廚師 -以烹飪為職業

廚師

廚師,是以烹飪為職業,以烹製菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早,大約在奴隸社會,就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高,廚師職業也不斷發展,專職廚師隊伍不斷擴大,根據有關資料統計,21世紀初,世界廚師隊伍已發展到數千萬人,中國素以烹飪王國著稱于世,廚師力量和人數首屈一指。

廚師在某種程度上來說是人類的第二父母---世界非政府組織同意將10月20日定為廚師節。2014年10月2日,陝西楊運合先生設立"廚師節提案申請工作室"。提案將建議每年的12月22日定為"廚師節日"(22--25日為法定節假日,節日加班享受雙倍工資等),促進廚師節走向法定化,該提案目前已進入實施遊說階段。

  • 中文名稱
    廚師
  • 外文名稱
    cooking
  • 工作內容
    烹製食品
  •  最初出現
    奴隸社會
  • 拼音
    chú shī
  • IS語音
    537800

釋義

舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等,是以烹飪為職業,以烹製菜點為主要工作內容的人。現代社會中,多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。

據有關資料表明,2002年,我國廚師總數已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍,在我國產業工人中佔了一個相當大的比重。因此,研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。

基本信息

廚師

廚 筆劃: 12 部首: 廠 五筆輸入法: dgkf 舊時代人們稱廚師(Chef)叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等,是以烹飪為職業,以烹製菜點為主要工作內容的人。現代社會中,多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

據有關資料表明,2002年,我國廚師總數已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍,在我國產業工人中佔了一個相當大的比重。因此,研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。

相關地位

在人類社會發展的不同階段,由于社會經濟、政治製度不同,特別是生產力、發展水準不同,廚師所處的地位是不同的。

文化水準

學習烹飪需要國中及以上學歷或社會各界人士,有一定的文化水準,皆可報考相關的烹飪學校

舊社會的廚師

職業是社會歷史發展的產物,準確的說是是生產力發展的結果。歷史上很長 一段時間,廚師的社會地位極其低下,被稱為是“下九流”的職業。統治階級一方面說:“民以食為天”,追求“食不厭精”,一方面卻又故做斯文,說什麽 “君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚,曾經為其家櫥王小餘寫過一篇傳記,開頭第一話便是“小餘者,肉史之賤者也。”古代的達官貴人、文人墨客筆下,記錄了無數關于美食的文字,但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時代,隻有為生活所迫,為了糊口和生存才去幹廚師。因此,舊時代從事廚師職業的人,大多是出身低微、文化水準低下的勞苦民眾,根本談不上什麽社會地位,他們存在的主要作用,就是為統治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛的勞動,創造了輝煌的烹飪文化,卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等,從這些稱謂中,可以想象得出廚師的地位是何等低下。

現代廚師

社會主義製度建立以後,勞動人民翻身作了主人,廚師職業,也和其它眾多職業一樣,得到了人民的尊重和重視,廣大廚師的社會地位與舊社會相比,發生了翻天覆地的變化。今天的廚師中,有的當選為人民代表,有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人,有的成為勞動模範,有的還走上了高等學府的講壇。隨 著廚師社會地位的改變,廚師勞動的社會意義,也越來越被人們所理解、認識。

(1) 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。

人無不飲食,而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步,家務勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來,以家庭燒煮為主的飲食方式,必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式所取代。這樣,廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的後顧之憂,而使得人們更多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去,從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮的事務中解放出來。

(2) 廚師是社會經濟建設的促進者

廚師創造美食,滿足社會消費的需要,從而增強人的體製,促進人的健康,保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時,在為消費者提供優質服務的社會效益中去,又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是,廚師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會,許多交際活動都離不開餐飲活動。因此,從這個意義上講,廚師的勞動已成為引導消費者,推動經濟建設的強大動力之一。

