晉式月餅

晉式月餅

晉式月餅是以山西地區製作工藝和漢族風味中秋節食品為代表的月餅種類,配料上以油、糖、蛋為主,經包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的,其中以山西雙合成的郭杜林月餅為晉式月餅代表 。

  • 中文名稱
    晉式月餅
  • 口    味
  • 分    類
    晉菜
  • 產    地
    山西省
  • 製作難度
    中等
  • 主要食材
    面粉,葵花油

歷史起源

晉式月餅起源于清崇德三年(1638年),太原城內一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做晉餅的營生。一次飲酒過量誤了時辰,使和好的面發了酵,不能再做傳統的餅皮,三位師傅乘著酒勁,索性摻了生面,並加了鹼面,製成一種包餡餅,沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。這種餅一上市,立即得到高度追棒,竟引發了搶購熱潮。後來,人們為了紀念這郭、杜、林師徒三人,便把這種餅叫做"郭杜林"。因為郭杜林餅的由來多半是因為師徒三人酒醉後的率性所致,因而人們還為這個餅起了個別名--"醉餅"。

"郭杜林"餅是山西特殊地域條件下的產物,其"以面為餡"的特殊工藝,是晉餅工藝的傑出代表,最集中、最典型地代表著北方技藝,具有悠久而深厚的文化價值,是北方食品文化傳統技藝的活化石。其性質古樸,口味淳厚,酥綿爽口,甜而不膩,以"酥綿、利口、甜香、醇和"的口感特征著稱于世。

製作工藝

主要材料

精面粉35千克,熟面粉12千克,酵面5000克,白糖19千克,葵花油15千克,芝麻油6000克,飴糖3000克,青梅1500克,核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000克,檳果4000克,紅絲500千克,食鹼400克。

製作方法

1.將酵面、葵花油、飴糖1000克、白糖5000克一邊攪拌一邊加入精面粉和食鹼及適量的溫水,和成皮面團。

2.熟面粉、白糖、芝麻油、飴糖、紅絲、蜂蜜倒入大盆內,將核桃仁、花生仁、青梅用刀剁碎,新鮮檳果去皮、去核、捏碎,一起放入大盆內,拌勻成餡。

3.皮面團按60克一個摘成劑子,揉圓按扁,包入65克餡料,面朝下壓入模具內,磕出後在月餅坯面上刷一層糖粞,然後入爐烤製,待烤至棕紅色時出爐,在月餅面上再刷一層蜂蜜,撒少許紅絲、白糖即成。

註意事項

面團要揉勻餳透,入爐烤時不宜用旺火。

月餅分類

品種:提江、混糖、夯月餅、細皮、郭杜林,郭杜林裏又含有玫瑰、棗泥、伍仁、桂花、精品郭杜林、黑麻榛仁、椒鹽核桃7種口味。

郭杜林餅

"郭杜林"晉式餅製作工藝再現了山西省特有的古樸生活生產方式,是山西地方民族個性與民族審美的體現,是千百年來山西乃至整個華夏文明的歷史積淀而成的"活"的文化。這種文化無疑是民族文化傳統中最精華的部分,同時也是最脆弱的部分,因而國家的重視和保護就顯得尤為重要,它奠定了"郭杜林"餅的"國餅"地位。送禮就送"郭杜林"已成為當下山西人禮遇賓朋的重要選擇。

製作工藝:採用小麥粉、胡麻油、開水、飴糖、糖調製而成的皮料,包製餡料,皮:餡=5:5,包製成圓形,磕模,刷漿而成。

面板:表面呈棕紅色有光澤。

口味描述:松酥,利口。

郭杜林月餅郭杜林月餅

提江月餅

晉式提江月餅製作工藝獨特,一般要經過配料、熬漿、調粉、製皮、製餡、包製、磕模、烤製、冷卻、裝箱等多道工序。每道工序操作嚴格,營養成份和理化指標也相當講究。成品色、香、味、型都各有特色。另外,提江月餅重糖、重油,久貯不壞,便于攜帶和儲存。

製作工藝:採用小麥粉、油、提江水(糖漿) 調製而成的皮料,與熟粉、砂糖、玫瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、桃仁、青紅絲調製的餡料,包製成圓形,皮:餡=6:4。磕模。

提江月餅提江月餅

面板:表面花紋清晰,表面呈淡淡的麥黃色。

口味描述:具有綿甜的口味,及餡中果仁的香味。

混糖月餅

晉式混糖月餅是山西人民最普遍、最受歡迎的中秋月餅,製作方法符合北方人豪爽,豪放的性格。將糖、油、面和好後用傳統工藝製做,具有"甜而不膩、酥而不散、久放不餿"的特點。

製作工藝:採用小麥粉、油、開水、飴糖、糖調製而成的皮料,與熟粉、砂糖、玫瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青紅絲調製的餡料,包製成圓形,皮:餡=5:5,表面沾芝麻和青紅絲,磕模。

面板:表面呈扁圓形,棕紅色。

混糖月餅混糖月餅

口味描述:口感酥松、利口。

夯月餅

夯月餅是三晉最具有在地特色的月餅,富有濃鬱的傳統味道。夯月餅面板笨拙,卻深刻反映了三晉地區的物質及社會生活風貌和山西人民質樸淳厚的美。

製作工藝:採用小麥粉、油、開水、飴糖、糖調製而成的皮料,與熟粉、紅糖、玫瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青紅絲調製的餡料,包製成圓形,皮:餡=5:5,磕模,刷漿。

面板:表面有花紋,棕紅色。

夯月餅夯月餅

口味描述:口感酥松、利口,具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細皮月餅重視味道特色、營養價值和獨特的造型,並將厚重的福喜情懷和文化價值滲透在晉式月餅之中,從而使雙合成細皮月餅在全國獨具特色並獲得高度的文化認同。

製作工藝:採用水油皮加油酥擀製、折疊、成型的工藝,具有層次,餡料以熟粉加砂糖、油脂、飴糖、花生、芝麻、青紅絲、葡萄幹、白酒、蜂蜜調製而成 。

細皮月餅細皮月餅

口味描述:綿軟、酥松、利口以及果仁的香味。

風味特點

晉式月餅,具有口味純正,松酥綿軟,香味獨特的特點。

所屬菜系

晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪註重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。

食品禁忌

膽囊炎、膽石症患者

膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅,重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎,這種病發病急,少數急病患者可在短期內死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度,加重心髒缺血程度,甚至可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者

對疾病愈合不利,應控製食用。

腎炎患者

腎炎病人忌鹹食,而有的月餅含鹽量較多,食後常會感到口幹舌燥,易喝水過多,加重腎髒負擔,使腎性高血壓加重,並易出現水腫。

糖尿病患者

因月餅含糖量高,吃得過多,可使血糖急劇升高,使病情加重。

嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統發育不夠健全,難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要註意控製,不能吃太多。

老年人

因消化吸收能力較差,多食可能加重脾胃負擔,引起消化不良、腹瀉等疾病。

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