楊貫一

楊貫一

(1932年-),世界御廚,中華國際名廚,國際烹飪藝術大師,香港著名國際級大廚,香港富臨飯店創辦人及總廚,香港現代管理(飲食)專業協會會長, 中國菜(zgc)文化傳播中心專家,世界華人健康飲食協會榮譽主席,世界御廚楊貫一大師基金創始人。

  • 中文名稱
    楊貫一
  • 外文名稱
    阿一
  • 國籍
    中國
  • 民族
    漢族
  • 出生地
    廣東中山
  • 出生日期
    1932年
  • 職業
    廚師
  • 主要成就
    世界御廚中華國際名廚國際烹飪藝術大師香港著名國際級大廚鮑魚之王
  • 代表作品
    “阿一鮑魚”
  • 高徒
    林永春

簡介

楊貫一,男,漢族,1932年生,祖籍廣東中山,現居香港,國寶級烹飪大師,中國烹飪一代宗師,鮑魚之王,中華金廚,國家名廚專家工作委員會高級顧問,曾獲世界C.C.C.金章、法國廚藝大師最高榮譽白金獎、美國廚藝界最高榮譽五星鑽石獎、餐飲業終身成就獎等尊貴榮譽,香港富臨飯店創辦人兼總廚,香港著名國際級大廚,世界御廚,世界御廚協會亞太區副總裁,歐洲名廚聯盟亞洲區榮譽會長,國際著名烹飪大師,中華國際名廚,國際烹飪藝術大師,新加坡新航國際烹飪顧問團顧問,香港現代管理(飲食)專業協會會長,世界御廚楊貫一大師基金創始人。

國際名廚楊貫一大師近照國際名廚楊貫一大師近照

精通鮑魚的烹製,其代表招牌菜"阿一鮑魚"更享譽國際。

職業生涯

1948年到香港工作,做過飯店清潔工、小工等工作,歷盡艱辛。

1960年升任香港告羅士大酒店營業經理。

1974年楊貫一集資六十萬港幣,開設富臨飯店。

1977年投資五百萬港幣改造富臨飯店,直到今天發展成龐大的餐飲集團公司。

1983年自主研製了獨具一格的阿一鮑魚。

1985年在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下,楊貫一南下新加坡表演,名聲開始遠揚海外。同年5月,楊貫一受邀到北京人民大會堂表演廚技,他出神入化的廚藝表演,讓大會堂的堂菜大師大開眼界,楊貫一的名字開始在京城美食界流傳。

1986年5月受釣魚台國賓館的邀請,又一次到北京,向釣魚台的廚師傳授技藝,並親自掌勺為中央領導人烹製菜餚,鄧小平品嘗過他做的鮑魚後,深有感觸地說:"這樣的鮑魚,隻有在改革開放以後才可以吃到"。而後楊貫一產生了一個心願:"我要讓每個中國人都能吃到阿一鮑魚,我要讓所有的外國人,都知道中國有最好的做鮑魚師傅!"他知道單靠一已之力難以將"阿一鮑魚"成功地推向世界,他開始收徒,希望能把"阿一鮑魚"的技藝傳揚天下。

1988年獲英國劍橋大學推薦的"傑出人士"獎。

1989年成為法國美食協會會員,並頒發"優異之星"獎,這是首位華人獲此殊榮。同年7月,他獲得法國藍帶勛章美食會的會籍,令他在法國美食界的地位如日中天,後來,楊貫一從法國各種各樣的美食協會中接連得到獎項和會籍。

1996年獲得國際御廚協會頒發的最高榮譽勛章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。世界上迄今隻有三人,"第一位是前法國總統御廚,已逝世;第二位是美國前五任總統御廚,已退休;第三位便是中國香港楊貫一。

1999年5月6日,法國總統希拉克在寫給楊貫一的信中表示:"我十分欣喜地發現中國美食裏我尚未認識的部分,尤其是您享負盛名烹製的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。"

2001年10月編撰出版了《阿一鮑魚廚藝》。

2004年10月榮獲中國飯店協會頒發的"終身成就至尊大獎",為首位及唯一一位獲頒此項殊榮人士。

2005年5月18日,楊貫一基金會在南京宣布成立。

2007年獲香港政府授予的"銅紫荊星章"

