御膳房

御膳房

御膳房位于紫禁城東路、南三所西側,是清朝掌管宮內備辦飲食以及典禮筵宴所用酒席等事務的機構,隸屬內務府。

2013年12月30日,故宮博物院院長單霽翔表示一直用于收藏明清家具的故宮御膳房,擬2015年將首次向社會開放。該御膳房自故宮建院以來一直未對外開放過,僅作為庫房使用。開放的御膳房將變身明清家具館,一些明清時期珍貴的家具都將在此展出。

  • 中文名稱
    御膳房
  • 功能
    皇室廚房
  • 地點
    北京故宮

​概述

專門準備國王、王後食桌的廚房,即御膳房

故宮御膳房2015年將首次向社會開放故宮御膳房2015年將首次向社會開放

宮廷“御膳房”是金碧輝煌的紫禁城內的組成部分,幾百年來,它不知搜羅了多少民間的美味佳餚,供帝王們享受,風雲變幻,世事滄桑,又不知有多少宮廷風味流傳到民間,成為大眾化菜點。

紫禁城內到底有多少膳房,尚無準確統計的數位。但是,在分布于這座皇城內大大小小的宮院裏,都有各自的膳房。僅後妃們差不多就有八個等級,她們的常例飯費,從五十兩到十來兩不等,份例越低,膳房越小,菜點越少,所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。

歷史沿革

在這眾多的膳房中,最大的是為皇帝服務的“御膳房”。故宮內的御膳房有兩處:一處是在景運門外(現在的珍寶館南面),叫“外御膳房”,又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但製作大宴群臣的“滿漢全席”,而且有時還為值班大臣備膳。另一處在“養心殿”側,叫“內御膳房”,又稱“養心殿御膳房”,無數珍饈異饌都出于這裏。

此外,在“圓明園”、“頤和園”等御園內,也設有御膳房,稱“園庭膳房”;在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房,稱“行在御膳房”。皇帝每次出行時,都帶有一個御膳班子,以供其吃喝。

究竟有多少人為帝王的吃喝服務呢?沒有人能拿出一個準確的數位。不過,我們可以從“養心殿御膳房”看到,僅僅“養心殿”一個御膳房,就有幾百人之多。據史料記載,“養心殿御膳房”設有:庖長2人,副庖長2人,庖人27人,領班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承應長20人,承應人44人,催長2人,領催6人,三旗廚役57人,招募廚役10人,夫役30人,這部分人為“承應膳差人”。

還有眾多“司膳太監”,其名目和數額也十分可觀;七品執守侍總管太監100人,抬水差使太監10人,專司上用膳饈,各官饌品及各處供獻、節令宴席、隨侍、坐更等事。

此外,還有“額外招募廚役”多人,如某王府、某大臣或飯庄所製菜點,一旦為帝後所賞識,即招其廚入宮。如清朝末年,一個賣芸豆卷的小販,因其所做芸豆卷得到慈禧的賞識,便被招進宮來,專為她製作此品。這種廚役,少則幾年,多則十幾年,幾十年,而實際上,有的人每年僅做一二次菜點,有的甚至從未傳製一菜一點。

除了眾多的廚役、司膳太監之外,還有一些專門為皇帝研究吃喝的御醫。他們為了迎合帝王的口味,千方百計搜尋食物奇譜。如太醫官忽思慧,僅在《飲膳正要》一書中,就向皇帝呈獻“聚珍異饌”和“諸般湯煎”的食譜150個,“神仙服餌”23種,“食療諸病”61種。

天上神仙府,世上帝王家。皇帝的食用絕非常人可比,這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起,就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代,玉泉山幾乎成了御用之水,每天從玉泉山到紫禁城,馱水的馬車沿路不絕。

帝後們所食用的大米分黃、白、紅數種,有的是遠力的貢米,有的是京西稻、南苑稻,還有的取自皇帝的“試驗田”——中南海豐澤園試種之名稻。

清宮內務府下設“慶豐司”,專門為皇帝養殖牛羊,供應牛乳、牛羊肉等食品。

數不清的山珍海味,罕見的幹鮮果品,從四面八方向皇帝進貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等,都曾經是飛馬傳送的貢品。

