四川火鍋

四川火鍋

四川火鍋,以麻,辣,鮮,香著稱,他來源于民間,升華于廟堂,無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。

  • 中文名稱
    四川火鍋
  • 外文名稱
    Hot Pot
  • 分類
    川菜
  • 發源地
    長江之濱--酒城瀘州的小米灘

歷史起源

四川火鍋的出現,大約在清代的道光年間(1821-1851)。經過多方考證,四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再增加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當三分糧,辣椒當衣裳"之說)。

四川火鍋四川火鍋

當時,長江邊上的船工們跑船常宿于小米灘(小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅寒,船工們吃後,美不可言(在他們心中),就這樣一傳十,十傳百,在長江邊各碼頭傳開了。

當時的重慶卻是水路交通要道,比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下,傳至重慶後,就又有一番變革了。當時一些苦力("棒棒")見到這種吃法後,就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內髒到長江裏洗凈,切成小塊,和船工們一起吃。大家都覺得非常美味,又能填飽肚子,又能驅寒。再後來就有人幹脆用一挑(兩個)籮筐,一頭放些牛雜(以毛肚為主)、小菜,一頭放一泥爐子,用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上,盆內沸騰翻滾著一種又麻又辣又鹹又香的鹵汁,每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。于是這些船工、苦力(棒棒)們也不再自己生火煮了,各人認定一格,即燙即吃,直至吃飽,還花費不了多少錢,既經濟,又方便,又能增加熱量。除了那些苦力外,來圍著挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年,才有人把它搬進了小飯店,把這些擔頭移到桌上,泥爐依然,隻是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁由食客自行配合,以求幹凈而適合眾人的口味,慢慢地這種小飯店越開越多,在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店,並且吃的人相當多,這就是"重慶毛肚火鍋"的起源。後來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的,就幹脆把這條街稱作"小米街"。

四川火鍋四川火鍋

乃至後來,到抗日戰爭時期,四川火鍋日益興盛,官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮,有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到台灣的國民黨老兵,至今仍念念不忘重慶火鍋的美味,有的還在台灣開起了火鍋店(但由于原材料的問題,老是趕不上四川在地的味道)。所以許多書上都說四川火鍋發源于重慶江北,但事實卻是源于瀘州,在重慶發展開來的。

烹製方法

原料

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、史雲生骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味素1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

底料做法底料做法

做法

1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入幹辣椒和花椒炒出香味,隨後再撈出備用,將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒,然後再倒入四川豆瓣醬炒勻,這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最後倒入整罐史雲生排骨湯,放入冰糖,再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料

技巧

1、牛油並非製作西點的奶油,而是用牛的肥肉熬製出的牛油,用于四川麻辣火鍋中增添香味。

2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中葯店購買。

風味特點

1、鮮香味美:在火力作用下,火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態,食者邊燙邊食,熱與味結合,"一熱當之鮮";加之湯鹵調製十分講究,含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用,產生十分誘人的鮮香味;再加上選用上乘的調料,新鮮的菜品、味碟,真是鮮上加鮮,回味無窮。

各式火鍋各式火鍋

2、口味大眾化:在品種和風味上實行了多樣化,可以滿足不同食客的需求;再加上幾十種不同的味碟的調配,其適應性更加廣泛,適合大眾化之口味。

3、用料更廣泛:以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加,四川火鍋的品種可以說數不盡數了;用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。

4、製作精細:從調味的選用必須是上乘外,湯料的熬製,原料的加工,味碟的配備,品的擺放,燙食的藝術都十分的講究有道理。

5、樂意方便:火鍋之樂,在于意趣,親朋好友,賓客同伴,圍著火鍋,邊煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂無窮,正如清代詩人嚴辰寫的"圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中"。

6、養身健體:由于用料的作用,對身體十分有益。如吃得大汗淋漓,對于治感冒有一定的療效,可祛風濕,特別是含營養較高的食品。如:魚頭、甲魚等,還有吃葯膳火鍋,對保健強身,輔助治療某些疾病也有一定的作用。

所屬菜系

四川火鍋屬于川菜,以麻,辣,鮮,香著稱,是四川的美食代表。

食用須知

吃火鍋多是涮肉,而肉類常感染弓形蟲。羊群中弓形蟲感染率約60%,豬約20%,牛為14%。弓形蟲常隱匿在這類受感染的動物肌肉中,火鍋的短時間加溫並不能將其消滅,孕婦進食後,會導致流產、死胎或畸胎。

確保衛生

註意到以上的問題還是可以適當吃火鍋的,孕婦最好選擇在家裏吃火鍋,這樣不僅可以控製湯料的味道,盡量不是辣的或味道太過刺激的,而且也可以確保食物的衛生。

四川火鍋四川火鍋

火鍋雖味美,但在吃火鍋時要註意衛生,講究科學。一要註意選料新鮮,以免發生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在鍋裏燒的時間過長,會導致營養成分損壞,並失去鮮味;若不等火候燒開就吃,又易引起消化道疾病。此外,應註意不要滾湯吃,否則易燙傷口腔和食道的黏膜。

