人造雞肉

人造雞肉

密蘇裏大學的科學家們正式宣布,經過十多年孜孜不倦的研究,他們終于發明了世界上第一塊人造雞肉,它屬于一種豆製品,但不僅聞起來味道像雞,而且口感也惟妙惟肖:既不綿軟,也不太硬,嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當你把它撕開的時候,它裂開的紋理就像雞肉一樣,帶著無數細密的肉絲。

  • 中文名稱
    人造雞肉
  • 外文名稱
    Tofurky
  • 主要原料
    雞蛋白,大豆
  • 發明者
    蒂博
  • 是否含防腐劑

簡介

科學家研究出“人造雞肉”科學家研究出“人造雞肉”

2010年春天,密蘇裏大學科學家們正式宣布,經過十多年孜孜不倦的研究,他們終于發明了世界上第一塊人造雞肉,它屬于一種豆製品,但不僅聞起來味道像,而且口感也惟妙惟肖:既不綿軟,也不太硬,嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當你把它撕開的時候,它裂開的紋理就像雞肉一樣,帶著無數細密的肉絲。

市場

人造雞肉的成功,在市場反響強烈,市場前景預測廣闊,許多企業積極考慮收購密蘇裏大學的這項發明。

根據“北美豆製食品聯盟”(SoyfoodsAssociationofNorthAmerica)的統計,2008年美國豆製食品的銷售額是41億美元,而1992年的銷售額僅為3億美元。但是,要是拿它跟每年的肉製品銷售額相比的話,前者隻是顆可憐的小花生米。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉。如果哪種肉類仿製品能攻佔這個市場的十分之一,那足夠它的老板賺得盆滿缽滿了。

製造方法

原料主要是採用在蛋品加工中獲得的雞蛋白,有三種不同的製造方法。

1.在雞蛋白1公斤中,增加入碳酸鈣5克,磷酸鈣2克和氫氧化鈉1.5克,待溶解後,再增加幹燥的蒟蒻粉30克、食鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌苷酸鈉0.5克、幹酷素鈉鹽15克、大米淀粉20克和砂糖10克,使之混溶,特別是要使蒟蒻粉充分膨潤、溶化。其後,增加少量的雞味調味品(如雞汁等)和生菜油20克,經混合製成pH值為11.2的漿料。把該漿料用碳酸氫鈉調節至pH11.0,通過噴絲頭擠壓入90℃的鹼性凝固液中,即抽成絲,再侵入10%的乳酸液中進行中和,中和後經水洗、熱壓,便製成人造雞肉,其風味及嚼食感酷似天然雞肉。

2.把雞蛋白用醋酸調節到pH值7.3,採用醋酸纖維薄膜以20~30公斤/釐米2的壓力進行壓濾,得到濃縮1.75倍的pH值7.3的雞蛋白濃縮液。取1公斤上述濃縮雞蛋白,增加食鹽15克和谷氨酸鈉3克混合均勻,移至直徑為3釐米的容器中,將容器密封後浸入93℃的熱水中,放置80分鍾,使容器中的雞蛋白熱凝固後,得到密封的罐裝食品,其食感與加熱的雞肉相同。

3.把1公斤28~35%的雞蛋蛋白液(相當于普通雞蛋白的2~2.5倍濃縮液)放入瓷製容器中,厚度為3釐米,在100℃的蒸汽中放置30分鍾,使蛋白質凝固,即得到與雞肉同樣食感的食品。

研究過程

遇見難題

大豆是最好的蛋白質來源大豆是最好的蛋白質來源

多年以來,生物工程教授謝富弘就一直在琢磨,怎樣解決仿造雞肉這個難題。在他看來,仿造雞肉無非是將黃豆、麥面筋、油和水混合在一起而已,大部分肉類仿製品——包括素雞——都是這些原料混合出來的。問題是,用什麽法子混合?怎麽將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢?

這位出生于台灣,在美國雪城大學Syracuse完成學業的教授,跟他的拍檔赫夫HaroldHuff,一位說話粗聲大氣的密蘇裏人開始在實驗室裏搗騰開了。他們首先要解決的是雞肉的質地問題,這個問題已經讓其他仿製者頭疼了好多年。在一頭動物被擺上案板前,它全身的肉塊曾長年浸潤在一種生機勃勃,充滿了氧氣、激素、糖分和電漿的液體中。這種液體叫做血液。而素肉在上桌之前可沒有在血液中暢遊的榮幸,你怎能指望它們變出鮮嫩又有嚼頭的口感呢?

