月盛齋

月盛齋

常年擔負著首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真肉食品供應任務,承擔著黨和國家重要會議特供工作。客戶涵蓋市內、外埠肉食品批發商、零售業、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。

  • 中文名稱
    月盛齋
  • 外文名稱
    yueshengzhai
  • 性質
    個人獨資
  • 建立地點
    北京
  • 行業
    食品
  • 產品服務
    餐飲
  • 建立時間
    1755年
  • 主營
    清真醬牛羊肉

基本介紹

月盛齋(يوه شينغ تشاي)是一家專門經營清真醬牛羊肉老字號,位于前門大街路西,也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋開業于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已經有230多年的的歷史。月盛齋,全名應該叫月盛齋馬家老鋪。

主要經營"月盛齋"中、西式熟肉製品,禽類、水產品,加工製造速凍食品、糕點、倉儲,商品配送,貨物進出口。常年擔負著首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真肉食品供應任務,承擔著黨和國家重要會議特供工作。客戶涵蓋市內、外埠肉食品批發商、零售業、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。

聞名全國的月盛齋是馬慶瑞于清乾隆40年創辦的,開業于清乾隆(公元一七七五年)距今已有兩百多年的歷史,是京城著名的老字號

1951年,在各級政府的關懷下,前門建立了"月盛齋"門店和相應的生產車間。

1982年,在永外南頂村建立了4000多平方米的生產車間,使"月盛齋"的規模進一步擴大,進入80年代,隨著改革開放的深入,為滿足廣大消費者的需要,除將商店門面整修一新外,又將加工車間遷移到豐台區永定門外南頂村路6號(郵編100075),即牛羊肉類聯合加工廠院內,新增了一座4000多平方米的生產車間,生產能力大大提高。過去從業人員最多隻有六七人,現在擁有職工近百人2過去一天最多醬製30多公斤肉,日產1500公斤,提高了40餘倍。同時,擴大了經營品種,增添了炸牛肉、牛肉松五香醬雞等25種清真食品。除在門市自銷外,還在東單、西單、崇文門等大型菜市場、食品商場設立了17個月盛齋產品銷售專櫃。產品質量不斷提高,味道更加鮮美。

1981~1984年,月盛齋的燒羊肉五香醬牛肉、五香醬羊肉先後獲得了北京市和商業部優質產品稱號。為此,中央電視台、新華社、北京日報、北京晚報及香港大公報、文匯報都相繼進行了報道。眾多的國際朋友和僑胞都慕名而來,爭相購買,以飽口福,並給予了很高的評價。幾位來自美國的僑胞品嘗到月盛齋的五香醬羊肉醬牛肉後,高興地說:"想了幾十年,今天終于吃到了,太美了!"月盛齋的五香醬羊肉、醬牛肉又隨著僑胞飛到紐約、巴黎、東京及倫敦唐人街的家宴上,真正成為名揚四海的佳品。

1991年為了落實黨的民族政策,促進民族工業的發展,北京市清真食品公司成立,"月盛齋"熟肉製品加工廠從此誕生。1996年為了適應市場經濟和人們消費層次的改變,北京市清真食品公司投資對"月盛齋"熟肉製品加工廠實施改造工程引進國外設備,改善衛生設施和生產條件,擴大"月盛齋"產品的科技含量,運用現代加工手段,使其產品賦予新內容,滿足市內、國內以及國際市場的需求。

起源

月盛齋開業于清乾隆十四年,也就是1755年,到今天已經有220多的歷史。月盛齋,全名應該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義,是一位姓馬的回族人開辦的。月盛齋原來不在前門大街,而是在前門裏原戶部衙門的旁邊。

據有關資料記載,開辦月盛齋的馬家,世代居住在北京廣安門內牛街。清乾隆年間,馬家的馬慶瑞經人介紹到禮部衙門當臨時工,每逢禮部舉辦祭祀活動,他就負責看供桌。雖說這是個臨時的差事,但是能將就著吃飽飯。有的時候,還能得一些賞賜。一次,馬慶瑞得到了一隻全羊的賞賜,拿回家後,留下一部分自己吃。其餘的便用擔子挑到街上去賣,想不到很快就賣完了。他覺得賣羊肉來錢快,比看供桌強。于是,便時不時地從差役們手中廉價買祭祀用過的羊,到街上去賣,慢慢的,也就經營起這羊肉買賣來,再不去衙門裏看供桌了。

