冬粉介紹
冬粉品種繁多，如綠豆冬粉、豌豆冬粉、蠶豆冬粉、魔芋冬粉，更多的是淀粉製的冬粉，如紅薯冬粉，甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其開聯有粗、細、圓、扁及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法，有的叫冬粉，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可製作冬粉，但以綠豆淀粉製品為最佳。
冬粉是淀粉的線狀製品，分幹濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷，幹冬粉經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大于0.7毫。
分類介紹
冬粉 冬粉品種繁多，如綠豆冬粉、豌豆冬粉、蠶豆冬粉、魔芋冬粉，更多的是淀粉製的冬粉，如紅薯冬粉，甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其開聯有粗、細、圓、扁及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法，有的叫冬粉，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可製作冬粉，但以綠豆淀粉製品為最佳。
冬粉是淀粉的線狀製品，分幹濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷，幹冬粉經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大于0.7毫米的為絲條，小的為冬粉。
營養成分
紅薯冬粉營養價值
紅薯冬粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質（蛋白質食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發人卻還沒有意識到。
冬粉 根據科學研究，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥（減肥食品）食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。 因此，國外許多女性（女性食品）把紅薯當作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴裏，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳餚。
生產製作
紅薯冬粉
冬粉 紅薯冬粉加工的原料要求：用于冬粉加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無酶變，無異味。
⒈配料與打芡。紅薯冬粉加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按幹淀粉與水的比例為5：4調製，加入增加劑既可。
⒉和面 紅薯冬粉加工和面過程實際上是用製成的芡將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。
⒊擠壓成型 先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下冬粉機螺旋軸，裝上篩板。再開動冬粉機，從料鬥倒入和好的淀粉乳團，關閉出粉閥門1分鍾左右，讓粉團充分熟化，再開啟閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從冬粉篩板擠出成型。
⒋散熱與剪下 冬粉從篩板擠出後，要開啟小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使冬粉降熱。隨著冬粉長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。
⒍搓粉散條 把冷卻好的冬粉放入水中浸泡10-20分鍾，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。
⒎幹燥 有自然幹燥和烘幹幹燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鍾後，輕輕將冬粉攤開，佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成幹時，將並條和下邊冬粉結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成幹時，將粉竿取下換方向，直至冬粉中含水14%時為止。
⒏包裝。幹燥後的冬粉可以進行切割包裝，成品出售。
綠豆冬粉
⒈綠豆經過挑選後，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。
