來今雨軒

來今雨軒

北京中山公園內有個"來今雨軒",它建于1915年,是著名的茶樓和飯館,也是近代一些社會名流聚會之所。主體建築具有濃鬱的古典色彩,庭院內花草環繞、假山、小橋、噴泉、瀑布相映成趣。沿疊翠廊拾階而上,憑欄遠眺,隻見古樹蒼蒼,故宮、人大會堂等建築掩映在蒼松翠柏之中,風景極為優雅。來今雨軒以經營紅樓菜餚和川貴料理餚為主。其中紅樓餚饌先後于1983年和1987年兩次經國內著名紅學家鑒定,並獲科技進步獎。

  • 中文名稱
    來今雨軒
  • 所屬地區
    中山公園內環壇西路
  • 地理位置
    北京中山公園
  • 著名景點
    來今雨軒飯庄

中華老字號

在北京中山公園內有一座有著九十一年歷史的中華老字號--來今雨軒飯庄。它始建于1915年,飯庄以優越的地理位置,優美的就餐環境,厚重的歷史文化底蘊,在今天眾多酒樓餐館中獨樹一幟。來今雨軒以其豐盛的美味佳餚,民族傳統的特色服務和深邃淵源的中國飲食,接待了來自世界各地的官員、學員、旅遊者,創出了百年老店的著名品牌

歷史發展

來今雨軒飯庄坐落在中山公園內環壇西路上,主體建築具有濃鬱的古典色彩,庭院內假山、小橋、噴泉、瀑布相互映襯,幾株海棠樹鬱鬱蔥蔥。沿著疊翠廊拾階而上,向遠處眺望,滿目清翠。當海棠花盛開的時候,漫步在庭院中,不時清風吹拂,點點海棠花瓣似風如雪般輕輕飛揚著。這是,幾位身著民族傳統服裝的服務員迎面走來,紅的衣、粉的花,相映生輝

來今雨軒來今雨軒

搬遷

今天的來今雨軒飯庄是1990年5月從原址上遷過來的。"來今雨軒"最早是由當時中央公園董事會發起成立,軒名為北洋政府內務總長朱啓鈐所定,原址在中山公園內壇牆東南角外,黑筒瓦歇山卷棚屋面,南向,建築面積481平方米,廳前平台周圍砌矮花牆,中間獨置太湖石1座。廳後西側堆疊山石,為廣東劉姓老人堆砌。目前這些均得以保留。建成後本擬做俱樂部,後改為餐館,由趙升承租開設了華星餐館和茶座。1926年,為擴大經營面積,又在廳前接建鉛鐵頂罩棚7間(現已經拆除)。1929年1月30日因營業虧損,改由商人王堯年承租,開設公記西餐館兼營茶座。1949年8月13日當時的管理處批準設音樂餐廳。

解放後

1950年公記西餐館歇業,10月1日,中餐部由王夢燮承包,西餐部由陸蔭蟾承包。1952年9月19日北京市人民政府聯合辦公會決定,來今雨軒飯庄中西餐部歸公園管理處直接管理經營。1954年6月8日北京市園林處指示,為便于經營管理,將來今雨軒中西餐部合並,于7月20日開始營業。1958年以後,復原西餐獨營中餐,改為川貴料理餚。1965年4月按行業歸口管理,移交給北京市服務事業管理局,1971年至1972年陸續由北京市第一服務局交還北京市園林局服務公司管理。1985年1月1日交中山公園管理處統一管理。1988年建立隊級編製,2002年將公園內五色壇商店並入來今雨軒飯庄。

名字由來

來今雨軒得名于下面一段典故:唐朝詩人杜甫在京城長安閒居時,曾受到皇帝(唐玄宗)的賞識。這時,一些人看到杜甫得官有望,便都爭著和他交朋友,卻不料杜甫並沒有做官,而且日漸窮困,這些新結識的朋友就再也不和他交往了。天寶十年秋,一個陰雨連綿的季節,詩人貧病交迫,這時卻有一個姓魏的朋友冒雨來訪,這使杜甫很受感動,作《秋述》詩一首以表示謝意。詩前有小序:"秋,杜子臥病長安旅次,多雨生魚,青苔及塌,常時車馬之客,舊雨來,今雨不來 …… …… ……"。表達了交朋友應重在友誼。從此"舊雨"、"今雨"就成為了老朋友、新朋友的代稱。

