中國飲食文化 -飲食文化

中國飲食文化

飲食文化
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在中國優良傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博,源遠流長。

  • 書名
    中國飲食文化
  • 作者
    吳澎
  • ISBN
    9787122053008
  • 定價
    24.00元
  • 出版社
    化學工業出版社
  • 出版時間
     2009-7-1
  • 開本
    16開

​文化概述

中國飲食文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博。

從外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值,異彩紛呈。

從特質看,中國飲食文化突出養助益充的營衛論(素食為主,重視葯膳和進補),並且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說(風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調法(廚規為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜餚的色彩搭配要明媚如畫外,還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣,它是中華民族的個性與傳統,更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。

中國飲食文化

從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數十億人。

總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

文化特點

中國是文明古國,亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點:

風味多樣

由于中國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法,口味上有“南甜北鹹東辣西酸”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。“美”食[1]

美味美味

四季有別

一年四季,按季節而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,中國一直按季節變化來調味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

講究美感

中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜餚美感的傳統,註意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統一,給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

註重情趣

中國烹飪很早就註重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜餚的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜餚名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名,也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜餚形象來命名的,如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

食醫結合

中國的烹飪技術,與醫療保健有密切的聯系,在幾千年前有‘醫食同源'和‘葯膳同功'的說法,利用食物原料的葯用價值,做成各種美味佳餚,達到對某些疾病防治的目的。”

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好鹹(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國。《左傳》中晏嬰(齊國賢相)也與齊景公談論過什麽是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建築在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啓發和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此。

與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“鹹過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

發展歷史

有巢氏

當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。

燧人氏

鑽木取火,從此熟食,進入石烹時代。主要烹調方法:①炮,即鑽火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹後燒; ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

伏羲氏

在飲食上,結網罟以教佃漁,養犧牲以充庖廚。飲食文化[2]

神農氏

quot;耕而陶",是中國農業的開創者,嘗百草,開創古醫葯學,發明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為製作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

黃帝

中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞台,"蒸谷為飲,烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明了,叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。

美味美味

周秦時期

中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜為主食。春秋戰國時期,自產的谷物菜疏基本都有了,但結構與現在不同,當時早田作業主要是:稷,(最重要)是小米,又稱谷子,長時期佔主導地位,為五谷之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以後中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋裏揉來脫粒。

漢代

中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜餚,1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以後植物油的品種增加,價格也便宜。

唐宋

飲食文化的高峰,過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。

明清

飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續和發展,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜餚,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以後北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水準,成為主要菜餚。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水準。

藝術傾向

中國飲食文化,由于特定的經濟結構,思維方式與文化環境,形成了自身鮮明的特色,即藝術傾向,主要表現在以下六個方面。

選料精良

選料,是中國廚師的首要技藝,是做好一品中國菜餚美食的基礎,要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調料等,都有很多講究和一定之規。概而言之,則是“精”、“細”二字,所謂孔子所說的“食不厭精,膾不厭細”也。所謂“精”,指所選取的原料,要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點,以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代,習慣于將美味佳餚稱作“八珍”。大約從宋代開始,八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代,各種系列的“八珍”不勝枚舉,主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”,即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32種珍貴的原料,具體是:

  • 山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
  • 海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。
  • 禽八珍:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
  • 草八珍:猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

刀工細巧

  • 刀功,即廚師對原料進行刀法處理,使之成為烹調所需要的,整齊一致的形態,以適應火候,受熱均勻,便于
火鍋火鍋
  • 入味,並保持一定的形態美,因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用,經過歷代廚師的反復實踐,創造了豐富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等,把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色,還可鏤空成美麗的圖案花紋,雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣,增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合,把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤,如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”,是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料,經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。刀工細巧不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞,普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界,古代有人專門組織過刀工表演,引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說,有一年泰山舉辦絕活表演,“天下之精藝畢集”,自然也包括精于廚藝者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背為幾,取肉一斤許,運刀細縷之。撤肉而試,兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板,縷切肉絲而背不傷破,這一招不能不令人稱絕。