(3)我國廚師是中國飲食文化繼承者和傳播者

中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言:中國文化中,一個是烹飪,一個是中醫,是值得我們自豪的東西。中國優秀的飲食文明和烹飪技術,靠誰去繼承並發揚光大?主要靠廚師。新中國成立以來,中國烹飪由傳統的單純的技術,逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和政府的重視之外,與廣大廚師精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天,一批批既具有精湛技藝,又具備烹飪科學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為中國烹飪文化的優秀繼承人。同時,隨著我國改革開放的進行,大批中國廚師走出國門,邁向世界,將中 國優秀的飲食文化傳播到世界各地,並得到了舉世的稱贊。因此,可以毫不誇張地說,中國廚師在世界上已成為傳播中國優秀文化的出色使者。

勞動特點

飲食業作為一個生產部門,廚師便是其生產勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。

廚師的勞動特征

廚師的勞動產品——菜點,是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳餚,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時,又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率,為國家建設積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務,贏得顧客,通過增產節約,為企業增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統一的。

廚師的藝術

烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工,從手工切配到掌握火候、調味,都是其特定的技術要求和操作難度。除了技術要素外,烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程,實質上就是將這三者有機結合的過程。

如上文所述,廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作,這種勞動在具體進行時,主要是以體力勞動為表現形式。甚至,有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐台上翻鍋等。然而,廚師勞動又不是單純的體力勞動,而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規範化要求的提出,廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜餚營養衛生指標的確定以及菜點的造型等,無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。

