乳酪

乳酪

乳酪有很多別名,又名幹酪乳酪,或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司,是一種用奶放酸之後增加酶或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度,又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的幹酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪幹酪。

乳酪是西餐中必不可少的菜餚。對它,有人愛之如命、不可一日或缺,有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上,我們最常用來夾面包三明治、超市貨架上隨處可見的,都是加工乳酪;在歐洲地區,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一樣,大多數皆有悠久的歷史傳承,至今仍大半保留了傳統的手工製作精神,並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同,而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌。

  • 主要食用功效
    補鈣,止渴,養陰,潤腸,補肺
  • 適宜人群
    孕婦,中老年人,青少年兒童
  • 別稱
    奶豆腐
  • 主要原料
    牛奶
  • 儲藏方法
    密封儲存
  • 是否含防腐劑
  • 主要營養成分
  • 中文名
    乳酪
  • 外文名
    Cheese

歷史

乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了儲存多餘的牛奶,味道也奇特,營養豐富,更方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對于這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。

乳酪在中國的歷史因為中國人群,特別是漢族乳糖消化不良的比例較高,奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見,但在牧區則是常見食品。受北方遊牧民族,特別是元朝、清朝以來的統治階層影響,乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起,賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪,但是給他的奶母見到吃了,因此大發脾氣。襲人為了他消氣,騙他說吃了會難受,沒有正好。

清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪幹等。這些基本屬于下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪,是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤製而成。乳酪幹則是這類乳酪炒幹所成。這些產品至今在北京(例如'梅園乳品點')還有銷售。另外如貴州小吃'奶皮子',是用鮮奶煮沸,取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾幹而成,也可認為屬于鮮乳酪一類。

分類

簡述

天然乳酪的製造,步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結,經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後,填裝于模型內,再壓榨、加鹽,等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度,則主要可分為以下幾種:

新鮮乳酪

不經熟成,直接將牛乳凝固之後,去除部分水分而成的新鮮乳酪,呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感,散發清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,來自義大利、經常使用于沙拉或開胃菜中的Mozzarella,常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等,都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

新鮮乳酪新鮮乳酪

白酶乳酪

表面上覆蓋著一層白酶為其主要特征。當酶菌在表面繁殖發酵時,乳酪內部也會隨之漸漸熟成;而也因為白酶的作用,這類乳酪的質地十分柔軟,尤其是已達完全成熟狀態的,更是濃稠滑膩,嘗來奶香濃鬱、口感獨特。

其中,以村庄為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃鬱的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性,再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux,口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers,以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。

白酶乳酪白酶乳酪

藍紋乳酪

是所有乳酪中風味最特別的一種,遂而相對評價兩極,對入門者而言,算是進階級口味。製作上主要是將藍酶與凝乳均勻混合後,一起填裝于模型中進行熟成;因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路,滋味也大有別于溫和的白酶乳酪,流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格,個性十足。其中,來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort,英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola,並稱世界三大藍紋乳酪。

藍紋乳酪藍紋乳酪

洗浸乳酪

利用細菌進行熟成的乳酪,熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮,使之漸漸產生馥鬱強烈的香氣與粘稠醇厚的口感;尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪,往往特別帶有著濃厚的地域氣息,格外迷人。

例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster,產自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot,以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse,以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒品嘗的Pont I'Eveque,都是不可錯過的絕佳美味。

洗浸乳酪洗浸乳酪

半硬乳酪

在製造過程中強力加壓、去除部分水分後所形成的半硬乳酪;由于口感溫和順口,故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由于其質地頗易于溶解,遂而也常被大量用于菜餚烹調以及加工乳酪的製造上。

其中,以生產于法國阿爾卑斯山區、奶香濃鬱的Reblochon與Tomme de Savoie,以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬質乳酪

質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪,是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪,不僅可耐長時間的運送與儲存,且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣,十分耐人尋味。

比方質地細密醇厚、常用于調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere,略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine,產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte,以及帶有淡淡傈子香的法國Beaufort等,都是此中佼佼者。Parmigiano 是義大利著名硬質乳酪,形狀象個鼓,皮呈焦黃色,側面打著產地,品質標志,生產日期等等。切開來,裏面呈乳白色,非常密實,不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香,有勁,回味無窮。吃法很多,最常見的是磨成末,撒在面上吃,越多越香。

山羊乳酪

以山羊乳為原料製成的乳酪,據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半採幹燥熟成,故質地結實,且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味,且體積都不大,小的隻約一口大小(如法國的Crortin),大的也不過數百公克而已。

比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細致且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure,金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay,以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不嘗的經典之作。

山羊乳酪山羊乳酪

綿羊乳酪

綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏,但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

