北京小吃 -飲食

北京小吃

北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣,人們無意中就會碰到,老北京形象地稱之為"碰頭食"。其中較著名的有老北京十三絕等。另有同名書籍。著名的小吃街有九門小吃護國寺小吃、王府井小吃等

  • 中文名稱
    北京小吃
  • 俗稱
    碰頭食,菜茶
  • 代表
    老北京十三絕,炸醬面
  • 特點
    時間久,品種多
  • 分類
    面點,零食,早點,夜宵
  • 有名小吃店
    天興居,都一處,瑞賓樓,九門小吃,護國寺小吃,海碗居等

淵源

北京小吃俗稱"碰頭食"或"菜茶",融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成,品種多,風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜宵的多種小食品(如艾窩窩驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁灌腸、炒肝、麻豆腐炸醬面等。一些老字號專營其特色品種,為仿膳飯庄的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷,豐澤園飯庄的銀絲卷東來順飯庄的奶油炸糕,合義齋飯館的炸灌腸,同和居的烤饅頭,北京飯庄的麻茸包,大順齋點廠的糖火燒等,其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

清代《都門竹枝詞》寫道:"日斜戲散歸何處,宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶;涼果糕炸糖耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓,爆肚油肝香灌腸,木須黃菜片兒湯。"這也說明北京歷來有許多風味小吃

北京小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個品種的製作方式、食用方式等,都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊"活化石",又是京味兒文化的一個重要組成部分,是老北京生活中不可或缺的重要一環,北京小吃不僅美味,而且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。

慈禧青睞

現如今的京城小吃,有一些常常標榜為宮廷御膳,好像這些小吃是從宮廷流傳到民間的。殊不知,不少"御膳"來自民間,因為得到慈禧太後青睞而"升格",繼而加工改進,成為宮廷小吃的。

慈禧青睞京城小吃慈禧青睞京城小吃

傈子面窩頭

傳說清光緒庚子年,八國聯軍打進紫禁城,慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧飢餓難耐,有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去,口感頗佳,印象深刻。鑾駕回京之後,慈禧吃膩了山珍海味,便想起逃難時所食的小窩頭。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思來想去,沒有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細,選用最好的新玉米面,過細籮篩,然後摻上好黃豆面;這還不算,又選擇色如玉米,價格昂貴的傈子,磨成面粉,與玉米面、黃豆面摻和一起,上鍋蒸的時候加桂花白糖,吃著又暄又甜。這種窩頭個頭精致小巧,據說一斤面要蒸出一百個窩頭。

傈子面窩頭傈子面窩頭

慈禧品嘗之後,認定這就是當年她吃過的窩窩頭,以後便成為慈禧齋戒時吃的一種甜食。有人問為什麽不用純傈子面蒸窩頭呢?原因很簡單,傈子面蒸不成窩頭形兒,所以還要摻進玉米面。

這種傈子面窩頭以後成為一種時尚點心,民國時流入民間,成為"宮廷小吃"。

炒 肝

這道小吃與慈禧對飲食的倡導相關。相傳在清朝同治年間,前門外的鮮魚口內有一家名為"會仙居"的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎,北京人,專門經營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜--白水雜碎。小店一開始屬于夫妻店,到了庚子年後,會仙居則由劉家的後代劉寶貴哥兒仨經營。

炒肝炒肝

據說,有一天,慈禧想起早年吃過的白水雜碎,還想嘗嘗這一口。品嘗之後,這位宮廷美食家點評道:味道不錯,可要是去掉心和肺可能會更好。太後的話那就是懿旨啊,"會仙居"的廚師忙活開了,他們在下料時,將雜碎中的心、肺統統拋掉不用,隻用豬腸和豬肝,然後用蒜末壓去腥味,調味勾芡,這樣一來就由白水雜碎變成了至今的炒肝。還別說,慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世,大受歡迎,流傳至今。

自那以後,老北京人便多了句歇後語,"北京的炒肝兒--缺心少肺"。

芸豆卷和豌豆黃

在京城經營"糙豌豆黃兒"的人大多是京東平谷、香河以及京南採育等地人,因這些地方盛產豌豆。糙豌豆黃兒製作簡單,一般是將白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,待其冷卻成坨後,切成像切糕一樣的菱形塊,配上小片金糕點綴,然後罩上濕藍布,放在獨輪車上沿街叫賣。

