小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是一道東北燉菜。

通常是用幹蘑菇、雞肉和粉條一同燉製而成。榛蘑可以襯托出雞肉的鮮香,粉條滑爽而綿實。

小雞燉蘑菇雞肉鮮嫩,營養價值也很高。

(概述圖參考資料,來源于: )

  • 中文名稱
    小雞燉蘑菇
  • 分類
    東北菜,燉品
  • 英文名
    Stewed chicken with mushroom
  • 調料
    油、醬油、料酒、鹽、
  • 功效
    食補
  • 口味
    鹹鮮口味,湯汁香濃
  • 主要食材
    跑地雞,榛蘑,粉條

​基本介紹

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜,燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑,細桿小薄傘的那種,榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。

小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇

製作方法

做法一

製作食材

童子雞750克-1000克、蘑菇75克 (最好是東北的榛蘑)

調料:蔥、、幹紅辣椒、大料醬油料酒、糖、食用油

製作流程

小雞燉蘑菇的營養價值 - 刺小雞燉蘑菇的營養價值 - 刺

1、將小仔雞洗凈,剁成小塊;

2、將蘑菇用溫水泡30分鍾,洗凈待用;

3、坐鍋燒熱,放入少量油,待油熱後放入雞塊翻炒,至雞肉變色放入蔥、姜、大料、幹紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒,將顏色炒勻,加入適量水燉十分鍾左右後倒入蘑菇,中火燉三四十分鍾即成。

補充:呼倫貝爾草原的土壤為傈鈣土,適宜白蘑菇的生長。這種白蘑菇肉厚味美,氣香鮮嫩,馳名中外。在草原的日子裏,我們曾兩次大飽口福。在牧場,我們用較為簡單的烹調方法,把雞肉與泡發的幹蘑菇放在一起燉著吃,其味道與口感的確好極了,勝過任何其他品種的蘑菇。

做法二

製作食材

材料:光雞(半隻,350克)、幹茶樹菇(50克)、紅薯粉條(100克)、幹辣椒(10隻)、八角(1粒)、蔥(1根)、姜(2片) 。

調料:油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)。

製作流程

1、光雞洗凈,斬成塊狀;紅薯冬粉剪段,用清水浸泡至軟;蔥切段,姜切片。

2、幹茶樹菇用溫水泡發,剪去根部,洗凈瀝幹水待用。

3、燒熱2湯匙油,炒香蔥段、姜片、幹辣椒和八角,倒入雞塊和1湯匙料酒,快炒至雞肉變色。

4、倒入茶樹菇,與雞塊一同拌炒1分鍾,註入2碗清水攪勻。

5、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天海鮮醬油和1/2湯匙白糖調味。

6、加蓋開大火煮沸,改小火燉煮20分鍾,期間揭蓋翻炒一下,以免粘鍋燒糊。

7、放入紅薯粉條拌勻,加蓋續煮5分鍾,煮至冬粉變軟,湯汁濃稠,即可出鍋。

做法三

製作食材

嫩公雞1隻(1000克左右)、野生榛蘑100克 。

小雞燉蘑菇

蔥段20克、姜5片(約15克)、幹紅辣椒10克、

大料3塊、生抽4大匙(約60ml)、料酒2大匙(約30ml)、

鹽適量、冰糖5克、水、食用油 2大匙(約30ml)。

製作流程

1、嫩公雞經過初步加工後,去除頭、屁股,洗凈瀝幹水分,剁成小塊(傳統東北做法雞塊較大,比較粗獷);

2、榛蘑去除雜質和根部,用清水淘洗幹凈,用溫水泡30分鍾,瀝幹待用,浸泡榛蘑的水過濾掉雜質以後待用;

3、炒鍋燒熱,放入2大匙油,待油燒至6成熱時(微微有煙)放入雞塊翻炒,炒至雞肉變色,水分收幹;

4、放入蔥、姜、大料、幹紅辣椒,炒出香味;