貭素要求

人的貭素,是指一個人的思想政治品德、業務水準、工作能力以及身體健康

狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的貭素要求。概括起來講,對廚師

的要求應包括以下幾個方面的內容。

廚師的品行道德貭素

,即廚師政治思想道德品質方面具有水準和修

養。

作為一名社會主義中國的廚師,除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品

德之外,根據烹飪職業的特殊性,還應該特別提出以下幾點:一是全心全意為人

民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精

神;四是牢固的法製觀念。

廚師的業務貭素

廚師的業務貭素包括內容很多,其主要方面是要有精湛的技術。具體的說,

作為一名合格的廚師,更有精細的刀工,對火候的掌握要得當,調味要準確適

口。

要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基

礎理論知識,要了解祖國的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一

定的美學修養和藝術創新基礎。此外,還應該有勇于創造、大膽革新的精神,要

具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

廚師的身體貭素

俗話說:“老陰陽,少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動,要成為一

名合格的廚師,從身體貭素上講,首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦,不

僅工作量大,而且較為繁重。無論是加工切配,還是臨灶烹調,都需要付出很大

的體力。沒有健康的體質是承受不了的,再者,廚師還要具有較強的耐受力。廚

師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人後;做在人前,吃在人

後。甚至有時業務忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、

油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點,要求廚師要有較強的耐受力。有人把這

種耐受力形象的概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要

反應敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開始,就呈現出高度緊張的狀態。特別是業

務量大的時候,尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後,廚師就要立即做出反

應,配菜烹調。此外,在生產過程中,有些菜需要急火烹製,如炒菜類。這些菜

點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程式,這就要求廚師具有敏捷的思

維、熟練的動作和充沛的精力。

未來發展

廚師的社會作用

社會發展的根本動力,在于解放生產力。隨著社會文明的進步,經濟文化事

業的不斷發展,第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的“龍頭”,在

人類產業結構中日顯其重要性。人類步入高度發達的文明社會後,對飲食的要求

越來越高,家務勞動社會化之後,整個社會對美味佳餚需求量也越大。我國的情

況也和明顯,十一屆三中全會之前,我國飲食業基本局限在商業系統內,而改革

開放二十多年,隨著經濟的發展,餐飲業蓬勃興起,各行各業都辦起了飯店、餐

館。大小飯店、飲食網點星羅棋布,餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993

年,鄧小平同志南巡講話後,飲食業的發展進一步加快,廚師的社會作用必將越

來越大。

廚師的貭素

社會發展的重要標志之一,是人的貭素普遍提高,廚師隊伍也不例外。隨著

廚師社會地位的提高,廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ,學廚師”的歷史,越

來越多的知識青年投身于烹飪工作,使廚師隊伍的整體思想、文化貭素都有了較

大的變化。特別是近幾年來,烹飪職業教育蓬勃發展,烹飪中等技工學校、烹飪

職業教育蓬勃發展,烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ,也越來越為人們所重

視,全國性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切,都為培養和造成新

一代廚師提供了良好的社會環境。展望一下未來的廚師,他們是一批既有良好的

職業道德修養,又有烹飪文化科學理論知識,同時又具有良好烹飪技藝的專家、

學者和技術人才。

廚師的工作環境

廚師是比較辛苦的一個行業,夏天對于廚師來說是一個考驗,本來就愛炎熱的天氣加上廚房的高溫,身體貭素差的廚師很容易中暑,暈倒。

食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工 切剁,新型烹飪原料的開發,使廚師大大減輕了勞動強度;新型燃燒和新型灶具 的使用,使廚師少受“三廢”污染之害。總之,隨著科學技術的發展,廚師在人們面前的形象,將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”,而應是能文能武、氣質高雅的美食家。

職業榮譽

餐飲業是我國第三產業的重點行業,中國是烹飪大國,中國烹飪文化已影響到世界各地,譽滿全球。近些年餐飲業經濟持續快速成長,餐飲行業發展水準穩步提升。這有賴于餐飲工作者的不懈努力和積極奉獻,也是中國廚師的智慧與汗水的結晶。在2006年國家商務部就對優秀烹飪工作者評選出了首批中華名廚並給予表彰,從而更激發了廚師從業的積極性,增強了廚師的職業榮譽感,很好的全面提升了餐飲業服務質量和持續發展水準。廚師行業服務于社會各個階層,為弘揚中華食文化,繼承和傳播中國烹飪,邁向國際餐飲市場付出了艱辛與努力,為國家為社會為人民作出了巨大奉獻和貢獻,是值得贊頌的。

廚師

為學習和弘揚先進典型,2012年由《國家名廚》編委會聯合中國名廚查詢網編撰出版了中國廚師最高級別豐碑——《國家名廚》一書,由國家級出版社出版,書中囊括了中國最具代表性的名廚近400位。在烹飪行業認定、評選、比賽等活動中,為優秀廚師授予榮譽稱號證書以示鼓勵。評選認定的基本條件是愛國創新,有15年以上烹飪工齡,品德高尚,廚藝技能精湛,知識豐富,對烹飪事業有積極的奉獻精神,精通中國菜的製作技藝,通曉各主要菜系的風格、特點和代表菜點的製作技術,為中國食文化發展作出突出貢獻,在某地域有一定影響力或在某一菜品領域有特殊建樹,並且具有指導和培養年輕廚師的知識和能力,熱心帶徒,培養人才。達到這些條件的大廚經申報審批才會獲得中國烹飪大師(名師)、全國優秀廚師、中華名廚、中國名廚傑出獎、中國廚神金鼎獎、中華最佳名廚、中華烹飪技術能手、中華烹飪技能勞動模範以及現行廚師最高級別榮譽——國家名廚等職業榮譽稱號,這些稱號代表著廚師的技術水準,更是為餐飲業默默無聞地付出十幾年、幾十年所作出成就的見證。

廚師

就業方向

廚師、餐廳經理、餐廳顧問、廚房經理、食品技術員、糕點師、選單設計師及顧問等。

其他資料

廚師交流

廚師交流平台——廚師交流網旨意通過網路傳播,組織權威活動、提高中國菜、華人餐飲、中國廚師的影響力和知名度,同時借助同行資源力量廣泛宣傳和包裝餐飲品牌企業和中國廚師。經過四年的發展,目前是中國擁有餐飲行業資源最豐富的網路媒體,遍布北京重慶深圳、湖南、四川等地廚師幾萬餘人,是中國人數最多的廚師團隊,也是中國最具權威的廚師網站。

