廣式月餅

廣式月餅

廣式月餅是廣東省地方特色名點之一,在中國南方地區,特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節應節食品,是中秋月餅的一個形式,廣式月餅口感符合南方人的口味。

廣式月餅聞名於世,最主要還是在於它的選料和製作技藝無比精巧,其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,是人們在中秋節送禮的佳品,也是人們在中秋月圓之夜不可缺少的佳品。

  • 中文名稱
    廣式月餅
  • 英文名
    Cantonese mooncake
  • 主要食材
    麵粉,水,油,糖
  • 分類
    廣式(港式與之類似),京式,滇式,蘇式,潮式
  • 口味
    偏甜,重油,稍膩

歷史沿革

​廣式月餅起源于1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為"連香樓",那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。

廣式月餅

宣統二年,翰林學士陳太吉品嘗該店月餅後大加贊賞,但覺"連香"二字不雅,建議改成"蓮香",並手書了"蓮香樓"招牌,沿用至今。廣州市由"蓮香樓"始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成"陶陶居"、"廣州酒家"、"金口月餅"、"趣香"、"大三元"等月餅名牌,"廣式月餅"逐漸聞名海內外。

品總分類

分類:按照口味分有鹹、甜兩大類。按照月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅水果月餅、叉燒月餅等。

品種:白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、火腿月、蓮蓉月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、傈蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、伍仁月、鮑魚伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、雲腿月餅等等。

風味特點

廣式月餅原產廣州,現廣東香港江西浙江上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿植物油鹼水等製成餅皮,經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

豆沙月餅豆沙月餅

廣式月餅的主要特點是重油,皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產,如椰絲橄欖仁蜜橘餅、廣式香腸叉燒肉鹹蛋、糖漬肥膘等。在工藝上,製皮、製餡均有獨到之處,外皮棕紅有光,並有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質地。

在風味上,善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味,形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。

廣式月餅品質繁多,傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地攜帶,也易于保藏,因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁金華火腿蓮蓉豆沙豆蓉棗泥椰蓉、冬蓉、鳳梨等。它的原料極為廣泛,如蛋黃皮蛋香腸叉燒雞肉燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料,並配製成眾多的花色品種。

廣式月餅

營養價值

廣式月餅的餅皮製作較為特殊,需要用到大量的轉化糖漿來賦予餅皮的松軟,因此餅皮中糖的含量十分可觀。但廣式月餅的皮一般都比較薄,所以重點還是在餡料。按照月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅水果月餅、叉燒月餅等。其中,蛋黃蓮蓉餡,蓮蓉部分用的是蓮子和油炒製而成。蓮子肉味甘、澀,性平。歸脾、腎、心經。具有益腎固精、補脾止瀉、養心安神的功能。蛋黃的營養自是不用多說,蛋白質、維生素和礦物質含量都比較高,但同時,其中的脂類物質含量也較高,那些本身血脂就偏高的人,還是少吃為妙。

廣式月餅

製作方法

做法一

原料

(可做大月餅8個,或小月餅20個):

面粉160克,植物油40克,轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克,鹼水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替),鹽少許,月餅餡(大月餅需要880克,小月餅需要600克),鹹蛋黃(大月餅需要8個,小月餅需要10個),酒(米酒或高梁酒或rum都行) 2大匙,裝飾(蛋黃2個,水或corn sryup或植物油 2小匙,攪拌均勻)。

做法

1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中,微波爐加熱幾十秒,至糖漿變稀。篩入面粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜,室溫下放置四小時以上。

廣式月餅烘培圖廣式月餅烘培圖

2、鹹蛋黃在酒裏泡十分鍾去腥,然後把蛋黃放烤盤中,不用預熱烤箱直接烤,325F烤7分鍾。取出待涼。

3、分割月餅皮:如果做大月餅,把月餅皮分成8份,每份40克;如果做小月餅,每份15克,共20份。

4、分割月餅餡:如果做大月餅,把月餅餡分成8份,每份110克,分別包好蛋黃搓圓;如果做小月餅,每份30克,共20份,分別包半個蛋黃,搓圓。

5、包月餅:手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡,另一隻手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要,可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許幹面粉,搖勻,把多餘的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹面粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然後上下左右都敲一下,就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。