清初,前門外的荷包巷子是最繁華的商業區,馬慶瑞托人在這裏找了塊一米左右的小地方,天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了,但賺的錢還是少。馬慶瑞看供桌時,同御膳房一位專做羊肉的廚子關系很好,馬慶瑞于是暗自留心,偷著學會了。這樣,他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷,出入的官民很多,其中不少人認識他,知道他曾在御膳房幫過忙,從中 學了些手藝。當時人們都認為御膳房的廚子手藝最高明,因而人人都想嘗嘗,加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實不錯,因此顧客很多。

月盛齋食品月盛齋食品

一連幾年,馬慶瑞的買賣一直很好,也積蓄了幾個錢,便想著找間房子擴大經營,以圖長遠之計。這時候,一個姓金的滿人,在前門裏戶部衙門旁邊有一處筒子房閒著沒用。有些認識馬慶瑞的人就慫恿他把房子租下來,開個羊肉鋪子。乾隆四十年(1775年),經過中間人的撮合,馬慶瑞真同姓金的簽定了租賃契約,把筒子房租了過來。馬家在戶部街租到3間房子(後來馬家買下),便從荷包巷遷到此處,選擇吉日開張,經過反復思考,店名定為"月盛齋",取"月月興盛"之意,兼營生熟羊肉。清夏仁虎撰《舊京瑣記·市肆》載:"月盛齋者以售醬羊肉出名,能裝匣遠齎,經數月而味不變。鋪在戶部街,左右皆官署,此齋獨立于中者數十年竟不以公用征收之,當時官廳猶重民權也。"

清嘉慶年間,馬慶瑞對原來製作醬羊肉的調料配方進行了修改,並總 結出了一套經驗。首先要選西口大牡羊。因當時這種羊不好買,因而月盛齋後院就養起了羊以備用。其次調料精細。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主葯,外加醬和鹽調味。再者,掌握火候是很關鍵的一環。

製作羊肉的季節是從秋天到春天,旺季主要在冬三月。每年到入夏後,醬羊肉就進入淡季了。 為了在夏天有生意可做,于是馬慶瑞研究試製夏季食品燒羊肉燒羊肉是寬湯,肉、多要湯,用燒羊肉湯燒過水面,佐以黃瓜絲,吃到嘴裏,是一種特別有風味的夏季美食

故事

免于死罪

相傳慈禧太後 每夏到頤和園避暑聽政,每晚必有一頓夜膳,而所食之物,又必有月盛齋醬肉、燒餅及粥,出爐燒餅夾月盛齋剛燒好的燒羊肉,入口即發出引人食欲之香味,且愈嚼愈香,回味無窮。月盛齋掌櫃也因此要輪流值守壽膳房。後慈禧撤簾歸政,退居頤和園,月盛齋則派專人值勤。一年冬日,月盛齋掌櫃于後山抽煙,不甚引發山火, 按律應判死罪,太後一句話"辦了他,我吃什麽?"死罪即刻當免。有誰想到,美味羊肉,卻成護身符。此故事被民間廣為傳播!

名聲在外

清鹹豐同治年間,由于姓金的房主長期在月盛齋老鋪裏借錢用,又無力償還,就把房子賣給了馬家。到了馬家馬德成當掌櫃的時代,月盛齋名聲大了,外省市的人也來買這裏的醬牛羊肉,為此,馬德成專門製作了一種方便鐵盒,盒子上寫著"京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉"以及"精工製作,四遠馳名,前內戶部街路東"的寫樣,這樣把牌子闖了出去。清朝末年,慈禧太後專門愛吃月盛齋的醬牛羊肉。為了讓月盛齋往宮裏送肉來往方便,宮中特于光緒十二年十月發給月盛齋四塊腰牌,還經常派大太監李蓮英去月盛齋取醬牛羊肉,或是送賞錢。

