徽式月餅

徽式月餅

徽式月餅是一種安徽省徽州漢族特色的月餅,是中秋節傳統食品。其主要特點的:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。

徽式月餅其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工製成,餅焰採用野菜(苦板菜),經過腌製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是"梅幹月餅"。

  • 中文名
    徽式月餅
  • 主要食用功效
    養生
  • 適宜人群
    老少鹹宜
  • 是否含防腐劑

​簡介

徽式月餅徽式月餅

徽式月餅的主要代表是“梅幹月餅”。梅幹月餅;其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工製成,餅餡採用野菜(苦板菜),經過腌製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。製成的月餅與廣式和蘇式月餅不同,其味清香,酥軟可口,甜而不膩,營養豐富,素有盛名。

黃山屯溪利民食品廠生產的徽式果王月餅,先後于1983年、1985年被評為省“優秀新產品”、“優質產品”。合肥“張順興”糕點老店是一家清朝年間創辦的合肥老字號。在“張順興”老店西側的小巷盡頭,有“張順興”保留的一個小門店,如果不留意,很難發現。在經營四大名點之外,也製作時令性的月餅。其中,就有屬于“徽式”月餅的重油月餅。而令一些老顧客時常“想念”的雞絲月餅、火腿月餅,在老店搬遷前就不生產了。

徽式月餅碩果僅存搬遷後的“張順興”號位于合肥市銅陵路的一個小巷中。陳廠長告訴記者,廠裏現在隻有20多人,今年準備生產的月餅有六七種,但屬于徽式月餅的隻有重油月餅一種。這種月餅的特色是,月餅面皮用菜子油和面,烤熟後,月餅皮會慢慢滲出油光,咬起來有些酥,老年人很愛吃。生產的其它種類月餅還有廣式、蘇式,他介紹,“根據顧客的口味,調整月餅種類。”

徽式月餅

勾起懷舊情結,一些老合肥人談起“張順興”號的雞絲月餅、火腿月餅時,難忘那“滿口餘香”。不過,這兩種月餅已停產好多年了。“張順興”號的蔡大嫂介紹,該廠紅火時,月餅種類達10多種,人們買月餅要排長隊。現在,月餅種類最多時不過七八種,被市民俗稱為“洞洞眼”的重油月餅,還屬于保留品種。

烹製方法

原料/配料

1、餅皮:全麥面粉100克,奶粉5克,糖漿75克,梘水1克(1/4小匙),花生油25克。

2、餡料:苦板材300克

3、其他:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻,用于月餅表面刷液),水少許(入烤箱前噴在月餅表面)

操作

大包酥酥皮製法

用料以5公斤、計算,每公斤、做12隻月餅。先將皮料調成面團。製皮面團1.6公斤、,油酥面團0.775公斤、。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67釐米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裏邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

製作要點

油酥包入皮內後,用面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

小包酥酥皮製法

面團和油酥面團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

1.製餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:

松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然後將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

清水洗沙:赤豆9公斤、,砂糖15公斤、,飴糖1.5公斤、,生油2.5公斤、,水3公斤、,製法與豆沙餡同。豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

2.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

3.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

4.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鍾熟透即可出爐,待涼透後下盤。

5.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

註意事項

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時間較短。

梅幹月餅;其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工製成,餅餡採用野菜(苦板菜),經過腌製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。製成的月餅與廣式和蘇式月餅不同,其味清香,酥軟可口,甜而不膩,營養豐富,素有盛名。

營養價值

徽式月餅的皮還是油酥皮,餡卻十分有特色,用的是菜和油、糖,也算是月餅餡裏面獨樹一幟的綠色了。這款月餅的膳食纖維和維生素含量無疑會稍多些。

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