現代廚師

現代廚師,在現在社會的熏陶下不光隻做中國的傳統菜餚了,好多西式餐點也都是中國人來做了。電腦飛步發展的時代,廚師和其他人一樣也使用著電腦,找工作也開始上招聘廚師的網站了。廚師也跟著時代進步著。機器人廚師,也被人研究出來了,我認為,未來廚師這個行業會越來越輕松了。

廚師為什麽戴高帽

在飯店、餐館裏,每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來,還有一段十分有趣的故事呢。

據說,200多年以前,法國有位名廚叫安德範.克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德範性格開朗風趣且很幽默,又愛出風頭。一天晚上,他看見餐廳裏有位顧客頭上戴了一頂白色高帽,款式新穎奇特,引起全館人的註目,便刻意效仿,立即定製了一頂高白帽,而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽,十分得意,在廚房裏進進出出,果然引起所有顧客的註意。很多人感到新鮮好奇,紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應竟成為轟動一時的新聞,使餐館的生意越來越興隆。後來,巴黎許多餐館的老板都註意到了這頂白色高帽的吸引力,也紛紛為自己的廚師定製同樣的白高帽。久而久之,這白色高帽便成了廚師的一種象征和標志,演變到如今,幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽 子。白色高帽便成了廚師維護食品衛生的工作帽。

廚師

“廚師帽”的來歷 世界各國的廚師,工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上這種帽子操作,有利于衛生,可避免廚師的頭發、頭屑掉進菜中。不過最先戴上這種帽子的廚師倒不是從衛生著眼,而是作為一種標志。 希臘的中世紀,動亂頻繁。每遇戰爭,城裏的希臘人就逃入修道院避難,有一次,幾個著名的廚師逃入修道院,他們為安全起見,打扮得象修道士一樣,黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好,每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長,他們覺得應該把自已與修道士在服飾上區別開來,于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師,所以其他修道院的廚師也競相仿效。

到今天,幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。 廚師通過戴的工作帽的高矮來區別技術級別的高低,經驗越豐富、級別越高的廚師,帽子的高度就越高,可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的,與帽子的高矮成比例。 廚師長帽一般高約29.5釐米。總廚、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長帽基本一樣隻是高度低得多,帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒高度,帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。 廚師帽子上的褶皺越多就是等級越高廚師戴的叫廚巾,不叫領帶. 隨著級別的不同它的顏色又不一樣. 一般廚師長佩帶紅色;主管佩帶黑色;普通員工佩帶白色.因為管理模式的不同,個別酒店的顏色也有出入! 有的地方把廚巾叫三角巾,一般西餐廚師穿戴的很多,以前9幾年一般都是白色的,現在有的酒店為了區分級別和部門才分了顏色,每個酒店不一樣的,舉個例子就拿香格裏拉大飯店來說吧,他們的三角巾最高級別的是白色,學徒小弟是個種顏色的(為了區分部門),在就是假日酒店裏級別最高的總廚帶的是黑色的,部門廚師長是白色的,其他的員工就是各種顏色了,三角巾的用處是遮住廚師的脖子,以免有髒東西呈現給客人。還有個三角巾的趣談是一個老外告訴我的,說是當廚師要打噴嚏的時候可以用三角巾擋住,以免尷尬。 比較專業點的說法是當火災的時候廚師拖下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。

老北京的廚行

端著燙熱的二兩小酒,掰半拉花生仁,品嘗著美酒和花生米的餘香,談論著老北京的三百六十行,其樂無窮,其中可資談助的莫屬廚行,按其分類及其服務慣例而言,則應屬全國第一,其等級分類極為嚴格,老北京人一看就門兒清,用餐人該選擇誰,丁點兒也錯不了。它們分成廚行、飯庄、飯館,一目了然

