扁豆 -蔬菜

扁豆

蔬菜
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一年生草本植物,莖蔓生,小葉披針形,花白色或紫色,莢果長橢圓形,扁平,微彎。種子白色或紫黑色。喜溫暖潤濕,耐熱。一般春播秋收。嫩莢是普通蔬菜,種子可入葯。
  • 中文學名
    扁豆
  • 拉丁學名
    Purple Haricot
  • 別稱
    南扁豆
  • 二名法
    藊豆
  • 植物界
  • 被子植物門
  • 雙子葉植物綱
  • 豆科

植物屬性

植物分類

生物 Vitae [三域系統]

真核域 Eukarya [三域系統]

植物界 Plantae [三域系統]

被子植物門 Angiospermae [傳統系統]

木蘭綱 Magnoliopsida [Cronquist系統]

薔薇亞綱 Rosidae [Cronquist系統]

豆目 Fabales [Cronquist系統]

蝶形花科 Fabaceae [Cronquist系統]

菜豆族 Trib. Phaseoleae [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]

菜豆亞族 Subtrib. Phaseolinae [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]

扁豆屬 Lablab [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]

扁豆 Lablab purpureus [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]

植物形狀

一年生纏繞草本。小葉3,頂生小葉菱狀廣卵形,側生小葉斜菱狀廣卵形,長—10釐米,寬4.5—10.5釐米,頂端短尖或漸尖,基部寬楔形或近截形,兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生;花2—4朵叢生于花序軸的節上;尊上部2齒幾完全合生,其餘3齒近相等;花冠白色或紫紅色,旗瓣基部兩側有2附屬體;子房有絹毛,基部有腺體,花柱近頂端有白色髯毛。莢果扁,鐮刀形或半橢圓形,長5—7釐米;種子3—5顆,扁,長圓形,白色或紫黑色。花果期7—9月。

種子性狀

幹燥種子為扁橢圓形或扁卵圓形,長約8~12毫米,寬6~9毫米,厚4~7毫米。表面黃白色,平滑而光澤,一側邊緣有半月形白色隆起的種阜,約佔周徑的1/3~1/2,剝去後可見凹陷的種臍,緊接種阜的一端有1珠孔,另端有短的種脊。質堅硬,種皮薄而脆,內有子葉2枚,肥厚,黃白色,角質。嚼之有豆腥氣。以飽滿、色白者佳。

中葯屬性

葯材概況

扁豆學名:Lablab purpureus (Linn.)Sweet

扁豆

異名白扁豆,藊豆(《唐本草》),南扁豆(《滇南本草》),沿籬豆、蛾眉豆(《綱目》),涼衍豆(《本草乘雅半偈》),羊眼豆(《葯品化義》),膨皮豆(《廣州植物志》),茶豆(《江蘇植葯志》),南豆(《陸川本草》),小刀豆、樹豆(《四川中葯志》),藤豆(《中國葯植圖鑒》),鍘刀片〈形似鍘草刀〉。北方也有地區稱之為氣豆。

英文名:Purple Haricot

科名:豆科 Leguminosae 蝶形花亞科

炮製加工

生扁豆:揀凈雜質,置沸水中稍煮,至種皮鼓起、松軟為度,撈出,浸入冷水中,脫去皮,曬幹。

炒扁豆:取凈扁豆仁,置鍋內微炒至黃色,略帶焦斑為度,取出放涼。

性味歸經

甘,平。

①《別錄》:"味甘,微溫。"

②《食療本草》:"微寒。"

③《日華子本草》:"平,無毒。"

入脾、胃經。

①《綱目》:"入太陰氣分。"

②《本草經巰》:"入足太陰、陽明經氣分。"

功能主治

健脾和中,消暑化濕。治暑濕吐瀉,脾虛嘔逆,食少久泄,水停消渴,赤白帶下,小兒疳積。

1.健脾化濕主治脾虛兼濕,食少便溏;濕濁下註,婦女帶下過多。

2.化濕消暑 用于暑濕傷中,吐瀉轉筋等症。

3.治療水腫,砒霜中毒,細菌性痢疾。 

①《別錄》:"主和中下氣。"