⒉浸漬後用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙淀粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴人，並加以攪拌。
⒊把生豆漿放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾器搖動，使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內，沉淀後，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉淀。最後從布袋濾取淀粉，曬幹至六成為度。
4.將上述半幹粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內，使勺半浸于沸水中，攪拌後呈薄糊，將此薄糊倒入于14/15的半幹粉內，充分捏和。
⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵皮製成，底和戲15釐米，口徑17釐米、高20釐米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打淀粉糊，則淀粉經底孔成為細絲而出。
⒍流出的細絲放在沸水內凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀後的上澄液內洗滌，最後放在竹竿上幹燥。100千克綠豆可製冬粉30～45千克。
食用指南
適用量
每次50克左右。根據科學測試，每人每日允許攝入的鋁量為每千克體重1毫克。
冬粉這樣吃最好
動物性油脂與冬粉相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。
冬粉晶瑩爽滑，烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱。像螞蟻上樹、肥牛冬粉煲、蒜蓉冬粉蒸扇貝都是經典名菜，此外，煲湯、涮火鍋也都少不了冬粉。可是，不同的冬粉怎麽吃最好，很多人卻並不知道。
目前，最常見的冬粉主要有四種：豌豆冬粉、綠豆冬粉、土豆冬粉和紅薯冬粉。它們所含營養大致相同，主要有：碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質，但在口感和烹調方式上的確有一定差別。
⒈炒菜，首選綠豆、豌豆冬粉。冬粉的主要成分是淀粉，炒製時容易糊鍋，這就需要不斷翻炒。因此，選用比較筋道的冬粉，才不容易炒碎。豌豆粉和綠豆粉就是不錯的選擇。挑選時，除了看包裝上的營養成分表以外，還可觀察其顏色，綠豆的一般顏色發青，豌豆的則比較透明。
⒉如果煮湯、涮鍋，紅薯、土豆冬粉熟得快、更入味。冬粉能吸收各種鮮美湯汁的味道，再加上其本身柔潤嫩滑，煮湯、涮鍋更加爽口宜人。這時，不妨選擇顏色偏黑的紅薯粉或者發白的土豆粉。想要冬粉熟得更快，還可以在烹調前先用溫水浸泡30分鍾左右。
這裏給大家推薦一道經典冬粉菜：螞蟻上樹。
原料：冬粉100克、豬肉餡50克。
調料：豆瓣醬20克、高湯（或水）100克、蔥姜蒜末適量、醬油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1湯匙。
做法：
⒈燒鍋開水，放入冬粉略燙2分鍾，撈出剪斷，瀝幹水分；
⒉鍋中倒入油燒熱，放入蔥姜蒜末煸炒香，放入豬肉餡撥散，加豆瓣醬炒勻；
⒊加高湯（或水）、醬油、糖，放冬粉煮至湯汁收幹，淋入香油炒勻。
冬粉還有很多種吃法，如著名的l蘿卜絲炒冬粉、牛肉冬粉湯、羊肉冬粉湯、牛肉冬粉大白菜、火鍋麻辣冬粉、蘿卜冬粉包子、胡蘿卜冬粉包子等等。客戶可以根據自己的喜好，發揮創造性思維，做出更多好吃的美味佳餚。冬粉本身沒有多少鮮味，但它的吸附能力很強，和其他各類肉菜搭配，都能做出很好的味道，所以，長期以來，一直受到國人的喜愛。
主要功效
冬粉的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。冬粉有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上冬粉本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。涼拌更佳。
禁忌與副作用
一般人皆可食用。孕婦少食或不食。
傳統冬粉在加工製作過程中增加了明礬，明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀，會影響腦細胞的功能，從而影響和幹擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，還可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病症。不過現階段的冬粉加工，特別是知名品牌已經放棄明礬的使用，作坊生產的冬粉有不少仍然在使用明礬。
食用冬粉後，不要再食油炸的松脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。
飲食文化
