宮爆雞丁

宮爆雞丁

宮保雞丁,創始人是四川地區居民,後被清朝四川總督丁寶楨改良發揚,流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。

選用雞肉為主料,花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

  • 中文名稱
    宮保雞丁
  • 起源地
    山東
  • 口    味
    幹,香,甜,辣
  • 發明人
    丁寶楨
  • 分    類
    川菜,魯菜,北京菜,貴州菜
  • 英文名
    Kung Pao Chicken
  • 主要食材
    雞肉,辣椒,花生
  • 別    名
    宮爆雞丁

歷史淵源

說法一

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜"醬爆雞丁"為辣炒,後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來,創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜,但後來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂"宮保",其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,于光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈"太子太保"。如上文所說,"太子太保"是"宮保"之一,于是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名"宮保雞丁"。由于這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的"宮保肉丁"。宮保雞丁傳到西方後,西方人還根據自己的口味進行了一些改良,使之成為了符合西方口味的"西式宮保雞丁"。

丁寶楨丁寶楨

說法二

一日,丁寶楨身著微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午,已覺腹飢,突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出,于是信步走進院中。隻見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,漢子答道:"爆炒雞丁"。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,味道十分鮮美,連忙又問道:"既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?"漢子答道:"此乃取當地笨雞雞脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜、味素等調料,經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,雞丁細嫩,花生米酥脆,鹹鮮香辣,佐酒下飯均宜。"丁寶楨撫須點頭,找出盤中一花生入口裏,細細咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長,走時百般不舍,他記準了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱美味。後來,丁寶楨奉調任四川總督,臨行征求漢子意見,漢子感其恩重,遂攜家眷一起隨丁寶楨進川,進而把爆炒雞丁帶到了四川,他的後人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久,宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝,發展成為御用的名菜之一。

宮爆雞丁

製作工藝

製作材料

主料:雞 脯肉(225克)、花生米(50克)

製作材料製作材料

輔料:(45克)、姜(10克)

調料:幹辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味素(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)

製作步驟

提示事項

用開水沖泡花生米,剝去外皮,冷鍋冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裏散熱待用。

風味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後沖擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些"許算算"的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由于雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還增加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更註重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜,請註意這個"酸"字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。

營養價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分,具有溫中益氣、滋補五髒、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

食譜相克

雞肉

  • 雞肉甘溫,鯉魚甘平。雞肉補中助陽,鯉魚下氣利水,同食則性味不反但功能相乘。
  • 雞肉與芥末這兩種食物如果同食後,會傷元氣。因芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,恐助火熱,無益于健康。

花生

  • 花生仁(即是去皮的白色果實)多油脂,一般來講,如寒涼之物與油脂相遇,會增加其滑利之性,因此,兩者同食極易導致腹瀉。
  • 螃蟹與花生仁相克。從食物葯性上看,花生仁性味甘平,且脂肪含量高達45%,油膩之物遇冷利之物極易導致腹瀉,所以螃蟹與花生仁不宜同時進食,對于腸胃虛弱的人來說,更應加倍註意。

(註:以上內容可能不全面)

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