②《葯性論》:"主解一切草木毒,生嚼及煎湯服。"

③孟詵:"療霍亂吐利不止,末,和醋服之。"

④《日華子本草》:"補五髒。"

⑤《本草圖經》:"主行風氣,女子帶下,兼殺酒毒,亦解河豚毒。"

⑥《滇南本草》:"治脾胃虛弱,反胃冷吐,久瀉不止,食積痞塊,小兒疳疾。"

⑦《品匯精要》:"消暑和中。"

⑧《綱目》:"止泄瀉,消暑,暖脾胃,除濕熱,止消渴。"

⑨《會約醫鏡》:"生用清暑養胃,炒用健脾止瀉。"

用法用量

內服:煎湯,15~30克;或入丸、散。

膳食營養

營養分析

扁豆的營養成分相當豐富,包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑製免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串,性溫和而色微黃,與脾性最合。

扁豆

飲食價值

原料介紹

扁豆為豆科、扁豆屬的一個栽培種,多年生或一年生纏繞藤本植物,食用嫩莢或成熟豆粒。

扁豆含有蛋白質、碳水化合物,還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素。所以加熱時一定要註意,扁豆一定要煮熟以後才能食用,否則會可能出現食物中毒現象。

食療作用

扁豆味甘、性平,歸脾、胃經,

有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效

主治脾虛兼濕,食少便溏,濕濁下註,婦女帶下過多,暑濕傷中,吐瀉轉筋等證。

每100克營養成分

能量37千卡

蛋白質2.7克

脂肪0.2克

碳水化合物8.2克

葉酸49.6微克

膳食纖維2.1克

維生素A25微克

胡蘿卜素150微克

硫胺素0.04毫克

核黃素0.07毫克

煙酸0.9毫克

維生素C13毫克

維生素E0.24毫克

鈣38毫克

磷54毫克

鉀178毫克

鈉3.8毫克

鎂34毫克

鐵1.9毫克

鋅0.72毫克

硒0.94微克

銅0.12毫克

錳0.34毫克

以上資料參考自中國疾病預防控製中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上資料僅供參考,不得用于其他的用途。

食療價值

豆科草質藤本植物扁豆的白色種子或莢果。又稱南扁豆、沿籬豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆,有黑、白等色之異。中國華東、中南、西南和河北、遼寧等地均有栽培。冬季採收成熟莢果,曬幹,除去莢皮,收集種子炒黃或稍煮;或秋季採摘未成熟莢果鮮用。

扁豆

[性能]味甘,性微溫。能健脾除濕。

[參考]含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅,維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結素等成分。

[用途]用于脾虛有濕,體倦乏力,少食便溏,或水腫;婦女脾虛帶下;暑濕為患,脾胃不和,嘔吐腹瀉。

[用法]煎湯,研末,或煮熟食。

烹飪指導

1. 烹調前套用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素,如生食或炒不熟吃,在食後3~4小時部分人可引起頭痛、頭昏、惡心、嘔吐等中毒反應。

2. 成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。

多味扁豆

口味:鮮鹹酸甜,香辣可口

主要材料:扁豆350克、大蒜5瓣

扁豆

調味料:香油1小匙、辣椒油1小匙、醬油1小匙、麻醬1小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味素1/2小匙

1.大蒜切末;扁豆洗凈後切絲,在沸水中焯熟,以除去毒素和豆腥味

2.扁豆絲撈出後立即投入冷水中浸泡一下,可以保持其碧綠的顏色,口感也更脆嫩

3.然後加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味素、醋、香油拌勻裝盤即可。

扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種。

1. 入葯主要用白扁豆,白扁豆還有一定的抗癌功效,健脾,益氣,化濕,消暑

2. 黑扁豆古名"鵲豆",不供葯用

3. 紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆",用作清肝、消炎葯,治眼生翳膜。

扁豆炒肉

材料:扁豆,豬裏脊,白芝麻

調料:鹽,蔥姜蒜末,料酒。

做法:

1、扁豆洗凈掰成小段,或者斜刀切成菱形段;蔥姜蒜分別切末備用;裏脊肉洗凈切片,放入鹽,料酒,淀粉腌製一會備用。

2、炒鍋倒入適量油燒熱,下入肉片翻炒,變色後取出。

3、留底油,下入扁豆小火慢炒,燜熟,快熟的時候放入蔥姜末,翻炒均勻,待扁豆完全成熟後,放入肉片,加鹽調味,不斷翻炒,出鍋前放入芝麻炒均即可出鍋。

醬爆雞蛋扁豆

原料:扁豆、雞蛋、姜、蒜。

調料:喜歡的醬(這裏用的是紅油豆瓣醬)、鹽。

做法:

1、扁豆洗凈擇去老筋,斜切成段;姜、蒜切小片;

2、雞蛋打散,裏面滴入幾滴料酒和幾滴清水;

3、鍋入少許油,將雞蛋炒至基本凝固後關火,然後用鏟子鏟成小塊;

4、另起鍋入油,爆香姜蒜;

5、倒入扁豆,翻炒至顏色略微變深,然後調入適量醬料翻炒;

6、繼續翻炒至扁豆基本熟透,中途可加少許水;

7、扁豆炒熟後倒入炒好的雞蛋,翻炒均勻即可。根據個人口味酌情加鹽,基本不用再加了。

Tips:

1、醬料可隨意選擇,紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、豆豉醬、蒜蓉辣醬,或者韓式辣醬都可以,不同醬料,不同滋味,自己喜歡的就好;

2、扁豆一定要炒熟,否則會有毒;

3、蛋液中加入少許水會使炒出的雞蛋松軟一些,加料酒會減少蛋腥味。

豉香雞塊燉扁豆

原料:

雞腿、扁豆、蔥姜蒜。

調料:

陽江豆豉、蚝油、老抽、生抽、糖、料酒。

做法:

1、雞腿剁成塊,用清水泡去血水,瀝幹;

2、扁豆擇去老筋,洗凈掰成段兒;

3、豆豉用清水沖洗一下瀝幹;老抽、生抽、蚝油、白糖混勻調成調味汁(量就看著來吧,老抽加到喜歡的顏色;再適量倒點兒生抽提味;糖隨自己喜好,但不要太甜,隻是提鮮而已;)

4、鍋入油,爆香蔥姜蒜,倒入雞塊翻炒至變色;

5、倒入豆豉、料酒和調味汁,炒勻;

6、倒入扁豆翻炒,然後倒入沒過材料的熱水;

7、轉中小火燉至湯汁濃稠,最後根據個人口味加鹽。

Tips:豆豉最好選用陽江豆豉,這個豆豉比較“結實”,燉到最後都是整粒的。

幹煸扁豆

原料:肉末150克,扁豆400克;幹辣椒4個,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味素各適量 製作: 準備:扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗凈,控幹。 1. 燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時,用笊籬撈出控凈油。2.另取鍋燒熱,用1大勺油爆香幹辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時關火,放鹽和味素,炒勻。

扁豆

常見吃法

新青扁豆煲

原料:青扁豆1400克、4棵大蔥、2杯粗新鮮面包屑、1茶匙切碎的鮮麝香草葉、3杯低脂牛奶、3湯匙人造奶油或黃油、0.25杯多用途面粉、1/8茶匙新鮮磨碎肉豆蔻、0.5杯新鮮磨碎幹酪。

調料:橄欖油、鹽、胡椒。

做法:

扁豆

1.將青扁豆摘好,中間斷開;預熱烤箱至180攝氏度。

2.在燉煮鍋內加入鹽水,蓋蓋大火加熱至沸騰,加入豆角燉煮,不蓋鍋蓋,6分鍾至豆角變為鮮艷的綠色並發軟,瀝幹水分盛盤備用。

3.用微波爐將牛奶溫熱;用炒鍋中火融化迷迭香,加入大蔥薄片炒製5分鍾至色金黃變軟,加入面粉炒製2分鍾,在面粉混合物中慢慢倒入牛奶,不停攪拌,加熱至沸騰,繼續攪拌2分鍾至混合物變得粘稠(混合物應具有鮮奶油的濃度),加入肉豆蔻、鹽和黑胡椒攪拌均勻,澆在青豆上。

4.取兩棵大蔥,切段,另外兩棵切薄片,備用;在煎盤中加入油,中火加熱,油熱後,下入切好的蔥段,翻炒4到7分鍾至棕黃色發軟,加入面包屑炒製2分鍾至色澤金黃變幹;將此混合物盛入大碗內,拌入麝香草、鹽、黑胡椒、幹酪,均勻地灑在扁豆上。5.烘焙砂鍋豆角30分鍾至面包屑變為金黃色,醬汁冒泡,即可出鍋。

扁豆燜面

菜系及功效:精品主食 扁豆燜面的製作材料:主料:扁豆250克,面條250克,肉片75克,蔥花、姜絲各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽、味素各適量。

扁豆

扁豆燜面的做法:準備:扁豆兩頭去筋,掰兩節;面條切成約10釐米長的段。

快炒:

1.燒熱3勺油,爆香蔥花、姜絲後放入肉片,炒至肉片發白倒入醬油,醬油汁沸騰後放入扁豆,翻炒至扁豆呈翠綠色,加水(略低于扁豆)。

2.開鍋後,把面條抖散,均勻、松散地碼在扁豆上,蓋上鍋蓋,調小火燜幾分鍾,開啟鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許,扁豆熟軟時關火,放鹽、味素、蒜粒,用筷子拌勻。

貼士:

1.蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆燜面裏被發揮到極至。

2.老人說扁豆“吃鹽”,意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡,所以最後放鹽,不至于吃進太多的鹽。

3.燜面用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住面條,而鍋底幹為合適。

扁豆糕

扁豆糕的特色:層次分明,清涼香甜,柔嫩可口,是夏季佳品。

扁豆

扁豆糕的製作材料:扁豆500克,綿白糖375克,豆沙餡200克,食用紅色素少許。

教您扁豆糕怎麽做,如何做扁豆糕才好吃:

1.將扁豆洗凈,用沸水浸泡10分鍾,待皮軟後去掉皮,放入大碗內,加滿清水,滴上幾滴鹼水,入籠蒸至酥爛,取出冷卻,帶水用網篩擦成泥,包進白布壓幹水分,扁豆即成粉泥,可放進冰櫃冷藏約30分鍾。

2.取一半綿白糖用食用色素染紅。

3.扁豆泥兩面用布夾住,按成33釐米長、20釐米寬的長薄片,平放在案板上,去掉白布,用刀對切成兩塊,一塊鋪上豆沙,要鋪得均勻,再將另一塊扁豆泥蓋上,然後在上面鋪上紅色糖,最後鋪上白糖撳平,即形成五層,吃時切成菱形塊即可。扁豆糕製作要領扁豆沙、豆沙餡鋪時要均勻,切塊時要大小一致。

適宜人群

一般人群均可食用。

1. 特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄,以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用;同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、惡心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食;尤其適宜癌症病人服食。

2. 但是患寒熱病者,患冷氣人,患瘧者不可食。

中醫傳承

葯用禁忌

①陶弘景:"患寒熱病者,不可食。"

②《食療本草》:"患冷氣人勿食。"

③《隨息居飲食譜》:"患瘧者忌之。"

實用附方

①治脾胃虛弱,飲食不進而嘔吐泄瀉者:白扁豆一斤半(姜汁浸,去皮,微妙),人參(去蘆)、白茯苓、白術、甘草(炒)、山葯各二斤,蓮子肉(去皮),桔梗(炒令深黃色)、薏苡仁、縮砂仁各一斤。上為細末,每服二錢,棗湯調下,小兒量歲數加減服。(《局方》參苓白術散)

