川菜 -四大菜系之一

川菜

四大菜系之一
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     川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一,取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善于吸收,善于創新,享譽中外。

川菜興起于清末和抗戰兩個時間段,以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點在于紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

  • 中文名稱
    川菜
  • 分類
    上河幫,下河幫、小河幫
  • 外文名稱
    Sichuan Food
  • 口味
    魚香味、麻辣味、酸辣味、怪味等
  • 主要食材
    山珍、江鮮、野蔬和畜禽
  • 發展時期
    清末,抗戰時期
  • 代表菜品
    重慶火鍋、回鍋肉、魚香肉絲等
  • 代表城市
    成都、重慶、自貢

簡要介紹

 川菜是中國八大菜系之一,起源于四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名,味型較多,富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲回鍋肉麻婆豆腐水煮魚夫妻肺片等等。

魚香肉絲魚香肉絲

即四川菜系,分為以川西成都樂山為中心的上河幫,川南自貢為核心的小河幫,以及川東重慶為中心的下河幫。四川菜系各地風味比較統一,主要流行于西南地區和湖北地區,在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國漢族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民間最大菜系,同時被冠以“百姓菜”。

川菜風味包括成都樂山內江自貢等地方菜的特色,主要特點在于味型多樣,即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚泡椒雞腳香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚有:幹燒岩鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片燈影牛肉擔擔面賴湯圓龍抄手等。川菜中六大名菜是:魚香肉絲宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

發展歷史

秦漢時期

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色:秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間,由于第一次移民以後蜀經濟的發展,成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺,這就是揚雄《蜀都賦》裏說的:“調夫五味,甘甜之和,芍葯之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話,我們可以推斷,古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模,而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調;再就是“江東鮐鮑,隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取,而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲得。但是,我們應該註意到,上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特征,如果有,也是前一節裏談到的屬于下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿(歹委)”這樣的不衛生,不文明陋習。在這以前,從《史記》裏記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來,和四川在秦漢以後,很少表現出蜀古文化遺留一樣,這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化,尚未形成自己的地區特色。

麻婆豆腐麻婆豆腐

漢末魏晉

古典蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期:

東漢建立以後,四川的經濟文化繼續發展,它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裏介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了蜀烹飪的成熟景象,其中水餃的出現尤其應該引起我們的註意。水餃應該理解為餛飩的變種,兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”,是通稱“餅”的一種,或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類,但我們並不能準確理解湯餅的含義,我們隻知道,餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的面粉製作成的,要求面粉加工質量很高,由此我們可以推測至遲在東漢時期,四川地區的農業加工技術和中原地區一樣,已經發展到相當的階段。饅頭,或稱“曼頭”,作為一種速食麵食,應該是上面所引《釋名》句子裏所謂“蒸餅”的一種,在東漢末已經出現了,但為什麽要被高承歸之于蜀漢諸葛亮的發明?這裏除了名人效應以外,可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡,而且在形狀上略似人首的緣故,和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能托名曹操的人寫的《魏武四時食製》談到當時巴蜀的烹飪,說:“郫縣子魚,黃鱗赤尾,出稻田,可以為醬”;說黃魚“大數百斤,骨軟可食,出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”,可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麽說,都說明了巴蜀地區的烹飪水準在東漢末、三國時期有了相當的提高,並且以“喜著飴蜜”為中原所知,後來在東晉時期,再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。

三國時,成都作為鼎足而三國家之一的首都,登上了中國的政治舞台,第二次移民運動促成了蜀經濟文化的繼續發展,在此期間,後主劉禪大興土木,“頗出遊觀,增廣聲樂”,相應地,在高層飲食水準上有所體現。這時候的成都,已經成為“既麗且崇”,“外則軌躅八達,裏閈對出,比屋連甍,千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時,左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》,盛贊蜀中物產豐富,所謂“蒟蒻茱萸,瓜疇芋區,甘蔗辛姜,陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“餚槅四陳,觴以清(酉票)”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裏也談到蜀都飲食之豐盛:“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們註意的是,“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是沖突的,由此我們結論:魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色,所以我們認為,古典蜀菜與全國其他菜系的分野,應該在東漢末和魏晉之時,而不是秦漢之際。

隋唐五代

隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮:

