冬粉 -食品名

冬粉

食品名
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冬粉冬粉是中國常見的食品之一,往往又叫做粉條絲、冬粉(主要在台灣),日本稱春雨,朝鮮半島稱唐面,越南稱面。最好的冬粉是以綠豆製成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉製作,但品質不如綠豆冬粉,因綠豆中的直鏈淀粉最多,煮時不易爛,口感最為滑膩。類似細面條狀,幹燥後販賣,食用前最好先泡水讓它柔軟,冬粉的直徑一般在0.5毫米左右,這也是它有“絲”之名的由來。在中國,最著名的冬粉是龍口冬粉。

  • 中文名稱
    冬粉
  • 拼音
    fěn sī
  • 註音
    ㄈㄣˇ ㄙ

冬粉介紹

冬粉品種繁多,如綠豆冬粉、豌豆冬粉、蠶豆冬粉、魔芋冬粉,更多的是淀粉製的冬粉,如紅薯冬粉,甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其開聯有粗、細、圓、扁及片狀等多種,按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法,有的叫冬粉,有的叫粉條,還有的叫涼粉,冬粉等名稱,其實是大同小異的,製法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可製作冬粉,但以綠豆淀粉製品為最佳。

冬粉

冬粉是淀粉的線狀製品,分幹濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷,幹冬粉經水發後食用,多用作涼拌或做湯,葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同,就是有粗細之別罷了,明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大于0.7毫。

分類介紹

冬粉冬粉

冬粉品種繁多,如綠豆冬粉、豌豆冬粉、蠶豆冬粉、魔芋冬粉,更多的是淀粉製的冬粉,如紅薯冬粉,甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其開聯有粗、細、圓、扁及片狀等多種,按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法,有的叫冬粉,有的叫粉條,還有的叫涼粉,冬粉等名稱,其實是大同小異的,製法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可製作冬粉,但以綠豆淀粉製品為最佳。

冬粉是淀粉的線狀製品,分幹濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷,幹冬粉經水發後食用,多用作涼拌或做湯,葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同,就是有粗細之別罷了,明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大于0.7毫米的為絲條,小的為冬粉。

營養成分

紅薯冬粉營養價值

紅薯冬粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡,含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克,胡蘿卜素0.5毫克,另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發人卻還沒有意識到。

冬粉冬粉

根據科學研究,吃紅薯是不會使人發胖的,相反紅薯還是一種理想的減肥(減肥食品)食品。它的含熱量非常低,比一般米飯低得多,所以吃了之後不必擔心會發胖,反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質,對保護人體皮膚,延緩衰老有一定的作用。 因此,國外許多性(女性食品)把紅薯當作駐顏美容(美容食品)食品。紅薯生食脆甜,可代替水果(水果食品);熟食甘軟,吃在嘴裏,甜在心頭。它既可作主食,又可當蔬菜(蔬菜食品)。蒸、煮、煎、炸,吃法眾多,一經巧手烹飪,也能成為席上佳餚。

生產製作

紅薯冬粉

冬粉冬粉

紅薯冬粉加工的原料要求:用于冬粉加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白,無泥沙、無細渣和其它雜質,且無酶變,無異味。

⒈配料與打芡。紅薯冬粉加工可打芡也可直接調料加工,直接調料加工按幹淀粉與水的比例為5:4調製,加入增加劑既可。

⒉和面 紅薯冬粉加工和面過程實際上是用製成的將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。

⒊擠壓成型 先將水箱加滿水,點燃煤火加熱至水沸騰;用少量食用油擦一下冬粉機螺旋軸,裝上篩板。再開動冬粉機,從料鬥倒入和好的淀粉乳團,關閉出粉閥門1分鍾左右,讓粉團充分熟化,再開啟閥門,讓熟粉團在螺旋軸的推力下,從冬粉篩板擠出成型。

