食堂的格局,一樓經營快餐,二樓經營炒菜,三樓用于辦公。由于地處前門這一特殊的地理位置,客流量大,因而仍是快餐最受歡迎。以至于一樓一半快餐一半炒菜的改革在進行兩年後便無法繼續下去,還是改成全部經營快餐。

正陽樓正陽樓

1992年,鄭水福接手正陽樓飯庄,對正陽樓進行重新改造。把一樓建成大前門美食城,模仿進入中國不久卻聲勢不小的洋快餐,擺起紅面灰色的玻璃鋼固定桌椅,底下冒熱氣的一格格不銹鋼餐台能裝下20多種菜。當時這種經營中式快餐的新方法在北京絕對算獨一份兒,用鄭水福的話說,"算是開創了中式快餐的先河"。當時正陽樓打出"打造一流的中國式快餐店"的口號,叫板洋快餐。二樓則經營正陽樓的傳統菜品,于1992年和1999年分別恢復螃蟹宴和涮羊肉,並研製開發新菜品。

碩果僅存

2000年,鄭水福在天壇南門開了一家正陽樓獨立店。隨著前門地區改造,位于西打磨廠的正陽樓飯庄又遭遇關張,如今也隻有老鄭的正陽樓獨立店碩果僅存了。

社會評價

民國年間,前門肉市胡同的正陽樓在京城名噪一時,是當時北京最紅火的飯館之一,袁世凱、黎元洪、段祺瑞等軍政界要人經常在正陽樓設宴待客,有時國宴也在此舉行。正陽樓雖然名聲在外,但仍然物美價廉,收入中等以上的市民都能來這兒暴撮一頓。

正陽樓正陽樓

正陽樓當時隻有兩間門臉,是臨街的二層小樓,一樓大廳裏擺放著小八仙桌、油桌和活動的圓面桌等散座,二樓設有15間單間雅座,招待有身份或講究的客人。

進門坐定後,伙計便會端來剛沏好的茶,送塊手巾板兒讓客人擦擦手。點完菜,再要些小點心,邊喝茶邊吃點心,絲毫不用擔心得花很長時間等菜。那時有名的飯館對上菜時間和順序都有嚴格的要求,該上哪道菜就上哪道菜,該什麽時候上就什麽時候上。如果客人喝酒,那麽先上的必是冷盤,等客人吃的差不多了,伙計會上前詢問可否上炒菜了,湯是最後才上。

吃完飯,伙計又會立馬送上牙簽、漱口水和手巾板兒。當然,伙計也不會白忙活,結完賬客人多少都會給點小費。

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勝芳螃蟹

正陽樓最有名的莫過于蒸大螃蟹。《舊京瑣記》曾記載:"前門之正陽樓,蟹亦出名,蟹自勝芳來,先給正陽樓之挑選,始上市。故獨佳。"《舊京秋詞》也有"北京蟹早,曰'七尖八團'。舊京之蟹,以正陽樓所售為美,價數倍,然俗以不上正陽樓為恥"的記載。梁實秋先生在《蟹》一文中亦提及:"在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓"。每年秋天,正陽樓都派專人去天津附近盛產螃蟹的勝芳選購螃蟹,將螃蟹養在大缸裏,澆雞蛋白催肥。一兩天後,待螃蟹將胃中的雜物吐出,用清水洗凈,拿細麻繩將螃蟹爪和兩個大夾子綁牢,放入籠屜大火蒸熟。

正陽樓正陽樓

為了方便食客,正陽樓還準備了銅製蟹鼎、蟹錘和蟹釬等食蟹工具。鄭水福深諳吃螃蟹之道,他說,食用整蟹應先吃腿肉,後吃蟹肉。用專用食蟹工具敲開蟹螯,吃完再從尾部掀開蓋殼,拔去草芽,蟹黃、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品嘗。食蟹時還要喝黃酒,一般吃凈一隻整蟹需要20分鍾。吃後還得用茶水洗手除去腥味。

如今,正陽樓飯庄有一道獨具一格的"正陽螃蟹宴",分為高、中、低三個檔次,均由冷盤、熱菜、面點、湯類組成。冷盤中的松花蟹,熱菜中的小籠蒸蟹、合歡蟹、醬香蟹、糟熘蟹鉗、菊香蟹,面點中的蟹殼黃、介士爭雄及蟹仔湯都是蟹宴中的上品。

涮肉好吃的秘訣

在王永斌看來,正陽樓的涮羊肉之所以好吃,一在羊肉的新鮮,二在過硬的切工,三是齊全的作料。過去正陽樓在永定門附近設有羊圈,養肥壯後再宰殺,按部位"壓肉"。先在冰塊上覆蓋一層席箔,把羊肉碼放在上面,在羊肉上蓋一層油布,油布上再壓一層冰塊。經過一天一夜,羊肉內的血湯和腥膻雜味都被壓出,而且肉也硬挺好切。

正陽樓有兩三位切羊肉片的師傅,他們刀工好,肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸長,肉片打卷呈刨花狀。羊肉片按"上腦、黃瓜條、磨檔、小三叉、大三叉"等不同部位分盤碼放。顧客要吃什麽,就給什麽。

正陽樓正陽樓

正陽樓的涮羊肉講究作料全,準備的作料有高醬油、米醋、小磨香油、醬豆腐、生芝麻醬、熟芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜頭、小芥菜、鹹韭菜、香菜、酸菜、冬粉等,此外,火鍋裏還要放入一些鮮口蘑。

如今正陽樓鸞慶飯庄仍以經營魯菜為主,卻已找不到正陽樓涮羊肉的蹤影。鄭水福說:"現在有越來越多專營涮羊肉的餐館,正陽樓若在經營魯菜的同時還經營涮羊肉,勢必競爭不過專營店。與其大而全,還不如少而精,把魯菜這一樣給做好做精嘍。"

老主顧的優惠

過去人們吃東西比較講究,除了吃味道外,還註重食物搭配。在正陽樓吃過涮羊肉之後,都要再點上一小碗綠豆炸面,起到解油膩的作用。也有人喜歡吃涮羊肉後點個燒餅,正陽樓的燒餅也是一絕,粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的兩層皮,開啟後裏面還冒著熱氣,咬上去又軟又香。

正陽樓正陽樓

飯館在接待客人上也有禮節的講究,如果是老主顧來吃飯,通常會上一道免費的"敬菜"。伙計端上"敬菜"後,還恭恭敬敬說一句:"這是我們掌櫃孝敬您的,您慢用。"

黑白電視機

鄭水福,正陽樓鸞慶飯庄經理:

上世紀50年代公私合營後不久,正陽樓購置了一台前蘇聯產的12寸黑白電視機。當時整個打磨廠一帶也就隻有一兩台電視機,那可真是稀罕物。電視機放在黨支部辦公室裏,剛過下班時間,我們就都在辦公室門口等著,一開門便呼啦 一下全涌進去。不過在計畫經濟年代飲食業是供小于求,沒有經營上的壓力,有台電視機也不會想到放在飯館裏用來吸引顧客。

民國時期

正陽樓當時隻有兩間門臉,是臨街的二層小樓。一樓大廳裏擺放著小八仙桌、油桌和活動的圓面桌等散座,二樓設有15間單間雅座,招待有身份或講究的客人。

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