基酒

基酒

基酒又名酒基、底料、主料。在雞尾酒中起決定性的主導作用,是雞尾酒中的當家要素。完美的雞尾酒絕不是基酒的獨角戲,需要基酒有廣闊的胸懷,能容納各種加香、呈味、調色的材料。與各種成分充分的混合達到色、香、味、形俱佳的效果。選擇基酒首要的標準是酒的品質、風格、特徵,其次是價格。理想的酒是用品質優良、價格適中的酒做基酒,既能保證利潤空間,又能調出令人滿意的酒。如何選擇什麽樣的酒來作基酒,是需要有一定的技巧。

  • 中文名稱
    基酒
  • 別稱
    酒基、底料、主料
  • 地位
    雞尾酒中起決定性的主導作用
  • 主要充當物
    釀造酒,蒸餾酒,配製酒
  • 金酒為酒基
    金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令
  • 威士忌為酒基
    老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約
  • 白蘭地為酒基
    亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒
  • 主要涉及
    酒,美食

白酒選取

以釀造酒作基酒的雞尾酒數量較少,但是釀造酒富含營養,酒度較低,是未來雞尾酒的發展方向。紅酒加可樂,白葡萄酒加雪碧都是簡單的雞尾酒,酒性溫和細膩的葡萄酒常用于調製酒精含量低的清涼飲料。啤酒可與果汁/汽水/奶類飲料等混合調製成口感風格獨特的飲品。黃酒和清酒也可以用于調製雞尾酒,黃酒即可調製熱飲又可調製冷飲,清酒冰鎮後的調酒效果會更好。

基酒基酒

蒸餾酒

喜歡飲酒的是以男士消費者為多,就使以各種蒸餾酒為基酒的雞尾酒消費量很大。蒸餾酒酒度高,雜質少,是絕好的基酒候選品種。

白蘭地是一種香醇的果類蒸餾酒,是不是可以說XO等高檔陳年名釀就能調出更好的雞尾酒呢,給你答案是否定的。酒的價格因素隻是一方面,更主要的原因在于酒品本身。一般在調製酒時選用法國VSOP級以下的普通幹邑就可以了,既成本低又兼顧色/香/味。

在朗姆酒中淡色朗姆用的做多,凡在雞尾酒中未加註明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆會特別加以說明。往往能調製出具有濃鬱熱帶風情的雞尾酒,常用的是:船長釀和百加得。

基拉呢出于調配色彩的考慮,無色的特基拉更讓人喜歡。以特基拉為基酒的雞尾酒常和檸檬汁/鹽口杯搭配使用,既調整口感又起到裝飾作用。在酒巴裏流行的喝法是一份特基拉作基酒註入古典杯,兌入少量的雪碧甩酒喝,名位特基拉禮炮。常用調酒的有:白金武士 稱爾弗。

威士忌有不同的特點,使用它作基酒要特別的小心。應選擇酒齡較短風味清淡的普通蘇格蘭混合威士忌,如珍寶/順風等。愛爾蘭威士忌以搭配咖啡調製熱類雞尾酒最好。威士忌真正適合作基酒配酒的是美國波本威士忌,此酒善于容納多種輔料用得較多。常用的:四玫瑰 佔邊 七星威士忌。

中性伏特加無味/無色/無香,是極好的調酒基酒。常用的有:綠伏/紅伏/皇冠伏特加。

金酒是雞尾酒中用的最多的基酒。常選的是英式幹金酒,品質細膩,口感甘醇。金酒能和大多數飲料搭配,價格適中,由金酒作基酒的雞尾酒做著名。常用的有:狗頭金 將軍金。

現在用白酒作基酒的雞尾酒還很少見。因為白酒是高香酒,香氣濃烈很難調和。白酒混喝還暫時沒有市場反映,一些調酒師嘗試用白酒作基酒同樣也調製出了色/香/味各方面都不遜于國外流行雞尾酒的新品。常用的有:洋河大曲 汾酒 古井貢 茅台。

配製酒

配製酒中隻有甜食酒常作基酒。加強型的葡萄酒可以大量的摻合飲料調成雞尾酒,隻是這種酒在市場上還不多見。開胃酒和利口酒多是一輔助酒的面目出現的,很少直接作基酒。

在調雞尾酒時,基酒的用量在1--3盎司,這個數量體現了科學飲酒/藝術飲酒的原則。

經過科學研究表明,健康人每天適量飲酒是有益于健康,正常人每天每千克體重最好攝入1克的純酒精,就是說一個體重在70KG左右的人,每天最佳攝入70克純酒精。酒精在酒中的含量是以酒度來標志的,標準酒度指的是正常氣壓條件下每100克酒中含有多少克純酒精。常用調酒的烈酒多在40度左右,也就是說每100克酒中含有40克純酒精。70克純酒精相當于175克40度的酒,簡單地說就是一個體重70KG的人明每天飲酒不能超過4兩40度的酒。

雞尾酒基酒的的用量一般不超過3盎司,折合不到100克酒,對于正常人來說是在可以接受的科學計量範圍內。

藝術飲酒講究情趣/文化內涵等,因此酒量較少,酒隻是一種點綴,狂喝暴飲無論如何也稱不上是藝術飲酒,要是喝的酩酊大醉還會有什麽美感而言嗎?