6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤五分鍾。取出刷蛋黃液,同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鍾,取出再刷一次蛋黃液,再烤五分鍾,或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時,可以隻用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當,能拉開刷子,薄薄的刷上兩層,過後會造成烘烤時著色過深,還會影響花紋的清晰度。

7、把烤好的月餅取出,放在架子上完全冷卻,然後放入密封容器放兩至三天,使其回油,即可食用。

溫馨提示

1、如果沒有轉化糖漿,可以用gold syrup代替,在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有,也可以用corn syrup代替,但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同,所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準,隻要象耳垂那麽軟就可以了。加鹼水的目的有兩個,一是為了上色,二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。[美食中國]

3、月餅的餡不能太稀,否則烤的時候會破功。烤月餅時,溫度高了,表面的花紋就不明顯了,所以一定要低溫烘焙。

4、如果月餅模型不同,可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗,就能很輕松地知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放鹹蛋黃,換成和蛋黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的皮不能一定厚。

7、成型的月餅外形飽滿,面底平整呈扁鼓形,無收縮、塌陷、破功現象,表面色澤呈棕黃或棕紅色,有光澤,花紋清晰,餅皮松軟,含油高。

禁忌與食用

月餅含有很多油脂和蔗糖,過量食用會導致胃脹、消化不良,嚴重還會引起腹瀉。另外,還會影響食欲,導致食欲不振,血糖升高。尤其是老人和兒童,吃中秋月餅的時候一定要適量,避免影響腸胃功能。

對于糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖的民眾要小心為妙。糖尿病患者最忌甜食,更不能將月餅當成正餐吃,避免血糖升高。另外,一些特殊人群食用月餅時須相當謹慎,如十二指腸炎或者胃炎患者、膽囊炎、膽石症患者、患有齲齒的人、肥胖者、糖尿病患者、高血壓、高血脂、冠心病患者、嬰幼兒、老年人等。

食物相克

吃月餅不宜同時搭配含糖分高的汽水或者果汁等飲料。同時,必須減少米飯和油脂的攝入,或者多吃富含維他命C和纖維素的柚子。

做法二

原料

低筋粉20斤、月餅專用油4斤、糖漿16斤、梘水適量;

各種餡料按皮餡比例:2:8。

做法

1將上述原料按比例準備好。

2將低筋粉至于案板上開好粉牆,加入糖漿、月餅專用油、梘水並充分攪勻。

3將其拌勻揉成面團靜置2小時以上即可進行加工製作。

4.操作時將皮餡按2:8摘成劑子,然後包捏成形。

5.成形後用特製的廣式月餅專用模印出月餅的花紋即成生坯。

烘烤爐溫:上火230度、下火180度,加工完成後在生坯表面噴上適量的水,以防表皮裂開。烘烤至快熟時約7-8成熟時,取出刷蛋黃液繼續烤至表面金紅色時即可出爐。

註意事項

餡不能太軟,烘烤的溫度不宜太低,以防塌面。

食用指南

月餅加紅酒

廣式月餅

"月餅+紅酒"是這幾年很流行的時尚搭配,從養生學的角度來說,紅酒中蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素,可去除月餅的油膩,兩者可謂相益得彰。像火腿、鹵肉等鹹月餅,可以配適量紅酒來化油膩。如果鹹月餅味帶辛辣,配啤酒也不錯。

月餅加清茶

茶是月餅的"黃金搭檔"。"一口月餅一口茶",有助于消化,又增添雅興。茶可促進消化道分解月餅裏的油,減少"積食"。

而吃什麽餡兒的月餅配什麽樣的茶,也是另有講究。例如,棗泥、豆沙、蓮蓉餡的月餅適合喝薄荷茶或者綠茶;蛋黃酥、五仁餡的月餅則搭配普洱茶、菊普茶更為相宜;豆沙、冰沙餡的月餅和烏龍茶則是絕配。