⒋散熱與剪下 冬粉從篩板擠出後,要開啟小鼓風機或風扇,出風口正對篩板,使冬粉降熱。隨著冬粉長度的不斷加長,當達到一定長度時,要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。

⒍搓粉散條 把冷卻好的冬粉放入水中浸泡10-20分鍾,將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。

⒎幹燥 有自然幹燥和烘幹幹燥兩種。

初掛上架以控水為主,不要輕易亂動,避免碎條過多。20分鍾後,輕輕將冬粉攤開,佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成幹時,將並條和下邊冬粉結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成幹時,將粉竿取下換方向,直至冬粉中含水14%時為止。

⒏包裝。幹燥後的冬粉可以進行切割包裝,成品出售。

綠豆冬粉

⒈綠豆經過挑選後,洗滌,加水浸漬,冬天30~36小時,夏天15小時。

⒉浸漬後用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙淀粉的分離,可用少量的青油、菜油或青油腳去掉,油腳量為綠豆的0.1%,用竹棒沾油腳滴人,並加以攪拌。

⒊把生豆漿放在袋濾器中,袋濾品的長軸中心有繩系住,繩的一端懸在竹架上,手執長軸一端,使袋濾器搖動,使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內,沉淀後,傾去上清液,再加水攪拌。洗滌沉淀。最後從布袋濾取淀粉,曬幹至六成為度。

4.將上述半幹粉細碎,取其1/15,加1.5倍冷水調成粉水,粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內,使勺半浸于沸水中,攪拌後呈薄糊,將此薄糊倒入于14/15的半幹粉內,充分捏和。

⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內,“叩”由銅或鐵皮製成,底和戲15釐米,口徑17釐米、高20釐米,其底部有小圓孔。一手拿著“叩”,一手“叩”打淀粉糊,則淀粉經底孔成為細絲而出。

⒍流出的細絲放在沸水內凝固,用竹筷取出浸水于冷水中片刻,再放淀粉沉淀後的上澄液內洗滌,最後放在竹竿上幹燥。100千克綠豆可製冬粉30~45千克。

食用指南

適用量

每次50克左右。根據科學測試,每人每日允許攝入的鋁量為每千克體重1毫克。

冬粉這樣吃最好

動物性油脂與冬粉相配時,可獲得其他調料難以達到的美味。

冬粉晶瑩爽滑,烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱。像螞蟻上樹、肥牛冬粉煲、蒜蓉冬粉蒸扇貝都是經典名菜,此外,煲湯、涮火鍋也都少不了冬粉。可是,不同的冬粉怎麽吃最好,很多人卻並不知道。

目前,最常見的冬粉主要有四種:豌豆冬粉、綠豆冬粉、土豆冬粉和紅薯冬粉。它們所含營養大致相同,主要有:碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質,但在口感和烹調方式上的確有一定差別。

⒈炒菜,首選綠豆、豌豆冬粉。冬粉的主要成分是淀粉,炒製時容易糊鍋,這就需要不斷翻炒。因此,選用比較筋道的冬粉,才不容易炒碎。豌豆粉和綠豆粉就是不錯的選擇。挑選時,除了看包裝上的營養成分表以外,還可觀察其顏色,綠豆的一般顏色發青,豌豆的則比較透明。

⒉如果煮湯、涮鍋,紅薯、土豆冬粉熟得快、更入味。冬粉能吸收各種鮮美湯汁的味道,再加上其本身柔潤嫩滑,煮湯、涮鍋更加爽口宜人。這時,不妨選擇顏色偏黑的紅薯粉或者發白的土豆粉。想要冬粉熟得更快,還可以在烹調前先用溫水浸泡30分鍾左右。

這裏給大家推薦一道經典冬粉菜:螞蟻上樹。

原料:冬粉100克、豬肉餡50克。

調料:豆瓣醬20克、高湯(或水)100克、蔥姜蒜末適量、醬油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1湯匙。