火候獨到

  • 火候,是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變,沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而,掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各種原料的耐熱程度,熟練控製用火時間,善于掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據原料的老嫩程
佛跳牆佛跳牆
  • 度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運用,使烹製出來的菜餚,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。早在古代,中國廚師就對火候有過專門研究,並闡明火候變化規律及掌握要點:“五味三材,九沸九變,必以其勝,無失其理。”(《呂氏春秋》)北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調家,創造出著名的“東坡肉”菜餚,這和他善于運用火候有密切關系,他還把這些經驗寫入燉肉詩中:“慢著火,少著水,火候到時自然美。”後人運用他的經驗,採用密封微火燜熟法,燒出的肉原汁原味,油潤鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風味突出。

火候是烹調中最重要的事,同時也是最難把握和說明的事,真可謂是“道可道,非常道”,而一位烹飪者能否成為名廚,火候乃其關鍵,所以中國飲食中的廚者在操作時,積一生之經驗、悟己身之靈性,充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力,進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。

技法各異

烹調技法,是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”,以泥烤技法,揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞,因無炊具,把雞宰殺後除去內髒,放入蔥鹽,加以縫合,糊以黃泥,架火烤燒,泥幹雞熟,敲土食之,肉質鮮嫩,香氣四溢。後經廚師改進,配以多種調料,加以烤製,味道更美,遂成名菜。雲南“過橋米線”,是氽的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀,其妻為使他能吃上熱湯熱飯,便創造了這一氽法:將母雞熬成沸熱的雞湯,配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線,因面上浮油能起保溫作用,並能氽熟上述食品,而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩,從而創造了氽這一重要烹調技法。

美食美食

五味調和

調味,也是烹調的一種重要技藝,所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用,據烹飪界學者的研究,主要有以下幾個:

矯除原料異味;無味者賦味;確定餚饌口味;

增加食品香味;賦予菜餚色澤;可以殺菌消毒。

調味的方法也變化多樣,主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種,以定型調味方法運用最多。所謂定型調味,指原料加熱過程中的調味,是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行,屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行,或在進食時調味。

美味美味

這麽說來,所謂“五味調和”中的五味,是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚,一般都是具備兩種以上滋味的復合味型,而且是多變的味型。《黃帝內經》雲:“五味之美,不可勝極”;《文子》則說:“五味之美,不可勝嘗也”,說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之,調味得恰到好處與否,除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外,關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間(烹前調、烹中調、烹後調),都有嚴格的要求。隻要做到一絲不苟,才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

情調優雅

中國飲食文化情調優雅,氛圍藝術化,主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人雲”的古語,雲“美食不如美器”,是說食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。

中國飲食器具之美,美在質,美在形,美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美,瓷器的清雅之美,銅器的庄重之美,漆器的透逸之美,金銀器的輝煌之美,玻璃器的亮麗之美,都曾給使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾,而且表現在它的組合之美,它與菜餚的匹配之美。

餐具餐具

周代的列鼎,漢代的套杯,孔府的滿漢全席銀餐具,都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具,一套總數為404件,可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿,部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究,嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等,刻有各種花卉圖案,有的還鐫有詩詞和吉言文字,更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具,按照四四製格局設定,分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合,是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗;犀筯厭飫久未下,鸞刀縷切空紛綸”的詩句,同時吟詠了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上,沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名,既是菜品生動的廣告詞,也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受,它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦,會產生一連串的心理效應,發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

皇家膳食

清代是中國最後一個封建王朝,它總結並汲取了中國飲食文化的傳統精華,把宮廷飲食發展到了登峰造極的地步。從檔案史料中,人們可以看出清代皇家膳食的五個特點:

清皇室清皇室

一是清代皇帝一日隻吃兩餐。早膳多在早6時開始,有時也會延後到早8時。晚膳多在12點至午後2點。用現代觀念看,這應算是午餐。兩次正餐之後,如果餓了各加一頓小吃。

二是清宮御膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味,各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝後妃難舍的美食;入主中原後,清宮沿襲了明代宮廷飲食特色,膳食逐漸以山東風味為主;到了乾隆年間,由于數次南巡,蘇杭菜點受到賞識並在宮中流行起來。

