威士忌 -酒的類別

威士忌

酒的類別
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威士忌(Whisky、Whiskey),是一種由大麥等谷物釀製,在橡木桶中陳釀多年後,調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為"生命之水"。按照產地可以分為:蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

威士忌的釀製工藝過程分為六個步驟:發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年、混配。

威士忌百齡壇30年,連續奪得2004年和2005年的"國際烈酒挑戰賽"大獎,而百齡壇特醇威士忌則在2006年獲得金牌。

  • 中文名
    威士忌
  • 外文名
    Whisky
  • 適宜人群
    成年人,青年人
  • 副作用
    喝多了會醉
  • 主要原料
    谷物
  • 儲藏方法
    常溫,避免陽光暴曬

歷史起源

起源簡述

截至2014年,威士忌酒的起源已不可考,但是能確定的是,威士忌酒在蘇格蘭地區的生產已經超過500年的歷史,因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。

威士忌威士忌

根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的說法,蘇格蘭威士忌是從一種名為"Uisge Beatha"(意為"生命之水")的飲料發展而來的。

蘇格蘭的威士忌在15世紀時,更多的是作為驅寒的葯水。

公元11世紀的時候,愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音,由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術。

1780年,合法的蒸餾廠僅有8間,而那些大大小小的非法蒸餾廠則達到了400多間。他們隻能通過偷工減料的方式來生產威士忌,蘇格蘭威士忌的名聲也日趨"敗壞"。

1823年,英國國會通過頒布《消費法》(Excise Act)為合法蒸餾廠營造比較寬松的稅收環境,同時又大力"圍剿"非法蒸餾廠,從而極大地促進了蘇格蘭威士忌產業的發展。

1831年,蘇格蘭引進的塔式蒸餾鍋(column still),這種蒸餾鍋可以進行連續蒸餾,極大地提高了蒸餾效率,從而降低了威士忌的價格,使威士忌更加平民化。

起源之爭

  • 愛爾蘭的說法

愛爾蘭的歷史學家認為,最古老的蘇格蘭釀酒廠(位于艾拉島Lslay)位于愛爾蘭對面,而最古老的威士忌酒廠--愛爾蘭的布希米爾釀酒廠(Bushmills)正式成立于1608年。

他們還證明釀酒廠在正式成立之前,已經生產了一段時間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀實》(Description Of Pembrokeshire)中的話來證明論斷:"從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者,他們生產出了大量的'蒸餾酒'然後用馬和騾子馱著在英國販賣"。

  • 蘇格蘭的說法

蘇格蘭歷史學家則搬出最早的有關用大麥釀造蒸餾酒的書面記載來捍衛自己的觀點。

這些記載是在1494年蘇格蘭文獻中找到的。在當時的英國國庫編年史中有這樣的記載:"付給修士約翰·柯爾8鬥麥子用于釀造蒸餾酒。"(Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae)這些麥子足夠生產1000多升酒。

  • 共同認可的說法

關于威士忌的起源,無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認一點,他們有一個共同的祖先,這就是"生命之水(蒸餾酒)",(拉丁語稱為aqua vitae,威爾士語稱為uisge beatha)。後來逐漸成為蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。

大事年表

時間威士忌大事件
432年傳教士聖·巴特裏克(St Patrick)來到愛爾蘭,開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信,是聖·巴特裏克(St Patrick)把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據,反駁了這一說法。
1405年在威爾士語中出現了uisci beatha這個詞,它是由拉丁語aqua vitae(生命之水),這個詞音譯過來的。這一片語後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由谷物釀造。
1494年在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的"生命之水"(aqua vitae),這個"生命之水"被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。
1556年在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的"生命之水"。
1608年最古老的釀酒廠布希米爾(Bushmills<愛爾蘭>)註冊成立。
1618年單詞uisge具有了獨立的含義。同年,在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個詞,並且標明了是由大麥生產的烈酒。
1640年在新大陸進行了首次蒸餾試驗。
1644年蘇格蘭開始征收威士忌酒稅。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。
1661年英格蘭開始在愛爾蘭征收威士忌酒稅,隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠,以大麥和馬鈴薯為原料。
1707年在英格蘭和蘇格蘭議會合並以後,英格蘭製定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂,很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區,轉入地下。
1789年美國肯塔基州的牧師克萊格(Craig),(大概)是第一個利用印第安人食用的玉米粥,經過發酵,生產出"波本"威士忌的人。
1791年征收"波本"酒稅,這項稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。
1823年英格蘭頒布了合理的消費稅令法(Excise Act),地下的釀酒商重新出現。
1831年愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器--柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現,使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。
1853年在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌(blend)。麥芽威士忌與谷物威士忌調和以後,增加了後者的味道,也降低了釀酒的成本。
1858年哈伊拉姆·沃克(Hiram Walker)首先將蒸餾技術引進了加拿大。
1909年在大不列顛通過了一項法規,規定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產標準,其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。
1920年

