岐山面

岐山面

岐山面是陝西關中地區的漢族特色面食,屬于臊子面的一種。傳說起源于周朝,有其悠久的歷史。清代已經很馳名。

岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是:面條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。岐山面在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

  • 中文名稱
    岐山面
  • 區域
    陝西關中
  • 分類
    臊子面
  • 特點
    薄、筋、光、煎、稀等
  • 主料
    精白面粉、豬肉、黃花菜等
  • 起源
    西周

概述

岐山面岐山面

特點

​岐山面屬于陝西臊子面。陝西的臊子面歷史悠久,清代已經很馳名。

材料

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名,用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是:面條要用手擀成,並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜,雞蛋攤成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內,打入底菜,再澆湯,放臊子和漂菜。

臊子面不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛,劉禹錫蘇東坡也曾寫詩贊譽。夢得詩雲:“餘位座上客,舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。”(湯餅即面條。)

傳說

北方人喜面食,而把面食做出花來的,當屬關中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”,連老者也不忘在腰間系上根黃腰帶,以示這個身份特征。他們吃的面食就幹脆叫“岐山面”他們說這是從周文王時就傳下來的吃食。

傳說,周文王斬殺了一條惡龍,用其做臊子,犒賞軍士。按照傳說,臊子面的起源當在周朝,目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》,明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子面的主要原料)的詳細做法。

特色

岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由于做工精細,吃法講究,幾千年來一直受到人們的青睞,從而養成了岐山人特別典型的“面肚子”。據雲西岐大地人傑地靈,然則官做得再大,喜面的習慣則依然故我,頑固得很。岐山籍的市長大人在五星級賓館宴請完老外一定要打道回府,讓老婆再擀上些許岐山面,這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”,她能把面擀成紙,再切成線,下到了鍋裏還蓮花轉。市長官人一口氣不喝湯吃上十來碗,末了還要再喝些面湯把胃裏的逢子一灌,再站起來在客廳裏跳上幾下,這才覺得“磁實”。所以,岐山人即使不當官,也看起來天庭飽滿,地閣方圓,方臉闊鼻,挺胸腆肚,相貌堂堂,同時又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。岐山人看來對自己的面食相當自信。不然怎麽硬是把它開發成了品牌產品,甚至賣到了京城,譽播海外?海外歸僑,港澳台同胞回來尋根問祖,吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓,因為他重新拾起了童年的記憶,末了不忘贊上一句話“此乃大陸第一面也”!寶雞地區流傳著一首段子,說金寶雞、銀風翔,不如岐山一後晌,說明岐山人很會經營,寶雞地區縣縣吃面,但偏偏面食以岐山命名,便是明證。

岐山面的感人之處,就是把平凡做得出色。這就有點像雷鋒叔叔的精神了。試想想,岐山面配料的確平凡得很:它有山珍,可那是極為平常的黑木耳;它也有海味,但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料,讓岐山人來一個排列組合,就產生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講,吃岐山面當然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子,不是城裏人心急火燎式的爆炒,幾分鍾搞定。而是慢功出細活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個小時的功夫。逢年節,殷實人家總要買上半扇豬肉,肉一定是“牙豬”(公豬)肉,皮一定是薄的,最好是黑毛豬,不能太瘦,紅白相間,而肥膘有二指半的最好。岐山人買賣豬肉古拙得很,大有老庄“大智不割”、渾然一體的遺風。他們才沒有城裏人的分解歸類、單另標價的“小聰明”,什麽後腿肉啦,肋條肉啦,排骨肉啦,而且肉皮也統統要剔除掉喂貓,真是丁是丁,卯是卯。岐山人做肉臊子,必定是半扇豬肉統統下鍋。然則“統合”中也有“步驟”,具體來說,他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤,豬板油也是單另切好以備它用的,而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法,不論紅肉抑或是白肉,一律兒切成拇指蓋大,竹筷子厚的肉丁。然後把黑老鍋幹燒至冒出青煙,再旋上少許用土法榨製的菜籽油,油滋滋地一會兒便滾燙燙的,然後再倒入白肉翻攪,保證不粘鍋。緊跟白肉的“調和”有白頭蔥段,老鮮姜姜末和紅幹辣角段及五香面。待武火緊烹半個小時左右,隻見白肉變硬泛青,並在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油,就可以倒入紅肉了。然後再用武火,紅肉很快變色,這時可以放入鹽料,並倒入些許料酒。俗話說好廚子一把鹽,而料酒則是為了除去豬肉裏的“臢氣”和土惺味兒。繼續用武火烹煮約個把小時時,就可以放進老抽之類的醬油了。這時就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳,尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少,誘人食欲。解放前關中西府人吃醬油的習慣沒有養成,為了增加醬色,一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”(即燒紅的鐵鍋)用鐵勺使勁研磨,就像臨池學書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣,就可以鏟出放入磁小碗中以備後用。現在醬油被普遍使用,故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。

歷史文化

在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永明岐山面館是西安市規模最大的一家岐山面館,永明岐山面繼承三千年西岐故裏遺風,並運用現代科技進行了工藝創新,使永明岐山面具有"薄筋光,煎稀汪,酸辣香,不喝湯,回味長"的15字特色,以極富營養價值的天然植物的五端(根,莖,葉,花,藻)和五色(紅,黃,白,綠,黑)再配以數十種名貴調料烹製而成,營養成分平衡,營養價值極高,實屬價格低廉的大眾營養快餐

做法

材料:面條(掛面或者比較細的手工面)、紅蘿卜、鹵水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黃花菜、蒜苗(北京稱青蒜)、雞蛋(可無)、生姜 ,最重要的材料是陝西的肉臊子!

岐山面岐山面

調料:陳醋、鹽、雞精、五香粉

做法:1 豆腐切丁(圖1),黃花菜泡發切段,木耳泡發切丁,雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形,蒜苗切成如圖4的碎末;

此步驟註意蒜苗的切法:切勿用刀亂跺,要用針(刀亦可)將蒜苗從葉子到莖劃成細絲,再用刀切細,最後切成非常小的近似正方形;

2 豇豆和土豆((或者你喜歡的任何菜)、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟(炒菜就不用多講了吧?),生姜跺成碎末備用,臊子肉一碗備用,

3 鍋內多倒些油,油熱後加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,此時將陳醋(大量)倒入鍋中,待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水,加入準備好的臊子肉,加鹽、雞精調湯;

4 另準備一口鍋煮面,再準備一盆涼水,面煮熟後撈出,放入涼水中;

5 湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜,豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中,等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末;

6 面條裝碗(不要太多面條,否則無味),面條碗中盛湯,上桌。

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