②治霍亂扁豆一升,香薷一升。以水六升煮取二升,分服。單用亦得。(《千金方》)

③治消渴飲水:白扁豆浸去皮,為末,以天花粉汁同蜜和丸梧子大,金箔為衣。每服二、三十丸,天花粉汁下,日二服。忌炙煿酒色。次服滋腎葯。(《仁存堂經驗方》)

④治水腫:扁豆三升,炒黃,磨成粉。每早午晚各食前,大人用三錢,小兒用一錢,燈心湯調服。(《本草匯言》)

⑤治赤白帶下:白扁豆炒為末,用米飲每服二錢。(《永類鈐方》)

⑥治中砒霜毒:白扁豆生研,水絞汁飲。(《永類鈐方》)

⑦治惡瘡連痂癢痛:搗扁豆封,痂落即差。(《補缺肘後方》)

各家論述

①《葯性辨疑》:"扁豆,專清暑,故和中而止霍亂;極補脾,故治痢而蠲膿血,消水濕,治熱泄。"

②《綱目》:"硬殼白扁豆,其子充實,白而微黃,其氣腥香,其性溫平,得乎中和,脾之谷也。入太陰氣分,通利三焦,能化清降濁,故專治中宮之病,消暑除濕而解毒也。其軟殼及黑鵲色者,其性微涼,但可供食,亦調脾胃。"

③《本草經疏》:"弘景雲,扁豆患寒熱者不可食。蓋指傷寒寒熱,外邪方熾,不可用此補益之物耳。如脾胃虛及傷食勞倦發寒熱者,不忌。"

④《葯品化義》:"扁豆,味甘平而不甜,氣清香而不竄,性溫和而色微黃,與脾性最合。主治霍亂嘔吐,腸鳴泄瀉,炎天暑氣,酒毒傷胃,為和中益氣佳晶。又取其色白,氣味清和,用清肺氣。故雲清以養肺,肺清則氣順。下行通利大腸,能化清降濁,善療腸紅久瀉,清氣下陷者,此腑虛補髒之法也。"

⑤《本草新編》:"白扁豆,味輕氣薄,單用無功,必須同補氣之葯共用為佳。或謂白扁豆非固胎之葯,前人安胎葯中往往用之何故?蓋胎之不安者,由于氣之不安,白扁豆最善和中,故用之以和胎氣耳,胎因和而安,謂之能安胎也亦可。單用此味以安驟動之眙,吾從未見能安者矣!"

⑥《本草求真》:"扁豆如何補脾?蓋脾喜甘。扁豆得味之甘,故能于脾而有益也;脾得香而能舒,扁豆稟氣芬芳,故能于脾而克舒也;脾苦濕而喜燥,扁豆得性之溫,故能于脾而克燥也。脾土既實,則水道自通,三焦不混,而太陰暑濕之邪,自爾克消,安能復藏于脾,而有渴、瀉之病乎。但多食壅滯,不可不知。"

食療附方

扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種,入葯主要用白扁豆;黑色看古名"鵲豆",不供葯用;紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆",用作清肝、消炎葯,治眼生翳膜。

1,扁豆茯苓散:炒扁豆30g,茯苓15g。研為細末。每次3g,加紅糖適量,用沸水沖調服。

本方以扁豆健脾除濕,茯苓補脾而能利尿消腫。用于脾虛水腫。

2,煮扁豆:扁豆子60g(或嫩扁豆莢果120g),以食油、食鹽煸炒後,加水煮熟食。每日2次,連食1周。

此方取扁豆健脾除濕以止帶。用于婦女脾虛帶下。色白。

3,扁豆香薷湯:扁豆30g,香薷15g。加水煎湯,分2次服。

源于《千金要方》。本方取扁豆利濕和中,香薷化濕利小便。用于濕濁阻滯,脾胃不和,嘔吐腹瀉,小便不利。

若夏季兼感暑熱,見有心煩發熱、頭昏等症者,可加荷葉、金銀花之類清熱祛暑。    

人工栽培

1.環境條件。種子適宜發芽溫度為22——23攝氏度。植株能耐35攝氏度左右高溫,根系發達強大、耐旱力強,對土適應性廣,在排水良好而肥沃的沙質土壤或壤土種植能顯著增產。

