三疊水

三疊水

"三疊水",又稱"朝陽一品宴",是雲南紅河州建水縣臨安古城的高檔名宴。因菜式豐富,酒宴時間長,上菜三套,故又稱為"三疊水"宴。 "三疊水"形成于明末,興于清朝,清代中葉至民國年間成熟並成向更高層次發展。據說當時的達官顯貴、富商鄉紳在節慶和大喜之日,均請著名廚師主廚。

  • 中文名稱
    三疊水
  • 又稱
    朝陽一品宴
  • 特點
    菜式豐富,酒宴時間長
  • 出現
    清朝

歷史由來

“三疊水”是歷代木氏土司接待貴賓的一種傳統佳餚,當年地理學家徐霞客遊麗江時,土司曾用“三疊水”招待他。

“三疊水”是木氏先祖一代傳一代,從歷史沿習至今。這裏包融了納西族傳統的待客之道和美德,是極具代表納西族熱情待客一疊勝過一疊,熱熱鬧鬧的氣氛一浪高過一浪。不是桌面上的菜餚有多美及品種的多少而論,是根據納西族傳統的節日和一年中不同的季節、氣候、自然條件。如:春季有哪些菜,夏天該用什麽菜,秋天適應吃什麽?紅事用什麽菜,白事又怎樣,滿月客用什麽接待客人,彈經班(古樂隊)的接待用什麽菜餚都是很講究的,更是有名堂的。

滿漢全席

​納西人的滿漢全席

麗江特色用餐

使用三套大小不同的餐具,即六個大碗、六個小碗和六個盤子,共十八道菜,所以又稱作三疊水。按所上菜看的口味分三次上席,第一疊是以甜點類為主的,如米糕、蜜餞、果脯、時鮮的果類食品;第二疊,是冷盤類,其中包括麗江特產,吹肝、涼粉,還有火腿、豆腐幹等;第三疊才是熟食類,主要以蒸菜為主,又根據季節出產的物產不同有所不同。這三疊水中包括了山珍海味,納西族地方風味和特產小吃,可以說是納西人的滿漢全席。

全三全三

納西文化

在有貴客來訪的時候,納西人的最高禮儀就是“三疊水”。納西飲食文化“三疊水”不是順水而下的三疊水,相反,“三疊水”的真正含義是,關鍵在于節奏

菜品內容

一疊:果碟類(13碟)

即象征玉龍山13峰.(迎賓禮)四幹果、四蜜餞、五點心(代茶水(雪茶))可根據季節變化,原料也隨之改變。

菜名選單:納西風味冷盤、麗江火腿、油煎黑粉、玉水鴨蛋、板粟燒肉、高勒韭黃、芝麻吹肝、風味臘肉、寺舟龍爪、滿梨肉丁、納西乳扇、泡辣子炒肉、神龍地參

二疊:歡聚碟(13碗)

菜名選單:白芸豆酥肉、燴佛掌參、百合圓子、木耳燉雞、很普涼拌、拉市鯽魚、雲腿老龍皮、白雲尖尖、菊花鬧鈴、雲腿冬粉、油煎麻補、納西格貢、炒三丁

三疊:熱烈碟(火鍋為中心)共13種

菜名選單:大紅肉、烤魚、酥油茶(甜鹹兩種)銅鑼鍋燜飯、水燜粑粑,麗春火鍋:從下往上分八層,分別為: 臘排骨、芋頭、茨姑、豆腐、韭菜根、粉皮、冬粉、青菜(代辣子蘸水)

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三疊水與養生

傳統三疊水是與24個節氣有密不可分的關系。普通三疊水和風味三疊水是不能和傳統三疊水相提並論的。

原料考究

​傳統三疊水原料考究

傳統三疊水原料的配製是很考究的,首先,它講究的是從健康出發:所需要的是無公害的蔬菜(沒有經過化學施肥及化肥、農葯)等加工的農家菜,無論社會發展到何種程度,納西族自家飼養的年豬,雞是無公害的,所以,傳統“三疊水”講究的是無公害,講究生態型。特別是肉類,必須要到偏遠的農村、山區才能購買到純正的,一塵不染的“三疊水”原料,就這樣,原料的成本自然而然地提高了。

三步曲

傳統“三疊水”分為四次上菜,也就是三步曲:

第一疊、四碗甜品一蜂蜜蒸白芨、蒸皂角、八寶飯、蒸蘋果。分別代表: 春夏秋冬、甜甜蜜蜜。

白芨或作白及,又名白芨子,地螺絲。以根入葯,具有斂肺止血,清腫生肌的功能。用于治療肺結核咳血,支氣管擴張囉血,胃潰瘍吐血、尿血、便血等症;外用治外傷出血,燒燙傷,手足破裂等症。白芨野生于海拔500—3000米的丘陵和高山區的山坡。雲南、四川、廣西等地都有,在麗江的山區普遍,它為蘭科多年生草本。株高30—20百米。塊莖肉質,白色具有2—3叉呈菱角狀、有須根,常數個並生其上有多個同心環形葉痕,像“螺絲”。葉3—6片,披針形或廣披針形,先端漸尖,基部下延成鞘狀槍莖。總狀花序頂生,常有花3—8朵,花淡紫紅色、花瓣不整齊。白芨及葯膳中不可多得的佳餚。

皂有為豆科落葉喬木植物皂英,主產于江蘇、湖北、山東、河南等地,雲南麗江山區都有。以質堅、性味、歸徑:辛平。歸肺(潤肺)肝經。實用于排膿消腫,祛風殺蟲,癰疽瘡毒,尤宜于瘡瘍將潰末。八寶飯是由糯米和枸杞、棗、豆沙合成。

枸杞又名札子。為茄科落葉灌木寧夏枸札的成熟果實。生于寧夏、河北、甘肅。以粒、大紅色、肉厚、質潤、粒少、味甜。主要用于滋劑肝腎:善補肝血、滋腎陰。用于肝腎陰虛所致的頭目眩暈,腰膝酸軟、遺精、消渴者。再者用于潤肺止咳:陰虛燥咳等虛勞喘咳者。

蒸蘋果:蘋果為麗江老蘋果最佳。有對內積不消,腹脹腹痛,便溏泄瀉、活血、行氣散瘀,特別對治療冠心病、高血壓等。蜂蜜蒸蘋果最大的優點是美容食品,對年青益壽及對年輕人特有食療作用。

第二疊、大拼盤周圍四中盤(冷盤)

大拼盤一頂紅番茄皮、葫蘿卜片、肚子、雞胃、竹筍片、香腸、瘦肉片、大頭菜裏包面條。

四中盤一鹹鴨蛋、核桃仁、火腿片、炸理肉、煎薄荷墊底。

分別代表:民族團結、和和睦睦。

第三疊、四碗扣碗六盤熱菜,四碟小泡菜山葯扣雞、百合丸子、扣肘子。扣蓮藕(撒蔥花)。

六盤熱菜一酸辣鯽魚、青豆炒肉片、炒蕨菜、胡椒牛肝菌、韭菜炒粉皮、胡椒炒肉絲。

泡菜四小碟一腌大蒜、腌蘿卜、腌大頭菜、腌辣椒(四季菜)

分別代表為:四季平安(發財),熱熱鬧鬧,年年福祿。

納西飲食文化“三疊水”一方面在待客中所起的作用是:調節氣氛一疊勝過一疊,一浪高過一浪。另一方面,納西族在飲食上忌浪費吃完一道菜再上第二道茶,根據客人的需要和食欲,目的是既不浪費,又能吃飽補身,吃到健康、吃出文化、吃出美麗。

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