日本清酒

日本清酒

日本清酒,是借鏡中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 日本人常說,清酒是神的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

  • 中文名稱
    日本清酒
  • 外文名稱
    平假名:にほんしゅ
  • 發展
    借鏡中國黃酒
  • 主要原料
    米,水,酵母
  • 特點
    酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明
  • 是否含防腐劑
  • 別稱
    日本酒(にほんしゅ),酒(さけ)
  • 命名
    福祿壽、國之譽、長者盛等。

誕生

日本的造酒文化源于中國大陸,2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本的風土將其精煉並發展成現在的清酒。奈良縣的三輪神社、京都府的松尾神社、梅之宮神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術在不同時期的情況。

三輪神社供奉的諸神中有一位「大國主命」神,他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亞洲大陸交流時,大米的種植技術和以大米為原料的釀酒技術一同傳到了「出雲阿國」,這就是日本清酒的原型,清酒是日本民族的國酒。

松尾神社供奉的酒神據說是秦氏,他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本的眾多有技術的工匠中掌握釀酒技術的代表人物。

梅之宮神社供奉的「木花咲耶姬」神,傳說他用大米釀製甜酒。表明1200年前就開始了製麴釀酒。

基本簡介

據中國史書記載,古時候日本隻有“濁酒”,沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液飲用,于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之後,朝鮮古國百濟與中國常有來往,並成為中國文化傳入日本的橋梁。因此,中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本,使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀,日本的釀酒技術已日臻成熟,人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品。這就是聞名的“僧侶酒”,其中尤其是奈良地區所產的最負盛名。後來,“僧侶酒”遭到荒廢,釀酒中心轉移到了以伊丹、神戶、西宮為主的“攝泉十二鄉”。明治後期開始,又從“攝泉十二鄉”轉移到以神戶與西宮構成的“灘五鄉”。灘五鄉從明治後期至今一直保留著“日本第一酒鄉”的地位。

日本清酒

19世紀後半葉的日本明治維新運動之後,日本清酒的質量逐漸下降,尤其是在第二次世界大戰期間,日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精,以增加釀酒量,牟取暴利,使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此,日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”,贊譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響,給日本消費者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒,所以清酒的銷售量逐年下降。

日本清酒

今天,日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水準,並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量,但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15%。在日本全國有大小清酒釀造廠1500餘家,其中著名的品牌為:神戶的白鶴、菊正宗、松竹梅白璧藏;京都的月桂冠、松竹梅;西宮的日本盛、大關等。這些著名的清酒廠大多集中在關西的神戶和京都附近。其中神戶與西宮號稱日本的第一酒鄉,世稱“灘五鄉”。每年出貨量佔據日本全國清酒產量的三成左右。排在“灘五鄉”之後的便是京都的伏見區。

日本清酒日本清酒

清酒命名

日本清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋田錦等;也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟釀、純米酒之類;還有以各類譽詞作酒名的,如福祿壽、國之譽、長者盛等。

主要特點

日本清酒雖然借鏡了中國黃酒的釀造法,但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調,酒精含量在15%以上,含多種氨基酸、維生素,是營養豐富的飲料酒。

日本清酒

日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次,以確保酒的保質期;勾兌酒液時註重規格和標準。如“松竹梅”清酒的質量標準是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。

歷史淵源

日本的造酒文化源于中國大陸,2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本的風土將其精煉並發展成現在的清酒。奈良縣的三輪神社、京都府的松尾神社、梅之宮神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術在不同時期的情況。

三輪神社供奉的諸神中有一位「大國主命」神,他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亞洲大陸交流時,大米的種植技術和以大米為原料的釀酒技術一同傳到了「出雲阿國」,這就是日本清酒的原型,清酒是日本民族的國酒。

松尾神社供奉的酒神據說是秦氏,他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本的眾多有技術的工匠中掌握釀酒技術的代表人物。

梅之宮神社供奉的「木花咲耶姬」神,傳說他用大米釀製甜酒。表明1200年前就開始了製麴釀酒。

清酒等級

日本的造酒文化源于中國,日本的風土將其精練,並發展成現在的清酒。它的發展歷程是經驗不斷總結、完善和高質量原料的追尋過程。清酒種類繁多,該如何分辨呢?從前,日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。但是現在日本酒的分等製度已經廢除,因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣。

目前,日本酒大致可以分成兩大類,一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒(或經濟酒)的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒,一共分為8種,這些酒都屬于從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則佔了所有日本酒的8成。