皇帝吃飯分傳膳、進膳、用膳三段進行。每次傳膳前,先呈膳單,膳單上註明用膳的時間、地點、菜點的名目,哪品菜點用什麽食具盛放,用什麽桌子等。乾隆等人用膳,多在“乾清宮”、“養心殿”、“洪德殿”等處,每逢忌日,則在齋宮吃齋。

“天子”最怕死。所用的御廚、太監,雖經再三挑選,還是信之不過。為了防備在食物中下毒,皇帝經常採取“賞膳”、“嘗膳”等辦法,即在皇帝未吃之前,先賞給後妃一部分,或者讓貼身太監先嘗嘗,然後再吃,吃時,也要用銀盤子,象牙筷子檢驗一下是否有毒,方敢入口。

御膳房御膳房

帝王一餐譜,百人數年糧。平日皇帝最普通的一頓飯也要上20左右品菜。據載,乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品;晚膳上了“燕窩清蒸鴨”、“鹽煎肉”、“東坡肉”、“肉絲山菜”及賞給後妃的菜點共37品。僅11日兩頓就上了76品菜點,若再加上兩頓小吃就更多了。

到慈禧太後專權時,吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味,飛潛動植,精心烹製,花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌,菜點常常在百種以上,冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。

此外,還設有“壽葯房”,備有各種名貴補葯,供其享用。

清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始于乾隆年間,慈禧專權時,更為奢侈。那時,每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日,常常是御宴大開,隆重異常,少則宴桌擺滿丹台,王公重臣盛裝赴宴;多則宴桌遍布太和殿前的大院內,滿漢臣子普浴皇恩,公子王孫遍嘗御宴。

御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說,有時要上134道熱菜,48道冷盤,還有各式點心。到清末,菜餚最多達200餘款。開宴時,儀仗排列,鼓樂齊鳴,十分隆重。宴會的最後一幕,往往是群臣搶宴,御品入囊,一掃拘謹,又是一番情景。

另外,還可以從御膳房那些金杯玉盞上看到帝王們無比豪華的宴飲生活,在紫禁城“珍寶館”內,今天尚可看到一些當年帝王們所使用的金銀玉器。在“養心殿御膳房”內,究竟為帝王置備了多少金銀玉石餐具,今天無法計數了。但在“寧壽宮”慈禧膳房中,就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中,金餐具重5816兩,銀餐具重10590兩。

歷史的變遷,那曾經千百年飄揚著山珍海味奇香的御膳房,也同鍾鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬,為帝王備膳的無數御廚們及後代也所剩無幾了。但是,御廚們創造的高超的烹調技藝,都是勞動人民聰明才智的結晶。

建築結構

御茶膳房設在南三所西側。《內務府冊》載,“茶膳房在中和殿東圍房內。乾隆十三年,以箭亭東外庫改為御茶膳房,門東向,門內迤北,東西黃琉璃瓦房八楹,西南黃琉璃瓦房十有二楹,又南北瓦房九楹。”

御茶膳房下屬各機構的地址為:

膳房:紫禁城內的膳房眾多。景運門外的膳房,稱“外膳房”,又稱“御茶膳房”。另一座膳房是專為皇帝服務的膳房,位于養心殿正南,稱“養心殿御膳房”,又稱“大內御膳房”,為一獨立院落,院內有一座東西走向的排房,其南側為南庫。此外,在圓明園、頤和園等等御園內,也設有膳房,稱“園庭膳房”;在熱河、濼河、張三營等行宮設膳房,稱“行在御膳房 。紫禁城內還設有膳房庫,其位置在熙和門西南,《國朝宮史•卷十一•宮殿一•外朝》載,熙和門“西南隅舊為國史館,今為膳房庫。”

茶房:御茶房位于幹清門內東廡。

幹肉房:幹肉庫設在西華門內的御書處以東。

建築修繕

故宮大修一期工程按照兩個三年計畫實施,其中2003年至2005年完成了武英殿等31個項目的修繕改造;2006年至2008年對前三殿、後三宮等23個項目進行修繕。二期工程自2009年至2020年,計畫在故宮建成600周年時全面完成。截至2008年,故宮已完成武英殿區建築、午門正樓、太和門、太和殿、欽安殿、神武門以及前三殿、後三宮等建築的修繕,並且對故宮東路急需使用的延禧宮庫房建築、戲衣庫、御茶膳房及故宮西路的慈寧宮、壽康宮、紫禁城以外的稽查內務府御史衙門開展了維修。同時,依據2005年國家文物局批準的《故宮保護整體規劃大綱》,對規劃作展覽場所使用的建築物室內進行了展室設定以及設備安裝。截至2008年已投入使用的展廳有午門展廳、武英殿展廳、太和門西廡展廳、乾清宮東廡、乾清宮西廡、弘義閣及南廡房展廳等10項,新增加的展廳面積達到17939平方米。