廚行,為最高者,俗稱“口上”,分廚房口和茶房口,組織者稱“頭兒”,分廚房頭兒和茶房頭兒,都是比較有名氣的人。在其住家門口釘一個木牌,上寫“廚行某人”。“口上”又厘清真口和漢民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中,隻分東口、西口,東口在崇文,西口在宣武。兩個口又分廚房口和菜房口。每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工),無論是廚師還是茶房,都自稱是“口上的”。他們都在“口上”掛號,就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上,如果有活幹就把自己的牌子翻過去,應完活再翻過來,表示在家等著活幹。事主有事可直接到“口上”請人,總頭兒就根據任務大小安排人力,廚房口和茶房口就分別派人,被約的人就自帶刀勺圍裙等按時到場,算賬之後要給“口上”相當的報酬。“口上”應活的工具,除自備刀勺圍裙外,其餘的都是租賃而來。

老北京常有出租家具者(俗稱家伙座),杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外,還有專營租賃桌、椅、板凳者,如舊鼓樓大街南口的永興郭記,北鬧市口的耕餘堂,都是租賃家具的,習慣叫家具鋪。這些廚行平素無事,如有宴會,可以找他,一桌兩桌也可,多至千八百桌也可以承辦。民國以後,官場中人多是新進,不大知道有此一行,于是也就式微了,然而舊家做年菜者,還是找他們。

接下來就是飯庄子,凡此門口都懸掛“××堂”。此類又分為兩種,稍大的為冷庄子,平常不生火,有婚喪慶壽團拜等聚會,訂一兩桌也可以,訂千八百桌也可以承應,屆時現生火。他們都有坐落的地方,小者有兩三個院子,二三十間房,大者七八個院落,最大者還有戲台,以備大規模的宴會演戲。

冷庄子長期工不多,主要是櫃房人負責接洽生意,一檔子業務應下來就去“口上”請人。稍小者為熱庄子,平常就有火,也可以零賣,隨時可以去吃,房間也不少。凡在這裏請客的,雖然隻有一桌也可以獨佔三間或一個院落。所以舊時凡稍講究的請客,都在這種飯庄,因為它比飯館雅靜,不受幹擾。熱庄子承應喜慶宴外,應辦喪事者則出外會,到事主府上或停靈的廟裏,過去有嘉興寺、賢良寺等廟裏去辦。大的熱庄子備有一班人專應外會。

廚行、飯庄都宜于人多的宴會,至少也得一桌。若三五人零吃,則不合適,因為他們的菜品,多偏重于燉、蒸、煨、燜,不怕火候久,一次開幾十桌,即由鍋中盛出,或由蒸籠裏取出上桌,如米粉肉、扣肉等,雖然多蒸兩回,也不降低口味。若要求現炒講究火候的菜品,如爆三樣、拔絲山葯、炮羊肉等,一次開兩三桌以上,就不合適了,因為炒菜,一次隻能單炒一盤,兩盤以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時開幾十桌,那肯定不會好吃。

再接下來就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好,但最多不過兩桌,再多口味便差。他們也應外會,幾十桌幾百桌也都能做,但是須外約行中廚役代做,一切的菜品便近于飯庄的口味,因為此非其所長。若是十來個人,需要點菜,也非常合適,因為他們的菜品偏于清淡,而且煨炒清蒸的菜較多,全是講火候的菜。稍一耽擱,口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等,這種館子也可以做整桌的菜,但不會好吃,最好是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等,最好是零要零吃,也未嘗不可勉強成桌,但絕對沒有好的菜。特別者,如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同,它沒有普通的菜品,砂鍋居隻有豬肉,正陽樓隻有羊肉、螃蟹,全聚德隻有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品,但不能出其範圍。除砂鍋居外,絕對不能成桌(這是老北京舊時的老飯館)。

最次的就是飯鋪。這一類大多數是有幾樣現成的菜,雖然也有現叫現做的菜,但口味也簡單的酸、甜、辣、鹹而已。例如老東安市場的潤明樓、東來順、煤市街的餡餅周等。其中大者,有都一處、百景樓以及冀州的各種小館;中流者,如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等,還有小者。

