幹酪

幹酪

聯合國糧農組織(FAO)對幹酪作出如下定義:幹酪是一種新鮮或成熟製品,它是在牛乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳或其中的化合物凝結後通過排放液體(乳清)而得到的。幹酪,又名乳酪、乳酪,或譯稱芝士、起司、起士,是乳製食品的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乳酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的幹酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪幹酪。而中國的乳酪品種除了西方的傳統幹酪製品,還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌製成的幹酪。

  • 中文名稱
    幹酪
  • 外文名稱
    cheese
  • 別稱
    乳酪,乳酪,芝士,起司,起士
  • 主要原料
    奶,凝乳酶
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    蛋白質,脂肪
  • 主要食用功效
    利于發育骨骼,抗癌
  • 儲藏方法
    用薄棉布將幹酪包起來放在陰涼處

食品簡介

幹酪

基本信息

幹酪是由牛奶經發酵製成的一種營養價值很高的食品。據歷史推斷,幹酪作為食品已有9000年歷史了。《聖經》上記載,幹酪最早是從亞洲流傳到歐洲,在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了幹酪的製備方法,可見僧侶們為幹酪製造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期,美國農場上開始出現了製造幹酪的作坊,農場主們將過剩的牛奶製成了大批幹酪以備儲存。第一家幹酪工廠是由傑西·維廉于1958年在美國紐約建成。

營養成分

牛奶 優酪乳 乳酪

熱量(kcal)328 72 54

蛋白質(克) 27.5 2.5 3

脂肪(克) 23.5 2.73.2

碳水化合物(克) 3.5 9.33.4

維生素A(微克) 152 26 24

硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03

核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14

煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1

維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21

膽固醇(毫克) 11 15 15

鈣(毫克) 799 118 104

鎂(毫克) 57 12 11

鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3

錳(毫克) 0.16 0.02 0.03

鋅(毫克) 6.97 0.530.42

銅(毫克) 0.13 0.03 0.02

磷(毫克) 326 85 73

硒(微克) 1.5 1.71 1.94

生產製作

工業生產

硬質和半硬質幹酪的主要生產步驟:幹酪用乳經處理,加入某種特定菌種預發酵後,加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固體膠凍狀即為凝塊,凝塊用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝塊--這是利于乳清析出的第一步。在凝塊加工過程中,細菌生長並產生乳酸,凝塊顆粒在攪拌器具下進行機械處理,同時凝塊按預定的程式被加熱,這三種作用的混合效果--細菌生長,機械處理和熱處理--導致凝塊收縮,使乳清自凝塊中析出,最終凝塊被裝入金屬的木製的或塑膠的模具中,模具確定了最終產品幹酪的外型。

家庭製作

家庭的乳酪製作設備:

加熱鍋(50升以上)

鋼絲網紗布

幹酪幹酪

酸度計

溫度計

攪動棒

橡膠手套(中長袖)

重物(壓榨凝乳用)

食鹽

保險盒

發酵劑(新鮮牛奶含有發酵菌)

凝乳酶(後文詳解)

註意事項:

加熱鍋要用兩層式隔水加熱

製作空間衛生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗,所以一定要認真檢查各個環節。

第一步--收集奶源,乳酪顧名思義,你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶

牛奶--奶牛奶、水牛奶、氂牛奶、黃牛奶

羊奶--山羊奶、綿羊奶

城市中一般很少有新鮮的奶源,靠近城市邊緣的地區,會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶,就無法製造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧!袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮,但質量相對差一些,另外含有穩定劑與防腐劑的成分,也會讓發酵失敗(防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌)。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分,否則,還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧!

關鍵環節

製作奶源:

使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分喂奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。

消毒環節:

在製造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的酶菌斑(增加酶菌方式的乳酪不計在內),被污染的乳酪不能食用,所以製造乳酪的工具,一定要力所能及的範圍內消毒。由于雙手也有很多細菌,同時製作乳酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控製:

不要小看溫度的控製,很多製作乳酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,乳酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低于發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑增加很多意味,更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。

1、 不時用溫度計測量溫度。

2、 牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)

酸度計的套用:

測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶:

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中"完全"溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