2011年11月被選入《國家名廚》大典。

楊貫一曾說:"阿一鮑魚是屬于中國的精品美食標志,是弘揚中國美食文化的圖騰,建立基金培訓人才,是我最大的心願,"楊貫一基金會"的成立圓了我人生最高夢想。"

廚藝人生

楊貫一自16歲入行,縱橫廚藝界數十載,其招牌菜"阿一鮑魚"更享譽國際,連多國的國家元首級人物亦曾品嘗過這道拿手好菜。1983年起,楊貫一研究鮑魚,當時值移民潮,酒樓業生意大受影響,當時由于沒有酒樓主力以鮑魚作主菜,鮑魚令富臨飯店的生意蒸蒸日上,楊貫一看準了這一點,故旋即大受歡迎。

香港御廚楊貫一香港御廚楊貫一

1996年,楊貫一更獲得國際御廚協會頒發的最高榮譽勛章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有資格獲得C.C.C.金章的,世界上迄今隻有三人,另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚。

楊貫一更獲新加坡航空公司邀請,加入"新航國際烹飪顧問團"(International Culinary Panel) 為顧問,為新航的旅客設計航機上的菜式。

2004年10月,在第五屆中國美食暨首屆重慶國際火鍋文化節中,楊貫一榮獲中國飯店協會頒發"終身成就至尊大獎",為首位及唯一一位獲頒此項殊榮人士。由他和徒弟共同捐資的中國飲食界第一個基金──中國飯店協會世界御廚楊貫一大師基金,將于2005年成立,以培育高級餐飲人才。

2012年楊貫一收徒遼菜繼承人"劉勻禾"中國烹飪大師。楊貫一說:"收劉勻禾不是我一個人的事,是整個中華餐飲的傳承與希望。"

激勵人生

國際美食界各種各樣的協會當中,有一個獨特的機構:國際御廚協會。這個協會由世界各國領袖們的御廚組成,是世界上最為獨特、最為尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發的最高榮譽微章獎是C.C.C.金章,迄今為止,全世界隻有三個人獲此殊榮;其中一人為前法國總統御廚,已逝世;另外一人是美國5任總統的御廚,已退休;第三個人是一個中國人,來自香港的號稱"鮑魚之王"的楊貫一。

楊貫一獲得過各種各樣的榮譽微章,國際御廚協會的C.C.C.金章無疑四海他最為看重的,而他的廚藝,確實得到了世界各國領袖們的高度稱贊。

1986年5月6日,法國總統希拉克在寫給楊貫一的信中說:"我十分欣喜地發現中國美食裏我尚未認識的部分,尤其是您炮製的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。"

香港人將楊貫一視為自己的驕傲,實際上,楊貫一不但是香港的驕傲,也是全球華人的驕傲。正如楊貫一先生自己說的:"我代表的是中國,我所獲得的榮譽,就是中國人的榮譽"。然而,誰又知道,這個將中華飲食的精髓傳播到在全世界的"阿一",卻有著一個坎坷的童年。他成長的經歷,集中體現了中華民族勤勞智慧的特徵。

少年闖香港

1932年,楊貫一出生在廣東省中山市,父親是鄉間教師。中山雖是魚米之鄉,但在當時戰亂頻仍的情況下,加上父母的離異,楊貫一的童年在貧窮與流離中過度。

與容祖兒、霍汶希一起吃鮑魚慶祝父親節。與容祖兒、霍汶希一起吃鮑魚慶祝父親節。

楊貫一7歲那年,父親將他和兩個妹妹送到祖母家寄養,之後父母離異,並相繼離開他們。由于祖母年事已高,無力扶養楊貫一兄妹三人,隻好將他們送入孤兒院。

在戰爭年代的艱難處境中,孤兒院未能成為楊貫一兄妹三人健康成長的護所,楊貫一10歲那年,兩個妹妹先後因營養不良悲慘地死去。所幸的是,楊貫一撐了下來,他撐到了抗戰結束。

1948年,年僅16歲的楊貫一,帶著祖母交給他的僅有的50元,來到香港闖世界。當時的香港充滿各種各樣的機會,他說,也許是因為餓久了,太想吃一頓飽飯,他一到香港,就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工,負責飯館裏裏外外的衛生。1950年,他又到新樂酒店打工,雖然仍是小工,但已經變成適應生,做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。

