合記燴麵

合記燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲"全國清真名牌風味食品"稱號,97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。

  • 中文名稱
    合記燴麵
  • 主要原料
    羊肉
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
    蛋白質

信息

合記燴麵市級VⅢ-2

概述

合記燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號,97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。合記羊肉燴麵,選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精製麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴麵的影響,經營羊肉燴麵的國有、集體、個體飯店林林總總,遍布全市的華街冷巷,人稱鄭州為“燴麵城”。

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簡介

合記燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號,97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

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羊肉燴麵

選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精製麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴麵的影響,經營羊肉燴麵的國有、集體、個體飯店林林總總,遍布全市的華街冷巷,人稱鄭州為“燴麵城”。

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鄭州沒有發明什么,沒有獨立的菜系,合記燴麵差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴麵寬有1*9.5公分,厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。吃合記燴麵,菜是一種多餘的事物,面有富鹼,和面之時,佐以鮮湯,羊肉燴麵便佐羊肉湯,海鮮燴麵便佐海鮮湯,以此類推。燴麵也是以湯,羊肉燴麵的羊肉湯里有羊肉若干,輔以冬粉、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、湯具全了。

合記

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵,改名為“合記燴麵館”,俗稱合記。據說,合記羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。 鄭州在歷史上叫鄭縣,遠不及開封與洛陽有名,自有了京廣鐵路以後,鄭州便成為東西南北的水陸交通樞紐,一躍而為豫省城市新貴。鄭州人說話是為簡潔,以慣使用獨字著稱。所以,鄭州的合記燴麵也是簡潔得不行,大碗是四兩裝,有面二根,小碗是二兩裝,有面一根,長度皆為三公尺。

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鄭州這個城市,飲食有些粗鄙化傾向,據說信陽人是會搞吃的,他們發明了一道紅燜羊肉,鄭州沒有發明什么,沒有獨立的菜系,合記燴麵差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴麵寬有1、5公分,厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。吃合記燴麵,菜是一種多餘的事物,面有富鹼,和面之時,佐以鮮湯,羊肉燴麵便佐羊肉湯,海鮮燴麵便佐海鮮湯,以此類推。燴麵也是以湯,羊肉燴麵的羊肉湯里有羊肉若干,輔以冬粉、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、湯具全了。合記燴麵也是手工拉制的,我猜想面案是十分長的。

這是在2000年的夏天,坐在合記燴麵總店的三樓,感覺把燴麵擺起來能夠延長成京廣線。此情長長,馬上就要進入黃河的中上游,行走的日子還貫穿著整個生命。遙想那黃河源頭的藍天白雲,心潮也是那樣的波伏不安。許是這吃合記燴麵的片刻,知曉著鄭州人的質樸與暢達。誠然,鄭州人也有一點可愛的小吹,他們彪柄這合記燴麵為“天下第一面”,如是天下第一,就必須做一番環球考察,那是要付出一些成本的,江南有泉,多彪柄天下第二,就令人感覺留有伏筆。

吃合記燴麵,當以敞懷大吃,吃卻一尺,喝湯三口,出一額頭如豆大汗,好撫肚感嘆吃燴麵是如此暢快。細打聽,合記燴麵還另有一名,曰之為“抗日面”,這個典故未經正式考證,相信野史傳說有它的合理性。據說是合記老闆在抗日戰爭時期開店,一天八路軍來麵館吃麵,恰逢日軍飛機來轟炸,在躲避轟炸過後,面就涼了,老闆靈機一動,將涼麵投入沸滾的羊肉湯裡面稍煮片刻,盛起,吃之令抗日將士大悅。老闆始知,用羊肉湯來燴麵,其境甚佳。於是,合記燴麵就誕生了。

一碗麵條聯繫著一部抗日戰爭史,這是十分有意義的,得知這個典故時我就想,合記燴麵可以去東京開個分館,讓今天的日本人多吃合記燴麵,然後告訴他們合記燴麵的來歷,它是日本侵略中國的見證食品,給日本人民一個和平教育,吃合記燴麵是能體驗人生美妙的,發動戰爭則會給人類帶來災難,它是放之四海皆準的真理。

我在鄭州人民路合記總店吃的是羊肉燴麵,現在合記燴麵已經開發出許多品種,唯羊肉燴麵才是正宗。正宗是中原文化的核心,它在一方面維繫著漫漫五千年華夏傳統,也多多制約中原區域朝現代化邁進,利弊皆存,倒是感覺,吃正宗的羊肉燴麵不一定就會阻礙創新思維。所以,我決定來一次鄭州,就吃它一次羊肉燴麵,這便也是對鄭州及中原文化的認同罷。

領頭羊效應

誕生於解放前的合記燴麵,以“鄭州燴麵鼻祖”的身份,歷經半個世紀的繁衍複製,終於成就了今天“鄭州燴麵城”的稱謂。現在,合記燴麵再次體現了“領頭羊”本色,帶領整個“燴麵系”上檔升級。

眼下,在鄭州的大街小巷內,蕭記、馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記等以姓氏為名的燴麵館不計其數。據了解,鄭州市僅標有“燴麵”字樣的飯店,就有4600多家。這一局面的形成,合記燴麵功不可沒。就連後來居上的蕭記也不得不承認:“沒有合記,就沒有蕭記。”

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然而,在以合記燴麵為首的“燴麵系”成就鄭州這一地域飲食文化特色時,合記燴麵自身存在的缺點也集中體現了鄭州整個燴麵行業的缺點。河南省行銷協會專家委員會秘書長周修亭認為,合記燴麵幾十年一貫制的管理,形成了行銷理念落後,不注重產品創新,品牌意識淡薄,忽視品牌的塑造與傳播,不注重促銷宣傳,作坊式經營、家庭式管理等弊病,致使鄭州燴麵整體上缺失文化底蘊與氛圍,忽視消費者需求的變化,缺少現代化企業管理的經營模式和人才等。

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