芸豆卷和豌豆黃芸豆卷和豌豆黃

芸豆卷具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色,本是京城民間很平常的小吃。卻說在清光緒年間,一個酷暑天,慈禧太後在靜心齋納涼歇息,隱隱聽到紅牆之外敲著銅鑼的叫賣聲,便問下人是幹什麽的?下人跑出去察看一番,回稟道:"是賣豌豆黃、芸豆卷的。"這一來勾起了慈禧的"饞蟲",便將小販召進了宮中。慈禧品嘗了小販的芸豆卷、豌豆黃頗為滿意。這一來,芸豆卷、豌豆黃一步登天,成為清宮的御膳小吃。

清宮內的芸豆卷和豌豆黃兒與民間的還是略有不同。一般說宮內的是"細豌豆黃兒"乃是御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法精巧,選料上乘,先將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,具有質地細膩純凈,入口即化,色味俱佳特點。民國以後,北海公園漪瀾堂飯庄和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

分類

北京為四朝古都,其小吃博採四方小吃之精華,兼收各族小吃 之特色,已形成漢民、回民和宮廷三種風味。北京小吃,已逾百種,並已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝,其間融匯多民族的傳統食藝、食俗,形成了琳琅滿目、繽紛斑斕的誘人品相。

老北京小吃十三絕老北京小吃十三絕

蒸煮類

大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆錢糕壽桃小窩頭棗荷葉銀絲卷肉丁饅頭菠菜簍、燙面餃、燒麥、羊眼包子倒僧帽豌豆包開花饅頭千層餅扒糕、餎餎、莜面搓魚子、芸豆餅木樨小棗

炸烙烤類

江米面炸糕燙面炸糕奶油炸糕棒槌果子、焦圈、脆麻花、饊子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、開口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍須餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅脂油餅鍋貼京東肉餅羊肉餅煎餅、腰子餅、褡褳火燒鍋餅灌腸墩餑餑糖火燒糖螺螄轉、芝麻醬燒餅、我家燒烤、馬蹄燒餅、肉末燒餅、藤蘿餅玫瑰餅牛舌餅鹹酥燒餅蛤蟆吐蜜蘿卜絲餅卷酥硬面鐲子

粘貨類

艾窩窩豌豆黃江米涼糕傈子涼糕小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾芸豆糕芸豆卷盆糕山葯糕紫米糕、八寶飯、小棗粽子江米糕白年糕

流食類

豆汁豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐面茶、茶湯、油茶、杏仁茶小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥豌豆粥荷葉粥、元宵、核桃酪元寶餛飩、羊肉雜面、杏仁豆腐、牛乳酪、漏魚果子幹、西瓜酪、冰碗

肉食類

白水羊頭肉白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子燒羊肉爆肚炒肝爆煳

樣式

奶油炸糕

北京特色小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開後,改用小火,將面粉倒人鍋內,迅速攪拌直到面團由自變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙面中,最後一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。 然後在鍋內倒油,旺火燒至冒煙後,改用小火,此時將揉勻攪拌好的面團,500克分成40個均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個下人油中,待餅膨起如球狀,並呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。

奶油炸糕奶油炸糕

驢打滾兒

驢打滾兒,是北京特色小吃中比較古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,驢打滾兒的特點是香、甜、粘,有濃鬱的黃豆粉香味兒。

驢打滾驢打滾

為何稱作驢打滾兒?是一種形象比喻,製得後放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾兒似的,故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是民眾非常喜愛的一種北京特色小吃。

驢打滾已在好多城市大街小巷能看的見,是廣大市民深愛的小吃食品。

艾窩窩

艾窩窩是傳統北京特色小吃,每年農歷春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,一年四季都有供應。艾窩窩是用糯米洗凈浸泡,爾後入籠屜蒸熟,晾涼後揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡兒的。但為什麽這種北京特色小吃被稱為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解鈁》一書中我們找到了說明。原來是有一位皇帝愛吃這種窩窩食品,想吃時就吩咐說:"御艾窩窩。"後來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說"御"字,所以省卻了"御"字而稱"艾窩窩"。