解決方法

這個問題的確不簡單,但也比想象中的容易。首先,你得先將麥粉和幹豆蛋白粉拌均,然後加入水,再倒入巨大的食品工業壓模中。(這是個龐大的機器,你必須爬上一架梯子才能夠著它頂端的洞。)一開始,這堆攪拌物就像是蛋糕面糊。當它們被加熱到175攝氏度,順著機器齒輪慢慢被擠壓運送出來時,面糊會由上至下凝結出復雜的紋路。為了找到這個恰到好處的加熱溫度,謝富弘和赫夫花了好幾年的時間去實驗。另外的幾年,則用來研究使產品在融化之前迅速冷卻的方法。

實踐檢驗

這些“人造雞肉”嘗起來到底怎麽樣?足不足以吸引素食者和美食家們呢?

當美國記者探訪他們的實驗室那天,兩位教授找來了一些烹飪專業的大學生,和他們一起創造了三種菜色:烤雞肉三明治,龍蒿葉雞肉沙拉,還有墨西哥蔥爆肉片。菜品的搭配並不是非常出色,調味也隻能說是一般般。但當那些肉片穿過齒尖,在口中被咀嚼開的時候,那完完全全就是無骨雞胸肉的口感。它們有著細密的纖維,又不太肥膩。這種豆製品並不像其他素食漢堡一樣融成一團,而是絲理分明,非常有嚼頭。一句話,這就是肉嘛!

評價

素食界為密蘇裏大學的突破而狂喜:“就如火腿一樣,雞肉的仿製一直就是不可摘取的聖杯,沒人能成功。”

公共健康倡導者一直在呼吁多吃豆製品,因為大豆是最好的蛋白質來源,它比肉類的脂肪膽固醇都要低得多。密蘇裏大學的研究成果符合公眾健康的需求,因為但是,密蘇裏大學的研究成果仍然存在一個問題——口感質地雖然解決了,但要模仿雞肉,就必須增加大量的調味品和,這同樣不那麽健康。

影響

素食者抗議虐殺動物素食者抗議虐殺動物

在人類可以獲得足夠的農作物食品的時代,吃不吃肉已經上升成了一個倫理道德的問題:我們真的需要為了生存而去殺死動物嗎?

另一方面,從生態的角度看,對于肉類的需求是氣候惡化的一大禍首。從那些豬牛羊雞體內排出的廢氣,還有大養殖場堆出來的糞便,對于全球的溫室效應“功不可沒”。

“人造雞肉”的發明,解決了這兩大問題。想象一下,如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉,而它不過是由對地球無害的植物製成的仿製品,這對環保者、素食者來說,確實不錯。

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實驗室研究“人造肉”實驗室研究“人造肉”

科學家們一直在進行另外一種研究,研究一種體外生長的肉。這可是真正的“人造肉”,但它們卻不是從動物身上割下來可,而是直接在實驗室裏長出來的。

“人道對待動物組織”PETA已經出價一百萬美元,用來懸賞能在2012年之前發明出“體外生長肉”的勇士。但科學家們認為,要等到這個美夢實現,起碼得花五到十年時間。2001年,美國航空航天局和荷蘭的幾所大學就開始聯手發展這項技術。2005年,馬裏蘭州大學的科學家宣稱在這個項目上有了顯著進展。他們先在一塊動物肌肉上提取出幹細胞,將其放在蛋白質支撐體裏,泡入富含葡萄糖,氨基酸和礦物質的培養液中,然後等待細胞不斷繁殖並形成肌肉纖維,最後形成了一片薄薄的肉。

科學家們相信,用20年的時間,他們就可以在實驗室裏“生”出一整塊完整的牛或豬裏脊出來。南加州醫葯大學的一位組織工程師甚至提出,他可以發明出一種烤面包機一樣的料理儀器,在你家廚房裏一夜之間做出肉來。當然,在這些大膽的夢想實現之前,還是有不少難關要攻克的。其中之一便是,怎樣做到在控製成本的同時,讓這些“體外生長肉”能夠大量生產出來,而不是僅夠塞牙縫的一片兩片。

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