做法:

⒈燒鍋開水,放入冬粉略燙2分鍾,撈出剪斷,瀝幹水分;

⒉鍋中倒入油燒熱,放入蔥姜蒜末煸炒香,放入豬肉餡撥散,加豆瓣醬炒勻;

⒊加高湯(或水)、醬油、糖,放冬粉煮至湯汁收幹,淋入香油炒勻。

冬粉還有很多種吃法,如著名的l蘿卜絲炒冬粉、牛肉冬粉湯、羊肉冬粉湯、牛肉冬粉大白菜、火鍋麻辣冬粉、蘿卜冬粉包子、胡蘿卜冬粉包子等等。客戶可以根據自己的喜好,發揮創造性思維,做出更多好吃的美味佳餚。冬粉本身沒有多少鮮味,但它的吸附能力很強,和其他各類肉菜搭配,都能做出很好的味道,所以,長期以來,一直受到國人的喜愛。

主要功效

冬粉的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。冬粉有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上冬粉本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。涼拌更佳。

禁忌與副作用

一般人皆可食用。孕婦少食或不食。

傳統冬粉在加工製作過程中增加了明礬,明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀,會影響腦細胞的功能,從而影響和幹擾人的意識和記憶功能,造成老年痴呆症,還可引起膽汁鬱積性肝病,可導致骨骼軟化,還可引起卵巢萎縮等病症。不過現階段的冬粉加工,特別是知名品牌已經放棄明礬的使用,作坊生產的冬粉有不少仍然在使用明礬。

食用冬粉後,不要再食油炸的松脆食品,如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多,合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。

飲食文化

中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博。 從外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值,異彩紛呈。俗話說就是填飽肚子,就是一個“吃”字。形式比較原始,隻解決人的最基本的生理需要。

冬粉知名品牌

中國南北方都有冬粉的生產,著名的品牌有“龍口冬粉”和安徽阜南苗集鎮生產的“張古牌傳統農家冬粉”。

如何購買冬粉

很多人喜歡吃冬粉,但是你會購買冬粉嗎?現在就教你如何購買冬粉。

1、優質冬粉的識別:優質的冬粉有以下幾個特點:細長,均勻,整齊,透明度高,有光澤,幹燥,柔韌,有彈性,無酶味,酸味和其他異味。

2、真假綠豆粉卷的辨別:

色澤:純正綠豆粉卷色澤清白發亮,有透明感,摻假綠豆粉卷一般摻有玉米淀粉的粉卷灰白色,亮度發暗。

彈性:純正綠豆粉卷柔軟,有彈性,用手指掐住卷兩頭,中間彎曲而不折,指壓凹陷能迅速復原,拌冷盤時不碎,摻假綠豆粉卷粉厚,發硬,彈性差,用手輕拉易斷,拌冷盤時攪拌易碎,入口發面。

冬粉烹調菜譜

螞蟻上樹

原料:肉沫一兩,紅薯冬粉180克,蔥、姜、幹辣椒適量切好備用。做法:用溫水將冬粉浸泡三分鍾(切忌用開水浸泡,下同)。鍋內倒少量油,將肉沫反復煸炒,去除水分,炒出香味後,放入蔥、姜、幹辣椒,翻炒幾下,放入適量醬油、水、糖、鹽,將浸泡過的冬粉放入,反復炒熟,裝盤即可。

小雞燉冬粉

按常規燒雞方法,待雞熟後,趁鍋內有較多湯汁時,將浸泡後的冬粉放入,炒熟裝盤。(類似包括牛肉燉冬粉等)

涼拌冬粉

原料:紅薯冬粉,姜沫、蒜泥、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿卜絲等。、做法:將冬粉浸泡後,放入開水中煮五分鍾,取出用冷開水冷卻後,加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿卜絲等,拌勻裝盤。