三是清代帝後們飲食喜好各異。例如:乾隆皇帝的膳食粗細搭配、糧菜互補、十分合理;光緒皇帝喜食海味菜,魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹製的菜餚每餐必備;慈禧喜食的菜餚有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等,還喜食小窩頭、炸三角等點心;溥儀對西餐頗感興趣,曾在紫禁城內設定西餐廚房。

滿漢全席滿漢全席

四是清宮筵宴名目繁多,從年初吃到年尾。除元旦、萬壽(皇帝生日)、冬至三大節日筵宴之外,還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太後聖壽宴、皇後千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。

五是註重養生保健康,追求長生不老。乾隆皇帝經常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒,晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年後開始飲如意長生酒,此酒除風祛濕,化食止渴,疏通血脈,強筋壯骨,是保健佳品。

餐具文化

飲食文化是中國值得自豪,也是最容易為世界各國所接受的一環。美味的食物享用得多,有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活?何時開始用爐灶煮食?常吃的水餃、雲吞何時出現?又怎樣由分餐製度演化為圍桌而食?……在正在香港舉辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”中,不僅得到答案,更可深入淺出地認識中國飲食喜好與器具的轉變關系。青瓷蓮花尊[4]展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物,該館展覽部副研究員胡曉建介紹說,該館專門為這個專題展覽而籌備、組織,展品大都是首次來港展出,其中10多件是國家一級文物,如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環銅》等。

筷子筷子

現場展出的《灰陶釜、灶》,是已知發現較早、且完整的炊具,胡曉建說,新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋,《黑陶甑》是最早期的蒸屜,下半部盛水,稱鬲,中間有孔隔,上面放食物。在舊石器時期,人類以燒烤為主,到了新石器時期,則開始用水煮、氣蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻。現場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》,兩邊的耳孔吊著繩子,放進河裏入了水,陶瓶便會立起來,可見當時的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰國時期,講究飲食禮儀,聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期,由甑與鬲結合而成的已發展至青銅器製。在春秋後期,已有餃子出現,而當時祖先開始懂得吃面食、雲吞及粉食了。由于這段時期註重禮祭,出現了許多酒器,如現場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器,銅?F用以盛酒,而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調酒器,最特別的是《銅冰鑒》,冰酒器具,內置方形罐,用以盛酒。現場也展出了同時期常用的漆器餐具仿製品。

影青瓷註及溫碗[5]

漢代的展品較特別的有《鋪首銜環銅》,是當時的銅烤爐,另外漢代陪葬品《陶灶》,反映出當時人們已有完整的爐灶設備,這座船型的陶灶是南方流行的款式,而北方隻用簡單的長方型爐灶。

青瓷青瓷

隋唐是中國文化與國勢強盛時期,各民族在飲食文化上進一步交流融合,菜餚品種大增,建立不同飲食流派,當時已普及高足桌、椅,加上宴會菜式豐富,因此由分餐製的一人一套餐具形式演變為多人圍桌合食的形式。當時著重華麗的生活,金銀及玻璃器皿相繼出現,並且造工精巧。現場展出的隋唐食器有入口自東羅馬的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《餃子、點心》,點心是一些餅食,用面以花模印成

漂亮的形狀及花樣,而餃子內則有肉,反映新疆地區也受中原飲食影響。

至于其它朝代的展品,較特別的有東漢《宴飲雜技畫像磚》、北魏《青瓷蓮花尊》、遼《蓮瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷註及溫碗》及清道光《粉彩錦荔枝蓋碗》等。

吳澎著作

基本信息

書 名: 中國飲食文化

吳澎作品吳澎作品

中國飲食文化作 者:吳澎

出版社: 化學工業出版社

出版時間: 2009-7-1

ISBN: 9787122053008

開本: 16開

定價: 24.00元

內容簡介

本書詳細介紹了中國飲食文化的淵源、發展歷史及現狀;八大菜系的特點及各地、各民族風味代表小吃;中國茶文化、酒文化及相關發展歷史;當代宴會飲食禮儀及中國各大節日飲食習俗;通過名人、名吃的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其它文化的影響。