主要分類

按製法不同分類

(1)純米釀造酒: 純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。

(2)普通釀造酒 :普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中兌入較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液增加100%的酒精120L。

(3)增釀造酒 :增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時增加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。

(4)本釀造酒 :本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加入量低于普通釀造酒。

(5)吟釀造酒: 製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。吟釀造酒又根據精米率的差別分為:1、吟醸;2、大吟醸。其中大吟醸被譽為“清酒之王”。

按口味分類

(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。

按貯存期分類

(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。

(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

按酒稅法規定分類

(1)特級清酒 品質優良,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在30%以上。

(2)一級清酒 品質較優,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在29%以上。

(3)二級清酒 品質一般,酒精含量15%以上,原浸出物濃度在26.5%以上。

其他分類

根據日本法律規定,特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過,方可列人等級。由于日本酒稅很高,特級的酒稅是二級的4倍,有的酒商常以二級產品銷售,所以受到內行飲家的歡迎。但是,從1992年開始,這種傳統的分類法被取消了,取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否增加食用酒精等來分類,並標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。

清酒流派

根據日本造酒工會中央會的調查,日本各地每年釀製的日本酒大概有140萬公升。最近10年來,產量略有減少的傾向。不過,價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎,以明顯的幅度持續成長。以本釀造酒為例,1986年的年產量大約有8.7萬公升,到1992年就成長了一倍多,達到21.2萬公升,包括大吟釀酒在內的吟釀酒也同樣由9500公升成長到2.65萬公升。

從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級,從酒瓶上的標示也可以看出酒的來歷。一般日本清酒的標示內容包括產地、釀造者(日文漢字以杜氏稱之)出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法。日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較為豐潤,品嘗時可以從中體驗不同的風味。

包裝保藏

清酒的包裝

常見的包裝如下:1、瓶裝;2、鋁箔包;3、酒杯裝;4、酒樽裝等。

1、瓶裝:容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種。

2、鋁箔包:也有採用180ml、500ml、720ml、1.8L、2L、3L等。

3、酒杯裝:150ml、180ml、240ml等。

4、酒樽裝:36L及72L為主流。但也有開發小規格的酒樽。一般用于結婚慶典、剪彩等容重場合進行【酒樽敲擊儀式】-----日語表述:【鏡開 かかみひらき】。

整體來講,中國市場上1.8L的瓶裝酒佔90%以上,如菊正宗,白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒,大多採用1.8L的瓶裝。按日本古單位:1.8公升為日式1.0升,故將1.8L瓶裝稱為”一升瓶”。其它廠家,如:澤之鶴、瑞兆大吟釀,也為1.8L瓶裝酒,並用草編織物包住。但在日本本土,以鋁箔包清酒與瓶裝清酒為主。

清酒的保藏

清酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時,其顏色會加深3~5倍。即使庫內散光,長時間的照射影響也很大。所以,應盡可能避光儲存,酒庫內保持潔凈、幹爽,同時,要求低溫(10~12℃)貯存,貯存期通常為半年至一年。

飲用註意

酒杯

飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯,也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗幹凈。

飲用溫度

清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用,冬天需溫燙後飲用,加溫一般至40~50℃,用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。

飲用時間

清酒可作為佐餐酒,也可作為餐後酒。

清酒傳說

日本清酒是典型的日本文化,有這麽一說,每年成人節(元月15日),日本年滿20周歲的男男女女都穿上華麗庄重的服飾,所謂男著吳服,女穿和服,與三五同齡好友共赴神社祭拜,然後飲上一杯淡淡的清酒(據日本法律規定不到成年不能飲酒),在神社前合照一張飲酒的照片。此節日的程式一直延至今日不改,由此可見清酒在日本人心目中的地位。

古往今來,詩歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素,活到老做到老是日本人生存的信念,故異常勤勞。

清酒情結

日本法律規定酒的酒精度隻能在15°-16°上下,醇香入口,略飲會有益身心,舒筋活絡,美顏壯陽。清酒有檔次之分,由低至高的順序是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒,無論哪一樣清酒,都是日本菜餚的最佳搭配,酒味可口甜美。美食當前,絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的,特別是大吟釀、吟釀的清酒,經過用精選的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由于品質好、產量少,一般都用于本土供應)以及礦泉水釀製而成。如上善如水,男山大吟釀,菊源氏大吟釀,久保田(萬壽、千壽)等,清酒把飲酒的藝術推至至高點。