中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，隻解決人的最基本的生理需要。
冬粉知名品牌
中國南北方都有冬粉的生產，著名的品牌有“龍口冬粉”和安徽阜南苗集鎮生產的“張古牌傳統農家冬粉”。
如何購買冬粉
很多人喜歡吃冬粉，但是你會購買冬粉嗎?現在就教你如何購買冬粉。
1、優質冬粉的識別：優質的冬粉有以下幾個特點：細長，均勻，整齊，透明度高，有光澤，幹燥，柔韌，有彈性，無酶味，酸味和其他異味。
2、真假綠豆粉卷的辨別：
色澤：純正綠豆粉卷色澤清白發亮，有透明感，摻假綠豆粉卷一般摻有玉米淀粉的粉卷灰白色，亮度發暗。
彈性：純正綠豆粉卷柔軟，有彈性，用手指掐住卷兩頭，中間彎曲而不折，指壓凹陷能迅速復原，拌冷盤時不碎，摻假綠豆粉卷粉厚，發硬，彈性差，用手輕拉易斷，拌冷盤時攪拌易碎，入口發面。
冬粉烹調菜譜
螞蟻上樹
原料：肉沫一兩，紅薯冬粉180克，蔥、姜、幹辣椒適量切好備用。做法：用溫水將冬粉浸泡三分鍾（切忌用開水浸泡，下同）。鍋內倒少量油，將肉沫反復煸炒，去除水分，炒出香味後，放入蔥、姜、幹辣椒，翻炒幾下，放入適量醬油、水、糖、鹽，將浸泡過的冬粉放入，反復炒熟，裝盤即可。
小雞燉冬粉
按常規燒雞方法，待雞熟後，趁鍋內有較多湯汁時，將浸泡後的冬粉放入，炒熟裝盤。（類似包括牛肉燉冬粉等）
涼拌冬粉
原料：紅薯冬粉，姜沫、蒜泥、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿卜絲等。、做法：將冬粉浸泡後，放入開水中煮五分鍾，取出用冷開水冷卻後，加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿卜絲等，拌勻裝盤。
酸辣粉
“酸辣粉”是四川、重慶等地的傳統名小吃，由于價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。 “酸辣粉”系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏製而成。“酸辣粉”以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異常火爆。正宗華飛四季旺酸辣粉的基本特點：一、粉要軟而有忍性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透，二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，對此，重慶華飛公司特作如下解釋：即要能達到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實有回味，吃完後，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮。二者必須滿足。現在酸辣粉行業第一品牌是-華飛四季旺酸辣粉，所以華飛四季旺酸辣粉的執行標準也就成了酸辣粉行業的執行標準。
冬粉疙瘩湯
原料：青菜少量、雞蛋一個、冬粉少量、蔥姜面粉少量等。做法：將青菜洗凈切好，放入鍋中與蔥姜共同翻炒幾下，加入適量的水，鹽。同時，將面粉加水打成糊狀待用。水開後，把雞蛋打散，均勻註入水中，然後，將浸泡後的冬粉放入煮三分鍾，最後，將面糊以花生米大小打入湯中，煮開後，再滴數滴麻油、放少量味素即可。
冬粉鱔魚
材料：鱔魚250克，冬粉200克，姜末、蔥花、蒜末各適量
【調料】（Seasonings）：高湯1大碗，辣椒油適量
冬粉鱔魚
A：鹽1大匙，雞精、味素各半小匙
B：醋1大匙，花椒油適量
【做法1(Methods）：
⒈冬粉洗凈，用清水泡軟；鱔魚去內髒，洗；爭，切絲。
⒉鍋內放油燒至三成熱，下入鱔魚、姜末、蒜末炒香，添高湯，燒沸後下入冬粉，加調料A調味，煮約1分鍾，加調料B，起鍋裝碗，淋辣椒油，撒蔥花即成。
要點：
⒈冬粉如果比較粗的話，可以用熱水燙軟。
⒉冬粉不要太早下鍋，以免煮製時間過長，使湯汁變糊，冬粉夾不起來。
⒊鱔段也可以提前用雞蛋、淀粉、鹽、味素腌製入味，在七成熱油內滑散，再進行第2步做法。
黃瓜海米拌冬粉
原料黃瓜200克、水發冬粉1 00克、水發海米25克。
調料醋、蔥花、芝麻油、醬油、鹽、雞精各適量。
做法
⒈將黃瓜洗凈切絲，放入少量鹽略腌，裝盤：水發冬粉洗凈，入沸水鍋中焯熟，撈出，過涼，放在黃瓜絲上面，再把水發海米放在冬粉上。
⒉將蔥花、鹽、雞精、醋、醬油調成味汁。澆在黃瓜、冬粉上，淋上芝麻油拌勻即可。
小貼士：
選購冬粉要註意，顏色不要太亮，也不要太白；不能久煮不爛；取少量冬粉用打火機燒一下，然後用手捻一下，感覺很酥的表明粉 絲的質量較好。
營養師分析
這道菜能健胃消食，對夏季中暑、吸收不良綜合征也有療效。
菠菜冬粉肉丸湯
食材：豬肉餡、鹽、花椒粉、料酒、冬粉、菠菜、白胡椒。
做法：
1、把菠菜去掉花葉洗凈，放熱水中焯燙2分鍾撈出。
2、將豬肉餡放少許鹽、料酒和花椒粉攪拌上勁，然後做成丸子，放開水中燙成型撈出。
3、鍋內放食用油，油熱後，加一碗清水燒開，下丸子煮沸，再加入冬粉煮二分鍾，最後把焯好的菠菜下入，出鍋加鹽和白胡椒調味即可品嘗。