月餅加水果

廣式月餅

月餅和水果也是不錯的搭配,月餅味甜,容易發膩。如果搭配酸味水果,比如橙子、柚子、奇異果、山楂等,不僅可以緩解油膩的感覺,也可以起到促進消化、解油膩的作用,是健康的食品搭配。

需要註意的是在選擇水果的時候需要註意不要挑選蘋果、西瓜等含糖量很高的水果。因為月餅本身屬于高糖食物,再攝入過多高糖水果,會極大增加身體負擔。

月餅品牌

在廣式月餅中,以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月餅趣香餅家等幾間名家生產的月餅最有代表性,產銷量也比較大。這些名家月餅,無論是甜的還是鹹的,是葷的或是素的,無不香甜柔潤,吃後口齒留香,久久不能忘懷,飲譽海內外。如蓮香樓蓮蓉類月餅、陶陶居的"居上月"、大三元的"五仁鹹肉月"等品種很早就馳名省港澳、東南亞國家和地區。蓮香樓生產的月餅自1982年首次銷往美國後,現已打入歐美國際市場。

1989年,蓮香樓的"雙黃蓮蓉月"、 "五仁鹹肉月"和陶陶居的"五仁鹹肉月"均榮獲國家商業部全國飲食業優質產品評比"金鼎獎"。

廣式月餅,既有歷史悠久的傳統產品,又有符合不同需要的創新產品,如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等,高、中、低檔兼有,各取所需,互老少鹹宜,越來越受到國內外食客的青睞。相信品嘗過廣式月餅的遊客,都會留下一份美好的回憶。

廣式月餅受消費者歡迎 腐乳月餅等奇葩口味走俏

“小餅如嚼月,中有酥和怡。”中秋節自然少不了月餅的身影,因此人們也習慣于將它稱為月餅節。如今,除了賞月的傳統保留節目,月餅的種類讓人眼花繚亂。

作為國人的傳統節日,中秋節前一個月時間裏,盡管奇異果、白酒、鹹鴨蛋、紅酒在阿裏平台的銷量都有不同程度的成長,但月餅家族仍然是成長最快的“實力型”品類,阿裏大資料顯示,8月下旬到9月下旬這一個月間,月餅的整體銷售額環比成長10倍多,銷量成長則超過7倍。

過去一個月,北京、上海和嘉興等城市成為月餅銷售重鎮,每天都有大量訂單從這些城市發出,中秋節月餅銷量排名前十的城市還有:昆明杭州深圳、東莞、廣州寧波曲靖

人人都在買月餅,什麽樣的月餅最受大家歡迎呢?資料顯示,消費者在購買月餅時,廣式、滇式和蘇式月餅分別為前三選擇。其中廣式月餅的銷量穩居第一,幾乎佔據月餅總銷量的半壁江山(約為43%);而中國傳統四大月餅流派之一的京式月餅“地位堪憂”,正在被表皮松酥、鹹甜適口而不油膩的台式月餅所超越。

購買月餅的消費者更偏好蛋黃口味,蛋黃口味月餅銷量佔據整體銷量的23.52%,五仁月餅和豆沙月餅分別以18.35%和7.72%位居第二、第三。從購買月餅的地域來看,上海、北京、深圳是這幾種口味月餅的消費主力城市。

豐富的飲食也在培養人們“日益刁鑽”的口味,除了人們熟知的月餅外,各種口味“奇葩”或是頗具地方特色的月餅正在佔領年輕人的市場。像潮汕腐乳月餅、內蒙胡麻油混糖月餅、福建冬瓜肉餡、響蓮葛根月餅都很受年輕人推崇。而像乳酪月餅、榴槤月餅、烏米月餅等新品種正在貨架上等待接受市場檢驗。

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