雞尾酒提倡科學飲酒/藝術飲酒,是雞尾酒的文化精髓。

六大基酒

基酒的分類

按照調製雞尾酒酒基品種進行分類主要有以下幾種:

⑴以金酒為酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

⑵以威士忌為酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。

⑶以白蘭地為酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

⑷以朗姆為酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

⑸以伏特加酒為酒基的雞尾酒,如:黑俄羅斯、血腥瑪麗、螺絲鑽等。

⑹以龍舌蘭為酒基,如反舌鳥、冰凍藍色瑪格麗特、草帽、野莓龍舌蘭等。

金酒為酒基

金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產,在(英國)大量生產後聞名于世,是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料,經發酵後蒸餾三次獲得谷物原酒,然後加入杜松子香料再蒸餾。最後將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒度量40度左右,荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出,風格獨特,適宜于單飲,不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單,它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-幹金酒、酒液無色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適,既可單飲,也可與其它酒混合配製或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心髒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

威士忌為酒基

威士忌(WHISKY)是一種由大麥等谷物釀製,在橡木桶中陳釀多年後,調配成43度左右的烈性蒸瘤酒。

威士忌又可主要分為蘇格蘭威士忌和美國威士忌兩類,另外還有小的,如愛爾蘭威士忌。

白蘭地為酒基

白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發酵後蒸餾而成的,但須放在木桶裏經過相當時間的陳年。世界各國都出產白蘭地,而葡萄酒以法國產的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以幹邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。

所有的幹邑都是白蘭地,但所有的白蘭地並不都是幹邑。幹邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限製與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為幹邑。

白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒,是由葡萄酒或發酵 過的水果汁蒸餾出來的,要在木桶裏經過陳年才好喝。例如:幹邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國白蘭地。KIRSCH或寫成KIRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋果白蘭地),SLⅣOⅥTZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。

朗姆為酒基

朗姆酒又叫糖酒,是製糖業的一種副產品,它以蔗糖作原料,先製成糖蜜,然後再經發酵、發餾,在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀製不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……,含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。根據風味特征,可將朗姆酒分為:濃香型、輕香型、

*濃香型:首先將甘蔗糖澄清,再接入能產丁酸的細菌和產酒精的酵母菌,發酵10天以上,用壺式鍋間歇蒸餾,得86%左右的無色原朗姆酒,在木桶中貯存多年後勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

*輕香型:甘蔗糖隻加酵母,發酵期短,塔式連續蒸餾,產出95%度的原酒,貯存勾兌,成淺黃色到金黃色的成品酒,以古巴朗姆為代表。

伏特加酒為酒基

伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的,是俄國具有代表性的白酒,開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以後就開始使用土豆和玉米作原料了,將蒸餾而成的伏特加原酒,經過8小時以上的緩慢過濾,使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。

伏特加現已不是蘇聯的特產,有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與蘇聯所產相近的伏特加。

龍舌蘭為酒基

龍舌蘭,又叫特基拉,是一種墨西哥產,使用龍舌蘭草(Agave)的鱗莖部位為原料所製造出的含酒精飲品。

通常我們提到龍舌蘭酒時,可能意指的是下列幾種酒之中的一種,但如果沒有特別說明,最有可能的還是指為人廣知的Tequila,其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。

Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料,經過發酵而製造出的發酵酒類,最早由古代的印地安文明發現,在宗教上有不小的用途,也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由于沒有經過蒸餾處理酒精度不高,目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料,所製造出的蒸餾酒之總稱,簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種,但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時,無論是製造地點、原料或作法上,Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹,但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範以便能爭取到較高的認同地位,與Tequila分庭抗禮。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰,隻有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(Blue Agave)的植物做為原料所製造的此類產品,才有資格冠上Tequila之名。

還有一些其他種類,同樣也是使用龍舌蘭為原料所製造的酒類,例如齊瓦瓦州(Chihuahua)生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。

龍舌蘭(Tequila)是墨西哥的特產,系由仙人掌(龍舌蘭)榨汁、發酵、蒸餾而成,近年在酒吧頗流行,烈酒。

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