回鍋肉回鍋肉

西晉末蜀地區的戰亂,導致了大批蜀地區人民的東遷,使得經濟文化遭到一定程度的破壞,到了隋唐時期,統一大帝國的建立使得生產得到恢復,經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始于隋佔領蜀地區以後,隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木,擴建成都城垣,說明至隋統一中國時,蜀地區的人口增加,蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起,蜀成為唐王朝的後院,成都曾短暫地被改名為“南京”,隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城,成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裏,四川一直是世族、著名文人避難的地方,這就為文化交流,包括飲食水準的提高創造了條件。

這一時期的巴蜀飲食水準達到了新的高度,在唐人詩裏有所反映,例如杜甫在四川夔府時,曾作《槐葉冷淘》詩:“青青高槐葉,採掇會中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼面,早在南北朝時期即已出現其雛形,盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食,杜甫能在夔府吃到冷淘,說明京師盛宴裏的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀,魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持,張籍在《成都曲》中有“萬裏橋邊多酒家,遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟,不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老,當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民後的五代時期,前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化貭素的世族人士在數量上超過了前兩次,使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載:“孟蜀尚食,掌《食典》一百卷,有賜緋羊。其法:以紅曲煮肉,緊卷石鎮,深入酒骨淹透,切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裏,我們看到直接用酒處理肉類的烹飪隻有蒸缶(下四點水)小豬,緋羊的製作方法似發揚了此種方法,現代的“東坡肉”也繼承了這一方法,用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裏,我們知道當時飲宴方式豐富多彩,有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量,應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書,雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝,但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天,我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容,隻能從花蕊夫人的宮詞裏可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

兩宋時期

兩宋時期,古典川菜成為全國的獨立菜系:

夫妻肺片夫妻肺片

兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時,成都遊宴之風甚熾,北宋仁宗時宋祁知成都,更把遊宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》,第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後,蘇軾第一個身體力行,創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區,關于蘇軾的烹飪實踐,我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裏發現。

業餘烹調愛好者,浙江人陸遊長期在四川為官,對川菜興味濃厚。唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,都給他留下了難忘的印象,離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》(註44)中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句,在《飯罷戲作》一詩中,他說:“東門買彘骨,醢醬點橙薤。蒸雞最知名,美不數魚鱉。”“彘”即“豬”,“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸遊的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首,他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

兩宋四川飲食的重大成就,就在于其烹飪開始被送到境外,讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裏吃到具有地方特色的風味飲食,這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”,這些川飯店,主要經銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現,川菜出川主要經營大眾化的飲食,尤其是面食,而面食裏佔主要成分的品種是面條,附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條裏的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存,因為我們在《東京夢華錄》裏找不到第二處有記載燠面的地方,根據《都城紀勝。食店》,南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了面食店的代稱,因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道,現代的燠面已經和現代川菜面條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色,而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中,我們知道川飯的出現原因是,在北宋時期,為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味,“謂其不便北食故耳。”南渡一百五十年以後,這些隨南渡開設到臨安的川飯店,已經“無南北之分矣”,說明這些川味面食曾與中原烹調有較大差異。

換句話說,隻有到了北宋,川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到,古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時期,定型同時達到高峰是在北宋時期,定型過程幾乎花費了一千年時間。

元代以後

元到清中期時四川飲食文化的衰落和蕭條:

由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵,在長達51年的戰爭裏,四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘,人口從南宋中期的淳熙二年(1175 AD)的1290萬減少到元初至元二十七年(1290 AD)的16.5萬,大批人民和世族逃亡到長江中下遊地區,使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區對四川的移民,這些移民成分多屬于下層,且人數很有限,到明後期的萬歷六年(1578 AD)才恢復到310萬,約佔當時全國人口的0.06。明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘餘部隊、清軍的長期交戰,又使四川的人口進一步減少到50萬人。清初以後,清政府組織了對四川地區的大規模移民,到清乾隆末(1787 AD)因清初移民143年後達到第一次高峰的857萬,卻仍然不能達到南宋中期的人口數目,而且,清代中期以前雖然有大量移民,但其貭素並不高,幾乎都是在當地沒有恆產的底層人士,這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的,因此四川文化仍然處于全國落後的地位,根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。