在禁酒協會的努力下,美國通過了《禁酒令》,禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。

1933年12月05日美國廢止了《禁酒令》,對世界酒類飲品市場產生重大影響。
以上資料來源于《酒吧聖經》

酒品分類

普通分類

威士忌的分類主要以原料、貯存時間、酒精度數、國家產地進行區分。

威士忌威士忌

根據原料的不同,威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等。

按照威士忌酒在橡木桶的貯存時間,它可分為數年到數十年等不同年限的品種,所有的蘇格蘭威士忌有一個要求,需要在橡木桶中陳年時間不少于3年。

根據酒精度,威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒。

各國工藝

具代表性的威士忌分類方法是依照生產地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類和日本威士忌、其他國家威士忌等。

原產蘇格蘭,用經過幹燥,泥炭熏焙產生獨特香味的大麥芽作酵造原料製成。其釀製經六道工序即:將大麥浸水發芽、烘幹、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。

威士忌威士忌

蘇格蘭威士忌在使用的原料、蒸餾和陳年方式上各不相同可以分為四類:單麥芽威士忌(SingleMalt)、純麥芽威士忌(Pure Malt)、調和性威士忌(Blend)、谷物威士忌(GrainWhisky)。

起碼要在蘇格蘭貯存3年以上,15年~20年為最優質的成品酒,超過20年的質量會下降風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。

美國威士忌分類的主要方法有:按照基本生產工藝劃分(純威士忌、混合威士忌、清淡威士忌)、按照使用的谷物劃分(波本威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌、小麥威士忌、麥芽威士忌)按照發酵的過程劃分(酸麥威士忌、甜麥威士忌)、按照過濾的過程劃分(田納西威士忌)、按照國家監管體系劃分(保稅威士忌)、按照個性特點劃分(單桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌)。

美國威士忌美國威士忌

以玉米和其它谷物為原料,原產美國南部,用加入了麥類的玉米作釀造原料,經發酵,蒸餾後放入內側熏焦的橡木酒桶中釀製2-3年。

裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋,美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味,但具有獨特的橡樹芳香。

愛爾蘭威士忌的種類可以分為四類:WhiskeyPotstill(壺式蒸餾威士忌)、GrainWhiskey(谷物威士忌)、WhiskeySingleMalt(單麥芽威士忌)、Blended Whiskey(混合威士忌)。

愛爾蘭威士忌愛爾蘭威士忌

特點:柔和,好像在口中燃燒。

原產愛爾蘭,用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經過三次蒸餾。然後入桶陳釀,一般需8-15年。

裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙,所以沒有焦香味,口味比較綿柔長潤,適用于製作混合酒與其它飲料共飲。

加拿大威士忌的歷史開始于安大略湖岸邊,19世紀初英國移民在那裏建造了第一個釀酒廠。加拿大威士忌受到了法國人的影響,後者在18世紀在魁北克省生產了朗姆酒在釀酒師HiramWalker的影響下19世紀50年代加拿大威士忌迅速發展。

加拿大威士忌加拿大威士忌

主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製,採用二次蒸餾,在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽,口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

  • 日本威士忌

第一家真正意義上原創的日本威士忌誕生于1929年,但是仍有相當長的一段時間日本是從Highland進口發芽的大麥生產蒸餾酒,而日本人隻是進行了調和和陳年,並保留蘇格蘭的叫法。