來今雨軒來今雨軒

"來今雨軒"匾原系民國時期總統徐世昌所書,是指所識朋友歡聚一堂之意。當時一些社會名流,大學教授,鴻儒名醫,常來此聚會。柳亞子組織的"南社"活動也曾在此舉行。

紅樓餚饌

主營菜系

作為國家一級飯庄,來今雨軒主營紅樓菜和川貴料理餚。想當初,來今雨軒由原"西黔陽"飯店的特級技師高連元師傅主理。在製作川貴菜餚時,為了讓北方客人接受,在麻辣程度上進行改進,形成了獨特的風格,其中有名的是"幹燒活魚",當時一些講究的食客要吃"幹燒活魚"必到來今雨軒。同時來今雨軒飯庄十分註重對傳統風味的繼承,其中冬菜包子已有六十餘年的歷史。冬菜包子用炒熟的瘦肉末和四川冬菜為餡,加過少許糖的面粉做皮,人工提褶,高樁造型。冬菜包子的褶均勻、造型美觀,大都在二十六個左右,足見功夫之深。冬菜包子口味鹹中帶甜,細細品味回味無窮。

雪底芹芽雪底芹芽

開拓新特色

1981年為了適應市場需要,開拓飯庄經營的新特色,來今雨軒飯庄開始對紅樓菜進行研究。紅樓菜是由《紅樓夢》而來,《紅樓夢》誕生于18世紀中葉,是滿漢文化、南北文化相互撞擊、吸收融合的典範。真實的再現了中國明末清初貴族生活,被譽為"中國封建社會的百科全書"。曹雪芹用了近三分之一的篇幅,描述了眾多飲食文化的活動,就其時間而言,有午宴、晚宴、夜宴;就其時令而言,有中秋宴、端陽宴、元宵宴;就其內容而言,有生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴等等,名目之多令人眼花繚亂,所涉及的食品多達186種之多。為了挖掘紅樓菜研製小組的同志們認真查閱了大量明末清初的典籍,選出22種菜餚、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種,從選料、配料、調料上反復研究。1983年9月,著名紅學家馮其庸李希凡等及《中國烹任》《中國食品》雜志多方專家對來今雨軒研製的18個品種的紅樓菜進行了首次鑒定。其後,飯庄廣泛聽取各方意見,邊研製,邊改進,邊經營,不斷對菜餚進行改革創新,1987年11月,有北京飲食服務公司、市園林局、西城烹飪協會和和多位紅學家、烹飪專家又對來今雨軒飯庄研製的41個品種的紅樓菜進行再次鑒定。一致認為來今雨軒飯庄研製的紅樓萊較好的集中了紅菜的五大特點:一是每道菜都要有"出典。二是菜的風味上與淮陽菜相似,清淡爽口,甜而不膩;三是選料精細;四是做工考究,造型美觀。五是有豐富的營養價值。

茄鯗茄鯗

菜系介紹

來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴5種,每道菜都有出處,所有調料中都不加味素,所選原料都是家肥培養的。每道菜都是色香味形俱佳。

在這裏吃飯,先用銅盆凈手,菜上來再聽服務人員介紹這道菜出自《紅樓夢》的哪一回,什麽人物吃過。品的就不僅僅是菜了,連帶著文化也溫習了一番。

今雨軒以其豐盛的美味佳餚民族傳統的特色服務和深邃淵源的中國飲食,接待了來自世界各地的官員、學員、旅遊者,創出了百年老店的著名品牌

特色菜餚

茄鯗

紅樓菜最有代表性的是茄鯗。"鯗"是指剖開涼幹的臘魚,有記載:春秋時王應鱗在《困學紀聞》中寫到:"闔閭思海魚而難于生致,製成魚鹽漬而幹之,故名為鯗。"茄鯗出自《紅樓夢》第四十一回"賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院"中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細的說明:茄子包了皮,隻要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉並新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子,俱切了,用雞湯偎幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴……。當然,現在茄鯗不會真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創新,但是其工序之多,做工之細是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道鹹鮮,有濃鬱的糟香,色澤光亮鮮艷。

