天婦羅

天婦羅

天婦羅是日式料理中的油炸食品,用面粉、雞蛋與水和成漿,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。它 不是某個具體菜餚的名稱,而是對油炸食品的總稱,具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。

在日式菜點中,用面糊炸的菜統稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是面糊的製作。天婦羅以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

  • 中文名稱
    天婦羅
  • 起源國
    葡萄牙
  • 配    料
    面粉、雞蛋
  • 日語假名
    てんぷら テンプラ
  • 羅馬音
    tenpura
  • 口    味
    油炸食品
  • 分    類
    日本料理
  • 日語名
    天麩羅/天ぷら/天婦羅
  • 英文名
    tempura
  • 主要食材
    海鮮,蔬菜,雞肉,水果,北極蝦

概述

日語中寫為:天麩羅/天ぷら/天婦羅

天婦羅天婦羅

各色天婦羅(18張)

日語假名:てんぷら テンプラ

羅馬音:tenpura

在日式菜點中,用面糊炸的菜統稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是面糊的製作。天婦羅以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

另外根據相克食物,西瓜和油炸食品一起吃會下痢(稱下墜。醫學叫裏急後重。指便意濃,但便下不暢,有大便結不完,但又沒有多少大便可出。)。所以不可把天婦羅和西瓜一起吃。

歷史

天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語rápido,即“快一點”之意,當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品,所以使用這種油炸的料理方式,是葡國人在大齋期(Lent,基督教節日,指復活節六個半星期以前)吃的,大齋期禁吃肉,葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本,後來于日本流行。

日本的文獻記載是在公元1669年,京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅,日式天婦羅傳統上的裹上淀粉漿(面粉之類)的油炸海產或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了來訪的朝鮮信使,後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案,其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。不過,當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異,以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀,然後用油將它們炸熟,但不能直接食用,而是作為原料半成品加工的一道程式,可作為蒸、、燒或製作湯羹的原料來使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊,然後用油炸熟,並可以直接食用的油炸食品。後面的一種做法起源于日本的江戶時代延享4年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨著油脂品種的增加,油炸技術不斷更新,天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分,也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經營天婦羅的專賣店。

分類

天婦羅原料大致分為三類∶

1、海鮮類天婦羅;

2、蔬菜類天婦羅;

3、禽類天婦羅。

製作方法

原料

在製作天婦羅時,日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主,非常註重突出原料本身的風味,所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇,但日本也非常講究季節特征,不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、幹柿子、香蕉幹、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜幹、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌製調味一般以松魚幹汁、醬油、海米汁等調料入味或是去腥。

調糊的方法為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調製面百,其中面粉選擇低筋度的面粉,而筋質含量在10%以下,它們之間的比例是雞蛋佔15%,面粉佔35%,水佔50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸,另外還有春雨炸,金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天婦羅製作有一個總的三點標準:掛糊要薄,瀝油要凈,要又脆又香。

可以炸製天婦羅的油脂較多,以前多為芝麻油、棉籽油、豆油,多用花生油或色拉油,因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃,會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡,但香味不足,所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,一般芝麻油和色拉油的比例為20:80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀,油溫偏低則會脫糊,油溫偏高又會使原料變焦,所以製作時必須將油溫控製在175~180度左右,並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後,要將脫落在鍋中的碎糊撈幹凈,在油溫達到175~180℃時,再將原料放入炸製。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟,撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的腌漬調味,第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚幹汁、醬油、海米汁為主,炸後調味以在松魚幹汁、醬油(生抽)、海米汁中增加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻,供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派,如關東流派,用于炸製的油脂以麻油為主,表面不光潔,調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體,成品軟柔,調料多用鹽。九州地區豆油、花生油為主,糊中調味,並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

所含營養

熱量 (1911.85千卡) ·蛋白質 (209.66克) ·脂肪 (71.66克) ·碳水化合物 (110.86克) ·膳食纖維 (4.50克) ·膽固醇 (1663.00毫克) ·維生素A (260.40微克) ·胡蘿卜素 (774.50微克) ·硫胺素 (0.50毫克) ·核黃素 (0.55毫克) ·尼克酸 (46.45毫克) ·維生素C (51.10毫克) ·維生素E (61.94毫克) ·鈣 (324.25毫克) ·磷 (2570.95毫克) ·鉀 (3045.65毫克) ·鈉 (1972.14毫克) ·碘 (3.77微克) ·鎂 (326.10毫克) ·鐵 (21.79毫克) ·鋅 (31.90毫克) ·硒 (409.59微克) ·銅 (6.38毫克) ·錳 (2.58毫克)

選材標準

在製作天婦羅時,原料的新鮮度是首要標準,日本人還會按照不同的季節選擇不同的時令鮮蔬。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;秋季選擇鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜幹、饅頭一類原料則四季都可選用。

天婦羅的選料有一定要求,對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選,對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸製和食用,水果含糖分高,加之天婦羅掛糊很薄,在油炸過程中容易使水果變焦。

相關提示

面糊:天婦羅最為關鍵的是面糊的製作,以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉,就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。

香脆秘密

和中國菜的面衣不同,天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透,好像金色蠶絲,特別是用蔬菜製作的天婦羅,不僅薄透,有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣,天婦羅才能既有油香,又不會吸收過多油脂,影響到餡料的清爽原味。

製作天婦羅,油是關鍵之一。在日本,關東用香油,關西用清油,炸出來的口味又有不同。另外,油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說,太熱,面衣和原料都會變焦,吸油過多;偏低,面衣不脆,原料也會因為吸油而綿軟,所以製作時必須將油溫控製在175~180度左右。

松魚幹汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁,可以在炸之前腌漬原料,也用來炸後蘸汁,也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式,各家餐廳也都有自己的配方,花樂餐廳喜用農夫山泉軟水,加昆木、木魚花燒以及海帶熬製。光是蘸汁,其實已經夠香甜,如果再加上蘿卜泥和姜泥,甜中帶辣,滋味又更上一層樓。

天婦羅,又名“天麩羅”,“天”是油的意思,“麩”是面粉的意思,“羅”意指外衣。從名字來看,天婦羅就是用油來製作的裹著面粉外衣的食物,是對油炸食品的總稱。這種食物在日本已經出現了好幾百年,最初是一種成本比壽司低、製作相對快捷方便的廉價食物,後來漸漸受到日本幕府的喜愛,並加以改造,慢慢形成了今天的天婦羅。據說,幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅,他的病故就與大量食用天婦羅有關。日本的天婦羅也分為不同的流派。關東天婦羅,多以麻油為主,表面粗糙,用混合調味汁;關西天婦羅用棉籽油炸製,用鹽來調味;九州地區則喜用豆油或花生油,在面衣中調味。

起源

雖然天婦羅已經是日本菜的代表之一,但是關于它的起源,卻有日本和葡萄牙兩種說法。

本土起源說

關于日本製作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年,京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過,當時的天婦羅與如今的天婦羅並不完全相同。古時候,人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀,再用油炸熟,留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物儲存時間的方法。現代天婦羅的做法源起于江戶時代,在延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。

葡萄牙起源說

另一種說法是,在十六世紀,葡萄牙的傳教士和水手來到日本,開啟了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感,然後將它發展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強項,卻讓日本人的天婦羅後來居上,這也是人與食物一種奇妙的緣分。

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