5、加入榛蘑一起炒勻;加入醬油、糖、料酒,將顏色炒勻,加入浸泡過榛蘑的水和開水(水面沒過雞肉即可)燒開;

6、加蓋轉中火燉30分鍾左右,至雞肉酥爛,湯汁收濃(中途要註意查看,防止雞肉黏鍋),最後用鹽調味,裝盤即可。

做法四

家常做法

製作食材

主料

小雞750克~1000克、蘑菇75克。

調料

蔥、姜、幹紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油。

製作流程

1、將小雞洗凈,剁成小塊;

2、將蘑菇用溫水泡30分鍾,洗凈待用;

3、坐鍋燒熱,放入少量油,待油熱後放入雞塊翻炒,至雞肉變色放入蔥、姜、大料、幹紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒,將顏色炒勻,加入適量水燉十分鍾左右後倒入蘑菇,中火燉三四十分鍾即成。

製作竅門

1、以榛蘑入菜為最佳,榛蘑是東北特產,其菌味濃鬱,傘蓋厚身,質地脆嫩。如果買不到榛蘑,可用幹茶樹菇來代替。

2、用跑地雞或走地雞為主料,其雞味濃鬱,肉質煙韌,久煮會更入味,不會淡無味,因此不宜選購童子雞。

3、可用紅薯、綠豆或土豆粉條,由于紅薯粉條可用開水泡發,且久煮不易爛糊,所以建議用紅薯粉條入菜。

4、幹茶樹菇套用溫水泡發,不可用開水或冷水,前者會使茶樹菇變得軟爛,香味流失;後者不容易泡發,香味較淡,不僅難煮透,還會幹硬難嚼。

5.可用紅薯、綠豆或土豆粉條,由于紅薯粉條可用開水泡發,且久煮不易爛糊,所以建議用紅薯粉條入菜。

6.幹茶樹菇套用溫水泡發,不可用開水或冷水,前者會使茶樹菇變得軟爛,香味流失;後者不容易泡發,香味較淡,不僅難煮透,還會幹硬難嚼。

營養價值

1. 提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵御各種疾病的免疫力;

2. 鎮痛、鎮靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;

3. 止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;

4. 通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;

5. 蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。  2004年,美國科學家發現用慢火煮的雞湯含有一種能增強鼻咽部血液迴圈和黏膜分泌作用的物質,能有效抵抗病毒的入侵。因此提出,在流感流行時節,喝雞湯能收到一定的預防流感的效果。即使患了流感和感冒,喝雞湯也能保持呼吸道通暢,減輕鼻塞、咳嗽等症狀。所以,有專家將雞湯譽為可吃的“液體青酶素”。

小雞燉蘑菇的營養價值 - 刺小雞燉蘑菇的營養價值 - 刺

蘑菇含有幹擾素的誘導劑,它能提高人體內幹擾素的水準。而幹擾素能幹擾病毒的蛋白合成,抑製病毒的生長繁殖。此外,蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質多糖。

研究表明,雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生姜、洋蔥、白蘿卜、香菜等食物能增強人體免疫力,具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜,將蘑菇與雞肉搭配燉湯,同時重用同樣有抑製病毒作用的大蔥、生姜與香菜,便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。

但雞湯含嘌呤較多,所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多,體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。

營養功效

小雞燉蘑菇仔雞肉鮮嫩,芳香可口,營養價值更高,常吃蘑菇可增強機體免疫力,防止過早衰老,有強身健體等功效,是東北傳統名菜。小雞燉蘑菇含鈣、磷、鐵、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C等營養成份,經常食用可預防視力減退,夜盲症,皮膚幹燥;並增強對呼吸、消化道傳染病的抵抗力。東北名菜小雞燉蘑菇,您要是沒嘗試過,那可是一大遺憾。這道菜自古以來就是菜中上品,營養和味道上都堪稱絕配。 “簡簡單單的一道菜就能滿足現代飲食‘一葷一素一菇’的營養首要原則。”中國中醫科學院西苑醫院教授楊力告訴《生命時報》記者,雞肉富含大量的動物蛋白,能補氣、強筋骨,但偏溫性,不太適合體內有虛火的人食用。但如果能和偏涼性的蘑菇一起食用,就可以避免此一劣勢。而且蘑菇本身就有“植物肉”的美稱,營養價值不容小覷。兩者一起食用,不僅營養豐富,可溫中補氣強五髒,同時還能降低血脂、血糖、血壓,有化痰理氣,保肝,消水腫的作用。