本書通俗易懂,學術性與科普性兼顧,主要適用于高等院校食品科學、旅遊飯店管理、烹飪專業及其它相關專業師生參考,也可作為中國歷史文化及飲食愛好者的參考書。

圖書目錄

第一章 概論

第一節 中國飲食文化的定義及特征

一、“飲食文化”的定義

二、中國飲食文化的特征

第二節 中國飲食文化的地域差異

一、中國飲食文化的地域差異

二、中西飲食文化的比較

第三節 飲食文化的研究內容

一、研究內容

二、中國飲食文化研究的基本狀況

第四節 孔孟、老庄的飲食之道

一、孔子的飲食思想

二、孟子的飲食思想

三、老子的飲食思想

四、庄子的飲食思想

第二章 八大菜系

第一節 中國八大菜系的形成歷程和背景

一、中國菜系的形成過程

二、中國菜系的形成背景

第二節 魯菜

一、概述

二、魯菜代表

第三節 川菜

一、概述

二、川菜代表

第四節 粵菜

一、概述

二、粵菜代表

第五節 蘇菜

一、概述

二、蘇菜代表

第六節 閩菜

一、概述

二、閩菜代表

第七節 浙菜

一、概述

二、浙菜代表

第八節 湘菜

一、概述

二、湘菜代表

第九節 徽菜

一、概述

二、徽菜代表

第十節 京菜

第三章 中國茶文化

第一節 茶史淵源

一、茶的起源

二、飲茶的發源時間

三、飲茶的起因

四、茶樹的發源地

第二節 茶文化的發展

一、周朝至西漢——茶事初發

二、晉代、南北朝——茶文化的萌芽

三、唐朝——茶文化的興起

四、宋代——茶文化的興盛

五、元、明——茶的經濟之盛和向世界傳播

六、現代茶文化的發展

第三節 中國茶葉的種類

一、茶葉的命名

二、中國名茶

第四節 茶與文人

一、茶與文人軼事

二、茶引文人思

三、茶與文人修身

四、茶與文人養生

五、茶與文人會友

六、茶與禪

第四章 中國酒文化

第一節 飲酒溯源

一、酒的起源——釀酒起源的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

第二節 酒的種類

一、生產方式分類

二、按照約定俗成的傳統習慣分類

第三節 中華名酒

一、茅台酒

二、汾酒

三、五糧液酒

四、西鳳酒

五、瀘州老窖

六、古井貢酒

七、全興大曲

八、董酒

九、劍南春酒

十、洋河大曲

十一、雙溝大曲

十二、黃鶴樓酒

十三、郎酒

十四、武陵酒

十五、沱牌曲酒

第四節 文人與酒

一、魏晉文人借酒消愁

二、唐代文人借酒抒懷

三、宋代文人把酒享樂且抒發豪情壯志

四、元代文人酒中悟解

第五節 酒與政治

一、禹王絕酒

二、帝王酗酒

三、酒政外交

四、酒與謀略

五、酒諫輔政

第五章 文學作品中的飲食文化

第一節 《紅樓夢》中的飲食文化

一、飲食養生

二、飲酒

三、節 食養生

四、茶文化

五、賈府人吃葯

第二節 金庸小說中的飲食文化

一、飲食

二、品酒

第六章 人生儀禮食俗

第一節 節 日食俗

一、春節 食俗

二、元宵食俗

三、二月初二食俗

四、清明食俗

五、端午節 食俗

六、七夕節 食俗

七、中秋節 食俗

八、重陽節 食俗

九、冬至節 食俗

十、臘八節 食俗

十一、灶王節 食俗

第二節 人生儀禮食俗

一、誕生禮

二、婚禮食俗

三、壽誕食俗

四、喪葬食俗

第七章 中國飲食禮儀

第一節 概述

一、先秦時期的飲食禮儀

二、中國古代重教、敬賢、養老的飲食禮儀

第二節 中國傳統食禮

一、宴飲之禮

二、待客之禮

三、進食之禮儀

第三節 現代宴會禮儀

一、幾種常見的用餐方式

二、慎重選擇時間和地點

三、怎樣安排“雙滿意”選單

四、席位的排列

五、宴會餐具使用的註意事項

六、用餐的得體表現

第四節 中國酒水禮儀

一、酒的禮儀

二、茶水禮儀

三、咖啡禮儀