幾種清酒取名之意如下:

菊正宗——菊花在繁花叢中顯自然淳樸,到處可見。人人喜愛的花卉,不求高貴但求人人喜愛。

朝香——酒的清香就好像清晨撲面而來的空氣一樣,怡人愜意。

松竹梅——松、竹、梅,日本庭園自然高貴的植物,此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺。

千壽、萬壽——長壽之人必不可少之意。

上善如水-----感覺就像奔流的水一樣向四面八方流傳。

產品介紹

近幾年來,為適應人們飲食習慣的變化,日本開發了許多清酒的新產品。

濁酒

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒,靜止一周後,抽出上清部分,其留下的白濁部分即為濁酒。

濁酒的特點之一是有生酵母存在,會連續發酵產生二氧化碳,因此套用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存,並盡快飲用。此酒被認為面板珍奇,口味獨特。

紅酒

在清酒醪中增加紅曲的酒精浸泡液,再加入糖類及谷氨酸鈉,調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色,在選用瓶子及庫房時要註意避光性,應盡快銷售、飲用。

日本清酒

紅色清酒

該酒是在清酒醪主發酵結束後,加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以製曲原料米計,為總米量的25%以下。

赤酒

該酒在第三次投料時,加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外,在壓榨前一天加入一定量的石灰,在微鹼性條件下,糖與氨基酸結合成氨基糖,呈紅褐色,而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產,多在舉行婚禮時飲用。

貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的溫度達9—10℃,即抑製酵母的發酵速度,而白糖化生成的浸出物則殘留較多,製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

日本清酒

高酸味清酒

利用白曲酶及葡萄酵母,採用高溫糖化酵母,醪發酵最高溫度21℃,發酵9天製成類似幹葡萄酒型的清酒。

低酒度清酒

酒度為10~13度,適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是純米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在發酵後期追加水與曲,使醪繼續糖化和發酵,待最終酒度達12度時壓榨製成。

長期貯存酒

一般在壓榨後的3~15個月內銷售,當年10月份釀製的酒,到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒,為增加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。

發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天後,即進行壓榨,濾液用糖化液調整至3個波美度,加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解于酒中,用壓濾機過濾後,以原曲耐壓罐貯存,在低溫條件下裝瓶,瓶口加軟木塞,並用鐵絲固定,60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝,在風味上,兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。

活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中,便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分,是生產著色清酒的首選色米。

主要品牌

日本清酒的廠商多達1500家左右,每個廠家都有自己的品牌。在日本將清酒廠家如此分類:一、全國品牌,日語表述【大手】,發音:おおて;二、地區品牌,日語表述【地酒】,發音:じさけ。

1、全國品牌 最常見的日本清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大關、白鶴等。

日本清酒

2、地區品牌 如:櫻正宗、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

一般選取日本的清酒品牌還是很重要的,但是最重要的還是根據個人的口味,就像葡萄酒一樣。

日本清酒品牌

菊正宗

菊正宗創業于西歷1659年,即日本年號萬治2年。它的歷史悠久,是日本清酒界的老牌企業之一。其產品的特色是:酒香味烈,日語表述為【うまい辛口】。這是日本第一酒鄉----灘五鄉酒廠的特有酒質。因為其酒氣凜冽,故稱為:男人之酒。很明顯,菊正宗清酒與一般市面販售稍帶甜味的其它清酒不同。比如:京都的伏見酒----日語表述為【甘口】。即大家常說的“甜味之酒”,它在日本國內被稱為:女人之酒。之所以菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒,是由于其在釀造發酵的過程中,採用菊正宗公司自行開發的〝菊正酵母〞作為酒母。因為這種酵母菌的發酵力強,而且生命力旺盛,直到發酵末期不會死亡。所以它最大限度的將酒中得葡萄糖轉化成酒精。因此釀造出了擁有凜冽酒質、餘味悠長的日本清酒。正因為如此,所以它的味道更加濃鬱香醇。

日本清酒

另外,菊正宗的瓶裝日式桶裝酒----【樽酒】,也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其製作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中,待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說,一道工序下來約10天左右。于是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤,其味更佳。隻要含一口菊正宗【樽酒】,就有一股酒香與杉木清香氣在口內緩緩開展。

菊正宗如此表述【樽酒】:

美酒佳釀自扶桑,

香氣怡人飄漢唐。

酒香味烈含木香,

菊正樽酒美名揚。

大關

大關清酒在日本已有285年的歷史,也是日本清酒頗具歷史的領導品牌,〝大關〞的名稱由來是根源于日本傳統的相撲運動:數百年前日本各地最勇猛的力士,每年都會聚集在一起進行摔角比賽,優勝的選手則會賦予「大關」的頭銜,而大關的品名是在1939年第一次被採用,作為特殊的清酒等級名稱。相撲在日本是享譽盛名國家運動,大關在1958年頒發「大關杯」與優勝的相撲選手,此後大關清酒就與相撲運動結合,更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。

日本盛

釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社,在明治22年(1889年)創立于日本兵庫縣,是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉,為使品牌名稱與釀造廠一致,于2000年更名為日本盛株式會社。該公司創立至今已有112年歷史,日本盛清酒是于1990年12月,在公賣局的機場免稅店試銷成功後才正式引進台灣,其口味介于月桂冠(甜)與大關(辛)之間。有人將釀酒的原料比諭為酒的肉,釀酒用的水為酒血,酒曲則為酒的骨,那麽釀酒師的技術與用心,則應該是酒的靈魂了。日本清酒也不例外,除了先天的氣候環境條件,水質的優劣,用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質區分,日本酒有兩種代表,一是用〝硬水〞製成的灘酒,俗稱為〝男人的酒〞,另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒,稱為〝女人的酒〞,前者如日本盛、白雪、白鶴等,後者如月桂冠。日本盛的原料米採用日本最著名的山田井,使用的水為〝宮水〞,其酒品特質為不易變色,口味淡雅甘醇。BOX 硬水與軟水的區分在于水中所含礦物質(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡,硬水的礦物質含量較多,軟水較少。

月桂冠

月桂冠的最初商號名稱為笠置屋,成立于寬永14年(1637年),當時的酒品名稱為玉之泉,其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置庄,也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區,開始釀造清酒,至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井,水質屬軟水的伏水,所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽,優勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠,為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而採用〝月桂冠〞這個品牌名稱。由于不斷的研發並導入新技術,廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏,如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋,因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽。

白雪

日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用,寺廟裏的和尚為了祭典自行造酒,部分留做自己喝,早期的酒是呈混濁狀,經過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄,其時大約在16世紀。白雪清酒的發源可溯至公元1550年,小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒,當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞,由于小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒﹔到了1600年江戶時代,小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時,仰望富士山時,被富士山的氣勢所感動,因而命名為〝白雪〞,白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最適合釀造的季節是在寒冷的冬季,因為氣溫低,水質冰冷,是釀造清酒的理想條件,因此自江戶時期以來,日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作,稱為〝寒造〞,釀好的酒第二年春夏便進行陳酒。1963年,白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」,打破了季節的限製,使造酒不再限于冬季,任何季節都可造酒。白雪清酒的特色除了採用兵庫縣,心白不透明的山田錦米種,釀造用的水則是採用所謂硬水的「宮水」,宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分,因此是最適合用來造酒的水,其所釀出來的酒屬酸性辛口酒,即使經過稀釋,酒姓仍然剛烈,因此稱為〝男酒〞。

另外,白雪特別的是其釀製的過程除了藏元杜氏外,整個釀製過程均由女性社員擔任,也許因為這個原因,白雪清酒呈現的是細致優雅的口感,如同其名,冰鎮之後飲用更顯清爽暢快。

白鹿

白鹿清酒創立于日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代,至今已有340年的歷史。由于當地的水質清冽甘美,是日本所謂最適合釀酒的西宮名水,白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年),白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞,迄今仍擁有崇高的地位。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細致,非常適合冰涼飲用,另外一款白鹿生清酒(Nama Sake),口感較一般的清酒多一厘清爽、新鮮甘口的風味,所謂的〝Nama〞是新鮮的意思,一般清酒的釀製過程須經兩次殺菌處理,而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶,因此其口感更清新活潑。

白鶴清酒

白鶴清酒創立于1743年,至今已有250餘年的歷史。在日本的主要清酒產區,關西灘五鄉,白鶴也有不可動搖的地位,尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等,其在日本的消量,更是常年居冠。<BR> 白鶴品牌的產品相當多元,除了眾所熟知的清酒、生清酒外,另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品。在清酒方面,產品線更是齊全多樣,從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等,口味更是從淡麗到辛口、甘口,適合女性的或專屬男性喝的,可說應有盡有。

