京式月餅

京式月餅

京式月餅,是北方地區漢族月餅類食品的代表品種之一,花樣眾多。起源于京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要產品有北京稻香村的自來紅月餅自來白月餅,還有五仁月餅等。

  • 中文名稱
  • 口    感
    脆松
  • 主要產品
  • 口    味
    清甜
  • 分    類
    甜品,北方地區漢族月餅
  • 主要食材
    皮料,餡料

歷史來源

傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙葯的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種葯治好全城百姓後返回月宮,這兩色葯便演化成自來白月餅、自來紅月餅

具體分類

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖豬油或食用植物油等製皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等製餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等製皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等製餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

提漿月餅類

提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製面團製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿製皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃鬱的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬製餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅,指以精製小麥粉、食用植物油等製成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

風味特點

外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。

營養價值

月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃鹹月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。

製作方法

家常做法

用料

原料用量
熟面粉40g
元貞糖10g
香油20g
色拉油25g
麥芽糖20g
蘇打粉1g
核桃(鮮)30g
冬瓜糖12g
冰糖15g

製作步驟

步驟配圖
1.內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用擀面杖弄碎 京式月餅
2.將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內 京式月餅
3.再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內 京式月餅
4.刮刀拌至無幹粉狀 京式月餅
5.等分成大小均勻的團子,放入冰櫃冷藏備用 京式月餅
6.將餅皮材料除開水外放在稱重放在容器內 京式月餅
7.倒入開水,邊倒邊攪拌 京式月餅
8.攪拌成團 京式月餅
9.用力揉搓15分鍾以上,讓面團充分光滑起筋 京式月餅
10.分成大小均等的劑子 京式月餅
11.取一個小劑子壓扁 京式月餅
12.擀成薄片狀 京式月餅
13.取一個皮兒,包入內餡 京式月餅
14.收緊口,如圖狀 京式月餅
15.收口向下,排在烤盤上 京式月餅
16.其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤 京式月餅
17.食用色素調好 京式月餅
18.用洗幹凈的飲料蓋蓋個紅印 京式月餅
19.待所有餅上都蓋上紅色印子,將烤盤送入烤箱,180度中層,30分鍾。 京式月餅

狀元餅

原料

皮餡比為2:1

皮料(單位:千克)

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心(單位:千克)

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程

原料準備--配料--調製面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調製: 將製好的糖漿(涼糖漿)倒入和面機內,然後加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好,不浸油。調製好的面團應在1小時內生產,否則存放時間過長,面團筋力增加,影響產品的質量。

製餡:使用擦製法

包餡:將已包好的餅坯封口向外,放入印模,用印模壓製成型,紋印有"狀元"二字。

置盤,烘烤

先在烤盤內塗一層薄薄的花生油,按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

操作要點:皮面團要適當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要盡量保持一致,便于成型,出爐後迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。

混糖餅

原料

皮餡比例為7:3

皮料(單位:千克)

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 "牧洋牌"香豬油6 小蘇打0.1

餡料:豆沙餡30千克

工藝流程

配料--調製面團--包餡--成型--烘烤--成品

操作要點:

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續攪拌成團;將面皮包餡後搓成長圓形,分摘若幹個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤溫度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。

註意事項:面團調製時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏松度;包裝時要輕拿輕放。

註意事項

禁忌

月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高,整體講是高熱量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

食品選購

1. 看品牌,盡量選擇那些名牌老字號的產品。

2. 看商標,買生產標識規範齊全的產品。

3. 看生產日期和保質期。

食品鑒別

一看面板。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不破功。

二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由于原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、

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