艾窩窩艾窩窩

糖卷果

糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果原先主料用山葯和大棗,配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。這些都是非常有營養的吃食,卷果主料中的山葯、大棗,是一道名副其實的葯膳。糖卷果軟綿香甜,十分可口。因其有滋補作用,去南來順飯庄用餐的食客每每點要,成為飯店的名牌北京特色小吃之一。

糖卷果糖卷果

芝麻酥糖

芝麻酥糖于明萬歷,盛于清乾隆年間,代代秘傳至今,傳統工藝,古法秘製 老北京傳統美味。由技藝精湛的芝麻酥糖第三代傳人,張三多,師傅親傳精製的《福瑞來》芝麻酥最為正宗,張師傅在原有的基礎上又精益求精,逐步形成了今天的《福瑞來》芝麻酥純天然,不增加任何的防腐劑及增加劑,色澤金黃,松酥爽口,層次纖薄如絲,入口松軟酥,香甜而不膩,回味悠長,老少皆宜,享有:茶罷一塊糖,咽而即消爽,細嚼丹桂美,甜酥留麻香"美譽,可作茶食點心,也可作禮品贈送親友尤其老人最為喜愛。

製作芝麻酥糖的 拉糖絕技製作芝麻酥糖的 拉糖絕技

姜絲排叉兒

姜絲排叉兒,顧名思義,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。是北京特色小吃中名氣比較大的一個。還有一種帶鹹味的排叉,原料為面面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。

糖耳朵

糖耳朵又名蜜麻花,因它成形後形狀似人的耳朵得名。蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯庄的蜜麻花由于常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了松軟綿潤的質量要求,1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

面茶

芝麻醬先用香油澥好備用。小米面用涼水攪勻。鍋上火註入涼水。下入用涼水攪勻的小米面糊。開啟火用勺不斷的攪拌。開鍋後小火熬製。面糊濃稠時便可關火。面糊盛入碗中。澆上澥好的芝麻醬,再灑上芝麻鹽,接下來您便可以端起碗來開始沿著碗邊兒吸溜兒了 ,呵呵!味道還可以,這就是老北京的《面茶》。

面茶面茶

過去老北京人喝面茶還挺有講究的,端起碗來不用筷子不用勺兒,還趁著燙勁兒,沿著碗沿轉著圈兒的往嘴裏吸溜兒,呵呵!我是攪合攪合用勺兒舀著吃,看著人家吸溜兒,就聽那聲兒和再看那勁兒,感覺有點兒散德行,呵呵!您別說,這還就是一種吃法的傳統,也是北京特有的吸溜兒文化。

北京的大人小孩兒都愛吃,吃這種東西不分階層,下至拉排子車蹬三輪兒的上至大學教授,都湊在一塊兒在那兒吸溜兒。很難再聽到從口腔裏發出來的咂咂聲!

饊子麻花

饊子麻花饊子麻花

饊子麻花是北京特色小吃中清真小吃裏的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩,也註定了它的美味。饊子麻花顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口。

薩其瑪

薩其瑪是滿族餑餑(糕點)。薩其瑪的前身是一種滿族的傳統餑餑-搓條餑餑。搓條餑餑是當時滿族的比較重要供品,所以也稱為"打糕穆丹條子"。後來用白糖代替了熟豆面,成了"糖纏",更名為薩其瑪,漢名叫"金絲糕",又叫"芙蓉糕",但是還是薩其瑪這個名字為全國各族老百姓所接受。

焦圈

北京特色小吃中的焦圈兒,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈兒,豆汁兒就著焦圈兒,已經成了北京的一個標簽兒。焦圈兒可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

焦圈焦圈

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一,已有300多年歷史,以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃,後傳入北京, 成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

蛤蟆吐蜜

豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見品種,因其以豆沙為餡而得名,在烤製過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

豌豆黃兒

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯庄所製最有名。

豌豆黃兒豌豆黃兒

蜜三刀

北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。北京蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為"蜜食",以老字號"隆盛"、"景德東"所製最受歡迎。