被迫搬遷

老人們說,月盛齋在八國聯軍攻佔北京時,曾搬到廣安門內果子巷營業,等八國聯軍撤離後,才搬回戶部街。在抗日戰爭前夕,一個義大利人也曾想讓月盛齋搬家,還給了許多方便條件。沒想到盧溝橋事變發生,日軍大舉侵略北京,月盛齋才免于搬家。但是,此後的生意一落千丈。

恢復發展

直到1949年北京解放以後,月盛齋才得到了恢復和發展。1950年,北京市人民政府為了擴建天安門廣場,將月盛齋遷至前門大街路西的原永增和銀號舊址營業,也就是我們今天所見到的這個地方。文革期間,月盛齋曾改名為"京味香"。1979年重新恢復老字號至今。

在改革開放的二十年裏,月盛齋有了極大的發展,京城各大商場和菜市場都設有月盛齋的專櫃,北京市羊肉類加工廠還專門成立了月盛齋車間,使得月盛齋的醬牛羊肉走進了千家萬戶。

發展

清乾隆二十八年(1763年)前後,居住在廣安門內牛街的回民馬慶瑞,經親戚介紹去禮部當臨時差役,為舉辦祭典時看管供桌,閒時幫助御茶膳房做些雜活。因每次分到的供品"祭羊",自食有餘,便擔到街上去賣,收入比應差多些,所以就辭去差役,改做收購"祭羊"。

乾隆年間,前門外的荷包巷是繁華的商業區。據《都門雜詠》記載:"五色迷離眼欲盲,萬方貨物列縱橫。舉頭天不分晴晦,路窄人皆接踵行。"當時,馬慶瑞就在繁華商業區荷包巷擺了個肉攤,專門做起賣羊肉的生意。由于他在御茶膳房做雜活時,曾偷學到製作醬羊肉的手藝,因而肉攤上又增加了醬羊肉。有些人知道他的手藝是從御茶膳房學來的,同時,他製作的醬羊肉質量、味道確實比別人的好,所以爭相購買,生意日漸興旺。從這時起,禮部祭祀慶典用的全羊就由月盛齋供應。

月盛齋特色菜餚月盛齋特色菜餚

清朝監察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載:戶部門口羊肉肆,五香醬羊肉名揚天下。"月盛齋的五香醬羊肉真正馳名神州,始于嘉慶年間(1796~1820年),並且經久不衰。後來,馬慶瑞的兩個兒子馬永祥、馬永富繼承父業,並得到太醫的幫助,對原來製作醬羊肉的調料配方進行了改進。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等為主,外加醬和鹽等輔料調味。用這個配方製出的醬羊肉,不僅味道鮮美,而且有溫脾胃、消食、理氣的作用。

在工藝上,要求必須做到:選肉精細,調料考究,製作嚴格,成品上乘。同時,還增加了夏令燒羊肉牡羊頭肉、炸肉松等品種。為方便外地顧客品嘗,又能發揮宣傳作用,故製作了白鐵長方扁匣,用油漆寫上"京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉"及"精工細作、四遠馳名、前門內戶部街路東"等字樣。由此生意更加興隆,產品行銷全國,並且得到清朝宮廷和王宮貴族的青睞,經常前來光顧。

清道光二十五年(1845年),楊靜亭編撰《都門雜詠》中,曾用"喂羊肥嫩數京中,醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨。"贊揚月盛齋燒羊肉是好吃、適口的名品。王恩熙為月盛齋寫過橫幅,即:"本齋開自乾隆年間,世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉,均稱純香適口,與眾不同。前清御用上等禮品,外省行匣,各界主顧無不贊美,天下馳名。隻此一家,諸君賜顧,詳請認明馬家字型大小,庶不致誤。"這塊匾額至今猶存,是月盛齋老店名品的見證。

