天興居

天興居

天興居以炒肝聞名,其色澤喜人,肥而不膩。 將"白水雜碎"中的心肺去掉,用除去腥臭味洗凈的豬腸豬肝為原料,加上、姜、蒜末醬色和勾芡,定名"炒肝"。稀稠適度,將其盛入喇叭形小碗如寶盞含晶,吃時不用筷子和勺,隻需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,別有風味。

  • 中文名稱
    天興居
  • 外文名稱
    Day xing ju
  • 創始人
    劉永奎
  • 特色菜
    炒肝

基本介紹

天興居炒肝店,原名"會仙居",于清朝同治元年(1862年)在前門外鮮魚口開業,創始人劉永奎。最初,會仙居是個小酒館,經營黃酒和花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等小菜。

天興居

清光緒二十年(1894年),會仙居由劉喜貴經營,先後增加了白酒和自製的醬肉、火燒、白水雜碎。後在《北京晨報》主持人楊曼青的倡議下,將白水雜碎中的心、肺去掉,隻用豬腸和豬肝。他們先將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,再用清水加醋洗凈,去掉腸子的腥臭味後再煮,開鍋後改用文火燉,鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋,使腸子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。腸子爛烹之後切成半寸長的小段,俗稱"頂針兒段"。鮮豬肝洗凈後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫,先將食油熬熱,再放入大料,大料炸透後放入生蒜,蒜變黃時立刻放入適量的黃醬,炒好後放入罐中備用。另外,再熬出些上好的口蘑湯。製作炒肝時,先將切好的熱腸段放入沸湯中,再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯;之後再將切好的生肝條放入湯中,馬上勾芡,芡勾得稀稠適度;最後灑上一些搗好的蒜泥,炒肝便製成了 該店在出售炒肝時堅持賣一鍋,做一鍋,使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮訂製了一批直徑隻有七釐米左右的小碗;盛上炒肝後,宛若寶盞含晶,稀稠適度,色澤喜人,香氣撲鼻。吃時不用筷子,不用勺,隻需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,真是別有風味。這裏既物美價廉,又服務周到,很受顧客歡迎,生意日漸興隆。到民國補年,會仙居從一間平房發展到兩層樓房,還在二樓增添了餛飩。

1933年,會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的天興居。該店欲與會仙居爭雄,便在提高炒肝質量上狠下功夫,精心製作,並採取一系列措施:首先設專人洗腸,洗之前除掉腸頭腸尾,以保證味道肥美;其次豬肝選用肝尖部位;再次在使用佐料方面,用上等好醬油代替醬色,用剛剛問世不久的味之素代替口湯;最後勾芡用的淀粉質量嚴格把關,購進之前,先沖一碗看看,必須又透明又清亮。這些做法使天興居也逐漸興旺起來。

天興居

1956年公私合營,會仙居與天興居合並,在天興居的店址,稱天興居。由原天興居經理的後代沙德亮任經理,由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌灶,還專門設了洗腸子車間,使北京炒肝的傳統風味得以繼承。

發展歷程

1862年,鮮魚口會仙居酒館開業;

1894年開始經營炒肝,生意興隆;

1933年,天興居炒肝店在會仙居對面開業,經營一樣講究而興隆。公私合營的年代,兩家合並為同一家,後定名天興居;

1992年,天興居被認定為中華老字號

歷史沿革

"會仙居"創立

在清朝同治元年,蘺門外鮮魚口中間路南的"大順記"鞋鋪,因經營虧損,將一間門面的鋪面房租給劉永奎(北京人)。劉和其妻在此開了酒館,賣黃酒、小菜。如:花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等.無店名。後因店主通過收購附近酒樓、飯庄的剩飯菜,經加工後再賣,便被一些窮人稱為"喜歡吃得'折蘿'或'葷腥'"並傳說一位老人來店,要了兩碗'折蘿',可錢還是不夠,店主寬容地說:"您這麽大歲數,就是白吃也沒關系。"老人吃後人不見了,但這一天,鍋裏的'折蘿'越來越多,收入大增。店主便認為,此老人是神仙,于是把小店定名"會仙居"。

劉永奎經營

劉永奎後因吸大煙,無心做生意,又無子女.便請妻弟劉喜貴幫忙照顧生意,到同治來年,劉家夫妻相繼逝世,會仙居由劉喜貴經營。農民劉喜貴既無手藝,又不會做生意,便將其子劉寶忠、劉寶奎送到飯館學徒。光緒20年(公元1894年),哥倆期滿出師,三子也已成人。哥仨先後在會仙居幫父作生意.並增加了白酒和自製的醬肉及火燒。伙計從1人增到4人,但生意平常。

哥仨經營

1900,劉喜貴逝世。會仙居由他的三個兒子經營。哥仨既齊心,又肯動腦筋,他們先是模仿附近一家生意很好的"廣來永"白水湯羊肉鋪的做法,買來豬腸、豬肝、豬心豬肺等,洗凈後,分別切成段、丁、條、片,再放上花椒、大料、鹽,用白小湯煮,起名"白小雜碎"。又將大火燒改,為"叉子火燒"。做法是:用鹽水合面,做成小火燒,先用餅鐺烙一會兒,再用叉子托住,放在爐內.溫火烘烤。出爐後外焦裏嫩,鹹淡可口。但白水雜碎,因佐料不全,製作工藝簡單,不太受顧客歡迎。