日本有一個城市叫做阿向丁,就是為了能夠按蘇格蘭語稱呼當地生產的威士忌。

日本生產的威士忌主要以大麥(玉米)作為原料,用銅質的壺式蒸餾器或者連續蒸餾器進行蒸餾,陳年在盛裝過雪利酒或波特酒的酒桶中進行。

  • 其他國家威士忌

傳說隻要是英國人民到過的地方,都能找到威士忌的仿製品,大部分分布在印度境內,而大洋洲人則是按照蘇格蘭傳統方式生產威士忌。

製作工藝

製作原料

麥類(大麥、小麥、黑麥、麥芽)、谷類(玉米)

釀製方法

第一步:發芽

首先將去除雜質後的麥類(Malt) 或谷類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽,其間所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異,但一般而言約需要一周至二周的時間來進行發芽的過程,待其發芽後再將其烘幹或使用泥煤(Peat) 熏幹,等冷卻後再儲放大約一個月的時間,發芽的過程即算完成。

發芽發芽

第二步:糖化

將存放經過一個月後的發芽麥類或谷類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁,其間所需要的時間約8至12個小時,通常在磨碎的過程中,溫度及時間的控製可說是相當重要的環節,過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質。

第三步:發酵

將冷卻後的麥芽汁加入酵母菌進行發酵的過程,由于酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精,因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5﹪~6﹪ 的液體,此時的液體被稱之為Wash"或Beer",由于酵母的種類很多,對于發酵過程的影響又不盡相同,因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密,而不輕易告訴外人。

發酵發酵

第四步:蒸餾

一般而言蒸餾具有濃縮的作用,因此當麥類或谷類經發酵後所形成的低酒精度的"Beer"後, 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒,這時的威士忌酒精濃度約在60﹪~70﹪間被稱之為"新酒",麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同,由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程,並在第二次蒸餾後,將冷凝流出的酒去頭掐尾,隻取中間的"酒心"(Heart) 部分成為威士忌新酒。

另外,由谷類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法,使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程,基本上各個酒廠在篩選"酒心"的量上,並無一固定統一的比例標準,完全是依各酒廠的酒品要求自行決定,一般各個酒廠取"酒心"的比例多掌握在60﹪~70﹪之間,也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒,取其純度最高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此,即隻取17﹪的"酒心"來作為釀製威士忌酒的新酒使用。


蒸餾蒸餾

第五步:陳年

蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程,使其經過橡木桶的陳釀來,吸收植物的天然香氣,並產生出漂亮的琥珀色,同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡時間,即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的,蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上,才能上市銷售。有了這樣的嚴格措施規定,一方面可保障消費者的權益,更替蘇格蘭地區出產的威士忌酒在全世界建立起了高品質的形象。

陳年陳年

第六步:混配

由于麥類及谷類原料的品種眾多,因此所製造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味,這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和本品牌酒質的要求,按照一定的比例搭配各自調配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒,也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密,而混配後的威士忌酒品質的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。

混配混配
以上資料來源于搜狐網

法規標準

1990年頒布的大不列顛法律調節了威士忌的生產。它規定了在如下條件下,通過蒸餾谷物的方式獲得的蒸餾酒稱為威士忌Whisky(或者成為Whishkey)。

1.谷物的糖通過麥芽中含有的淀粉酶費解出來,不使用管理部門禁止使用的其他種類的酶。

2.在酶的作用下進行發酵。

3.為使餾出物保持有使用的原料的芳香,蒸餾結束時酒的濃度不超過94.8%。

4.酒在木桶中貯藏不低于三年。

蘇格蘭威士忌(Scotch whisky)這一名字屬于在蘇格蘭生產和陳化的威士忌。愛爾蘭威士忌(Irish whiskey)屬于在愛爾蘭共和國和北愛爾蘭或在它領土上的一些地區生產和陳化的威士忌。

Blended whisky,Blended whiskey,Blended scotch whisky,Blended Irish whiskey這些名稱屬于各種酒的混合物,其中每一種都是單獨生產的,可以稱為蘇格蘭威士忌或者愛爾蘭威士忌,調和型威士忌的年份以其中包括的所有威士忌中年份最低的一種為威士忌為標準。

飲用品嘗

純飲

純飲,有人認定隻有純飲才能獲得單一麥芽威士忌的真諦。將威士忌直接倒入酒杯,靜靜感受琥珀色的液體滑過身體,芳香瞬間彌漫。

威士忌威士忌

加水

堪稱是全世界最"普及"的威士忌飲用方式,即使在蘇格蘭,加水飲用仍大行其道。許多人認為加水會破壞威士忌的原味,其實加適量的水並不致于讓威士忌失去原味,相反地,此舉可能讓酒精味變淡,引出威士忌潛藏的香氣。