在這樣的情況下,四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈,我們在已知的明清文獻裏查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄,也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這並不奇怪,晚明張瀚西遊成都時就看到一遍蕭條冷清,落後的景象,推測精致烹飪文化已經基本上不存在了。到了清中期時,涌進四川的移民主要成分來自湖南、陝西、兩廣、江西、福建等地,他們佔據了川西、川南、川東、川北最富庶地區,而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣,由于這些移民中絕大多數來自下層,不可能帶來精致的外地飲食技藝,那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際,這就使得四川直到清鹹豐、同治以前,飲食文化與文化本身不可能出現大的恢復和新的飛躍。

現代川菜的誕生(1861-1905):

清乾隆時期,宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間,註意在閒暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來,他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來,刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書,不同于同時和以前清朝類似書的概略,它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程式,對于後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道,從西周到宋以前,中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面:1)宮廚;2)家廚,隻有在宋代以後,餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中,但直至晚清以前,餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分裏,家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類:1)富貴大家僱傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾;2)中饋,中饋就是平民百姓,也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裏母親和妻子所操持的廚房料理。應該說,中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵,而專門家廚不過是中饋被職業化以後的達人。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後,餐飲業的烹調經驗始終處于師徒授受的繼承中,這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經,包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷,就能理解它們的意義,也因此,《醒園錄》對于促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。

四川火鍋四川火鍋

這個時候的四川經濟還處于騰飛前夕,烹飪技藝簡單、粗糙,它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響,實際上是各地中饋風味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗,是指:大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜裏,我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格,它們實際上是滿漢全席在民間的簡易化,而古典川菜的特色大約隻在姜汁雞和夾沙肉裏還保持著,前者充分利用了川姜的辛香,後者突出了甜膩,古典川菜裏的麻味至少已經不突出了。這就是歷史學家蒙文通認為的,現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《說喪葬》裏向讀者提供了他儲存的其祖上在祭祀中的幾份清單,一份道光二十一年(1829)的食品採購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓裏所購買的所有食物原料和調料,其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年(1862)年的席單上詳細列出了菜品,也沒有一樣含辣的菜,其中列在前面的是“京品”-大雜辦,這個“京品”正是受魯菜影響下發展的北京菜式,而事實上,它們正是滿漢全席在民間的簡化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進四川的,但不久以後,由于不符合現代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。

《醒園錄》中系統地蒐集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等,以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯系,顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自于江浙菜系的影響。

一般說來,現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905,它開始于清鹹豐、同治時期。這時候對四川的移民高潮已經結束,四川人口已經超過南宋中期的數量,達到4千4百多萬人。清政府平定李藍起義以後,四川在隨後五十年的承平環境下,由于遠離沿海,受到西方資本主義經濟的沖擊較小,出現了普遍的繁榮景象,曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的註意,李希霍芬在他的通信集裏寫道:“在正常情況下,四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福,這在中國其他省份是不常見的”。這一時期,起初是因為東南戰事,下江農業殘敗,四川第一次取代兩湖,成為清政府最大的糧賦省,因此清政府開始重視四川,向四川派出了有影響的官員,如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人,他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學,使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來,沉寂了七百年以後第一次飛躍,無論經濟,還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由于清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。

總之,現代川菜的誕生,是和四川文化在晚清的起飛分不開的,它主要由移民烹飪文化的混合,並在上層示範文化的鼓勵下,包括烹飪學家的影響下發展起來的,從清代中期以前的川菜風味裏,我們通過下一段的分析將會看到,它很少受到古典川菜的影響。

現代川菜的第一次繁榮(1906-1937):

如上段所述,現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小,這些影響粗略地可以歸結為川菜中不含辣,麻味不突出的精致菜,它們佔了現代川菜大約三分之二的比例。但是,現代川菜之定型,還更強烈地來自于數省移民飲食的影響。最有趣的事莫過于,正當現代川菜在醞釀誕生的時候,由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經過大約一百年在下層飲食裏扎根的過程,也附麗在其上,而使其帶上了今天川菜鮮明的個性。

宮保雞丁宮保雞丁

現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年,即從清末新政時期開始,到抗日戰爭爆發前夕。從醞釀時期(1861-1905)到定型時期(1906-1937),現代川菜的定型是通過三條道路的發展來實現的,這三條發展道路相互激勵和促進,使得在短短的76年間即完成了定型任務。