分類

世界上已出現了幾百種不同的幹酪,人們很難按其實際意義進行分類。許多幹酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。盡管它們有不同的名稱,但可能會具有十分相近的風味特徵;另一方面,也可能有幾種完全不同的幹酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法,幹酪被分為天然幹酪和融化幹酪。天然幹酪是由牛奶直接製成,也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合製成。融化幹酪是將一種或多種天然幹酪經過攪拌加熱而製成。按照質地特征又可將幹酪分為軟性幹酪、半硬性幹酪和硬性幹酪等,其中普通硬性幹酪最受人們歡迎,其產量約佔幹酪總產量的90%以上。這種按照含水量的分類也可以分為軟,中軟,中硬或硬三種。

另外還可以按照做法和外形分為以下幾種:

鮮乳酪:隻是奶加熱或加酶結塊之後,包紗布擠幹水分。這種要現買現吃,可以在冰櫃裏放幾天保鮮,一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta 為山羊乳酪, 法國的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Mascarpone, Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。

花皮軟乳酪:這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮,和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見),然後撒上 penicillium,一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗面包。這類包括

蘇格蘭的 Bonchester

法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

富強乳酪:這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似,但是用增加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

洗皮乳酪:這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似,但是出硬皮之後,整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮,從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭,大都人不吃。這類包括

丹麥的 Esrom

德國和荷蘭的林堡乳酪 (Limburger)愛爾蘭的 Milleens

幹酪幹酪

德國的 Munster

比利時的 Renmoudou(Piquant)

義大利的 Taleggio

英格蘭的 Torville

瑞士和法國的 Vacherin

法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

青紋乳酪:這種乳酪是在結塊之後,撒上 Penicillium Glaucum,然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種,一般做軟乳酪的都可以改為青紋乳酪。青紋乳酪味道很重,要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

硬熟乳酪:這種乳酪是在結塊之後,打碎煮過,然後盡力擠幹所有水分。一般比較硬。

生壓乳酪:生壓乳酪包括很多種,各種軟硬和味道都有,唯一特點是沒有煮過。

山羊乳酪:山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪,因為窮人隻能養的起一隻什麽都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的,但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道,但是大多和牛乳酪差不多。

綿羊乳酪:綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏,但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

食用指南

各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。乳酪配餅幹是一些西方人充飢解饞的選擇。乳酪與葡萄酒,是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪,做意式面食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士乾酪火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食。

很多中國人吃了乳酪不舒服,原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高,吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症)。

著名的乳酪食品包括:乳酪蛋糕,乳酪荷包蛋,法國洋蔥湯等。

幹酪是乳製品中的重要分支,幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著我國的開放和對外交流的加強,西方飲食文化也逐漸滲入到我國人民生活當中,幹酪正在被越來越多的中國人所接受並喜愛。

飲食文化

歷史

乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了儲存多餘的牛奶,也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對于這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。

在中國的歷史

因為中國人群,特別是漢族乳糖消化不良的比例較高,奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見,但在牧區則是常見食品。受北方遊牧民族,特別是元朝、清朝以來的統治階層影響,乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起,賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪,但是給他的奶母見到吃了,因此大發脾氣。襲人為了他消氣,騙他說吃了會難受,沒有正好。

清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪幹等。這些基本屬于下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪,是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤製而成。乳酪幹則是這類乳酪炒幹所成。這些產品至今在北京(例如'梅園乳品點')還有銷售。另外如貴州小吃'奶皮子',是用鮮奶煮沸,取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾幹而成,也可認為屬于鮮乳酪一類。

主要功效

幹酪的營養價值很高,內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等,對人體健康大有好處。幹酪中的蛋白質經過發酵後,由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成腖、肽、氨基酸等,所以很容易被人體消化吸收,(幹酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%~98%),幹酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。盡管幹酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同,但其營養成分總和相當于原料乳中營養成分總和的10倍以上;幹酪中的鹽類含有大量的鈣和磷,這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分;另外,幹酪在生理方面還有許多重要的作用,據科學家實驗證明,幹酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

儲存方法

要保持好幹酪的味道,最好把它放在陰涼處,而不是冰櫃裏。用薄棉布將幹酪包起來,撒些醋並放在深一點、有蓋子的盤子中,擺高一點,可以防止發酶。要讓幹酪不變硬,可以在暴露的邊緣塗抹上一層薄薄的牛油。幹酪幹了可浸在牛奶中,以恢復濕潤,或磨碎後冷凍,日後可用來調味。

禁忌與副作用

很多東方人吃了乳酪不舒服,原因有兩個:第一是因為乳酪營養太高,吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣;另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鮮乳酪。此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混,也是出于防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外,也有部份東方人並不敢吃乳酪這類的食品,主要在于東西方之間不同的飲食習慣而引起的。

相關詞條

相關搜尋

其它詞條