佛跳牆 -2001年夏雨、李湘主演電視劇

佛跳牆

又名:《庖丁奇談》,國產電視劇,由導演陳樹凱執導,演員夏雨、李湘等主演,劇中主人公陳寶廚與奸臣曹達在廚藝上鬥志鬥勇,最後終于以"佛跳牆"勝出,成為名傳千古的佳話

  • 中文名
    《佛跳牆》
  • 主演
    夏雨、李湘
  • 其他名稱
    《庖丁奇談》
  • 導演
    陳樹凱

菜品介紹

菜名由來

佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。

後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設"聚春園"菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啓壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:"壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來"。從此即改名為佛跳牆。

閩菜佛跳牆閩菜佛跳牆

  閩菜佛跳牆

歷史文化

簡介

佛跳牆佛跳牆

  佛跳牆

"佛跳牆"即"滿壇香",又名"福壽全",是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過"閩都"福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以"滿壇香"宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享"滿壇香"。"佛跳牆"即因此而得名。

簡史

佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。

後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設"聚春園"菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啓壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:"壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來"。從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受贊賞,此菜因而更加聞名于世。

典故

佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建

千古對聯千古對聯

  千古對聯

菜譜的"首席菜",至今已有百餘年的歷史。 如此美味佳餚,何以叫"佛跳牆"?以下為民間流傳和學者研究的多種典故。

在福州民間有三種傳說:

其一是:據傳清朝同治末年(1876年),福州官錢庄一位官員設家宴請福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫"福壽全",內有雞、鴨、肉和幾種海產,一並放在盛紹興酒的酒壇內煨製而成。

周蓮吃後贊不絕口,遂命衙廚鄭春發仿製,鄭春發登門求教,並在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,"福壽全"成了這家菜館的主打菜,隻因福州話"福壽全"與"佛跳牆"的發音相似,久而久之,"福壽全"就被"佛跳牆"取而代之名揚四海了。

其二是:福建風俗,新媳婦出嫁後的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜餚,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裏,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是"十八個菜一鍋煮"的"佛跳牆"的來頭了。

其三是:一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出,大快朵頤。有詩為證:"醞啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。"

其四和其一不完全相同:."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳,此菜起源于清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨製而成葷香的菜餚,周蓮嘗後贊不絕口。

事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發

佛跳牆原料佛跳牆原料

佛跳牆原料(11張)

開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃鬱,廣愛贊譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲:"壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳牆"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。

由于"佛跳牆"是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃鬱葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

說起佛跳牆這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想象,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語,為我們描述當時的福州名菜"壇燒八寶"。

關于佛跳牆的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是"壇燒八寶"還是"福壽全",都沒有"佛跳牆"這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。

以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚、

佛跳牆成品佛跳牆成品

佛跳牆成品(16張)

蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。

佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆,在煨製過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,隻需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

做法

製作食材

原料

佛跳牆菜的原料有18種之多

佛跳牆佛跳牆

  佛跳牆

:海參鮑魚魚翅幹貝魚唇花膠蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復:先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法,炮製成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒壇子裏,註入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。

配料

水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、

佛跳牆佛跳牆

  佛跳牆

凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味素10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻。

製作流程

1、將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅(音

  

bi 一種竹製蒸用工具,或圓或方)上,放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鍾,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鍾去腥撈出,揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鍾取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

4、分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一並下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹凈,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加蔥油湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。

佛跳牆佛跳牆

  佛跳牆

5、將水發刺參洗凈,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鍾取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味素10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鍾後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。

7、取一個紹興酒壇洗凈,加入清水500克,

佛跳牆佛跳牆

  佛跳牆

放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、幹貝鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時後啓蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

製作提示

本品有油炸過程,需備植物油約300克。

營養價值

魚翅(幹):魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消淤積,補五髒,長腰力,益虛癆。

鮑魚:鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的、鐵、碘和維生素A等營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

鮮活鮑魚鮮活鮑魚

  鮮活鮑魚

野雞:野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、氨基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年痴呆症,是野味中的名貴之品。中醫認為,野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣,健脾止泄之功效;適宜于脾胃氣虛下痢,病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。 :雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

幹貝:幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、等營養元素,幹貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。幹貝具有滋陰補腎、和胃調中功

鮮活的野雞鮮活的野雞

  鮮活的野雞

能,能治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,幹貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

食用指南

營養成分

·熱量 (4293.09千卡)·維生素B6(2.22毫克) ·蛋白質(594.52克)·維生素B12 (26.46微克) ·脂肪(152.19克) ·泛酸 (0.15毫克) ·碳水化合物 (137.51克) ·葉酸 (191.40微克) ·膳食纖維 (1.68克) ·膽固醇(2780.80毫克) ·維生素A(1223.92微克) ·維生素K(1.05微克) ·胡蘿卜素 (10.20微克) ·硫胺素 (1.15毫克) ·核黃素 (3.16毫克) ·尼克酸 (122.94毫克) ·維生素C(27.75毫克) ·維生素E(23.44毫克)

·鈣 (2473.34毫克) ·磷 (3968.94毫克) ·鉀 (6091.98毫克) ·鈉 (16.35毫克) ·碘 (773.81微克) ·鎂 (152.94毫克) ·鐵 (42.10毫克) ·鋅 (472.12毫克) ·硒 (5.21微克) ·銅 (2.45毫克) ·錳 (0.00毫克)

營養功效

1、促進發育

2、增強免疫力、美容養顏、抑製血栓的形成、抑製癌細胞生長、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口愈合

3、美容

成品成品

  成品

4、抗衰老促進生長改善冠心病

5、降血壓

6、降膽固醇軟化血管

7、提高免疫力調經潤腸促進生長發育

8、提高機體免疫功能

9、延緩衰老

10、防癌抗癌:

11、降血壓、降血脂、降膽固醇治療疾病

食譜相克

鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。 野雞:野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳豬肝、魚肉等一起食用。

佛跳牆原料佛跳牆原料

  佛跳牆原料

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

竹筍:竹筍忌與羊肝同食。

山葯(幹):山葯惡甘遂、大戟,不可與鹼性葯物同服。

佛跳牆原料佛跳牆原料

  佛跳牆原料

枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

健康提示

1、泡發幹貝:將幹貝洗凈,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。

2、花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。

3、魚肚要用油泡發,泡刺參時,刺參不能沾油。

4、最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨製,不可急躁,否則達不到效果。

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