也許是命中的緣分,他從到香港的那天起,就註定要終生從事餐飲業,而他也憑著自己的勤勞、真誠與智慧,逐漸獲得香港餐飲界的認可與贊許。到1960年,他已是香港告羅士打酒店的營業經理,踏上他事業發展的第一個台階。這個時候的他,已非12年前那個帶著50塊港幣的貧困少年,不僅經濟狀況大為改觀,而且積累了大量寶貴的餐飲業經營的經驗。

發現價值

啓發

1974年,楊貫一與5個朋友合股,集資60萬港幣,開設了一家富臨飯店。這時的香港,餐飲業蓬勃發展,大小餐館近8000家,競爭異常激烈。

剛開始,以海鮮為主的富臨飯店的發展尚算順利,但是,幾年之後,經營開始目趨艱難,部分股東出現分歧,有的甚至退股,富臨飯店陷入艱難時期。曾經有一次,一為已經退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一,他問:"你還有沒有錢發給員工啊?"這樣的問候讓楊貫一大受刺激,他暗中發誓,一定要把富臨辦下去。

1977年,富臨飯店的經營更加困難,主廚辭職,人心渙散。楊貫一毅然批掛上陣,以經理的身份,親自掌勺為客人烹製菜餚。這種做法,在香港餐飲界極為少見,也大大提升了富臨員工的士氣。

實際上,從富臨經營出現困難那天起,他就一直觀察、分析香港的各類飯館,希望從中找到脫困的辦法。經過多年觀察,他發現有一專門為高級食客服務的餐館,生意非常紅火,這家餐館的菜譜中,最貴的是中菜中的"鮑、參、翅、肚",也以做這種菜最拿手,雖然價格不菲,但是食客盈門。這個餐館的成功給了他很大的啓發。

成功

經過仔細的考慮,他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮製的食物材料,進行有計畫的研究和炮製。這時已是70年代末。

當時,曾經有人預言,楊貫一是不可能成功的,因為炮製一隻美味的鮑魚,需要兩天的時間,楊貫一又是精工細作,鐵打的人也得累死。再說鮑魚本身又很貴重,萬一炮製質量不如對手,沒有食客,飯店的損失更加慘重。

但是楊貫一說了一句這樣的話"吃得苦的人比神仙還有力量。"他前後購置了價值十幾萬元的鮑魚,進行有系統的研究和炮製。在當時的香港,這筆錢可以買下一層樓。

前後數年的努力,跨越兩個年代,楊貫一終于在80年代初,成功試製出美味的鮑魚。

楊貫一用的方法是選取最好的日本幹鮑魚,使用傳統的烹飪工具;瓦煲和木炭,在傳統的配料中,保留老雞、排骨等精華,並在掌握火候等烹飪程式中進行前所未有的大膽革新,終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手,在香港食客中建立了口碑。

香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚後,即席潑墨揮毫,寫下"阿一鮑魚,天下第一"八個大字,楊貫一的美名不脛而走。楊貫一就這樣成功了。

走出香港

學藝

1980年之後的頭3年,他在成功的基礎上繼續精進廚藝,將自己30年來在餐飲業浸淫的經驗不斷發揮出來,其烹飪藝術已達爐火燉青的境界。他自創了一套用中國砂鍋在客人面前烹調的奇技,令達人林立的香港餐飲界驚異。

孫紫照孫紫照

1985年,在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下,楊貫一南下新加坡表演,名聲開始遠揚海外。

1985年5月,楊貫一北上北京,在人民大會堂表演廚技,他出神入化的表演,讓大會堂的堂菜大師大開眼界,楊貫一的名字開始在北京城美食界流傳。

1986年,楊貫一受釣魚台國賓館的邀請,再次來到北京,向釣魚台的廚師傳授技藝,並親自掌勺為中央領導人烹製菜餚。這一年,香港船王包玉剛在釣魚台國賓館宴請鄧小平一家,當品嘗到鮑魚這道菜時,鄧小平深有感觸地說,這樣的鮑魚,隻有在政策開放以後才可以吃到。殊不知,炮製這道美味鮑魚的廚師,正從楊貫一那裏學到的絕技的。