故宮御膳房2015年將首次向社會開放

御膳房自故宮建院以來,從未對外開放過。御膳房開放後,將變身家具館,展出明清珍貴家具,其中長4.6米的黃花梨條案都將與遊客見面。此外,故宮2015年還將首次開放端門、西部區域、東華門等大小十餘個區域。

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嘗膳

“天子”最怕死。所用的御廚、太監,雖經再三挑選,還是信之不過。為了防備在食物中下毒,皇帝經常採取“賞膳”、“嘗膳”等辦法,即在皇帝未吃之前,先賞給後妃一部分,或者讓貼身太監先嘗嘗,然後再吃,吃時,也要用銀盤子,象牙筷子檢驗一下是否有毒,方敢入口。

御膳食材

天上神仙府,世上帝王家。皇帝的食用絕非常人可比,這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起,就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代,玉泉山幾乎成了御用之水,每天從玉泉山到紫禁城,馱水的馬車沿路不絕。

帝後們所食用的大米分黃、白、紅數種,有的是遠力的貢米,有的是京西稻、南苑稻,還有的取自皇帝的“試驗田”——中南海豐澤園試種之名稻。

清宮內務府下設“慶豐司”,專門為皇帝養殖牛羊,供應牛乳、牛羊肉等食品。

數不清的山珍海味,罕見的幹鮮果品,從四面八方向皇帝進貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等,都曾經是飛馬傳送的貢品。

皇帝吃飯分傳膳、進膳、用膳三段進行。每次傳膳前,先呈膳單,膳單上註明用膳的時間、地點、菜點的名目,哪品菜點用什麽食具盛放,用什麽桌子等。乾隆等人用膳,多在“乾清宮”、“養心殿”、“洪德殿”等處,每逢忌日,則在齋宮吃齋。

御膳菜品

帝王一餐譜,百人數年糧。平日皇帝最普通的一頓飯也要上20左右品菜。據載,乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品;晚膳上了“燕窩清蒸鴨”、“鹽煎肉”、“東坡肉”、“肉絲山菜”及賞給後妃的菜點共37品。僅11日兩頓就上了76品菜點,若再加上兩頓小吃就更多了。

慈禧太後專權時,吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味,飛潛動植,精心烹製,花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌,菜點常常在百種以上,冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。

此外,還設有“壽葯房”,備有各種名貴補葯,供其享用。

清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始于乾隆年間,慈禧專權時,更為奢侈。那時,每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日,常常是御宴大開,隆重異常,少則宴桌擺滿丹台,王公重臣盛裝赴宴;多則宴桌遍布太和殿前的大院內,滿漢臣子普浴皇恩,公子王孫遍嘗御宴。

御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說,有時要上134道熱菜,48道冷盤,還有各式點心。到清末,菜餚最多達200餘款。開宴時,儀仗排列,鼓樂齊鳴,十分隆重。宴會的最後一幕,往往是群臣搶宴,御品入囊,一掃拘謹,又是一番情景。

御膳器具

從御膳房那些金杯玉盞上看到帝王們無比豪華的宴飲生活,在紫禁城“珍寶館”內,今天尚可看到一些當年帝王們所使用的金銀玉器。在“養心殿御膳房”內,究竟為帝王置備了多少金銀玉石餐具,今天無法計數了。但在“寧壽宮”慈禧膳房中,就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中,金餐具重5816兩,銀餐具重10590兩。

歷史的變遷,那曾經千百年飄揚著山珍海味奇香的御膳房,也同鍾鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬,為帝王備膳的無數御廚們及後代也所剩無幾了。但是,御廚們創造的高超的烹調技藝,都是勞動人民聰明才智的結晶。

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