帶子 -海產品

帶子

海產品
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帶子,北方稱鮮貝,常見的有兩類:一是所謂長帶子,屬江瑤科貝類的團殼肌;另一種是圓帶子,屬扇貝科貝類的閉殼肌。其幹製品即為江瑤柱,北方稱幹貝。帶子在廣東、海南沿海盛產,是名貴海產品之一。其質爽軟,滋味鮮美,蒸、炒、油泡皆宜;此品為潮汕、東江一帶名菜,將鮮筍條和熟火腿條穿在帶子中間,再用油泡法烹製而成,常作名貴熱葷而登大席。

帶子是廣東話的叫法,俗稱騷蛤。正名是鮮貝或者扇貝。其肉圓形,扁狀,名為"帶子",可鮮食,也可曬幹食。營養價值極高,是珍貴的海產食品。

  • 中文名稱
    帶子
  • 外文名稱
    pecten maximus
  • 分類
    長帶子(江瑤科貝類),圓帶子(扇貝科貝類)
  • 北方別稱
    鮮貝
  • 幹製品名稱
    幹貝

食用做法

1. 將鮮帶子(鮮貝)洗凈,剝去衣膜和枕肉,橫刀切成兩半;

2. 將油菜心洗凈;

帶子帶子

3. 將蚝油、精鹽、芝麻油、味素、胡椒粉、濕淀粉、上湯調勻,成碗芡;

4. 燒熱炒鍋,下熟豬油,放入菜心,加精鹽、味素、二湯,炒熟後取出;

5. 燒熱炒鍋,以熟豬油搪鍋後,再下熟豬油,旺火燒至七成熱,放入鮮帶子油泡至僅熟,連油一起倒入油盆上的笊籬內,濾去油;

6. 炒鍋放回爐上,下熟豬油、蒜茸、姜末、蔥末、蝦子,炒勻;

7. 再下帶子,烹黃酒,調入碗芡,迅速炒勻,裝盤,以炒熟的菜心伴邊即成。

工藝提示

豉椒豆腐帶子 1. 油泡粵菜常用特技之一,將主料拉油至熟,撈起去油後,跟著放入料頭、贊酒,

調入碗芡的,稱為油泡。烹製中最重要的火候與油溫運用,芡色和調味得恰當,工藝標準是:有芡而不見芡流,色鮮而潤滑,不瀉油,不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求;

帶子帶子

2. 魚貝亦可上薄漿,然後再飛水,以保帶子水分不丟失,因而質地軟嫩;

3. 油溫適中,泡的時間約10 至15秒,油溫過高,或時間過長,皆易脫水,帶子收縮變小,質地變柴;

4. 因油泡帶子過程,需準備熟豬油750克。

營養價值

帶子是貝類軟體動物中,含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,它們兼有抑製膽固醇在肝髒合成和加速排泄膽固醇的獨特作用,從而使體內膽固 醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的葯物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後,常有一種清爽宜人的感覺,這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。

帶子帶子

帶子的營養非常豐富,高蛋白,低脂肪。帶子易消化,是晚餐的最佳食品。挑選帶子最重要的一點是新鮮,隻有新鮮的帶子味道才鮮美。煮帶子時,要註意不能時間過長,否則容易變韌。細粒的帶子,煮幾秒鍾就可以;大粒的帶子,可煮一兩分鍾。

參考食譜

冬粉帶子 原料:帶子4個,冬粉適量。 配料:蒜剁成末,放入少許油,鹽拌勻。

冬粉帶子冬粉帶子

做法:把帶子洗凈,剁掉一部分殼,剖開,用清水沖洗一下。把拌好的蒜泥放在帶子肉上,在面上鋪上冬粉、蔥花,水開後放入鍋內蒸5分鍾,出鍋後灑點醬油就好了。

千萬註意:吃帶子時若把內髒一並吃下肚,中毒的風險較不吃帶子內髒者高出近9倍,原因是聚積在內髒的毒素即使高溫烹煮亦未必消失。

姜茸煎帶子 材料:帶子、姜、蔥。

製作方法: 1、將姜、蔥洗凈,切成細末。

2、將帶子(超市海鮮櫃台有售)洗凈,放到鍋中煎成金黃色。

3、把姜、蔥的細末平鋪在盤子上,把帶子放在這些細末上,即可。

豉椒豆腐帶子 主料: 速凍帶子8粒,滑豆腐4件,蒜蓉、壓爛豆豉各2茶匙,磨豉醬1茶匙,豆瓣醬1/2茶匙,蔥粒1湯匙。

腌料:生粉1/2茶匙,蛋白2茶匙,胡椒粉少許。芡汁:水1/3杯,生抽及油各2湯匙,糖1茶匙,生粉1/2茶匙,麻油少許。

操作:

豉椒豆腐帶子豉椒豆腐帶子

1、速凍帶子解凍沖凈及抹幹,切開雙飛,拌入腌料待5分鍾。

2、豆腐沖凈切開邊,排放碟內,灑少許鹽。

3、蒜蓉豆豉及醬料拌勻後,燒熱1湯匙油爆香。

4、帶子放豆腐上,豉椒料放帶子面,蒸4分鍾,濾凈水分。

帶子鴨心粥 原料介紹:帶子(參螺),其質爽軟,滋味鮮美。鴨心、小腸

營養分析:

1、貝類軟體動物中,含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇和24-亞甲基膽固醇,它們兼有抑製膽固醇在肝髒合成和加速排泄膽固醇下降。

2、鴨心富含多種氨基酸、總磷脂、維生素微量元素等多種營養物質。具有增強人體新陳代謝、改善心腦血管和神經系統的功能。

3、常食小腸可祛濕熱,祛瘀血,補肝脾,消腹水,提高人體腸胃功能。

粥品特色:帶子鴨心粥給人帶來清爽宜人的感覺,正如海南的椰風,吹散了縈繞于心中的煩惱。

燒汁茶樹菇炒帶子 材料:帶子、茶樹菇、日式燒汁、姜、牛油蚝油、菜油、鹽、胡椒粉

做法:先將茶樹菇洗凈,切成約5釐米長的條狀,備用。帶子洗凈,瀝幹水分,"飛水"備用。開鍋下油,爆香姜片,下茶樹菇,繼續爆炒,下帶子、適量的日式燒汁、少許的蚝油牛油,猛火爆炒片刻,最後用鹽、胡椒粉調味,上碟便可。

澆汁帶子

原 料:

帶子、糖、蚝油、生抽、白胡椒粉、蔥蒜姜、幹辣椒、松子、生粉、水

特 色:

如何煎帶子少出水又惹味--可作為過小年美食。

操 作:

1、用廚房厚紙巾擦凈帶子的水分。 2、按照糖1、蚝油2、生抽3的比例,加入白胡椒粉、水、生粉適量混合成小料。

3、熱鍋加熱依次放入擦凈的帶子,2面各煎2分鍾,盛入盤中待用。

4、鍋裏一點油,放入蔥蒜姜末、幹辣椒絲、松子(稍稍切碎)小火炒香。

5、然後在4裏倒入2的小料煮滾澆到煎好的帶子上即可。

貼士:

1、帶子煎製容易出水,所以事先要用廚房厚紙擦幹水分,帶子表面一定要幹燥。

2、煎帶子要一面煎好再翻面,而且不要一下把所有的帶子都放入鍋裏煎,陸續放入,讓鍋有足夠的熱度可以高溫快速把幹貝煎熟。

3、不想煎的,也可以用蒸的方法,大概隔水蒸4-5分鍾。

4、帶子本身帶海水鹹味,所以小料不要太鹹

養殖方法

帶子養殖的全過程主要包括養殖場地選擇、採苗育苗、養成、育肥和收獲加工等環節。

場地選擇

為滿足帶子不同發育階段的不同生理生態要求,選擇場地時必須對海區的理化、生物因子如波浪、潮汐、水流、水深、底質、鹽度、溫度、水質、餌料生物、敵害生物、帶子資源 等進行系統調查,據此確定海區生產的安全程度。一般常將養殖海區分為採苗、養成、育苗、避洪等不同作業區。此外,養殖海區還應選在方便生產和生活以及交通便利的地方。