其實這類飯鋪有的比飯館還大得多,例如潤明樓、東來順等,就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪,因從前對于賣菜品的叫飯館,而專賣面食的則叫飯鋪。雖無明文規定,但習慣上已為大家所公認。他們的主食多是面食,像餃子鋪、包子鋪,自然毋庸待言,而潤明樓、東來順等,雖賣的是炒菜,種類也不少,但他們的主食還是餃子、面條、餡餅、褡褳火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等。從前凡到飯鋪來吃飯的人,都是著重面食,再要一兩盤冷盤佐酒。點叫現炒的菜,則是少數。後來不了解飯鋪性質的,到此大要其現做之菜,未免不對路,肯定不及飯館適口。若是三五友人,隨便吃飯,則以這種飯鋪為宜。

有許多餃子鍋貼鋪,除面食外,隻賣預先做成的冷盤,如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等,不賣熱菜,一則省火,二則顧客能快吃快走,極為方便。

還有兩種飯館我幼時記憶很深,一家是灶溫,另一家是仿膳。灶溫設在東四牌樓隆福寺街,自己不做菜,依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號而興旺發達起來。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是掛面那樣細,面吃到嘴裏利利落落。在福全館吃燒鴨子,鴨架裝打鹵,在對門灶溫叫幾碗一窩絲,真是再好沒有的打鹵面。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲,也是相得益彰。後來灶溫自己也添上了炒菜。

仿膳原是在北海開放為公園,在五龍亭以東搭大棚開設的,以仿製清宮御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。其飯菜別具風味,賣得最多的是肉末燒餅和小窩頭,後來遷到漪瀾堂道寧齋營業。

此外,尚有兩種外面不像飯館而確系飯館的,一是便宜坊,另一是大酒缸。舊時便宜坊即合子鋪,外面純系賣豬肉的鋪子。所賣者除生肉外,兼做熏腌等熟的肉食品,有時兼賣飯座。所賣的菜品都是本櫃現成的,有時烙餅都需外買。例如老便宜坊、全聚德等,都是由這種小鋪子發展起來的。其匾上隻寫盒子鋪者,都不附設飯座,如寫“便宜坊”者,則帶賣飯座,否則“便宜坊”三字就沒有著落了。如帶賣燒鴨子和烤豬的,則寫明“老爐鋪”,這是定例。民國以後這個規矩就不一定了。大酒缸原來本是零賣的酒鋪,預備幾個座位,沒有桌位,隻有幾個大酒缸,上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋,蓋上放酒碗、酒菜。有的隻預備幾樣零食,煮落花生,玫瑰棗之類用以下酒,有的還賣五香驢肉、炮羊肉、燉黃花魚;有的帶賣撥魚兒、餃子等,也類似小飯鋪。上述兩種生意相當發達,民國以後,新派人物不理會,也不太熟悉,去吃者淡淡,所以,便宜坊都歇業了。 

當今崇文門的便宜坊,是這個烤鴨店的店名,不是想當年的泛稱。可是大酒缸生存能力較強,因它有門面,本兒小,受當時勞動人民的青睞,花錢少,喝的足興。

當初,各階層有各階層的特別菜品,各家有各家的特別菜品。飯庄席的菜數不外是四幹、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。碗中的菜,則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、氽三片、燴三鮮等等。在籠屜裏蒸多大工夫也沒有關系,幾時用,幾時取出來,于味道亦無大傷損。盤中的菜,則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚片等等。

大量烹調的酒席,按說沒有細活,其實不是如此,上等飯庄的師傅們駕輕就熟,老于此道,普普通通的燴蝦仁、熘魚片、南煎丸子、燴兩雞絲,做得有滋有味,無懈可擊。四大件一上桌,爛扒肘子、黃燜鴨子之類,可把每位客人吃得嘴角流油。