[6]第八章 歷史名人與飲食

第一節 古代四大美女與美食

一、西施舌

二、貴妃雞

三、昭君鴨

四、貂蟬豆腐與貂蟬湯圓

第二節 蘇東坡與飲食

一、東坡肉

二、東坡魚

三、東坡豆腐

四、東坡茶

五、東坡酒事

第三節 袁枚為豆腐折腰

第四節 諸葛亮發明饅頭和包子

一、饅頭

二、包羅萬象——包子

胡自山著作

基本信息

書名:中國飲食文化中國飲食文化[7]ISBN:780009945

胡自山著作胡自山著作

作者:胡自山

出版社:時事出版社

定價:29.8

出版日期:2006-1-1

版次: 1

開本:小16開

包裝:平裝

內容簡介

本書以中華八大菜系為主線,以生動樸實的語言,詳盡介紹了中國菜餚的美食趣聞,其涉獵美食溯源、傳說、典故、製作方法等諸多方面,集趣味性、知識性與實用性于一體。飽覽此書猶如暢遊浩瀚中華飲食文化長河,樂戰、悠哉!

“飲食男女,人之大欲存焉”這裏說的是人的本能要求,和美食扯不上。然而,好吃似乎也是人的天性。能夠吃得好一些,多食美味,就未必安于粗茶淡飯。[食不厭精,膾不厭細],聖人尚且如此,況凡庸乎? 該書是心靈和食譜的交流,腸胃和品位的貫通,文化和歷史的追述。

圖書目錄

第一章 中國飲食文化漫談

第一節 中國飲食文化的類型

第二節 佛教與中國的飲食文化

第三節 我國的地域食風

第四節 中國古代飲食溯源

第五節 中國古代傳統飲食禮俗

第六節 中國飲食文化對世界飲食文化的影響

第二章 中國八大菜系漫談

第一節 八大菜系與中國飲食文化

第二節 八大菜系概述

第三章 魯菜

第一節 魯菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——魯菜縱覽

第三節 飲食物語——一中國古代食典

第四章 川菜

第一節 川菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——川菜縱覽

第三節 飲食物語——飲食業的行神、行話與行碑

第五章 粵菜

第一節 粵菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——粵菜縱覽

第三節 飲食物語——四大美女與美食

第六章 閩菜

第一節 閩菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——閩菜縱覽

第三節 飲食物語——怪俗怪吃

第七章 蘇菜

第一節 蘇菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——蘇菜縱覽

第三節 飲食物語——文人與美食

第八章 浙菜

第一節 浙菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——浙菜縱覽

第三節 飲食物語一一中國古代飲食十經

第九章 湘菜

第一節 湘菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——湘菜縱覽

第三節 飲食物語—一名人與美食

第十章 徽菜

第一節 徽菜文化溯源

第二節 擷粹漫品——徽菜縱覽

第三節 飲食物語——中國筷子的十二種忌諱

第十一章 滿漢全席

第一節 由盛及衰的帝王宴

第二節 滿漢全席菜譜

第十二章 飲食拾零

第一節 小吃

第二節 飲食風情

第十三章 飲食文化趣談

第一節 飲食歷史趣談

第二節 民族飲食

第三節 飲食名目溯源

第四節 菜餚命名趣談

第五節 飲食禁忌

第六節 酒席盛器二三事

第七節 酒席的菜系

第八節 中國飲食入座禮數趣談

第九節 飲食器具趣談

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