芸豆卷

芸豆卷是北京民間小吃,後流傳入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。話說有一天,慈禧在靜心齋歇涼,忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麽的?當差的回答說是賣芸豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來,那個人說:敬請老佛爺嘗嘗這芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧嘗過後說好吃。于是就把這個人留在宮中,專門為她做小吃。

小吃地點

西城

華天小吃店:護國寺、地安門、西安門、白塔寺、新街口都有店面。

西來順飯庄:和平門西交民巷把口,原來在白塔寺。

又一順飯庄:黃寺大街西口路南。早點供應部分小吃。

南長街清真飯館:西華門南側路西。有部分小吃和爆肚、炒餅、炒疙瘩。炒疙瘩味道不錯,其疙瘩和恩元居的一樣都是手工、小炒。

六部口音樂廳路東有一家民樂軒清真鍋貼館,是原來的鴻賓樓鍋貼館。

東城

隆福寺小吃店:東四隆福寺街原隆福大廈斜對面。

白魁老號飯庄:原陽春回民小吃店。白魁老號的燒羊肉和門釘肉餅很有名。

興華美食爆肚店:坐落在沙灘紅樓對面,除了爆肚外也有清真小吃。

清真瑞珍厚飯庄:東四十字路口西南角。僅有小吃外賣,並設有"星月樓炸糕"專櫃。

崇文

錦芳飲食店:紅橋市場北側路東。離天壇東門很近。錦芳的元宵很有名,每到正月十五門前都會排起長隊。

錦馨豆汁店:磁器口十字路口向東路北,前些年是北京少數幾個能喝到豆汁的地方,不過大部分小吃店都有豆汁。

老磁器口豆汁店:新近開張,紅湖小吃店東側。錦馨豆汁店改製後,部分人員另起爐灶開了這家店。

宣武

南來順飯庄:坐落在大觀園西側,從菜市口拆遷到此,一層是小吃。

新華小吃店:虎坊橋十字路口北側路西,以前主要靠豆汁出名。現正餐隻有豆汁和鍋貼。

恩元居:前門煤市街,大力胡同口對面。恩元居的炒疙瘩據說得到了"穆柯寨"的真傳。現有三鮮、木須、雞丁、牛肉、肉末、羊肉等六種口味,味道絕對一流。

其他有名小吃店

天興居:坐落在大柵欄對面鮮魚口內,炒肝最正宗。

上庄水庫我家燒烤:坐落在上庄水庫南岸西行1500米(海淀區也是北京戶外燒烤旅遊地)

都一處:坐落在前門大街鮮魚口把口,北京著名的燒麥就在這裏。

同義軒:大柵欄門框胡同,特色是褡褳火燒。

慶豐包子鋪:西安門清真飯館隔壁,經營包子炒肝。有一家新開張的分店在大柵欄街大觀樓影院對面。另一家分店在新街口丁字路口路東,新川面館隔壁。

餛飩侯:王府井大街八面槽。分店有:1.鼓樓東側;2.和平裏十字路口北側路東;3.東四隆福寺小吃店隔壁。

戶部街馬記月盛齋:大柵欄門框胡同瑞賓樓西側,那的雜碎湯量大而且用料新鮮,松肉也不錯,現炸的。

爆肚滿:陶然亭公園東門南側路西(靠近立交橋)。爆肚滿最早在東四牌樓西南角,文革前停業。

金生隆爆肚店:健德門橋西側路北,從東直門拆遷到此。

東興順爆肚張:前海東沿,烤肉季東側。門臉很不起眼。新近恢復"羊霜腸"。

茶湯李:陶然亭東門南側路東,離爆肚滿不遠。

李記白水羊頭:珠市口西側路北,過街天橋下。除白水羊頭外,也有不少小吃。

羊頭馬:六裏橋立交橋西北側,西貝莜面村地下一層。西貝莜面村開張時曾會聚8家著名小吃,在隻剩下羊頭馬和爆肚馮。

爆肚王:地安門橋南側路西,經營爆肚和門釘肉餅。

門釘李:車公庄往西,三塔寺路北。經營門釘肉餅和爆肚

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