來今雨軒來今雨軒

紅樓菜的變化

紅樓菜還很註重時令變化,如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,于是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養,尤其是胡蘿卜素和礦物質含量較高,具有安心、養脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。還有雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環春燕揭開一看,裏面有胭脂鵝脯酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白、低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。

紅樓菜中也有費功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢》七十五回"開夜宴異兆發悲音,賞中秋新詞得佳讖"中,在賈赦孝敬老太君晚宴中有一道珍品。整個菜餚鹹、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點綴在鮮筍盤中。雅致,清透,營養豐富。

菜出有名

以上大都是書中記述或情節中有記載的,來今雨軒飯庄的師傅們還根據一些情節進行了創新,如雪底芹芽,《紅樓夢》的作者曹雪芹,據考證,"雪芹"取自前人"園父初挑雪底芹"之詩句。為了紀念這位偉大的作家,來今雨軒飯庄創製了這道菜餚。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿,棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以"雪底",三色分明,色香味形俱佳。還有怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回"壽怡紅群芳開夜宴",說的是為寶玉等人過生日。"怡紅祝壽"即根據這一回的描寫而創製。賈寶玉也稱"怡紅公子",用紅色的大對蝦為主料寓"紅"字。對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃,色彩美觀,借以祝福客人健康長壽,萬事如意。

點心

紅樓菜中的點心也非常有特色,如棗泥山葯糕。出自《紅樓夢》十一回,小說中寫到秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,秦說:"昨日老太太的那棗泥餡的山葯糕,我到吃了兩塊,……"鳳姐笑到:"明日再給你送來"據中葯典籍記載,紅棗可補氣血,健脾胃;而山葯亦能補氣健脾,入、腎三經。故以紅棗山葯合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。在製作上要將山葯洗凈蒸熟後去皮,過細蘿,用消毒後的布反復揉搓使之成為細膩的山葯面團,包入餡料後放入模具內,磕出即可。

著名的冬菜肉包,幾十年長盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡,略微加糖的面粉作皮,不僅鮮美可口,而且由于蒸的時間較長,一般可放三天不變味兒,價格也較低廉。遊人到此,吃幾個肉包,喝一杯清茶,可以飢渴頓消,遊興倍增。

冷菜

紅樓菜作為一個包括冷菜、粥點、湯菜熱菜近百餘道,形成了以色、香、味、型、器、養、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜餚體系,還在設宴形式、環境、餐具、服務等幾個方面精心設計。2000年"茄鯗"被國家國內貿易局評為中國名菜,"冬菜包子"和"棗泥山葯糕"被北京名菜名點鑒定委員會評為中華名點。

名人軼事

北京中山公園是當時京城第一個民眾性公共園林,飯庄依靠這一獨特的地理位置,吸引了當時眾多社會名流,也留下了許多軼事。著名通俗文學大師張恨水先生更是對來今雨軒有感情,他喜歡來今雨軒,不管是春柳含煙、蝶舞鶯唱,還是冬雪堆玉、老梅燃情,也不管是秋菊噙香、黃葉流金,還是夏荷出水、翠竹臨風,這裏都給人一份惆然脫俗的美。他的代表作《啼笑因緣》便誕生在這裏。那是在1929年5月,張先生在來今雨軒舉辦的歡迎上海新聞記者東北視察團的宴會上,與《新聞報》嚴獨鶴先生相識,嚴獨鶴先生向他約稿,張恨水爽快的應了下來。那一段時間裏,他便揣上鉛筆和筆記本,徜徉在中山公園,坐在來今雨軒思考文章的思路。當初夏的陽光透過頭頂上的席棚縫撒下一片斑斑點點的陽光時,他真切的感受到一個個生動的人物向他走來,為他吟唱出一曲愛的悲歌,這歌聲流入到張恨水的筆記本中,匯成了一部不朽之作《啼笑因緣》。