富貴清酒

富貴清酒的釀造廠商為:GODO契約酒精株式會社。它位于北海道旭川市,1924年與四家酒廠合並而成,該公司起源于Mikawaya酒館,由神谷傳兵衛于1880年,在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛于1900年在北海道旭川市開始製造酒精,1903年在茨城縣牛久市首創日本酒的釀造工業,其後以神谷酒精製造為中心,合並四家位于北海道的燒酎製造公司,于旭川建立「契約酒精股份有限公司」。GODO在日文漢字中的意思為「契約」,中文意思為「合力」,由于結合了不同的酒類製造商,其產品線較多元,包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是採用知名六甲山褶涌出的灘水〝宮水〞,以丹波杜氏的傳統釀酒技藝釀製而成,其口味清新淡雅,不過也有較辛口的特級清酒。

御代榮

御代榮是成龍酒造株式會社出產的酒品,由吉珍屋引進日本當地高品質的清酒產品種類,成龍酒造位于日本四國島的愛媛縣,成立于明治10年(1877年)至今已有125年的歷史。〝御代榮〞的銘柄(商標)其原意是期望世代子孫昌盛繁榮,因此酒造的先代創始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮,並承續傳統文化釀造出優美的酒質,讓人飲用美酒後也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是堅持依當地的風土特色,釀出屬于地方特有的酒質﹔成龍酒造堅持使用當地愛媛縣所出產的原料米品種〝松山三井〞,而釀造用水則是採用四國最高峰石槌山源流的水釀造,其釀出的酒酒質清爽微甘,口感平衡醇美,代表性酒御代榮醇米吟釀,採用有機栽培的松山三井原料米,經過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀製而成,口感豐滿清爽。

其它品牌

地酒,即地區小品牌。中文可翻譯為:地區之酒,日語表述【地酒】,發音【じさけ】。遍布日本列島,尤其是在日本各縣的當地享有盛名。其中有些廠商品質一流,釀造的數量有限。以下介紹【日本名門酒會】公司的幾個地酒品牌。

真澄

創立于寬文2年,公元1662年,市長野縣信州諏訪泉的原產酒,在明治、大正時期當地的釀酒技術還差一級,當地的諏訪杜氏所釀的酒曾被說為「鄉下人的酒」,為了洗刷這樣的恥辱,在地的蔦木村諏訪杜氏便發憤成功,經過多年的努力及後代的發揚,終獲得勛六等旭日賞。而真澄的名聲要到昭和年間才傳播開來,因其在昭和二年獲得名古屋國稅局評鑒會的優等獎,其後每年全國評鑒會幾乎都有入圍。 在昭和21年的全國新酒評鑒會更連續獲得第一、二、三名,日本大藏省釀造試驗所的山田正一博士,在真澄的清酒中採集到一種會散發類似頻果香味的酵母,歷經了300多年未被自然淘汰而能生存至今,驚嘆之餘,該協會將其命名為7號酵母﹔嚴謹的釀造態度與堅持優質的原料選材,讓真澄盛名遠播、歷久不衰。

一人娘

位于茨城縣石下町。這是堅持遵守軟水釀法的酒藏,其酒質柔軟而辛辣﹔最特別的是在昭和初年所發展出的軟水辛口釀造法,在昭和19年的春季評鑒會上獲得第一的入賞,此後其微甜到辛辣的口感獲得各界的好評。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁,這條河的水質相當幹凈但是屬于軟性的水,與宮水不同的地方是軟水不好發酵,因此製作酒母時所需的硬水要到隔壁城鎮汲取。一人娘酒質的特點在製作酒母及醪的過程表現,一般在製作酒醪的過程,多做初添、仲添、留添三段式增加米飯的做法,而在製作酒母時使用硬水主要是使之充分發酵,之後若再加入一些軟水則發酵將更均勻完整,由于酒母中大量使用酵母,如果酵母發酵得太強,則會影響酒的口感,此時就要將三段式添法改為兩段式,讓酵母有足夠的淀粉醣化,因此其做法要視發酵的程度判斷採用方式﹔而增加軟水的做法會使口感更柔和,也就成了一人娘的最大特色。

其他

除了上述頗具特色的品牌外,其它如北海道的男山酒造、秋田的刈穗、宮城縣的蒲霞、一ˊ藏、高知縣的司牡丹、大分國東的西之關等,都是日本頗有歷史與知名的清酒品牌。

日本

日本是一個發達國家,其第三產業很出眾。

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