從馬慶瑞起五代,月盛齋歷來是馬家人自己幹。1956年月盛齋公私合營,馬家人拋棄了"藝不傳外人"的保守思想。新的月盛齋欣欣向 榮。

加工技藝

月盛齋加工技藝具有鮮明的民族特色,它們是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和民間傳統技藝的基礎上形成的,不僅從宮廷、民間廣泛吸收中國傳統美食文化的精髓,還在自己的配方中引入阿拉伯傳來的香料,並借鏡中醫"葯食同源"的傳統養生理論,將牛羊肉所具有 的重要滋補功能,與具有健身價值的葯材、香料等輔料相結合,獨門加工技藝相統一,製作技藝世稱"三精"、"三絕",即"選料精良,絕不省事;配方精致,絕不省錢;製作精細,絕不省工"。在火候的控製與運用上,講究的是"三味",也就是即旺火煮去味、文火煨進味、兌"老湯"增味。燒牛羊肉製作技藝世稱"三俱" --選料肥瘦具備、配方色味俱佳、製作醬燒俱全。道光年間詩人楊靜亭曾在《都門雜詠》中有贊月盛齋的燒羊肉詩句:"喂羊肥嫩數京中,醬用清湯色煮紅,日午 燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨"。

月盛齋特色菜餚月盛齋特色菜餚

月盛齋的秘方與日完美,皇室御醫也功不可沒。每年立夏一旬,月盛齋便採取歇夏製度。此時間,月盛齋掌櫃常邀皇 室太醫于後院品茶納涼,所論話題頗為豐富,但主要目的,還是如何改進位肉配方。盛夏之時,月盛齋後院古樸典雅,清新脫俗,月盛齋後人拿出特製夏令燒羊肉, 配以清茶佳釀,晚風掠過,茶縷飄香、肉味誘人!此景之中,月盛齋配方便得以不斷改進,日臻完美,而無意中又創製出一款別具特色之美味佳品--夏令燒羊肉!

到了清末,月盛齋周圍便已繁華一時。東安市場矗立于月盛齋東北,並南北延伸,王府井商業區已雛形初現。一時間,店鋪樹立,人聲鼎沸,興隆至今。月盛齋此 時也整裝一新,大膽開放製作間,上百年烹製珍品的工藝即展現在世人面前:百餘年歷史的兩口特製大鐵鍋、刻花青磚爐台、伙房師傅著深藍色圍裙及護鞋罩,手持 青銅發亮撈肉笊籬及木製方底托,再加上社會名流所提書法,食客在品味美食間,即體會出月盛齋之精深文化所在。醬肉出鍋,醇香撲鼻,引人食欲,食客贊不絕 口,堪稱一段佳話。

特色工藝

相傳月盛齋美食,借鏡了傳統中醫"葯食 同源"的養生學理論,烹飪技藝與食療、食養相結合,形成具有肉香、醬香、葯香、油香融為一體的獨有特色。由于運用了特殊的烹飪技術,將天然香料葯材與牛羊 肉的天然食性相結合,使牛羊肉的營養成分,借助于香料葯材的芳香氣息及治療價值,引發食欲,充分被人體吸收。具有葯用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂 等香料,則借助于羊肉的醇厚美味,分別發揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結合的獨特飲食文 化,都是月盛齋幾代人通過與中醫名士的不斷交流切磋而完成的。

特色菜餚

"月盛齋"經營五香醬牛肉、醬羊肉、燒牛肉、燒羊肉等獨具特色的傳統產品及多味牛肉粒、香葉牛腱五香醬雞、清香鴕鳥肉、白水羊蹄等清真風味產品。還有新開發的清香牛肉、牛肉腸雞肉腸、雙味腸、牛肉三文治、雞肉三文治等阿拉伯風格的西式產品等近百個品種。該店製作的五香醬羊肉、夏令燒羊肉等產品的優質得以延續至今,關鍵在于傳統的選料、配方、工藝和操作技術得到繼承和發揚。它的原料均採用內蒙古產的西口大牡羊,經屠宰後,每隻出肉20多公斤,肉質上乘,肥瘦相益,細白鮮嫩,毫無膻味;加工時,按部位分割剔選,切成大小不同的肉塊,並將大塊、小塊放在一鍋,既煮得透,又有咬頭;調料是選用上好的各種香料和名貴中葯材,並且嚴格按照配方下料。為了防止秘方被別人知道,過去月盛齋從不在一家葯店買齊所需的香料、葯料,常常是東城買花椒,西城買大料,這家買了香,那家買豆蔻。