據《魯迅日記》中記載,自1917年至1929年,魯迅先生曾27次到來今雨軒就餐、飲茗、交談、閱報、翻譯小說,他翻譯的小說《小約翰》便是在這裏完成的。另外,陳垣、陳寅恪、蕭乾、蔡鍔、冰心、葉聖陶李大釗、高君宇等社會名人也多次到來今雨軒飯庄就餐。

在二、三十年代許多活躍的文學、書畫人士對來今雨軒由為偏愛。其中較有影響的有:中國畫學研究會,中國畫院前身。成立于1919年,由著名山水畫家金北樓任會長,周養庵任副會長,成員200多人,其中有秦仲文、吳敬亭、徐硯孫、徐養吾、王雪濤、王慎生、周懷民、李苦禪等人。研究會每月三、八為例會,地點便在來今雨軒茶社東側的廂房內。畫學會可以說匯集了當時享有盛名的一批畫壇大師:如秦仲文的山水,徐硯孫的人物、徐養吾的墨竹、王雪濤的花卉等。他們還每年搞一次評選,擇優展出。另外,每人畫一幅扇面,由周養庵帶到天津,向徐世昌匯報。徐世昌回贈每人一幅親筆楹聯,並給相當數量的經費。畫學會歷時三十餘年,每月出一期會刊,名為《藝林月刊》。解放後這一組織改為中國畫院,徐硯孫為會長。

中國書學研究會,北京最早的一個書學會。1936年,黃河決堤,災民無數。當時任古物陳列所所長、中山公園董事的周養庵發起義賑活動,資助災區。北平文化名人紛紛回響,在中山公園舉行書畫展銷。參加者百餘人,著名人物有清未狀元劉春霖、翰林張海岩、傅增湘、舉人張伯英,拔貢魏旭東,皇室傅心畲等書畫篆刻名家。大家當場潑墨揮毫,不論尺寸大小,一律大洋五元,成為北平書壇一件盛事。"七七事變"後,這些文人憂國憂民,無奈身單力薄,故借書法義賣為契機成立了書學會,每半月活動一次,推舉周養庵為會長,地點與畫學會相同。大家無論長幼每次攜帶自己的書法作品到會,或評論,或講學,或義賣。1939年因日寇猖獗停辦。

文學研究會,是現實主義的一面旗幟。1921年1月4日,由鄭振擇等12人創辦的文學研究會。並在改革後得《小說月報》上發表"宣言"與"簡章"。接著成立了文學研究會讀書會,下設小說、詩歌、戲劇、雜文等五個小組。

1923年11月成立"中國清真教學界協進會"。

1924年7月13日,由北京學生聯合會等50餘團體及部分國會議員發起組織的北京反帝大同盟在來今雨軒成立。

1949年7月21日成立的中國美術家協會等等。同時,來今雨軒還吸引了一批革命志士到這裏來宣傳革命思想,參加革命活動。

獲獎情況

1991年

被北京市商業委員會評為"一級餐館"。

1992年

紅樓小吃"棗泥山葯糕"、"蟹肉雪餃"、"咖喱餃"、和飯庄傳統面點"冬菜肉包"被北京市飲食服務總公司評為¬--百家餐館、千種風味小吃大聯展最佳品種獎。

1997年

在首屆《北京名菜名點》鑒定展示會上"茄鯗"被定為名菜,"冬菜肉包""棗泥山葯糕"被定為名點。

2000年

紅樓菜"茄鯗"被國家國內貿易局定為中國名菜(有牌匾無證書)。

2002年

來今雨軒飯庄被中國烹飪協會評為"全國綠色餐飲企業"。

2002年

經中國烹飪協會審定,授予"中華餐飲名店"。

2003年

被全國酒家酒店評定委員會評為"國家一級酒家"。

2005年

被商務部重新認定為"中華老字號"。

2006年

北京市商務局評為"中國風味特色餐廳"。

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