小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是現在比較多見的吃法。其實,不同的搭配都有各自不同的適宜人群。比如白雞配蘑菇補肺,咳嗽痰多的病人可以多吃;烏雞加蘑菇可以補腎,對腎虛的人有好處;黃雞則有補脾的功效。而平時氣虛的人應選擇公雞;母雞適宜產後的“新媽媽”食用;童子雞更是老少鹹宜。至于蘑菇,金針菇偏寒,可以比較好地降低雞肉中的火氣,適合平時體內火大的人食用,此外還有健腦的作用;香菇則能增強免疫力,口蘑氣平,口感滑嫩鮮美。

腎虛者烹製此菜時,可加點板傈佐菜,不僅味道更好,還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火,所以痛風病人以及陽虛體質,常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。(韓汐)

食用指南

搭配功效

“小雞燉蘑菇”這道菜有多種搭配,小雞配上榛蘑或是茶樹菇是比較多見的吃法。其實,不同的搭配都有各自不同的適宜人群。比如白雞配蘑菇補肺,咳嗽痰多的病人可以多吃;烏雞加蘑菇可以補腎,對腎虛的人有好處;黃雞則有補脾的功效。而平時氣虛的人應選擇公雞;母雞適宜產後的“新媽媽”食用;童子雞更是老少鹹宜。至于蘑菇,金針菇偏寒,可以比較好地降低雞肉中的火氣,適合平時體內火大的人食用,此外還有健腦的作用;香菇則能增強免疫力,口蘑氣平,口感滑嫩鮮美。

若適量加些具有滋補性的中葯材(各投放30克),就能使之適合以下特殊人群:

亞健康人群 加枸杞子、黃精、大棗、百合、蓮子、桂圓。

體質虛弱的老人 加人參、黃芪、枸杞子、菟絲子、板傈。

更年期女性 加當歸、紅棗、桂圓、百合、女貞子。

註意事項

腎虛者烹製此菜時,可加點板傈佐菜,不僅味道更好,還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火,所以痛風病人以及陽虛體質,常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。

雞湯含嘌呤較多,所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多,體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。

食物相克

此菜品與菠菜、芥末同食傷元氣。

選材竅門

土生土長的東北林區人的小雞燉蘑菇是這樣的:

雞是笨雞【黑龍江土話,就是放養的雞。也叫柴雞。山東叫“草雞”,南方稱為“走地雞”】,一般是當年的公雞。其實母雞更好。因為黑龍江的鄉下一般是在每年的農歷五月左右老母雞開始抱窩,孵小雞。到當年的年底就是大約每年的元旦前後,雞群中的公雞隻留下一兩個貭素好的做種。其餘的全部剁掉。摘洗幹凈後放到大缸裏儲存起來。作為來人待客的儲備。