帶子帶子

採苗和育苗

即採集野生苗種和人工育苗。①採集野生苗種。許多帶子的卵在海水中受精,經擔輪幼蟲和面盤幼蟲的浮遊生活階段後,變態沉入海底轉入底棲生活。採苗是指採集剛進入底棲生活了數月的小帶子。採苗場一般位于河口或近岸鹽度較低、環境條件較穩定、有大量親帶子分布的海區。採苗季節大多在帶子繁殖的最盛期,具體採苗日期提前或滯後數天,常使採苗量相差幾倍至幾十倍。為此,須在繁殖盛期到來之前系統觀測海區的溫度、鹽度、親帶子生殖腺發育情況及浮遊幼蟲數量的變動等,進行採苗預報。採苗方法根據帶子不同生活習性分為兩大類型。對埋棲或穴居種類(如泥蚶、縊蟶等)的採苗法較簡單,一般採用改良底質的方法,即在採苗時于潮間帶的中、下區進行翻耕,清除敵害生物和其他雜物,或在此基礎上築堤、造畦,使剛進入底棲生活的稚帶子較易鑽入泥中,經一段時間的管理後,再經篩選或浮 選收集帶子苗。對固著或附著種類(如牡蠣、貽帶子等)的採苗須設定採苗器,以提供人工基質使稚帶子附著,避免大批幼苗因找不到合適的附著基而沉降到海底被泥沙埋沒。採苗器種類很多,有竹、木、石、瓦、帶子殼、水泥製品、樹枝、稻草繩、金屬網、化纖網、厚紙板等。方式有海底撒布、插竹(樁)、柵式、簡易垂下式、筏式等,視苗的分布水層、採苗場底質和養成方法等而定。為防止幼苗從採苗器上脫落,應及時將幼苗從採苗器上取出,放入網籠內培育。②人工育苗。已人工生產種苗的帶子有長牡蠣、美洲牡蠣、歐洲牡蠣、硬殼蛤、菲律賓蛤仔、蝦夷扇帶子、櫛孔扇帶子、貽帶子、馬氏珠母帶子、皺紋盤鮑和紅鮑等。人工繁殖帶子苗包括親貝的蓄養和選擇、人工授精、幼蟲飼養、採苗及餌料培養等。其成本較低,並可通過控製親貝的生活條件,提前生產出帶子苗,以充分利用當年的主要生長期,加速帶子的生長,縮短生產周期,還可為選育優良品種提供可能。

帶子帶子

養成

將帶子苗養成商品規格大帶子的過程。養成場在滿足養殖對象主要生態條件的前提下,盡量選擇在餌料較豐富的海區;此外為管理方便和保證貝類有較長的攝食時間,宜選在潮間帶的下區低潮線附近。雙殼類帶子的養成方式主要有以下4種:①海底式。即在潮間帶或低潮線以下海區將 帶子苗按一定密度分撒在海底泥沙或貼近海底的固形物上,即進行"播種"。播種前要先清理場地,如翻灘(松土)、清除敵害、平畦、挖防護溝等。養成期內分若幹階段進行分散疏養。這種方式生產成本較低,套用較廣,但帶子生長較慢,易受敵害侵襲,海區的利用率較低。在海底式基礎上發展起來的圍池蓄水養殖是在潮間帶建池,退潮時池水保持一定水位養帶子,可有效利用潮間帶上位灘塗。②立樁式。即以樹立于海底的木樁、水泥柱、石板、竹竿等為養殖基。養殖基主要設定于潮間帶中下區。這種方式能使貝類離開海底和泥淤,減少敵害,生活于暢通的水流中,生長較快,單位面積產量可數倍于海底式。適用于潮差較大的灘塗。③垂下式。即將養殖基懸掛水中,養殖附著或固著生活的帶子,是最有發展潛力的先進養殖方法,適用于潮下帶至約20米左右深處。依懸掛養殖基的方法又分棚架式、浮筏式和延繩式。棚架式是將附有種苗的養殖基按一定間距掛在竹竿、木樁或水泥柱棚架的橫梁上養殖。浮筏式即以木條或竹竿構成筏式架構,使之浮于水面如筏,下方以錨固定海底,將長數米至十數米的養殖基吊掛于浮筏上養殖。石油平台養殖牡蠣也屬筏式養殖範疇。延繩式是將草繩或塑膠繩延伸于水中,系以浮子使繩浮于水面,稱浮綆,兩端系錨纜固定于海底,養殖基吊掛于浮綆上。垂下式養殖的養殖基完全脫離海底,免受底棲性敵害生物侵害。其中浮筏式及延繩式養殖還可充分利用上層水體,不受底質限製,可養海域較廣。延繩式的抗風力強,也便于沉入水面下一定深度防冰。④網籠式。主要用于養成某些易逃逸或珍貴的種類,僅用于珠母帶子或扇帶子等的養成。網籠由金屬或化學纖維製成,形式多樣,可將帶子置于其中懸掛在浮筏或棚架上。此外,珠母帶子養殖,除採苗、養成外,還有插核手術的生產環節(帶子珍珠、馬氏珠母帶子、三角帆蚌)。腹足類中的養殖對象主要為鮑。頭足類長蛸烏賊花枝等的人工養殖也已開始進行。