月盛齋特色菜餚月盛齋特色菜餚

該店產品製作工藝和操作方法十分精細。例如,爆燉五香醬羊肉,先下好一定數量的水和黃醬煮沸,再把分割好的肉塊,根據部位的老、嫩程度,分層碼入鍋內。在投料灌湯後,先用旺火煮,使羊肉由生變熟,並除膻去腥,然後用文火煨,使五香味進人肉裏。待熟透人味後,熄火開鍋,將肉塊撈出,沖湯(老湯)、澆油。把好火候,是製作工藝的關鍵。《呂氏春秋》記載有:"火為之紀,時疾時徐,去臊除膻,必以其勝。"多年來,月盛齋將這一傳統技藝繼承、完善和使用于操作過程。它所用的老湯,叫"陳年老湯",或叫"百年老鹵"。府授予技師職稱,他們公開配料秘方,傳授加工技藝,培養出一批新人,從而使月盛齋的特殊風味食品得以保留下來,並不斷發展和完善。

據說月盛齋醬羊肉的工藝最為絕妙--選肉一定要選用內蒙古產的上等羊,宰殺也 很講究,並且嚴禁與其他肉一起存放、運輸和買賣;月盛齋食品的管理人員和製作人員一般也由民族職工擔任,可謂是真正的"至清至真";.取肉則取前腿腱子、 胸口、腰窩、脖、頸等處的鮮嫩肉料,洗凈後剔除筋腹,看肉下刀切塊;.製湯時,鍋內放入清水,把黃醬倒入調開,用旺火燒開,加入蔥段、鮮姜片、精鹽、冰糖 稍煮一會兒,用紗布過濾,去渣待用;.碼肉要按部位將羊肉順序碼入鍋內,使老肉在下,嫩肉碼在上面;到了燉肉這一步,鍋內倒入醬湯,用大火燒開,將葯料和 香料分裝于布口袋中,扎緊袋口,放入鍋中。開鍋後煮一小時,再加入陳年老湯,蓋上鍋蓋,燜煮六至七小時。揭開鍋蓋,將肉分層撈出,用鍋中原湯沖去肉上蔥、 姜,即為成品。如需存放一兩天,把肉一塊塊撈出後,將浮油刷在肉上,當油凝固後方可起到自然密封作用。

月盛齋特色菜餚月盛齋特色菜餚

生存之道

月盛齋之所以歷經百年而不衰,其經營得道也是主要原因之一,翻閱月盛齋的傳承歷史不難看出,不斷地改革創新是其發展的根本所在。從採用明檔製作,將烹製過程展示在世人面前,到請皇宮太醫到自家後院,品茶香,評肉味,研製出夏令五香燒羊肉;從改進產品包裝,到請名人書寫宣傳廣告牌,月盛齋在早年就已非常重視創新和發展。如今的月盛齋依然以創新為企業生存發展的動力,除了保持傳統風味的"兩燒兩醬"以外,還開發出了適合現代飲食口味新品種,為大型國際會議特供清真食品。

文化傳承

月盛齋在傳承的過程中也積淀了豐富的社會歷史文化,比如各種豐富的俚語、傳說、 風俗、文脈等,這些豐富的社會歷史文化,涉及到政治、經濟、民俗、生活等各個方面,成為老北京的一個縮影。

關于月盛齋,有許多文人騷客留下了 不少口口相傳的歌謠,有大雅亦有大俗。北京市食品協會會長李士靖曾題寫的藏頭詩:"慶賀老店又新生,月轉星移二百齡,盛名之下不停步,齋食佳餚譽滿京。" 在民間,:"水牛兒、水牛兒,先出犄角後出頭,你爹、你媽,給你買了燒羊骨頭燒羊肉……",則是不少老北京從小唱著它長大的。

清《京師坊巷志》中,有"戶部門羊肉肆,五香醬羊肉名天下"的記載,指的就是月盛齋,可見其名氣之大。道光年間曾有人寫詩加以贊美:喂羊肥嫩數京中,採用清湯色煮紅,日午燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨。"民國初年,《道鹹以來朝野雜記》中也寫道:"正陽門內戶部街路東月盛齋所製五香醬牛羊肉,為北平第一,外埠所銷甚廣"。

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