到了清末,據徐珂的《清稗類鈔·各省特色之餚饌》一節載:“餚饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”說明了現代川菜在定型初期,即已在全國飲食上確立了自己的地位。宣統元年(1909)刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》裏,已經記錄了當時成都各種菜餚達1328種之多,計從鹹豐末(1861)到光緒末(1908),在總共47年的時間內,現代川菜已經發展到驚人的規模,並且除了“清、鮮、醇、濃並重,善用麻辣。”上的分類以外,還形成了按地區的分類,計有成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、眉山等地區的流派,此外,還有數不清的各縣名菜與名小吃。1959年整理的由藍光鑒審閱、孔道生、張松雲口述的四川《滿漢全席》,收錄了成都的滿漢全席選單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜(第七輯)》系川菜專輯。

川菜派系

上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系,其特點以親民平和,調味豐富,口味相對清淡,多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,通常頗具典故。精致細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時川菜(30張)歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。

開水白菜開水白菜

川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派,其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜,常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府養生菜”,代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、幹煸鱔片、鱔段冬粉、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、幹燒岩鯉、幹燒桂魚、雅安雅魚全席宴等,涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚,幹鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年,上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創製了新派川菜,如香辣蟹,碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜,譬如 石渠白菌燉跑地雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主,以川西壩子為中心,諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(擔擔面、香辣牛肉面)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁,以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

火鍋,作為川菜的一個極為重要的分支,發源于下河幫的重慶川菜,在川菜各派系中均各有特色火鍋,上河幫由于口味略溫和,火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋,著名的冷鍋魚(源于瀘州宜賓,在成都發揚光大至全國各地)

小河幫

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜,亦稱以自貢和內江菜為主;其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為註重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裏僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿卜蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘等等。

除了自貢鹽幫菜,其它川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鯰魚系列,宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地,小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李庄白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大,成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

火鍋,作為川菜的一個極為重要的分支,發源于下河幫的重慶川菜,在川菜各派系中均各有特色火鍋,小河幫則發揮的重辣的特點,火鍋有鮮鍋兔火鍋,同時發明了冷吃做法,譬如冷鍋魚,在引入到成都後,經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心,下河幫川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱,俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主,如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則結合了川東精品川菜的影響,加上長江邊碼頭文化,生發出不拘一格的傳揚風格。同時,受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,部分重慶菜口味相對四川川菜,帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部分渝派川菜易學易做,開胃下飯,因其平民和能大開胃口的特點,近幾年來在全國範圍內大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

東坡肘子東坡肘子

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的幹燒系列。

我國的火鍋花色紛呈,百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋,麻辣醇香,名揚天下;廣東的海鮮火鍋,打邊爐、鈣骨火鍋食而不膩,味美無窮。風靡海內外的麻辣牛油火鍋發源于重慶碼頭,是川菜中的「重頭戲」,在海內外享有盛譽。麻辣火鍋從重慶起源,在川菜各派系中均有特色,除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋,還有上河幫的清油火鍋、鴛鴦火鍋,小河幫的兔火鍋、冷鍋魚。

下河幫十分過癮的味感,不拘一格的選材和慷慨的用料為人稱道,以重慶為名則意味著味道很霸道過癮。譬如成都一家老板發明了盆盆蝦做法,卻取了重慶盆盆蝦的店名。這道菜是店老板的原創,之所以叫重慶盆盆蝦並不是因為這道菜師從重慶引入成都,而是取了重慶火爆的含義,與重慶川菜以慷慨的辣出名不無關系。由此可見下河幫川菜已經以其精彩的辣深刻影響了川菜發展。

下河幫小吃主要是以達州、南充等傳統川東歷史名城為中心,譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉。

烹調方法

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。其主要名菜有"宮保雞丁","麻婆豆腐","燈影牛肉","樟茶鴨子","毛肚火鍋","魚香肉絲"等三百多種。

經典口味

川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些復合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調製方法,基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚香味

蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味素適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味素適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可製麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味素、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁,辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味素、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤幹的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可製陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味素、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口鹹酸,下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

味型特點

川菜特點:一菜一格,百菜百味。

水煮肉片水煮肉片

川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種復合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

川菜的復合味型有20多種,如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特點

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常料理式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體系,對各地各階層甚至對國外,都有廣泛的適應性。