酸辣粉

“酸辣粉”是四川、重慶等地的傳統名小吃,由于價廉物美,長期以來一直深受人們的喜愛,其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。 “酸辣粉”系純然綠色食品,主粉由紅薯,紅苕,豌豆按最佳比例調和,然後由農家用傳統手工漏製而成。“酸辣粉”以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異常火爆。正宗華飛四季旺酸辣粉的基本特點:一、粉要軟而有忍性,柔而有勁道,外表晶瑩剔透,二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩,對此,重慶華飛公司特作如下解釋:即要能達到麻而不苦,辣而不燥,鮮而純正,酸而不痙、香而厚實有回味,吃完後,口齒留香,不乏味,且湯色紅亮。二者必須滿足。現在酸辣粉行業第一品牌是-華飛四季旺酸辣粉,所以華飛四季旺酸辣粉的執行標準也就成了酸辣粉行業的執行標準。

冬粉疙瘩湯

原料:青菜少量、雞蛋一個、冬粉少量、蔥姜面粉少量等。做法:將青菜洗凈切好,放入鍋中與蔥姜共同翻炒幾下,加入適量的水,鹽。同時,將面粉加水打成糊狀待用。水開後,把雞蛋打散,均勻註入水中,然後,將浸泡後的冬粉放入煮三分鍾,最後,將面糊以花生米大小打入湯中,煮開後,再滴數滴麻油、放少量味素即可。

冬粉鱔魚

材料:鱔魚250克,冬粉200克,姜末、蔥花、蒜末各適量

【調料】(Seasonings):高湯1大碗,辣椒油適量

冬粉鱔魚

A:鹽1大匙,雞精、味素各半小匙

B:醋1大匙,花椒油適量

【做法1(Methods):

⒈冬粉洗凈,用清水泡軟;鱔魚去內髒,洗;爭,切絲。

⒉鍋內放油燒至三成熱,下入鱔魚、姜末、蒜末炒香,添高湯,燒沸後下入冬粉,加調料A調味,煮約1分鍾,加調料B,起鍋裝碗,淋辣椒油,撒蔥花即成。

要點:

⒈冬粉如果比較粗的話,可以用熱水燙軟。

⒉冬粉不要太早下鍋,以免煮製時間過長,使湯汁變糊,冬粉夾不起來。

⒊鱔段也可以提前用雞蛋、淀粉、鹽、味素腌製入味,在七成熱油內滑散,再進行第2步做法。

黃瓜海米拌冬粉

原料黃瓜200克、水發冬粉1 00克、水發海米25克。

調料醋、蔥花、芝麻油、醬油、鹽、雞精各適量。

做法

⒈將黃瓜洗凈切絲,放入少量鹽略腌,裝盤:水發冬粉洗凈,入沸水鍋中焯熟,撈出,過涼,放在黃瓜絲上面,再把水發海米放在冬粉上。

⒉將蔥花、鹽、雞精、醋、醬油調成味汁。澆在黃瓜、冬粉上,淋上芝麻油拌勻即可。

小貼士:

選購冬粉要註意,顏色不要太亮,也不要太白;不能久煮不爛;取少量冬粉用打火機燒一下,然後用手捻一下,感覺很酥的表明粉 絲的質量較好。

營養師分析

這道菜能健胃消食,對夏季中暑、吸收不良綜合征也有療效。

菠菜冬粉肉丸湯

食材:豬肉餡、鹽、花椒粉、料酒、冬粉、菠菜、白胡椒。

做法:

1、把菠菜去掉花葉洗凈,放熱水中焯燙2分鍾撈出。

2、將豬肉餡放少許鹽、料酒和花椒粉攪拌上勁,然後做成丸子,放開水中燙成型撈出。

3、鍋內放食用油,油熱後,加一碗清水燒開,下丸子煮沸,再加入冬粉煮二分鍾,最後把焯好的菠菜下入,出鍋加鹽和白胡椒調味即可品嘗。

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