獲獎

自此之後,楊貫一名聲大操,香港富商、美食家、外國遊客、各國政要紛至沓至,而楊貫一也不停地在中國、海外做巡回表演,並獲得各種大獎。

楊貫一獲得的第一個海外獎項,是英國劍橋大學推薦的"1988年傑出人士"獎;而他首次被世界美食大國法國承認其美食地位的,是1989年,該國美食協會邀請他入會成為會員,並頒發"優異之星"獎,這是首位華人獲此殊榮;同年7月,他獲得法國藍帶勛章美食會的會籍,令他在法國美食界的地位如日中天,再後來,楊貫一從法國各種各樣的美食協會中接連得到獎項和會籍。

香港輿論評論說,楊貫一和他的鮑魚,是香港飲食歷史上的一個高峰,也是一個傳奇,他的成就,從巨觀上看,並不是一個人的成就,而是數千年中華民族飲食文化的結晶。他的成就,獲得全球美食家的喝彩,更値的中華民族的同胞們喝彩。

與普通中國廚師不同的是,人們在富臨飯店,可以經常看到西裝革覆的楊貫一,手提石油氣爐及瓦鍋,及席為食客烹製鮑魚。關于這一點,楊貫一有一個解釋,他說:"我要經常在場,好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我,或者跟我打一聲招呼,則菜餚也好像變的好味一些。

香港一位專欄作家這樣形容品嘗"阿一鮑魚"的感覺,"未吃已敬畏萬分,一吃為人生最奇的經歷,吃完四處傳送","洋人隻吃鮮鮑,從不知幹鮑如此厲害","是震撼性的感覺。"

2007年被港府授予"銅紫荊星章"

幹鮑製作

幹鮑

鮑魚古稱"鰒魚",屬貝類海產食物,自古以來在中國宴席中佔有尊貴的位置。20世紀初名揚京城的譚家菜,就有兩道著名的菜"紅燒鮑魚"和"蚝油鮑魚",成為現代鮑魚的典範之作。

鮑魚有分鮮鮑和幹鮑兩種,幹鮑是經過復雜的程式做成的。以目前的價格,一隻鮮鮑至多數百元港幣,而幹鮑則貴多了,最貴的幹鮑一隻可達2。5萬港幣。據介紹,一隻半斤重的幹鮑,是用重達3斤的鮮鮑曬製而成的,而這種超級大鮑魚,需要十幾年的生長,其價值自然不菲。

中國雖然也產幹鮑,但是世界上最好的幹鮑,產自日本。日本北部一帶的深海,海深水清,鮑魚生長得特別鮮美,另外,日本擁有曬製幹鮑的名師,其曬製的技術是祖傳秘方,並不外傳,因此,即使其他地方有質量很好的鮑魚,如南非、紐西蘭等地,也無法曬製出日本幹鮑的效果。

在所有的幹鮑中,有3種最負盛名:

第一

是日本青森縣出產的網鮑,這是鮑魚中定級絕品,由鮑魚界"天王師傅"花谷一手曬製。網鮑外形呈橢圓形,鮑邊西小,通常一斤在20隻左右,這種鮑魚用刀切開後,魚身的橫切面,帶有網狀花紋,因此叫網鮑,如果這種鮑魚每隻重達半斤以上,則是難得一見的極品。

第二

是日本岩手縣的吉品,由另外一名鮑魚名師平田五郎曬製,此種鮑魚身材略小,形如元寶,吃起來較爽口,楊貫一就喜歡用這種鮑魚奉客。

第三

是日本青森縣的窩麻,由鮑魚名師熊谷曬製。這種鮑魚個頭最小,生長在海邊的岩石縫隙中,漁民是用鉤子將其掏出來,所以鮑魚身上留有小孔,這些孔便成為了窩麻的標記,這種鮑魚滋味豐厚,富豪人家常將他作為小食品用。

鮑魚曬製的工藝十分復雜,鮮鮑撈上來之後,經過曬幹、除殼、在鹽水中腌製、沖洗,然後在熱水中煮熟,再在炭火中烘幹,之後進行第二次吊曬,最後成為成品。

早在楊貫一的富臨飯店之前,香港已有數家提供鮑魚的高級酒家,他們當時的烹製方法較為傳統,除了使用老雞、排骨作燜料之外,還用雞腳或豬皮,味道也不錯,楊貫一將其大加革新,擯棄豬皮或雞腳這類的配料,令其口感更符合現代人的要求。至今對鮑魚中重要調料的運用,也是恰到好處,不搶味不過火,以保持鮑魚本身的主角地位。

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