東北有句土話“姑爺進門 小雞斷魂”。就是說新姑爺陪媳婦回娘家,老丈人家都要殺雞待貴客的。

林區的小雞燉蘑菇,很少有放粉條的。因為粉條,頭一頓很好吃,剩下第二頓很硬,而且粉條子吸收湯水,剩下的雞肉蘑菇基本沒什麽吃頭。

燉小雞的蘑菇,最重要的是榛蘑。因為榛蘑的味道特別好。作為食材,榛蘑沒啥吃頭。榛蘑的帽兒還不錯,桿兒基本和木頭渣子差不多,吃榛蘑桿兒的感覺就是味同嚼蠟。

如果有條件,燉小雞的時候還有元蘑【也叫凍蘑,平菇的一種,長在椴木和樺木上。生長于秋霜之後直到結凍的時候,肉厚味美,和小雞同燉,其口感超過雞肉】、青蘑【也叫平菇,但是顏色是青灰色。這種蘑菇沒有特別的香味,但是它和什麽在一起就感染什麽味道。而且肉質厚 口感極佳】、松蘑【也叫油蘑,產于紅松 樟子松 落葉松等松林下,出菇時間在每年的陽歷八月下旬。該種蘑菇,肉食香味濃鬱而正。蘑菇帽的裏面是網狀的,不像別的蘑菇是褶兒】、猴頭菌【山珍名菜。白色如形猴子的頭。猴頭成菜離油和好湯不行,雞湯或者燉肉的湯最適合它】

還有名貴的松茸蘑菇,或者松傘蘑。但是這兩樣一般很少和上述蘑菇同燉。因為松茸是松傘蘑菇有一種很大的味道。有人說是杏仁的味道。其實現場聞起來,臭呼呼的相當難聞。吃不慣的人第一次吃松茸就是難以下咽。吃慣了那種味道卻令人懷念。

榛蘑

是傳統中醫葯材,具有祛風活絡,強筋壯骨的功能。常用于治羊癇風,腰腿疼痛,佝倭病等;經常食用可預防視力減退,夜盲症,皮膚幹燥;並增強對呼吸、消化道傳染病的抵抗力。

經常食用野生榛蘑,可以皮膚幹燥,並可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病,榛蘑的功效還不限于此,它對預防視力減退、夜盲也很有效果,如果你是經常坐在電腦前工作的人,建議你多吃點榛蘑,對眼睛視力保護很有幫助。

榛蘑可用來栽培名貴葯材──天麻,即在人工栽培天麻中利用其共生關系,提高天麻的產量和質量,具有與天麻相同的祛風活絡、強筋壯骨、鎮靜等功效,其多糖具有抗輻射、促進造血機能、調節免疫機能、抑製腫瘤生長等葯理和保健作用。

東北有句俗話說:“姑爺領進門,小雞嚇掉魂”。就是說新姑爺第一次到丈母娘家,丈母娘是一定要用小雞燉榛蘑來招待的,可見這道菜的隆重。

蘑菇種類

小雞燉蘑菇,滿族傳統料理餚,也是滿族八大碗中的一道名菜

營養分析經過慢火燉製的雞肉,更容易消化。肉中的蛋白質水解為氨基酸與其他有益成分,使湯的味道格外鮮美,水解產物極易被腸道吸收。美國科學家發現,雞湯內含有一種能增強鼻咽部血液迴圈和黏膜分泌作用的物質,因此,冷天喝雞湯有助于保持呼吸道通暢和預防呼吸系統感染。如若一旦發生了流感和感冒,喝雞湯也能減輕症狀。

蘑菇號稱植物肉,有益胃腸,化痰、理氣的作用。在中醫食療典籍中,屢見用蘑菇防治感冒的記載。現代研究發現,蘑菇中有含有幹擾素的誘導劑,它能提高人體內幹擾素的水準,而幹擾素則能幹擾病毒蛋白質合成,從而抑製病原微生物的生長繁殖。此外,蘑菇還含有一種屬于多糖的活性物質,這種多糖有提高人體免疫力的作用。

冬天,是呼吸道感染性疾病的多發季節。冬天吃小雞燉蘑菇,特別有益,不隻讓人享受了美味,還能暖身溫中、疫增強免力。吃雞肉、吃蘑菇、喝雞湯,能防控感冒。它還是東北民間流行的滋補良方,凡體質虛弱和久病臥床的人、老人、產後哺乳的婦女,都宜常吃。如在烹煮時在湯內適量加入百合枸杞子山葯,滋補效果會更好。

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作為糗事百科糗友中的暗語:天王蓋地虎,小雞燉蘑菇

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