川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出“食在中國,味在四川”的贊嘆。

十大經典川菜

它的十大經典菜有:四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。

製作方法

調味方法

有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

烹調方法

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

酸菜魚酸菜魚

川菜博物館

川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館。川菜博物館-提案設計稿(5張)位于郫縣古城鎮,佔地約四十畝,投資近億元、藏品數千件,是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。川菜博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閒館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。

成都川菜博物館成都川菜博物館

典藏館

典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化,遊客可以了解川菜文化的起源、演變、發展及川菜文化的形成。在這裏可以看到川菜在不同時期使用的不同器具,了解當時的生產力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰國至現代的3000多件川菜飲食器皿,這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具,從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外,藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。川菜博物館(15張)

品茗休閒館

品茗休閒館體現了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點,川菜文化是燕集文化,宴飲、娛樂、休閒融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格:春秋之季在陽光之下喝壩壩茶;盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲茶納涼;茶房品茗則四季皆宜。在這裏,遊客都可以等到體驗。

互動演示館

互動演示館現場演示川菜的刀功、火候及成菜過程,是川菜非物質文化核心內容,它們是動態的、經驗的、藝術的,隻能通過演示的形式陳列。遊客可以參與互動;川菜的香和味,遊客能通過味覺親自感受;遊客還可以了解川菜的就餐形式:零餐、雅間、筵席。遊客的互動將成為今天川菜文化的組成部分,遊客的參與構成了今天的就餐形態。與一般餐館把廚房藏起來不同,在我們這裏把廚房放在正中央,通過相關的互動演示和參與,來展示川菜技藝這種非物質文化。

成都川菜博物館成都川菜博物館

灶王祠

灶王祠是傳統川菜文化,以及四川民俗文化的組成部分。在民間,灶王司職[上天言好事,下界保平安]。敬灶王,崇食尚飲,你可以感悟[一餐一飯,當思來之不易],珍惜生活,與自然與社會和諧共處。

川菜原料展示區,展示了一系列先輩們曾使用過的一些川菜原料加工工具,讓您可以從一個側面了解我們的先輩們的生活場景。

川菜傳承

川菜文化作為巴蜀文化的一部分,歷史悠久,淵源流程。繼承和發揚川菜文化,是每一個四川人不可推卸的責任。

2010年2月,成都市獲批加入聯合國教科文組織創意城市網路,並被授予“美食之都”的殊榮。這是世界對川菜文化的肯定,同時對川菜文化的傳承、川菜烹飪技術的提升、川菜餐飲行業的發展具有重要意義。

2010年7月,國寶級川菜大師傅祖明做客騰訊網大成教育訪談室,介紹了川菜的歷史,川菜的特色,川菜的做法,川菜的發展以及川菜的傳承,讓青年一代對川菜文化有了比較全面的了解。

2012年7月,由四川省民俗學會、第九屆中國國際美食旅遊節組委會辦公室主辦,成都美食之都促進會承辦的“推動美食之都:再論川菜文化研討會”在成都雙流縣召開。來自商、政、學各界的與會代表就推動“美食之都”建設、傳承川菜文化、推動川菜文化的進步與發展達成了共識。

2012年9月,由成都市人民政府、成都市烹飪協會主辦,成都新東方烹飪學校承辦的“成都百萬職工技能大賽暨第九屆烹飪技術大賽”在成都金牛隆重舉行,數千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術大賽。通過大賽弘揚了川菜文化,提高了行業烹飪技術水準,以推動烹飪事業發展,適應餐飲市場的需求。

2012年9月,由中國國際貿易促進委員會、四川省人民政府主辦,國家商務部、國家旅遊局,四川省商務廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國國際美食旅遊節在在成都市國際非物質文化遺產博覽園舉行。第九屆中國國際美食旅遊節以“味道四川,麻辣世界”為主題,弘揚川菜美食文化、促進產業發展、延伸產業鏈、擴大國際影響、建設美食之都。

2015年10月,四川省質監局目前已製定了12項川菜的標準。除了經典菜餚烹飪和面點製作,目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐 乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。

12 項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規範,其中的《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》(以下簡稱《規範》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、 禽肉、水產、蔬果等常見的4類,回鍋肉、鹹燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》裏量化的標準。對照《規 範》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標準”。

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