飯館的菜品,則多講火候,可是每家也有每家的拿手看家菜,例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰;泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉鴨片;明湖春的龍井蝦仁、氽雙脆;豐澤園的草扒鴨子、金銀肉;瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥;西來順的鴨丁面包、炸羊尾;厚德福的瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子;春華樓的松鼠黃魚、炸鍋巴;玉華台的湯包、餚肉、煮幹絲、核桃酪;恩成居的草菇雞片湯、蚝油牛肉;全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等,都不是其他飯館可以媲美的。

此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜,例如後門橋的包灌湯;鮮魚口薈仙居的炒肝;煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子;煤市橋百景樓的炸餛飩;前門大街都一處的炸三角;肉市豆腐腦鋪的白肉;宣內烤肉宛的烤牛肉;西四砂鍋居的鹿尾;米市胡同老便宜坊的烤雞。過去還有些菜品現在早已絕跡,如九和興(東興樓的前身)的炸元宵,炸出來雪白,如一團棉花;東安門外迤北和興館的熘裏脊,送到口中跟豆腐一樣嫩。

老北京飯庄、飯館的服務水準,全國各地屬一流,熱情周到,顧客滿意,而服務慣例,更比北京以外各地的飯館完備得多。

凡到飯館去吃飯,雖然儉省,也總要多吃幾樣,七八友人要10種菜方能大飽口福,但是誰也不願剩下許多,覺得那是個浪費。因此從前北京的飯館盤碗很小,每人一兩樣菜,每樣菜每人不過一口,吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠,除大件的菜之外,每個菜每人不過吃兩口,如果不夠吃可以再要;因為吃不夠,到下次還想來吃,這也是一種經營訣竅。

從前北京請客宴會,非極庄重的場面,不會預先預備整桌的菜,因為它不見得合乎客人的口味,所以大多數都是預訂兩個臨時不能做的大菜,如魚翅、鴨子等,其餘都是由客人各自點菜,大致每人要1個菜,連上4個涼盤和兩個大菜,也就夠吃了。老北京飯館的規矩與現今相比,決然不同。現今飯館的服務員,總是慫恿顧客多要菜,要貴菜,吃不了打包走。老北京飯館為什麽沒有打包這一招,因為所叫的菜所剩無幾或幾乎不剩。

老北京飯館跑堂的,遇到客人點菜時,總是先要報告主人準備的菜是什麽,其餘菜請各位隨意點,等到每人點過1個菜之後,主人仍在讓,跑堂的就說:“菜不少了,先來先吃著,不夠再找補”。這兩句話,真可謂面面俱到,請客的人焉能不高興。

還有就是,顧客吃剩下的東西,大的飯館不許櫃上人吃。此雖小事,但很有關系。因為吃了剩菜,遇不規矩的跑堂可以作弊,另要一個菜,說是客人要的,客人出了錢,他不端到桌上,結果他自己吃了。從前,飯館地方寬,房子多,此類弊病很難查到。這不但櫃人有損,于客人亦有傷。所以從前大飯館中的剩菜都賣給小販,他上鍋一熬,鍋裏有肥肉片、豬血、豆腐、豬下水等,挑到街上賣給當時賣氣力的拉排車子、三輪車的貧苦人,挑一塊肉記一個銅板,吃完算賬,俗稱“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的,尋找湯鍋裏的丁點兒肉星,就著窩頭吃,也算解了饞,價廉好吃。

那時候,跑堂的說話也有訓練。“口上”的茶房頭與廚房頭配合密切,當然各有側重,茶房不僅技術熟練,而且懂得各種禮節,所以他們看不起跑堂的,管跑堂的叫“擦了擺”。好的茶房不僅懂禮節,還得會吆喝,嗓音洪亮,喊一嗓子幾個大棚都能聽得清楚,尤其是應喜壽事,必須先熟悉事主的關系好友,分請尊卑長上,親疏親舊,反應得靈敏,富于應變能力,腿勤而且口齒利落,茶房自譽是“賣禮的”。