帶子養殖場帶子養殖場

育肥

帶子經養成期後,一般個體的大小已達商品規格時可予收獲。但為了增加帶子軟體部的肥滿度,提高單位面積產量,在收獲前可進行肥育。方法一般是將帶子從養成場移到餌料 豐富的肥育場,促進軟體部的迅速成長。如牡蠣經養成期後從秋天開始移入水質肥沃、浮遊生物量超過養成場數倍至數十倍的河口附近海區,僅1~2個月即可使牡蠣達到肥滿高峰。此外,將潮間帶中區養成的帶子移至低潮線附近,延長其攝食的時間和空間,或將帶子投入經施肥培養了大量浮遊生物的水池中,也可達到肥育目的。

帶子養殖業帶子養殖業

收獲

帶子的生長速度有逐漸降低的特點。為提高海區利用率,一般應在生長速度明顯下降的年齡進行收獲,時間短的隻有幾個月至1年,如褶牡蠣等;一般為2~3年,如長牡蠣、泥蚶、貽貝等;而珠母貝則為5~6年。以每年開始繁殖以前、軟體部最肥滿的一段時間內為收獲最適期。收獲時,對固著或附著的種類以人工從附著器上剝下,對埋棲種類連同泥沙一起挖起加以篩選,對穴居種類隻能從底質中挖出。

20世紀70年代以來,有些工業化國家在沿岸水域污染嚴重或缺少淺海灘塗的情況下,利用陸上人工塘試養帶子,依靠投餌和迴圈過濾水系統精養牡蠣,使帶子養殖發展到全人工化階段。此外,貝藻套養既可充分有效地利用場地及器材,又使兩者產生互利的生態效益,如中國的貽帶子或扇帶子與海帶套養,褶牡蠣與紫菜套養等均達到增產目的。為了充分利用或多級利用餌料,馬來西亞實施的對蝦、泥蚶混養,效果也好。

中毒事件

中毒症狀 患者在食用煮熟的新鮮帶子10-40分鍾後出現頭暈、四肢乏力、眩暈、視力模糊、惡心和嘔吐等不適症狀。中毒探因 香港海鮮業聯合總會主席李彩華說,帶子有毒並非因為污染,而是天氣轉熱,海水溫度變暖,帶有麻醉毒素的海藻容易生長,帶子攝取的毒素便會增加。隻要不吃帶子內髒,便可 避免中毒。有關醫學專家提醒,藻源毒素不僅存在于帶子中,蜆、青口、蚝、扇貝等雙殼貝類海產都可能受污染,市民都應慎吃。

雙殼貝類海產如帶子、蜆、貽貝、蚝、扇貝,屬濾食特徵生物,是貝殼類海產中毒的常見傳播媒介,而這些貝類生物食入有毒的海藻,毒素就會積聚在貝類的組織內。毒素貝類本身並不會造成影響,而且其外表、嗅味或味道均與正常貝類無異,但人食用後則引起中毒。

專家解釋,因為這些毒素是耐熱的,高溫加熱也不能起到解毒作用。若有人發生中毒,其症狀一般為惡心、嘔吐,同時口、舌及四肢出現刺痛、麻痹或灼熱的感覺,也會出現頭痛和暈眩,嚴重者會因呼吸系統麻痹而引致死亡。因此,市民近期最好少吃貝類食物,若食用則要將貝類浸養于清水中一段時間,並定時更換清水,使貝類自行排出體內的毒素;食用時避免進食其內髒、生殖器及卵子等。出現中毒症狀,應及時前往醫院就診。

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