東來順

東來順

中華老字號"東來順",始建于1903年,1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立,公司發揮老字號品牌優勢,涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域,為企業的可持續發展註入了活力。1996年,東來順連鎖總部成立,老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。2011年8月,北京東來順店面被消費者舉報勾兌"鮮榨果汁" 。

  • 公司名稱
    東來順
  • 年營業額
    8億元人民幣
  • 總部地點
    北京
  • 成立時間
    1903年
  • 經營範圍
    飲食服務
  • 公司性質
    公私合營

基本介紹

東來順

“東來順”始建于1903年,1955年實現公私合營,是北京飲食業老字號中享有盛譽的一個歷史名店1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立,公司發揮老字號品牌優勢,涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域,為企業的可持續發展註入了活力。1996年,東來順連鎖總部成立,老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。

企業文化

1996年東來順連鎖總部成立以來,以“東來順”品牌為優勢,以多種靈活的特許加盟連鎖的行銷方式,在全國構架起連鎖發展架構,以總部為核心,面向全國發展連鎖店,民族品牌事業蓬勃壯大,至今東來順連鎖店數已有99家,連鎖網路覆蓋全國24個省市、自治區、經營總面積達6.1萬平方米,員工總數6800人,2002年實現銷售總額5.6億元。

傳統民族品牌與現代行銷理念相結合促使東來順特許加盟新思維的形成,管理規範化、行銷網路化、產品工業化、生產集約化、更加拓寬了經營渠道;多種特色行銷使其品牌魅力得到不斷拓展和延伸,先後建成了東來順羊肉基地、東來順作料基地、東來順糖蒜基地、東來順火鍋基地和東來順肥牛基地等產品基地,使東來順連鎖事業越發盡現朝氣、生機勃勃。

東來順在經歷了整整一百年的發展,它既是老字號品牌與現代經營結合的典範,又是清真飲食文化的一塊瑰寶,在新的世紀裏,百年老店會以其獨具特色的魅力,吸引著更多的社會各界同仁,總部本著“強化質量,有序開發”的原則,不斷發展,壯大連鎖隊伍,為東來順事業開創更加輝煌的新篇章。

發展歷程

馳名京城

1914年,東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯庄的一位名廚幫工傳藝,使東來順的羊肉刀工精湛,切出後鋪在青花瓷盤裏,盤上的花紋透過肉片隱約可見。

東來順

到三四十年代,東來順的涮羊肉己馳名京城,三十年代一些帳面記載,每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在後開辦醬園作坊,涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博採眾家之長,苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝,在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法,經營的菜品日益精美。

東來順飯庄以經營涮羊肉久負盛名,多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉隻選用內蒙古地區錫林郭勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱,半公斤羊肉可切二十釐米長八釐米寬的肉片80到100片,每片僅重4.5克,且片片對折,紋理清晰,“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”,投入海米口蘑湯中一涮即熟,吃起來又香又嫩,不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等,集香、鹹、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體,加上自製的白皮糖蒜和芝麻燒餅,吃起來醇香味厚,口感獨特,加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大,容炭多而不飛灰,底部的鐵箅子粗而疏,易于通風供氧,保證炭火始終硬旺。

東來順

除涮肉外,該店還經營多種清真炒菜,其代表菜品有幹爆羊肉、芫爆裏脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種,奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

一波三折

1942年,競爭對手正陽樓倒閉,東來順在東城從此首屈一指,獨佔鰲頭。1937年北平淪陷後,東來順的生意也大不如前。文革中,店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店,1979年恢復老字號。該飯庄歷來是中外名人宴請賓客的活動場所,鄧小平、萬裏等中央領導曾在這裏宴請過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國訪問期間,也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業部系統優質產品金鼎獎。1994年在首屆全國清真烹飪技術競賽中,又被認定為清真名牌風味食品。

東來順

東來順飯庄坐落于北京王府井大街的東安市場,是馳名海內外的清真老字號飯庄。清光緒二十九年(1903年),河北滄州的回民丁德山(字子青),在王府井大街東側的東安市場內,擺設了一個小飯攤,經營平民小吃豆汁、扒糕和雜面條。回民素來以潔凈、慎食為本,丁德山又善于誠信經營,小飯攤生意越做越大。

三年後,在原飯攤處,搭蓋起鋪棚,正式掛上了招牌“東來順粥攤”,這便是東來順飯庄之始。1912年,竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱,製造了“北京兵變”,一把火把東安市場燒為灰燼,東來順粥棚也未能幸免。丁德山苦心經營的“東來順”招牌,第一次遭到了致命的打擊。這場災難並未使丁德山灰心喪氣。他看準了王府井這塊經商的寶地,又籌措獎金,得到友人、廣興木廠老板張某的幫助,待兵變過後,又在原鋪棚地址,蓋起瓦房數間,于1914年重新開張,將店名更為“東來順羊肉館”。