飯館跑堂的也是訓練有素的,他們大部分都是山東人,不是煙台的就是濟南的。他們與顧客對答不卑不亢,自然要順著對方說,有時也要駁回。可是駁了顧客不但能使他愛聽,並且聽了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。

跑堂是一門學問,比如顧客一進門口就有人起來迎接,“二爺來啦!”“三爺來啦!”客人排行第幾,他都知道,因為當時北京流動人口很少,而且飯館顧客喜歡到他所習慣去的地方,點菜的時候,跑堂的會插嘴:“三爺,別吃蝦仁,蝦仁不新鮮!”他會提供信息:“鯽魚是才開啟包的,一斤多重。”一陣磋商之後恰到好處的選單擬好了。顧客用什麽樣的酒,不需開口,跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爺在我們這裏,送三斤酒來。”×三爺慣用的那種多少錢1斤的黃酒就送來了,沒有錯。顧客臨走的時候,由堂口直到賬房,一路有吆喝送客,像官府喝道一般。到了後來才有高呼小賬多少銀兩的習慣,不是為顧客聽了臉上光彩,是為小賬數目公開,預備聚在一起大家均分,防止私弊。

等菜不來,顧客問:“菜為什麽老不來。”跑堂的則說:“火候不合適,不能給您端上來,能夠來晚點挨兩句罵,不能端上來不好吃挨罵,您稍微等一等就來。”若是菜仍是不來,顧客不耐煩拿起筷子敲盤叮當聲,在從前這是極嚴重的事,這表示招待不周。賬房裏管事先生一聽敲盤聲就要親自出面道歉,隨後有人打起門簾讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門——被辭退了。事實上他是從大門出去又從後門回來了。回想從前廚行、飯庄、飯館舊事,是一種心靈安慰,得到了精神享受,以期對當今飲食業有所啓示。 

廚師帽會

國際廚師帽會成立于1949年,總部就設在廚師高帽子的起源地--法國巴黎。參加帽會組織,必須具有一定高度帽子的廚師才有資格。1984年,中國第一個廚師帽會組織--中國廚師帽會廣州分會成立

主幹課程

烹飪原料學、烹飪原料加工技術、烹調工藝學、成本核算、營養與衛生。系統地傳授熱炒菜、大件菜、點心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板、潮汕鹵水、冷盤、潮汕沙鍋粥類等菜餚製作,傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術。

廚師資格證等級介紹

certificate of cooker

廚師證就是指廚師職業資格證書,廚師證按等級劃分:共分五個等級

1、 初級(具備以下條件之一者為五級)

(一)經本職業初級正規培訓達規定標準學時數,且取得畢(結)業證書。

(二)在本職業連續見習工作2年以上。

(三)本職業學徒期滿。

2、中級(具備以下條件之一者為四級)

(一)取得本職業初級職業資格證書後,連續從從事本職業工作3年以上,經 本職業中級正規培訓達規定標準學時數,且取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業初級職業資格證書後,連續從事本職業工作5年以上。

(三)取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養目標的 中等以上職業學校職業畢業證書。

3、高級 (具備以下條件之一者為三級)

(一)取得本職業中級職業資格證書後,連續從事本職業工作4年以上,經本 職業高級正規培訓達規定標準學時數,並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業中級職業資格證書後,連續從事本職業工作7年以上。

(三)取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生,連續從事本職業工作 2年以上。

(四)取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定,以高級技能 為培養目標的職業學校本職業畢業證書。

4、技師 (具備以下條件之一者為二級)

(一)取得本職業高級職業資格證書後,連續從事本職業工作5年以上,經本職業技師正規培訓達規定標準學時數,並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業高級職業資格證書後,連續從事本職業工作8年以上。

(三)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生,連續從事本職業 工作滿2年。

5、高級技師(具備以下條件之一者為一級)

(一)取得本職業技師職業資格證書後,連續從事本職業工作3年以上,經本職業高級技師正規職業培訓達規定標準學時數,並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業技師職業資格證書後,連續從事本職業工作5年以上。    

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