營養

1. 奶製品是食物補鈣的最佳選擇,乳酪正是含鈣最多的奶製品,而且這些鈣很容易吸收;

2. 乳酪能增進人體低抗疾病的能力,促進代謝,增強活力,保護眼睛健康並保持肌膚健美;

3. 乳酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡,防治便秘和腹瀉;

4. 乳酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康也有有利的一面;

5. 英國牙科醫生認為,人們在吃飯時吃一些乳酪,有助于防止齲齒,吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起以抑製齲齒發生的作用。

食療作用

味甘酸、性平;治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等症。

1. 補鈣:奶製品是食物補鈣的最佳選擇,乳酪正是含鈣最多的奶製品,而且這些鈣很容易吸收;

2. 增強抵抗力:乳酪能增進人體低抗疾病的能力,促進代謝,增強活力。

3. 防治便秘和腹瀉:乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡,防治便秘和腹瀉。

4. 預防齲齒:在吃飯時吃一些乳酪,有助于防止齲齒,吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起以抑製齲齒發生的作用。

5. 養顏護膚:能增強皮膚的抗損傷能力。保持肌膚健美。

6. 明目:維生素A對眼睛的發育有十分重要的作用,合成視網膜視桿細胞感光物質。提高眼睛的抗病能力和預防夜盲。維生素E:治療某些眼病有一定輔助作用,如用于各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。

7. 潤肺:富含維生素A,保護呼吸道上皮,提高免疫球蛋白的功能,預防呼吸道感染。滋陰潤肺,去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。

8. 養陰補虛:補虛損,益精氣,潤肺補腎,用于肺腎陰虛。適宜虛勞的補益。

9. 壯骨:含有豐富的維生素和微量元素,可幫助鈣質吸收,促進骨質代謝。含有豐富的鈣,能刺激骨基質和骨細胞生長,使鈣鹽在骨組織中沉積。預防或是輔助治療骨科疾病。

10.補充能量含碳水化合物,糖類,能迅速為身體提供能量。

食物相克

乳酪忌與鱸魚同食;吃乳酪前後1小時左右不要吃水果;服用單胺氧化酶抑製劑的人應避免吃乳酪。

選購

乳酪因為牽涉到儲存與熟成程度等問題,有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味,狀況十分復雜。所以,除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳採買或享用乳酪之外,不同的乳酪還有不同的選擇訣竅:

像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的儲存期限;白酶乳酪以表面的白酶分布均勻細密者為最佳,可在中間部分輕壓一下,感覺內裏柔軟者表示已進入成熟期;藍紋乳酪可選擇藍酶紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的,尤其藍白顏色對比清晰者為上選。

洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態,且形體完整、無多餘凹陷、裂痕;而半硬、硬質與山羊乳酪,則均可從切口上細看,均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。

另外,法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神,還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地識別製度,約有33種以上的乳酪獲得識別、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標志,國家背書保證,也可當作另一重選擇上的考量標準。

儲存

在專業的溫濕控製環境中,大部分乳酪的儲存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用,一般多建議,最好與蔬菜一起擺入密封儲存盒中,再放入冰櫃的保鮮室裏,以保持最佳濕潤狀態。

時間上最好不要超過一個星期;食用之前,應該先取出靜置室溫裏約30分鍾,使之回復應有的柔軟度,方能使口感呈現最佳狀況!

吃法

乳酪有很多吃法,各國有不同的做法。乳酪配餅幹是一些西方人充飢解饞的選擇。乳酪與葡萄酒,是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪,做意式面食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士乾酪火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食

很多中國人吃了乳酪不舒服,原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高,吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鮮乳酪

著名的乳酪食品包括:乳酪蛋糕,乳酪荷包蛋,法國洋蔥湯等。

乳酪可以直接空口吃,當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳餚,都很棒!當然也可以配酒、配水果、配堅果與面包,還能製作成各式各樣獨樹一幟的料理。

食品搭配

酒與乳酪

葡萄酒與乳酪,堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手:

比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒,口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白酶乳酪可搭配濃鬱的紅酒,個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外,鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒,由于彼此具有中和協調的作用,同樣十分相配。

而有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特徵與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分布呈現大致重疊狀況。

所以,產地相同或相似的乳酪與紅酒,比方阿爾薩斯區的Munster就該配阿爾薩斯的白酒,勃根地區的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒,諾曼底的Camenbert則配當地的蘋果酒,--本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式,直截了當,也最相得益彰。

食物與乳酪

像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪,杏仁、核桃等堅果之于較硬的乳酪,以及部分香辛料之于香氣近似的特定乳酪,都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。

此外,台北亞都麗致飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃面包,這種帶有濃濃堅果香味的面包,據稱是歐美地區除了原味面包之外,目前最熱門的乳酪搭檔。

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