依據學理而論,將威士忌加水稀釋到20%的酒精度,是最能表現出威士忌所有香氣的最佳狀態。不過加水的主要目的是降低酒精對嗅覺的過度刺激,然而酒精對嗅覺的刺激度,並非單單取決于酒精濃度。就威士忌而言,同樣的酒精濃度,低年份便較高年份有更強的刺激性,因此要達到最佳釋放香氣的狀態,低年份威士忌所需稀釋用水的量,便會高于高年份威士忌。

一般而言,1:1的比例,最適用于12年威士忌,低于12年,水量要增加,高于12年,水量要減少,如果是高于25年的威士忌,建議是加一點水,甚或是不需要加水。

威士忌威士忌

加冰

此種飲法又稱on the rock,主要是給想降低酒精刺激,又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。然而,威士忌加冰塊雖能抑製酒精味,但也連帶因降溫而讓部份香氣閉鎖,難以品嘗出威士忌原有的風味特色。

加汽水

以烈酒為基酒,再加上汽水的調酒稱為Highball,以Whisky Highball來說,加可樂是最受歡迎的喝法,不過綜合比較下來,以加上可樂所呈現的口感而言,美國的玉米威士忌普遍優于麥芽威士忌及谷類威士忌,因此Highball喝法中,加可樂普遍用于美國威士忌,至于其它種類威士忌,大多是用姜汁汽水等其它的蘇打水調製。

威士忌威士忌

加綠茶

日本人發明水割,中國人則發展出"加綠茶"的創新飲法,"威士忌加綠茶"已風行全中國,且特別受到年輕族群愛戴。

蘇格蘭傳統熱飲法

在寒冷的蘇格蘭,有一名為Hot Toddy的傳統威士忌酒譜,它不但可祛寒,還可治愈小感冒。Hot Toddy的調製法相當多樣,主流調配法多以蘇格蘭威士忌為基酒,調入檸檬汁、蜂蜜,再依各人需求與喜好加入紅糖、肉桂,最後拌與熱水,即成御寒又好喝的調酒。

特色飲品

百萬富翁(Millionaire)

百萬富翁(Millionaire)是一杯以波本威士忌為基酒的雞尾酒。這杯酒有很多變種配方,但不變的是要用到茴香酒、蛋清、石榴糖漿。如果把基酒換成金酒並加入鳳梨汁,那麽就是一杯叫做百萬美元(Million Dollar)的雞尾酒。

由于蛋白較難與其他材料混合,所以在調製這款酒時,一定要搖充分。從調酒器中濾酒時,要倒得徹底。因為這款酒需要酒面上浮些泡沫,而泡沫往往在最後才能倒出。
百萬富翁百萬富翁

蘇格蘭高地舞(highland fling)

蘇格蘭高地舞(highland fling)是一杯純正的蘇格蘭酒。看到這款雞尾酒,不禁會讓人聯想到蘇格蘭威士忌的故鄉--蘇格蘭北部的高地地區。蘇格蘭威士忌馥鬱的酒香中飄溢著葯草的芳香,使得這款酒品口感清爽,極易飲用。

蘇格蘭高地舞蘇格蘭高地舞

三葉草(Shamrock)

三葉草(Shamrock)是指愛爾蘭的國花。這款風味獨特的雞尾酒是在威士忌中融入香草系列的力嬌酒和葯草系列的利口酒調製而成的。香味比較獨特,略帶一點青澀的味感。

是一種隻在愛爾蘭地區生產,以大麥芽與谷物為原料經過蒸餾所製造的威士忌。


三葉草三葉草

獲獎記錄

獲獎時間獎項品牌
2008
 “國際烈酒挑戰賽”上榮獲金牌     
百齡壇30年
2007 
“國際烈酒挑戰賽”上榮獲金牌
百齡壇30年
2014被英國《Whisky Magazine》評為“Best of the Best”的美酒
Yoichi餘市10年單一麥芽威士忌​
2013ISC(國際烈酒挑戰賽)金牌佳釀
Hakushu白州25年單一麥芽威士忌
2010ISC(國際烈酒挑戰賽)金牌佳釀
Hakushu白州25年單一麥芽威士忌

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