扁豆

2.走架栽培。扁豆一般直播,整地施肥等與四季豆(架刀豆)相同。畦寬133釐米,高10——15釐米,溝寬50釐米,每畦種植兩行。行距70——80釐米,株距50釐米。露地栽培4月上、中旬直播,每穴播種3——4粒,覆土3——4粒,每畝需種量約3.5——4公斤。出苗後勻苗,每穴苗2株。勻苗後,每畝追施人糞500公斤。蔓長35釐米時搭人字架,引蔓上架。結果期追肥兩次,每次人糞尿500公斤。中耕、除草與四季豆相同。

3.不設支架栽培。早熟品種不設支架栽培。先整地、施基肥,做成畦,塑膠棚冷床育苗,苗期30天,4月中、下旬定植,行、株距各為40釐米,每穴栽苗4株。當株高50釐米時,留40釐米摘心,使其生側枝,當側枝的葉腋生出次側枝後再行摘心,連續4次。採收後,見生出嫩枝仍可繼續摘心。使植株呈叢生狀,採收期在7月上旬,畝產800——1000公斤。

現代研究

主要成分

種子每百克含蛋白質22.7克,脂肪1.8克,碳水化物57克,鈣46毫克,磷52毫克,鐵1毫克,植酸鈣鎂247毫克,泛酸1232微克,鋅2.44毫克。種子中含胰蛋白酶抑製物、淀粉酶抑製物、血球凝集素 A、B,;尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆莢含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白質、維生素B1.及C、胡蘿卜素,並含蔗糖、葡萄糖、水蘇糖、麥芽糖及棉子糖;另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。另含豆甾醇、磷脂等。

還含有對小鼠 Columbia SK 病毒有抑製作用的成分, 這種活性成分在水溶的高分子部分和低分子部分中均有.

豆英含哌啶酸-2(Pipecolic acid)

種子含油0.62%,內有棕櫚酸(palmiticacid)佔8.33%,亞油酸(linoleicacid)佔57.95%,反油酸(elaidicacid)佔15.05%,油酸(oleicacid)佔5.65%,硬脂酸(stearicacid)佔11.26%,花生酸(arachidicacid)佔0.58%,山萮酸(behenicacid)佔10.40%。又含葫蘆巴鹼(trigonelline),蛋氨酸(methionone),亮氨酸(leucine),蘇氨酸(threonine),維生素(vitamin)B1及C,胡蘿卜素(carotene),蔗糖(sucrose),葡萄糖(glucose),水蘇糖(stachyose),麥芽糖(maltose),棉子糖(raffinose),L-2-哌啶酸(L-pipecolicacid)和具有毒性的植物凝集素(phytoagglutinin)。另含甾體。

葯理作用

扁豆中含有對人的紅細胞的非特異性凝集素,其具有某些球蛋白特徵;對牛、羊紅細胞並無凝集作用. 在扁豆中可分出兩種不同的植物凝集素.凝集素A不溶于水, 無抗胰蛋白酶活性;如混于食物中喂飼大鼠,可抑製其生長, 甚至引起肝髒的區域性壞死;加熱後則毒性作用大為減弱,因此凝集素A是粗製扁豆粉中的部分有毒成分.凝集素B可溶于水, 有抗胰蛋白酶的活性.對胰蛋白酶的抑製為非競爭型的.在15~18℃(pH 值3~10)可保持活力30天以上.蒸壓消毒或煮沸1小時後,活力消失94%~86%.此種胰蛋白酶抑製劑, 在體外不能被一般蛋白酶分解,在體內不易消化, 在1mg/0.1ml 濃度時,由于抑製了凝血酶, 可使枸櫞酸血漿的凝固時間由20秒延長至60秒.

扁豆

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