東來順

重新開張

重開張的東來順,以經營爆、烤、涮羊肉為主,開始了第二次創業。尤以涮羊肉相傳至今,獨具特色。京城有歇後語流傳:“東來順的涮——真叫嫩”。

涮羊肉,亦稱羊肉火鍋。相傳已有數百年歷史。明代《宋氏養生部》和《清稗類鈔》均有記載,原為宮廷菜餚,清末民初漸流傳入市,現已風行全國,成為大眾喜愛的冬日菜餚。

民國初年,京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等,均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場,自清末形成市場後,已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞台三個戲院的相繼開張,使東、西內城的達官富商,有了娛樂之地。一時“戲場三面敞園庭,豪竹誤用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客,但看上座幾雛伶”,燈紅酒綠,日夜喧嘩。丁德山看準了情勢,為迎合這類"高消費者"的需求,在涮羊肉經營上,下了一番功夫。涮羊肉要好,必須具備"選肉精、刀工細、調料絕和食具講究"這四大特點。丁德山就在這四大特點上,頗費了一番苦心。

東來順

涮羊肉的羊肉講究不腥不膻,鮮嫩味美,肥瘦相宜。一隻羊隻有後腿(術語黃瓜條)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上腦)幾個部位可用。東來順創業之初,丁德山就和他的兩個弟弟,一面經營飯館,一面在東直門處買地種菜和養羊。經過考察對比,他選定了產于內蒙古的大尾巴綿羊,而且隻用二至三年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊,以保證肉質嫩而不“柴”除直接從內蒙買來成羊,供宰殺現用外,他還從產地買幼羊,暫放在自家菜園喂養,或讓農民代養,待成羊後,隨時供飯館用。

東來順

發展壯大

到1921年,東直門外的丁家菜園,已發展到二三直畝,成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。刀工細,講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花,放在盤中呈半透明狀,可見盤上花紋。

當時,在京城刀工師傅中,最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金,把這位切肉師傅給“挖”來,傳幫帶出一批徒弟,使東來順的肉片,成為京城一絕。這一傳統,保持至今。

現在,京城涮羊肉館已遍地開花,僅西城太平橋大街上就有上百家,號稱“涮肉一條街”。但到東來順吃涮羊肉,仍需排隊“拿號”,每天定量供應。海內外不少知名人士,全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口,即被那如花似錦的肉片所吸引。

美國前國務卿基辛格,曾贊嘆東來順的肉片“是花朵一樣的精美工藝品”。東來順所用涮羊肉調料,精細講究。醬油用自家"天義順"醬園自產的天然醬油;蝦油選用河北南北堡小蝦所製;黃酒必用紹興所產上等紹酒。其餘芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等,均由自家醬園、菜園所供給。長期以來,形成了調料的獨特風味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年,東來順買下了“天義醬園”,1940年,又在朝陽門內,開設了“永昌順”醬園,此後又開設了磨面、榨油、副食、幹鮮五味調料等店鋪,形成了“產、供、銷”一條龍,保證了東來順涮羊肉的特色。

同時,也擴大了多種經營。在涮羊肉器具上,東來順也很考究。一是嚴格把握“清真”特色,從店堂布置到一碗一具,全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特,不同一般。涮羊肉用的銅火鍋,均為專門特製,鍋身高,炭膛大,火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落,使羊肉片入湯即熟。所用碗盤,均系從景德鎮專門定做的青花細瓷,個個精美如工藝品。十餘種調料,分別放置在十多個小碗中,五色紛呈,真正達到色、香、味各具其美。

東來順

丁德山的精明之處,不僅是瞄準了一批“高消費者”,提高了涮羊肉的檔次,使東來順終日貴客盈門,而且不忘勞苦大眾平民百姓這些“低消費者”。東來順自擺粥攤開始,日益壯大,到30年代,已建成三層樓房,可容納四五百人同時就餐,成為京城數一數二的清真大飯庄。

但是,東來順仍未舍棄當初擺粥攤時的“貼餅子”、“雜面條”。後又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實惠食品。一時,販夫走卒,平民百姓爭相前來品嘗。一隻羊的一半多,是不能用于涮肉的。于是,東來順就把不能用于涮肉、炒菜的部分,做成肉餡,製成丸子、水餃、餡餅,低價出售,吸引來大批低消費者。

這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販,又如同活廣告,替東來順宣傳和拉來客人。東來順于1996年6月8日成立了東來順連鎖總部,先後在全國20個省市、自治區建立了66家連鎖店,年營業收入達到三億元。1998年,被北京市連鎖協會吸收為第一批成員單位。1998年3月,東來順飯庄在新東安市場五樓重新開業。它集正餐、快餐、風味小吃和外賣于一體,為廣大顧客提供了方便、滿意的服務。

經營範圍

餐飲

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