特別註意

孕婦懷孕期間可能會出現嘔吐反胃現象,因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時,準媽媽若胃口不佳,應減慢進食速度及減少進食分量,以免食後消化不了,引致不適。

吃法介紹

綜述

有這麽多的特點,我們怎樣去享受呢?這裏先說一下它的吃法。火鍋的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解四川火鍋的吃法,才能吃得好。

四川火鍋四川火鍋

吃法之涮

涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控製火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

吃法之煮

煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

四川火鍋四川火鍋

吃法經驗

吃火鍋的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣著,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

食用口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

隻好放在最後邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

火鍋品種

序號品種名稱
1毛肚火鍋
2清湯火鍋
3鴛鴦火鍋
4啤酒鴨火鍋
5魔芋鴨火鍋
6帶絲鴨火鍋
7葡萄酒雞火鍋
8泡菜雞火鍋
9白果雞火鍋
10怪味雞火鍋
11山椒烏雞火鍋
12燒雞公火鍋
13酸湯雞火鍋
14辣子雞火鍋
15人參雞火鍋
16雞味火鍋
17九尺鵝腸火鍋
18鴕鳥火鍋
19飛禽火鍋
20酸菜魚火鍋
21酸湯魚火鍋
22鯰魚火鍋
23魚頭火鍋
24雙味魚火鍋
25鯽魚火鍋
26泥鰍火鍋
27香辣銀魚火鍋
28五魚火鍋
29三文魚火鍋
30泡椒子鯰魚火鍋
31酸菜豬膘雅魚火鍋
32黃花魚片火鍋
33鯧魚蛙腿火鍋
34麻辣魚火鍋
35魚羊火鍋
36紅參黃臘丁火鍋
37什錦魚鱗湯火鍋
38魚丸火鍋
39鱔魚火鍋
40青鱔火鍋
41甲魚火鍋
42龜鴿火鍋
43田螺火鍋
44海鮮火鍋
45雙味龍蝦火鍋
46海馬火鍋
47紫菜火鍋
48蝸牛火鍋
49田雞火鍋
50蛇肉火鍋
51野味火鍋
52排骨火鍋
53肥腸火鍋
54腸式火鍋
55紅燒腸汁火鍋
56韭花豬雜火鍋
57泡菜白肉火鍋
58棗蹄火鍋
59牛尾火鍋
60牛筋骨髓火鍋
61牛筋沙司火鍋
62米酒牛肉火鍋
63肥牛火鍋
64牛鞭火鍋
65牛方宮火鍋
66血旺火鍋
67牛肉丸子火鍋
68芥末牛肉火鍋
69酸菜牛肉系列火鍋
70羊肉火鍋
71羊腎火鍋
72羔羊火鍋
73羊頭肉火鍋
74泡菜羊血火鍋
75羊蹄火鍋
76羊雜火鍋
77雙鞭火鍋
78狗肉火鍋
79帶皮狗肉火鍋
80乳狗火鍋
81啤酒兔火鍋
82驢肉火鍋
83驢鞭火鍋
84葯膳火鍋
85海狸鼠火鍋
86香豬火鍋
87柚皮貓肉火鍋
88酒醉火鍋
89四味火鍋
90三味火鍋
91奇妙三魚火鍋
92三合蹄火鍋
93家常火鍋
94川南傳統家常火鍋
95川南湯火鍋
96"海陸空"火鍋
97三色丸子火鍋
98竹蓀火鍋
99甜品火鍋
100菊花火鍋
101五彩龍肚火鍋
102菌類火鍋
103雜燴火鍋
104什錦火鍋
105連鍋子火鍋
106懷舊老火鍋
107八鮮火鍋
108套餐火鍋
109玫瑰花火鍋
110蘭花火鍋
111燒烤火鍋
112家常鍋魁火鍋
113面筋火鍋
114豆花火鍋
115雙耳火鍋
116苕粉火鍋
117素菜火鍋

118

麻辣燙
製作火鍋所需材料製作火鍋所需材料

文化特色

四川火鍋表現了中國烹飪的包容性。"火鍋"一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、"吃"法與炊具、盛具的統一。表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種"同心、同聚、同享、同樂"的文化氛圍。 它有較大的普及性。在四川,上到官員,下到百姓,無一不偏愛四川火鍋,家家都會做。

四川火鍋-文化四川火鍋-文化

調料獨特

在製作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。

四川火鍋-調料四川火鍋-調料

另外啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味素、蒜泥、蛋清等調製而成,將燙好的菜品蘸著吃,既調和滋味,又降火生津。

菜品多樣

冷鍋 傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜

如今,火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國裏可食用之物,菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內髒、各類蔬菜和幹鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋鴛鴦火鍋啤酒鴨火鍋狗肉火鍋肥牛火鍋辣子雞火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。

吃法豪放

昔日的老火鍋館內,特製高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋裏湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火熏烤中汗流浹背,吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。

如今的火鍋已現代化了,火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯葯膳湯酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、幹油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進,吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派,隻有身臨其境,親口品嘗才能體會。

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