廣受好評

當時《北京晨報》的主持人楊曼青對北京的風土很感興趣,經常光顧此店。一次在聊天中得知哥仨的心思,便建議將"白水雜碎"中的心、肺去掉,加上醬色和勾芡,改名叫"炒肝"。哥仨聽後,連聲說好。並特別定製了一種口大底尖的喇叭形小碗,這種直徑隻有二寸多的碗,看著大,實際盛不了多少。盛入炒肝後,如寶盞含晶,稀稠適度,色澤喜人,香味撲鼻,吃時不用筷子和勺,隻需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,真是別有風味。每碗賣兩個銅子,每天從早到晚一直供應,很受顧客歡迎。

在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞,生動地道出了北京人對炒肝的贊美。 稠濃汁裏煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒.一聲過市炒肝香。 詞後並註目"炒肝以豬之小腸切成段,用粉汁燴之……,名為炒肝,實則燴豬腸耳,既無肝,更無用炒也(間有肝塊.亦非炒過也)。京諺語有"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。請中'炒肝香',則賣者吆喝聲也。"後來,楊曼膏又在《民眾報》上介紹了會仙居炒肝的營養價值,更使會仙居的生意出現了空前的興旺。 在民國初年,會仙居大興土木,從一間平房發展到兩層樓房,門前掛上了金字店匾,二樓還增添了餛飩。此時,楊曼青又寫書宣傳了會仙居,使其聞名名于京。後來,為了招徠顧客,又在門外架起了炒肝鍋,過往行人隻要停留觀望,小徒弟就馬上端一碗炒肝送到你面前,價格便宜,盛情難卻,隻好喝上一碗。對老主顧更加照顧,附近華樂戲院(現大眾劇場)、廣和戲院的梨園界人士,基本都是會仙居的常客。他們隻要打聲招呼,劉寶忠便親自到後台,把炒肝一碗碗送到面前。在這個時期,會仙居平均每天要加工近百斤豬腸,幾十斤豬肝,但無論多忙,都確保炒肝質量。

"天興居"興起

民國22年(公元1933年),會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的"天興居"(掌櫃是洪福、沙玉福),使會仙居面臨著生意上的挑戰。但因會仙居字型大小老,質量好,仍顧客盈門。

劉家哥仨相繼逝世後,會仙居由劉家第三代的兄弟5人經營。由于他們互不信任,接月輪流掌櫃和生意經驗差,使會仙居原材料不足,質量下降,經營滑坡,直到了難以支撐的地步。與此同時,天興居卻倍加精心製作炒肝,以質量吸引了很多會仙居的主顧,銷售量很快超過了會仙居。北京解放後,會仙居以出租的形式于1952年讓給康克文等人經營,使其重整旗鼓,提高了炒肝質量,改善了服務態度,生意逐漸好轉。直到公私合營前,這兩家炒肝店仍互相爭雄。

與會仙居合並

1956年,會仙居與天興居合並,用天興居的房,掛"公私合營會仙居、天興居飯館"的牌匾。由原天興居經理的後代沙德亮任經理,由會仙居做炒肝技術最好的師傅傅掌灶,還專門設了洗腸子車間,使北京炒肝得以繼承。 從公私合營至今已有四十年了。天興居經營的"炒肝、包子"這兩個主營的風味品種始終沒變。食品質量、服務態度、衛生面貌在不斷的改進和提高。

現狀介紹

位于鮮魚口,隸屬先達飲食公司。建築面積102平方米,營業面積40平方米。職工24人。1956年由會仙居、天興居公私合營合並而成。1992年被北京市商業委員會及北京市文物事業管理局確認為"北京老字號",1997年天興居炒肝榮獲"北京名小吃稱號",在1997年首屆全國中華名小吃認定活動中再次被認定為"中華名小吃" 稠濃汁裏煮肥腸,交易公平論塊嘗。

炒肝炒肝

天興居的炒肝選料精細,製作考究,味濃鮮美,肥而不膩,吃蒜不見蒜,晶瑩透徹,盛在小巧玲瓏,碗口隻有二寸的景德鎮的特製小碗中,苑若寶盞含晶,甚是誘人。在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞,特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷贊美:"稠濃汁裏煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。"

地理位置

北京市崇文區前門鮮魚口街95號

炒肝製作

先將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,再用清水加醋洗凈,去掉腸子的腥臭味後再煮,開鍋後改用文火燉,鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋,使腸子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。腸子爛烹之後切成半寸長的小段,俗稱"頂針兒段"。鮮豬肝洗凈後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫,先將食油熬熱,再放入大料,大料炸透後放入生蒜,蒜變黃時立刻放入適量的黃醬,炒好後放入罐中備用。另外,再熬出些上好的口蘑湯。製作炒肝時,先將切好的熱腸段放入沸湯中,再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯;之後再將切好的生肝條放入湯中,馬上勾芡,芡勾得稀稠適度;最後灑上一些搗好的蒜泥,炒肝便製成了。該店在出售炒肝時堅持賣一鍋,做一鍋,使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮訂製了一批直徑隻有七釐米左右的小碗;盛上炒肝後,宛若寶盞含晶,稀稠適度,色澤喜人,香氣撲鼻。吃時不用筷子,不用勺,隻需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,真是別有風味。

相關詞條

其它詞條